Pizza con Lievito Madre: Ricetta per una Lievitazione di 72 Ore

Non sono mai stata una grande sostenitrice del lievito madre, ma ora le cose sono cambiate. Questa pizza, nata inizialmente con lievito di birra e ispirata dalla maestria di Adriano, è diventata il mio primo vero esperimento con il lievito madre, quando ho capito che era al punto giusto di maturazione e forza per dare vita ad un capolavoro di gusto e leggerezza.

La lievitazione prolungata a bassa temperatura, assieme al lievito madre di farina integrale, donano alla pizza un sapore unico e incredibile. Questa è la base ideale per ogni tua pizza. Quella che vedete in foto è una Pizza di sola Farina di Tipo 2 RIEPER che noi amiamo condire con fiori di zucca ed alici. Le combinazioni sono infinite, esattamente come le sfumature di sapore che questo impasto riesce a sprigionare.

In questo articolo, vi guiderò passo passo nella preparazione di una pizza ad alta idratazione e lunga lievitazione con lievito madre, ispirata al metodo Bonci, per ottenere un risultato eccezionale direttamente a casa vostra. La spiegazione è un po’ lunga, ma vi ho facilitato il compito, mettendo le foto di ogni singolo passaggio e accorgimento. Non mi resta che augurarvi di mangiare questa pizza, perché ad onor del vero non ho parole per descriverla.

Se non possiedi un lievito madre, puoi utilizzare la ricetta con lievito compresso di Bonci, che trovi qui sul blog.

Ingredienti e Preparazione

Questo impasto è ideale per iniziare a creare a casa propria le prime pizze e per vedere come interagiscono le diverse combinazioni di farine e quale sapori riescono a creare. Questa dose crea una teglia di Pizza per 3 persone, ma se riuscite a regolarvi meglio in base alla grandezza della teglia nella note trovate il metodo con cui calcolare l'impasto che vi serve in base alla misura della vostra teglia😉.

Ingredienti Impasto

• 245 g lievito madre
• 700 g farina 0
• 200 g farina di grano duro
• 8 g sale
• 4 g malto
• 2 cucchiai olio extravergine d’oliva
• 600 ml acqua (500+100)

Ingredienti Condimento

• 800 g polpa di pomodoro
• 3 cucchiai olio extravergine d’oliva
• 6 g sale
• 2 g pepe nero
• 2 g origano secco

Strumenti

• Planetaria
• Ciotola capiente
• Teglia da Forno grandezza standard
• Contenitore per maturazione in frigo
• Pellicola trasparente

