Avere il lievito naturale in casa è una gioia per chi ama panificare, ma disporre anche di un forno a legna per preparare pizze in compagnia degli amici... non ha prezzo! La pizza napoletana con lievito madre è un'esperienza unica, un ritorno ai sapori autentici e alla panificazione tradizionale.
L'Importanza del Lievito Madre
Per questa ricetta, è fondamentale utilizzare un lievito madre "in forza", rinfrescato da poche ore e al culmine della sua attività. Il giorno prima, dopo pranzo, ho cominciato a rinfrescare la pasta madre, ogni tre ore. Dopo tre rinfreschi ho preso la quantità di lievito che mi serviva (io ho moltiplicato la dose per 6) e l'ho messa nell'impastatrice con l'acqua e l'olio (se lavorate a mano basta seguire le stesse indicazioni lavorando tutto dentro ad una grande insalatiera).
Ho fatto sciogliere il lievito madre ed ho cominciato ad aggiungere la farina. Questo impasto non va lavorato molto, altrimenti comincia ad appiccicarsi alle mani ed al piano di lavoro; appena sentite e vedete che comincia ad attaccarsi non cadete nell'inganno di aggiungere altra farina, ma prendete l'impasto e rovesciatelo dentro un contenitore unto di olio.
Ingredienti e Preparazione dell'Impasto
Ecco un esempio di ingredienti e dosi per l'impasto:
- Peso impasto: 1,325 kg circa
- Farina: 700 g
- Acqua: 450 g
- Pasta Madre rinfrescata: 150 g (attendere il raddoppio di volume)
- Sale: 3 g
- Olio: 25 g
*Note: Se avete il Licoli, lievito madre liquido al 100% di idratazione, potete sostituire i 150g. di pasta madre con 150g. di licoli (pari peso) aggiungendo però +25g. di farina e togliendo -25g. di acqua dalla ricetta sopra, anche col licoli si attende il raddoppio prima di usarlo.
Impastare acqua, farina, malto e lievito madre per circa 15 minuti, ad impasto quasi finito aggiungere il sale. Impasto omogeneo, liscio e setoso, rovesciare sul piano di lavoro e lasciare riposare per 30/45 minuti coperto a campana da una ciotola capovolta. Suddividere l'impasto in porzioni, circa 260g cad, e formare dei panielli. Disporre queste palline in un contenitore ad una giusta distanza considerando l'espansione che avranno durante la loro lievitazione.
Il giorno dopo, dopo pranzo, ho ripreso l'impasto e senza lavorarlo l'ho rovesciato sul piano di lavoro leggermente infarinato.
La Stesura e il Segreto del Cornicione
A lievitazione avvenuta, infarinate abbondantemente il piano di lavoro e stendete i panielli a mano formando i classici dischetti, fate con delicatezza, niente matterello, soltanto dita e palmi delle mani per non rompere le bolle d'aria che si saranno formate nell'impasto, con un movimento simile ad un massaggio portare le bolle dal centro verso l'esterno del dischetto a formare il cornicione. Usa solo i polpastrelli, partendo dal centro e spingendo delicatamente l'aria verso i bordi.
Se avete una farina forte, o degli impegni improvvisi e volte o dovete fare un passaggio in frigorifero: dopo 30 minuti di riposo formare i panetti da 250g, riporli nel contenitore e mettere questo in frigorifero. Ci resterà fino al giorno dopo (max 24 ore).
Cottura nel Forno a Legna e Alternative
La Spice, ditta leader del settore fornetti, ha messo a punto un forno davvero innovativo, un forno a conchiglia che risolve tutti i difetti legati a questo genere di forni, si tratta di un forno che usa una pietra refrattaria di qualità superiore, il famoso Biscotto di Casapulla con diametro di 34,5 cm. spessore 2 cm. Ha 2 termostati per regolare le temperature sopra e sotto o la funzione boost per avere le resistenze sempre accese. Calotta in acciaio inox SUS 304 specifico per alte temperature. Raffreddamento a doppia calotta e ventilazione forzata, temperatura di esercizio 500 ° C sulla pietra. Questo fornetto ha un costo apparentemente superiore agli altri della stessa specie ma se considerate che il biscotto di Casapulla sul fondo che da solo costa 50 euro ed ha 2 ventole per il raffreddamento forzato, è in acciaio inox, allora il prezzo di questo forno è a mio parere il migliore per questa categoria di fornetti. Lo trovate su questo link: Spice Diavola Pro.
Nel frattempo portate il forno a legna a temperatura (circa 300 °), spostate le braci su un fianco e dopo aver spazzato via la cenere, infornate la pizza, ci vorranno solo 2 o 3 minuti, per avere una cottura perfetta. Servite bel calda! Se volete potete aggiungere in uscita gli affettati (speck, prosciutto crudo, mortadella).
Se non avete il forno a legna, non vi preoccupate! Aumentando i tempi di cottura potete usare il vostro forno di casa. Capovolgete la placca del forno e ponetela nel ripiano più in basso. Accendete il forno a 250°. Mettete a cuocere la pizza sulla placca per 6/8 minuti. Poi terminate con 2 minuti di cottura spostando la placca nel ripiano più in alto, in modo da ottenere la doratura desiderata. La pizza con lievito madre cucinata nel forno di casa vi lascerà piacevolmente sorpresi.
Condimento e Degustazione
Il condimento lo decidete voi secondo i vostri gusti, ma se volete un consiglio... Tagliate a tranci, stappate una bottiglia di buon vino...
Sforna la pizza, aggiungi la mozzarella precedentemente tagliata e fatta sgocciolare, infornala per altri ¾ minuti o fino a doratura desiderata; i tempi possono varare in base al forno, procedi allo stesso modo con l’altra pizza.
Tagliate a tranci, stappate una bottiglia di buon vino... La Pizza verace napoletana è conosciuta in tutto il mondo. Ha un suo disciplinare che ne detta le regole e gli ingredienti, questa ricetta pur essendo molto simile trasgredisce alcuni punti, come quello che vuole la sua cottura esclusivamente su forno a legna. Io ho usato invece uno di quei fornetti a forma di conchiglia che raggiungono elevate temperature.