Pizza alla Pala con Lievito Madre: Ricetta e Consigli

Voglia di una deliziosa pizza in pala con una farina nutriente e la genuinità della pasta madre? Questa ricetta è l'ideale per sfornare una pizza spettacolare, con impasto ad alta idratazione e tempi di lievitazione lunghi. La pizza alla pala con lievito madre strizza l’occhio alla famosissima pizza del Maestro Bonci, adattandosi alle potenzialità del forno casalingo.

Parliamo della pizza alla pala, la regina delle pizzerie romane, quella che non si impasta tanto per, ma che cresce con calma, senza fretta, fino a diventare un miracolo di leggerezza e croccantezza. Il concetto della pizza alla pala è proprio quello di avere una grande pizza da dividere e porzionare. Se la pizza alla pala è già una meraviglia così com’è, tagliata a metà e farcita diventa una di quelle cose a cui è impossibile dire di no. Croccante fuori, alveolata dentro, con tutto lo spazio per accogliere condimenti succosi e cremosi. Un panino? No, molto meglio.

In questo articolo, troverai tutti i dettagli per preparare una pizza alla pala perfetta, dalla scelta degli ingredienti alla cottura, con un focus sull'utilizzo del lievito madre e sui trucchi per ottenere un risultato da veri pizzaioli.

Lievito Madre o Lievito di Birra?

Chi fa la pizza alla pala con il lievito madre lo dice sempre con un certo orgoglio. E un po’ ha ragione. Quindi, qual è la vera differenza? Usarlo è un atto di fede. Richiede tempo, pazienza e dedizione, come un animale domestico da accudire. Ma se lo tratti bene, ti regala una pizza più aromatica, più digeribile e con una crosta che canta sotto i denti. Il segreto sta tutto nella fermentazione naturale: il lievito madre lavora più lentamente, sviluppa profumi unici e crea una consistenza profonda e leggermente acidula, come quelle pizze di una volta che ti restano impresse, dal morso tenace.

Se il lievito madre è un vecchio saggio, il lievito di birra è l’amico affidabile che arriva sempre puntuale. Fa il suo dovere senza troppe pretese e ti regala comunque una pizza alla pala leggera, ben lievitata e con una croccantezza che non delude. Certo, gli manca quella complessità aromatica del lievito madre, ma in cambio ti permette di gestire i tempi con più libertà, è difficile che si strappi in stesura (anche se si va un po’ oltre con la lievitazione), e al morso è meno tenace della pizza con il lievito madre.

Vuoi una pizza con carattere e sapore? Allora la pizza che fa per te è con il Lievito madre, a costo di scendere a compromessi con le bolle e la leggerezza del morso. Vuoi una pizza più semplice da gestire e leggera al morso? Allora scegli il Lievito di birra, ma il gusto dell’impasto sarà neutro, senza carattere, pronto ad accogliere topping o farciture.

La verità è che non esiste un vincitore assoluto. C’è chi giura che dopo il lievito madre non si torna più indietro e chi invece ama la semplicità del lievito di birra. La scelta migliore è quella che ti fa godere la pizza senza stress, che ti fa divertire mentre la prepari.

Ingredienti e Preparazione

Per l’impasto della pizza alla pala con lievito madre, inizia verso le 19:00 facendo una lunga autolisi di 1 ora, miscelando tutte le farine e 310gr di acqua. Lascia riposare in ciotola, col coperchio, a temperatura ambiente.

Poi aggiungi il lievito madre (licoli o pasta madre è indifferente, l’importante è che il lievito sia sano, rinfrescato e al raddoppio del suo volume) e impasta fino al completo assorbimento. Lascia riposare 10 minuti e poi aggiungi 25gr di acqua. Impasta bene, a lungo, fino a farla inglobare completamente. Poi lascia riposare 15 minuti e aggiungi il sale, insieme ad altri 25gr di acqua. Impasta nuovamente fino al completo assorbimento e la consistenza inizia a farsi parecchio morbida. Non ti spaventare dalle mani appiccicose…una volta che la consistenza è liscia e il sale si è sciolto, fai un’altra pausa di 10 minuti.

Poi fai l’ultima aggiunta di altri 20-30 gr di acqua (consigliabili soprattutto per chi utilizza pasta madre solida). Quest’ultima aggiunta non è obbligatoria se non te la senti di gestire un impasto ad alta idratazione e sopratutto se vedi che la farina non riesce più ad assorbire l’acqua. Diciamo che può essere un obiettivo al quale tendere, col tempo!

Se hai aggiunto tutta l’acqua prevista, l’impasto si presenta molto morbido (se si utilizzano farine di forza media della stessa tipologia di quelle che ho utilizzato io). Come ultimo ingrediente aggiungi l’olio e.v.o, in due tranche, impastando fino al completo assorbimento prima di seguire con la seconda aggiunta. Ora l’impasto migliorerà e diventerà sicuramente più liscio e piacevole da toccare.

In seguito all’aggiunta dell’olio e.v.o, trasferisci l’impasto in un contenitore unto di olio, col coperchio, e lascia lievitare 2 ore a 24°C, eseguendo un solo giro di pieghe di rinforzo dopo la prima ora. Poi metti il contenitore in frigorifero per almeno 10 ore.

Il giorno successivo, alle 9:00 togli il contenitore dal frigorifero e lo lasci acclimatare fino a farlo tornare a 20°C (io ci ho messo 3 ore circa). Poi ribalta su un piano infarinato e staglia: dividi l’impasto in 2 con un tarocco, dò una piega a 3 ad ogni pezzatura e poi arrotola a pallina. Inserisci ogni palla in un contenitore unto di olio (della giusta dimensione…non deve essere troppo largo o la palla si spiattellerà) e rimetti in frigo per 3 ore.