Preparazione

1. Preparazione del Levain: Versa il tuo lievito madre all'interno di una ciotolina, aggiungi l'acqua e mescola bene con una frusta per ossigenare il composto, poi con una spatola aggiungi la farina e mescola fino ad ottenere una pastella liscia e densa. Copri la ciotolina con della pellicola per alimenti e riponetela al riparo da luce e correnti d'aria fino a che non avrà triplicato il suo volume (~3h).
2. Autolisi: Appena finito di preparare il lievitino mescola in una ciotola capiente la farina (o il mix di farine) assieme all'acqua e mescola con un mestolo di legno e con le mani fino a che la farina non avrà assorbito tutta l'acqua. Non vi preoccupate, non dovrete creare un impasto elastico o incordato. L'importante è che non ci siano delle parti dell'impasto secche e ricoperte di farina. Una volta preparato l'impasto coprite anche questo e mettetelo a riposare assieme al vostro licoli.
3. Impasto: Spezzettare il lievito madre nella ciotola della planetaria e aggiungere la metà dell’acqua prevista nella ricetta. Con una spatola facciamo sciogliere leggermente il lievito madre, poi ci aggiungiamo la farina e iniziamo a impastare col gancio. Versiamo l’acqua pian piano, ogni volta che l’impasto l’avrà assorbita e sarà asciutto. Solo alla fine mettiamo il sale e facciamo lavorare per altri 5 min. L’impasto sarà pronto quando lo vedremo ben incordato.
4. Pieghe e Riposo: Ungiamo poi leggermente un contenitore con dell’olio d’oliva e versiamo il nostro impasto. Facciamo le pieghe ogni mezz’ora per 4 volte. Infine riponiamo il nostro impasto, chiuso ermeticamente, in frigo per 72 ore circa. In questo tempo lo vedremo crescere giorno dopo giorno, avverrà una maturazione e una lievitazione che vi lascerà a bocca aperta.
5. Staglio e Appretto: Passate le 72 ore, togliamo il nostro impasto dal frigo e lo lasciamo a temperatura ambiente per qualche ora. Prepariamoci un pò di cose prima d’iniziare: una bilancia (per pesare la pasta), un piatto ( ci servirà per mettere l’impasto e pesarlo, unto d’olio), un contenitore (per mettere la pasta per far fare la penultima lievitazione), tarocco per tagliare la pasta. Passiamo l’impasto maturo sulla spianatoia oleata e calcoliamo quanto impasto va nella teglia. Diamo qualche piega di rinforzo e una forma arrotondata panetti, poi passiamo a l’appretto che varia dalla temperatura da un minimo di 2 ore in estate ad un max di 5 ore in inverno o fino a quando si è realizzato più del doppio della pallina.
6. Stesura: Prepariamo la spianatoia con della semola o farina e versiamo l’impasto e copriamolo di farina e schiacciamo il bordo. Adesso passiamo alla stesura: se dalle foto non riuscite a capire il procedimento, potete visualizzare il video sotto riportato. Una volta che il perimetro è stato schiacciato passiamo con le punte delle dita larghe a schiacciare da sopra verso il basso ripetendo 2 3 volte iniziando a dare la forma della teglia.
7. Cottura: Siamo quasi arrivati alla meta adesso accendiamo il forno al massimo a 250° e facciamolo arrivare a temperatura. Il forno è l’ultimo passaggio, quello più importante e dovete conoscerlo bene perchè non tutti i forni lavorano nello stesso modo, quindi dovete prestare attenzione e calcolare i tempi precisi. Accendiamo il forno e lo portiamo ad una temperatura di a 250° ; la pizza va posizionata nel piano di sotto, sul fondo, per un tempo indicativo di 8/16 minuti, e poi va posizionata al centro del forno per altri 5/10 minuti circa.

Pizza Bonci: un Metodo Alternativo

La pizza Bonci è un METODO per pizza in teglia e pala ideato da Gabriele Bonci che è anche noto come il Re della pizza romana. Con un impasto che lascia senza parole, talmente soffice che sembra che si stenda da solo; è una pizza con lievitazione da 24 ore, che impiegando da 1 grammo a 3 grammi di lievito può farvi essere davvero soddisfatti!

Pieghe

Messo l’impasto sulla spianatoia iniziamo a fare tre serie di tre pieghe a 2 come da video postato sotto; se per le prime pieghe l’impasto risulta troppo morbido per vari motivi le prime pieghe fatele nella ciotola.

Alla fine delle 3 serie da 3, quindi ogni serie è fatta da tre pieghe a distanza di 20 minuti:

• Prima serie da 3 pieghe -> prima pausa 20 minuti
• Seconda serie da 3 pieghe -> seconda pausa da 20 minuti
• Terza serie da 3 pieghe -> terza pausa da 20 minuti

Il panetto lo passiamo in un contenitore unto d’olio dopo 1 ora lo posizioniamo in frigo coperto con pellicola o il coperchio; in estate lo può mettere direttamente in frigo. Per 24 ore (Maturazione) ora più o ora meno non roviniamo l’impasto.

Staglio e Pezzatura

Dopo le 24 ore di maturazione in frigorifero a 4 ° l’impasto si presenta come da foto, teniamolo almeno 15 minuti a temperatura ambiente per farlo stemperare. Attenzione se le bolle non escono non vuol dire che l’impasto non è riuscito non significano niente, basta vedere che l’impasto è cresciuto più del doppio.

