La pizza con i ciccioli è una ricetta tipica del Meridione, preparata soprattutto nel periodo invernale. È un piatto tradizionale che non manca mai sulle tavole dei molisani, dove ogni famiglia ha la propria ricetta. Si tratta di una sorta di focaccia rustica, ideale per un aperitivo con gli amici, un picnic primaverile o una merenda salata.
Questa pizza è ottima sia calda che fredda, i ciccioli mantengono viva la sfogliatura, similmente ad una pasta sfoglia ma molto più consistente e croccante. Una tradizione che ci rimanda ai tempi in cui si allevava e uccideva il maiale in famiglia e non si buttava via niente. Ingredienti poveri e semplici hanno dato vita ad una prelibatezza che tutti, ancora oggi, apprezziamo!
Pizza grassa con friccioli sfogliata eccezionale(Umbra)
Cosa sono i Ciccioli?
I ciccioli sono un alimento super calorico della tradizione contadina. L'ingrediente principale, manco a dirlo, sono i ciccioli: un prodotto ottenuto dalla lavorazione del grasso del maiale nella preparazione dello strutto.
Per preparare i ciccioli, il grasso viene tagliato in parti molto piccole e poi viene messo a cuocere a fuoco lento per far fondere la parte grassa e consentire l'evaporazione dell'acqua in eccesso. Il grasso viene poi tagliato a pezzi e fatto asciugare e rosolare a fuoco lento. Quando i pezzi di grasso hanno acquistato un colore giallastro vengono scolati e messi in canovaccio, spremuti e infine insaporiti con l'aggiunta di aromi. La parte colata è lo strutto, la parte solida residua sono i ciccioli.
Questi ultimi vengono ricavati dallo strutto dell’animale durante la macellazione (per quesa operazione, ringrazio mia suocera che, pazientemente, ha preparato i cicoli e me li ha regalati). I ciccioli si conservano anche fino a due mesi dalla preparazione.
Ricetta della Pizza con i Ciccioli
Ingredienti
- 150 g Farina per pizza (Caputo pizzeria)
- 50 g Semola
- 140 g Acqua
- 6 g Sale
- 10 g Olio di oliva
- 1.5 g Lievito di birra fresco
- 100 g Cicoli di maiale pronti
- q.b. Semola per lavorazione impasto
- q.b. Olio di oliva per ungere la teglia e per oleare la pizza con i cicoli prima della cottura
- q.b. Sale
- q.b. Pepe nero
Preparazione
- Unite, nella ciotola della planetaria, le farine, il sale, l’olio di oliva, il lievito e l’acqua.
- Azionate la macchina, con foglia, e lavorate gli ingredienti fino all’ottenimento di un impasto compatto.
- Trasferite il composto ottenuto su un piano da lavoro leggermente infarinato con semola, aggiungete i cicoli di maiale e lavorate ancora il tutto per qualche minuto, fino all’ottenimento di un panetto compatto.
- Trasferite l’impasto in un contenitore ermetico e riponetelo in frigo per circa 18 ore.
- Trascorso il tempo di riposo, riprendete il contenitore con l’impasto dal frigo e lasciatelo riposare nuovamente, ma a temperatura ambiente, per circa 4 ore.
- A questo punto, trasferite l’impasto su un piano leggermente infarinato con semola e stendetelo con le mani. Dovete realizzare una sorta di pizza dal diametro di circa 25 cm e spessa circa mezzo centimetro.
- Trasferite l’impasto steso in una teglia precedentemente oleata, coprite con pellicola e lasciatelo riposare ancora per altre 2 ore o fino o quando non sarà arrivato il momento della cottura.
- Oleate la superficie della pizza con i cicoli e cuocete il tutto a 250°, in forno tradizionale, per circa 15 minuti.
- Infornate a 230° in forno preriscaldato per almeno 15/20 minuti o fino a che la superficie sarà ben dorata; con una forchetta sollevare la pizza e verificare la cottura. Accendere il grill e lascialo dorare ancora un attimo.
La pizza con i cicoli è pronta! Lasciatela intiepidire prima di gustarla!
Consigli Utili
- Meglio iniziare con una farina 0 o 00 con W tra 240/260. Vuoi un tocco più rustico?
- Taglia i ciccioli a pezzetti piccoli e aggiungili alla fine dell’impasto, così non si rompono durante la lavorazione.
- Lascia riposare l’impasto prima un paio d’ore a temperatura ambiente poi in frigo per 24 ore.
- Non schiacciarlo troppo: stendilo con amore!
- Troppi ciccioli = impasto pesante.
Varianti
La pizza ai ciccioli è una sorta di focaccia rustica. I grasselli (in jesino grascelli nel maceratese sgrisciuli) sono il risultato della lavorazione del grasso del maiale per ottenere lo strutto e nelle ingegnose famiglie contadine si era escogitato il sistema per recuperare anche la più piccola parte utilizzabile. Proprio sul fondo della pentola si depositano i grasselli, piccoli grumi di carne.
Versare poi un po’ alla volta la farina, sale, pepe e strutto. Riprendere l’impasto e stenderlo sulla teglia precedentemente unta con un velo di strutto. Si consiglia di dare alla pizza uno spessore non troppo sottile.
Scaldare il forno a 200° e lasciare cuocere l’impasto per circa 30 minuti o fino a che la pizza non sarà di un bel colorito dorato. Servire accompagnata con un bel bicchiere di vino rosso o una birra gelata.
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