Alle 15:00 togli dal frigo i contenitori e li lasci a temperatura ambiente (20°C) fino alle 19:30. Le due palline si gonfieranno ma non devono raddoppiare completamente, quindi vanno controllate.

Accendi il forno alle 18:30 e lo lasci scaldare per 1 ora a 250°C statico con all’interno la pietra refrattaria.

Alle 19:30 stendi la prima pallina: la ribalti su un piano con abbondantissima semola di grano duro rimacinata (prepara come una sorta di “letto”, poi non si butta via ma si recupera…non temete!). Ricopri anche la superficie con moltissima semola perchè le dita non devono appiccicarsi. In pratica devi “impanare” alla perfezione l’impasto!

Per la stesura, esegui dei buchi con le dita ben distanziate, su tutta la superficie e poi allarga della forma preferita (io avendo una pala quadrata, ho dato una forma leggermente tondeggiante. La vera pizza alla pala è però rettangolare e si utilizzano pale lunghe!).

Poi, come insegna il Maestro Bonci, la ribalti sull’avambraccio, la sollevi, scrolli leggermente l’eccesso di semola e lei si allungherà. La posizioni quindi sulla pala (strumento essenziale per poterla poi mettere sulla refrattaria) e sistemi la forma.

Condisci a piacere solo con un leggero strato di passata di pomodoro e origano, ed inforna direttamente sulla pietra refrattaria, con un movimento di pala bello deciso. Il forno deve restare alla massima temperatura per circa 8-10minuti. Occhi incollati!

Se la lievitazione è stata fatta correttamente e la pietra è molto calda, in questi pochi minuti la pizza si gonfia, formando delle belle bolle omogenee. A questo punto è possibile aggiungere mozzarella e altri condimenti più liquidi (io l’ho fatto direttamente in forno, senza togliere la pizza dalla pietra ma eventualmente è possibile toglierla rapidamente - sempre utilizzando la pala - e rapidamente aggiungere). Lascia cuocere altri 5-8 minuti, il tempo di far sciogliere bene la mozzarella, poi concludi con 3 minuti di modalità grill (facoltativa, solo se si vuole una crosta più scura e croccante).

Per sfornarla ti aiuti sempre con la pala, tanto la pizza si stacca senza difficolta dalla refrattaria. Taglia e mangia calda!!

Consigli Utili

Ecco alcuni suggerimenti per ottenere una pizza alla pala con lievito madre perfetta:

• Pietra refrattaria: È consigliabile lasciarla raffreddare in forno, così da evitare shock termici che potrebbero romperla. Non si lava, l’eccesso di farina si toglie con un panno umido o un raschietto. Eventuali macchie di unto…si tengono!
• Pala di legno: Si tratta come un tagliere di legno. Anche lei può essere passata con un panno umido e poi si lascia asciugare.
• Temperatura del forno: Tra una pizza e l’altra è importante far tornare il forno a temperatura (ogni volta che si apre lo sportello perde calore), quindi i commensali devono avere pazienza!
• Condimenti: Non esagerare coi condimenti liquidi se il forno non è molto potente. Il rischio è una pizza alla pala un po’ umida! La mozzarella, se è fresca, falla sempre sgocciolare e "strappala", non tagliarla a cubetti.

Quando sforni la pizza alla pala senti subito il crock della crosta, ma appena la spezzi si apre in un tripudio di bolle leggere come nuvole. Vedi quelle bolle dorate e sai già che sarà una goduria.

Strumenti Essenziali

Per preparare un'ottima pizza alla pala, alcuni strumenti possono fare la differenza:

• La pala: Consiglio una grande pala per poter infornare anche grandi pezzature (450-500g). Il concetto della pizza alla pala è proprio quello di avere una grande pizza da dividere e porzionare.
• La pietra refrattaria: Se non hai un forno per pizza, ma un semplice forno domestico, devi equipaggiarlo di una pietra refrattaria altrimenti l’impasto non sarà mai a contatto con la temperatura che gli serve per sviluppare al meglio.
• Bilancina di precisione: Quando si usano poche quantità di lievito serve una bilancia superprecisa.
• Cassette di lievitazione: Un paio di cassette di lievitazione devono far parte del “corredo” del panificatore casalingo. Nel caso della pizza alla palla serviranno per far lievitare i panetti dopo la formatura. Sono pratiche perché si impilano e quella sopra fa da coperchio a quella sotto.
• Contenitore per la massa: Il contenuto per la massa non è solo un recipiente dove far lievitare l’impasto. La forma del contenitore influenza la forma dell’impasto. Un contenitore troppo grande non darà modo all’impasto di prendere forza e non permetterà a noi di leggere correttamente le variazioni di volume. Il contenitore ideale deve tener conto della quantità dell’impasto e del volume che dovrà raggiungere. Per le quantità date nella scheda ricetta, consiglio un contenitore di 7 lt, che sia alto e non molto largo.
• Tarocco: Utile per raschiare ciotole, per pirlare e per stagliare (porzionare) l’impasto.
• Termometro a pistola: Non saprei più farne a meno.
• Nebulizzatore: Utile sia per il pane che per la viennoiserie.

Tabella: Tempi e temperature

Per una migliore gestione dei tempi, ecco una tabella riassuntiva:

*Nota: I tempi sono indicativi e possono variare in base alle condizioni ambientali e alle caratteristiche del lievito madre.

Pizza alla Pala Romana

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