Passiamo l’impasto maturo sulla spianatoia oleata e calcoliamo quanto impasto va nella teglia, il calcolo potete effettuarlo tramite questa pagina Calcolo impasto in teglia oppure seguito queste indicazioni:

Ipotizziamo una teglia da 30×40 e la vogliamo di altezza media, il calcolo è 30x40x0,5 quindi otteniamo 600g per la nostra teglia diamo qualche piega di rinforzo e una forma arrotondata panetti, poi passiamo a l’appretto che varia dalla temperatura da un minimo di 2 ore in estate ad un max di 5 ore in inverno o fino a quando si è realizzato più del doppio della pallina.

Stesura

Dopo il tempo di lievitazione deciso dentro al contenitore coperto prepariamo la spianatoia con della semola o farina e versiamo l’impasto e copriamolo di farina e schiacciamo il bordo.

Adesso passiamo alla stesura: se dalle foto non riuscite a capire il procedimento, potete visualizzare il video sotto riportato. Una volta che il perimetro è stato schiacciato passiamo con le punte delle dita larghe a schiacciare da sopra verso il basso ripetendo 2 3 volte iniziando a dare la forma della teglia.

Il prossimo passo è quello di metterla in teglia, i passaggi sono veloci; dopo aver steso la pasta si prende un angolo con delicatezza e si passa sul dorso della mano, onde evitare di bucarla, sollevandola e mettendo l’altro dorso. Facciamo cadere la semola in eccesso e la posiziono nella teglia, stendendo la pasta uniformemente su tutto il perimetro della teglia e chiudendo lungo il bordo con le punte delle dita se non volete il cornicione della pizza.

Siamo quasi arrivati alla meta adesso accendiamo il forno al massimo a 250° e facciamolo arrivare a temperatura. Su questo mi devo soffermare perchè la pizza è molto personale a chi piace sottile alta morbida ecc.. ecc.. in questo passaggio se la lasciate fuori un altra ora lievita e darà un effetto focaccia se viene farcita e infornata la pizza avrà un altezza minore. Quindi sta a voi fare delle prove e vedere come vi piace più alta, più bassa e calcolare il tempo di lievitazione prima d’infornare, subito, 30 minuti un ora voi la scelta.

Tempi del Forno

Il forno è l’ultimo passaggio, quello più importante e dovete conoscerlo bene perchè non tutti i forni lavorano nello stesso modo, quindi dovete prestare attenzione e calcolare i tempi precisi. Accendiamo il forno e lo portiamo ad una temperatura di a 250° ; la pizza va posizionata nel piano di sotto, sul fondo, per un tempo indicativo di 8/16 minuti, e poi va posizionata al centro del forno per altri 5/10 minuti circa.

Consigli e Suggerimenti

• Per quanto riguarda la mozzarella, puoi anche utilizzare la mozzarella fresca (quella che viene nelle buste con l’acqua, per intenderci), ma fai attenzione ad sgocciolarla molto bene.
• Se i tempi di attesa nella seconda infornatura ti sembrano troppo lunghi, pensa alla possibilità di fare una sorta di “giro pizza“. Quindi, dividi ogni pizza in diverse porzioni, e mangiate mentre in forno stanno quelle successive.
• Se non possedete una teglia o pensate di realizzare più pizze in una serata potete tranquillamente stendere l'impasto su un pezzo di carta forno e cuocerlo su una teglia messa sottosopra o su una pietra da pizza.

Perché 72 Ore di Lievitazione?

Perché tenere un impasto per tre giorni in frigorifero? La risposta è semplice: per gustare una pizza estremamente digeribile e leggera. Conservare l’impasto in frigorifero a una temperatura di 4 gradi per 72 ore consente di ottenere una pizza in cui gli amidi sono perfettamente digeriti dal lievito. Ma ha anche il vantaggio di avere un impasto facilmente lavorabile.

Per ottenere un impasto ben lavorabile bisogna scegliere bene il tipo di farina da utilizzare. Suggeriamo di usare una farina forte, con un contenuto di proteine compreso tra 13% e15%.

Tabella dei Tempi di Lievitazione

Spero questi consigli possano esservi utili! Ho provato tante ricette negli anni, ma devo dire che la pasta madre dà un tocco in più all’impasto della pizza! Già solo a vederla maturare in frigo viene l’acquolina in bocca!

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