La pizza bianca romana è un'eccellenza culinaria tipica del Lazio, in particolare della capitale. A differenza della pizza scrocchiarella, la pizza bianca romana viene farcita all’interno ed è tipica dei forni della capitale. Si tratta di una preparazione semplice, realizzata con pochi ingredienti: acqua, farina, lievito e sale, ma il risultato è un vero capolavoro di gusto.
Nel tempo, questa specialità è diventata molto popolare anche in altre regioni d'Italia. La pizza in pala o focaccia in pala alla romana prende il nome dall'attrezzo utilizzato per infornarla, una lunga pala rettangolare in legno, anche se può essere preparata anche in teglia.
Gli Ingredienti
Ecco gli ingredienti necessari per preparare la pizza bianca romana con lievito madre:
- Peso Impasto: Kg. 1,080 ca. per 2 Pizze o focacce da 500g. cad.
- Farina di semola di grano duro rimacinata: 350 g
- Farina per pizza: 150 g
- Acqua: 450 g
- Olio EVO: 100 g
- Pasta Madre rinfrescata: 2,5 g
- Malto: 15 g
- Sale: 20 g
Note Importanti: Il lievito è Pasta Madre rinfrescata da usare dopo aver atteso il raddoppio di volume.
Alternativa con Licoli: Se avete il Licoli, lievito madre liquido al 100% di idratazione, potete sostituire 100g. di pasta madre con 100g. di licoli (pari peso) aggiungendo però +16g. di farina e togliendo -16g. di acqua dalla ricetta sopra, anche col licoli si attende il raddoppio prima di usarlo.
Preparazione dell'Impasto
Autolisi
Iniziate setacciando tutta la farina di semola di grano duro rimacinata e mescolatela poco e grossolanamente con 82g di acqua (55%). Lasciate riposare per il tempo necessario all'autolisi.
Impasto
Trascorso il tempo di autolisi si procede con l'impasto vero e prorio, può essere fatto a mano o con l'impastatrice, in caso di planetaria meglio se con la frusta a foglia K, a velocità minima e si aggiunge la restante farina per pizza, quindi una certa quantità di acqua per creare un minimo di consistenza, si prosegue poi con il lievito madre a piccoli pezzi (se pm solida) ed il malto.
Impastare per almeno 15 minuti in modo da formare una buona maglia glutinica. Si inserisce tutta l'acqua, meglio se fredda da frigorifero, a piccole dosi e soltanto se la quantità precedente sarà stata assorbita.
Se tutto è regolare, l'impasto risulterà molto morbido, quasi liquido ma con una certa consistenza tipo quello di un panettone per intenderci, a quel punto se è stata usata la planetaria si toglie la frusta foglia, o K, e si monta il gancio ad uncino. Aumentare la velocità, senza esagerare, e proseguire ad impastare fino ad incordamento avvenuto.
Lievitazione
Depositate l'impasto in un contenitore unto da un velo di olio EVO e se non ha un suo coperchio usate pellicola per alimenti, il contenitore dovrà essere di una forma regolare, pareti dritte perpendicolari al piano per meglio seguire la lievitazione, questa infatti dovrà raddoppiare il volume iniziale.
Dopo una breve sosta 30/60 minuti a temperatura ambiente, riporre in frigorifero per 24 ore.
Stesura e Cottura
Infarinare il piano di lavoro e rovesciare sopra l'impasto. Dividerlo in più parti in base alle vostre teglie, fare ad ogni porzione una piega a tre e chiuderlo a palla pirlandolo, come si fa con il panettone.
Infarinare abbondantemente il piano di lavoro con semola di grano duro rimacinata e rovesciare sopra l'impasto (uno per volta se non avete un forno esagerato in grado di ospitarli tutti per la cottura) mettere sopra altra farina di semola, premere con le dita avanti e indietro per allungare ed allargare l'impasto, delicatamente, senza rompere le bolle dei gas di lievitazione, premendo, stirando e massaggiandolo fino ad ottenere una forma quadrata o rettangolare, a seconda della vostra pala, o teglia, che userete per infornare.
Sollevare l'impasto e scrollare da tutta la farina usata per questa operazione, adagiare sulla pala o teglia. Se è pizza cospargere la superficie con passata di pomodoro, se è focaccia con olio EVO.
PS: in caso di pizza sfornare qualche minuto prima del fine cottura per poter farcire con mozzarella, o quello che preferite, e tornare poi in forno fino al completo scioglimento della stessa.
La Storia della Pizza Bianca Romana
La pizza bianca romana ha origini antiche. Nasce nell’antica Roma quando i fornai, per verificare la temperatura del forno, mettevano un pezzettino di impasto di pane schiacciato a diretto contatto con la superficie. Tra gli altri ne parla il poeta Orazio che la chiama “picea”.
Veniva mangiata con i fichi appena raccolti dagli alberi che si trovavano nelle vie della città, poi con formaggio o cicoria. In epoca successiva si iniziò a accompagnarla con cibi più costosi come prosciutto e mortadella che diventerà l’abbinamento per eccellenza.
La pizza bianca, originariamente, nacque come “strumento di rilevazione della temperatura” dei forni per la cottura del pane. Venendo cotta prima del pane, la pizza bianca era pronta, calda e fumante, proprio a metà mattinata, ed era a portata di mano di chiunque volesse fermarsi a fare uno spuntino all’ombra del Colosseo.
La pizza bianca romana si distingue dalla focaccia per diversi aspetti tecnici dell’impasto e per le caratteristiche del risultato finale. Nella pizza bianca, invece, la percentuale di acqua utilizzata nell’impasto può arrivare persino all’80% del peso della farina: l’impasto, dopo essere stato lavorato, viene fatto lievitare a lungo in un recipiente, viene steso sulla pala di legno usata per infornare, schiacciato con i polpastrelli e allungato in strisce piuttosto lunghe.
Consigli Utili
Ecco alcuni consigli per ottenere una pizza bianca romana perfetta:
- Utilizzare farina di alta qualità.
- Rispettare i tempi di lievitazione.
- Stendere l'impasto delicatamente per non rompere le bolle.
- Cuocere in forno ben caldo per ottenere una pizza croccante.
La pizza bianca, alveolata e con base croccantina, è irresistibile per grandi e piccini, da consumare sia da sola sola come spezza fame che ripiena come pranzo veloce.
Leggera, versatile ,leggermente salata in superficie, dell’altezza giusta per poter essere farcita o anche per essere mangiata da sola …ma di cosa sto parlando ? della pizza bianca e non una pizza qualsiasi ma la Pizza bianca romana come quella del fornaio. Non credo che si trovi lo stesso tipo di pizza in tutte le regioni ,questa è tipica del centro italia e specialmente del lazio.
PIZZA BIANCA ROMANA: Come fare quella VERA? ►► Ricetta di Antico Forno Roscioli e Chef Max Mariola
Seguendo questa ricetta, potrete portare in tavola un pezzo di tradizione romana, gustando una pizza bianca fragrante e saporita, proprio come quella dei fornai della capitale.
