L'impasto pizza Bonci è una preparazione a lunga lievitazione che prende il nome da Gabriele Bonci, pizzaiolo romano famoso per la sua pizza in teglia alta, soffice e digeribile. Il segreto di questa pizza sta nella semplicità degli ingredienti e nella particolare tecnica di impasto, che prevede una lunga lievitazione e l'utilizzo di una farina forte.
Vediamo insieme come si prepara la Pizza Bonci con un'idratazione del 70%, che indica la percentuale di acqua presente nell'impasto sul totale della farina utilizzata. Questo valore indica la sua capacità di assorbire i liquidi grazie alla quantità di proteine contenute.
Ingredienti per la Pizza Bonci
Le dosi che vi ho lasciato sono per 1 teglia grande di pizza (40 x 30 cm) o 2 più piccole e servono ca. 3 persone (poi dipende quanto la farcite e da quanto mangiate). Se volete farne di più, basta raddoppiare le dosi.
- 500 g di farina 0 (possibilmente W270 - W330)
- 350 ml di acqua fredda
- 4 g di lievito di birra fresco (oppure 1 g di lievito di birra secco)
- 10 g di sale
- 20 ml di olio extravergine d'oliva
La farina consigliata è la farina 0, possibilmente W270 - W330, ma potete utilizzare anche la classica farina per pizza oppure metà farina manitoba e metà farina 00, in base a quello che avete a casa. Se avete il lievito madre, in un’intervista, Bonci suggerisce di utilizzarne 50 grammi al posto del lievito di birra (quindi 100 g di lievito madre per 1 Kg di farina). Onestamente non ho mai provato. L’acqua va bene fredda o a temperatura ambiente, non deve essere tiepida.
Preparazione dell'Impasto Pizza Bonci
Per preparare la Pizza Bonci, vi consiglio di iniziare nel primo pomeriggio del giorno prima, in modo da completare la lievitazione della pizza per 24 ore (in frigorifero).
- In una ciotola capiente inserite tutta la farina. Al centro, versate metà dell’acqua e sbriciolate il lievito di birra. Amalgamate il tutto utilizzando una forchetta (o un cucchiaio).
- Unite anche il resto dell’acqua e l’olio e amalgamate. Per ultimo, unite anche il sale e mescolate. Il composto risulterà molto morbido e appiccicoso, è normale.
- Coprite la ciotola con un panno e lasciate riposare l’impasto per 15 minuti. L’impasto pizza Bonci è già pronto e non vi siete neanche sporcati le mani!
Pizza in teglia: la ricetta di Gabriele Bonci
Le Pieghe di Rinforzo
Infarinate leggermente la spianatoia (meglio con la semola se l’avete, se no con la farina usata per l’impasto) e iniziate a fare le pieghe: questo passaggio è fondamentale perchè permette all’impasto di incorporare aria e di formare le famose bolle sulla superficie.
- Rovesciate l’impasto sulla spianatoia, allargatelo leggermente con i polpastrelli delle dita, in modo da formare un piccolo rettangolo.
- Con un tarocco (o una spatola), piegate il rettangolo in 3 parti (piega a portafoglio) portando prima un lato verso il centro e poi l’altro. Infine, piegatelo a metà e riponete nella ciotola e coprite. Dalle foto potete capire meglio. Sono facili facili.
- Ripetete le pieghe altre 2 volte, sempre a distanza di 15/20 minuti.
Ripieghiamo i lembi dell’impasto per 4 o 5 volte su se stesso girandolo di 90° ad ogni piega per fare in modo che incorpori l’aria (qui trovate i dettagli).
Dopo questa operazione, ungete la ciotola con un velo di olio e adagiate all’interno l’impasto. Coprite con della pellicola trasparente e riponete in frigorifero per 24 ore, nella parte più bassa del frigorifero.
Stesura e Cottura della Pizza Bonci
Nel pomeriggio del giorno dopo, riprendete l’impasto e lasciatelo acclimatare a temperatura ambiente per 1 ora, sempre coperto con la pellicola. Avrete visto tutte quelle meravigliose bolle in superficie!! Spolverate la spianatoia con della semola rimacinata, come la pizza romana di Bonci, oppure con la farina che avete usato nell’impasto e rovesciate sopra la pasta per la pizza.
- Con le mani leggermente umide, accarezzando l’impasto con i polpastrelli, formate un rettangolo. Come suggerisce Gabriele Bonci, la pizza metodo Bonci va stesa prima sulla farina e poi in teglia.
- Ungete la teglia con dell’olio e trasferite il vostro rettangolo di pasta su di essa. Sempre con le mani umide e delicatamente, allargate l’impasto in modo da coprire di pizza tutta la teglia. Potete lasciare i bordi bassi, tanto si alzeranno di loro.
- Ora coprite la teglia con un canovaccio pulito e lasciate lievitare per 2/3 ore, direttamente in teglia.
- Trascorso il tempo, accendete il forno statico a 250°C o alla massima temperatura del vostro forno.
Condite la pizza Bonci con la passata di pomodoro o i pomodori pelati, come suggerisce Bonci, la mozzarella fiordilatte e gli altri ingredienti che preferite. Infornate nel forno statico a 250°C per 10 minuti nel ripiano basso del forno. Poi abbassate la temperatura a 230°C, spostate la teglia nel ripiano centrale e proseguite la cottura per altri 10 minuti.
La pizza Bonci che otterrete è abbastanza alta, digeribile, soffice ma con la base leggermente croccante, cotta alla perfezione. Insomma, è una pizza fatta in casa perfetta!
Consigli Utili per una Pizza Bonci Perfetta
Per una perfetta riuscita dell’impasto pizza Bonci è consigliabile (se non del tutto necessario) usare una farina forte, con alto indice proteico che potete vedere direttamente sulla confezione della farina: le proteine vengono indicate con W oppure la % per 100 grammi di farina. Questo dato è essenziale perché più è alta la percentuale di proteine nella farina, più è forte, più è adatta alle lunghe lievitazioni con maturazione in frigorifero.
La W migliore è superiore ai 270 (fino ai 360 che sono le migliori in assoluto!) mentre la % superiore ai 12. Chiaramente è sufficiente accertarsi che la farina usata sia adatta a lunghe lievitazioni, dalle 12 alle 24 ore. Consiglio sempre l’uso di farine di qualità, macinate a pietra, biologiche, ma a dirla tutta, è una pizza che si prepara sopratutto in famiglia, pertanto accessibile a tutti!