La pizza con lievito madre è una delle ricette migliori che possiate seguire per preparare una pizza perfetta. Da quando ho scoperto il lievito madre non posso più farne a meno.
Gestire il lievito madre è impegnativo perché dovete “nutrirlo” ogni settimana circa, la sua lievitazione necessita tempi lunghi (12 ore o anche di più), dovete fare attenzione a come maneggiare l’impasto lievitato, ma il risultato finale è unico!
Io, da quando ho Fiocco, il mio adorato lievito madre (trovate la ricetta per farlo in casa QUI), preparo la pizza in casa almeno una volta a settimana e, quasi ogni giorno, con lo stesso impasto preparo delle pagnottine, il pane praticamente non lo compriamo più.
Questo grande alleato in cucina! Da quando me lo hanno regalato lo adoro e ci faccio di tutto.. ho dovuto comunque prendermi un po’ di tempo per studiarlo e capirne le caratteristiche ma poi, capite le cose essenziali, è tutto in crescita!
La pizza con lievito madre è un impasto spettacolare, elastico e morbido che vi permetterà di ottenere una pizza sofficissima e super digeribile, non rimarrete tutta la sera attaccati alla bottiglia dell’acqua perchè la forte sete che spesso viene dopo aver mangiato la pizza, al contrario di quanto si pensa, non deriva dal condimento più o meno saporito o salato, bensì dalla lievitazione.
I prodotti che si preparano col lievito madre hanno una riuscita fantastica ma non sono io la prima a dirvelo di certo.. questo si sa.. ma la cosa più bella è che, a differenza del lievito di birra che è un lievito chimico, il lievito madre è del tutto naturale e anche se richiede una lievitazione più lunga non dà assolutamente fastidio al nostro corpo, anzi ciò che è fatto col lievito madre è digeribilissimo!! Ditemi che non è un vantaggio??
Parlando di questa pizza.. l’ho preparata con l’esubero del lievito madre. Cos’é? E’ il lievito madre che dopo circa 8 ore ha perso la sua forza lievitante. Questo non vuol dire che non lievita più ma avrà meno forza. Per questo è possibile comunque usarlo nelle ricette ma di solito si usa in quelle ricette dove non è richiesta una gran lievitazione.
Beh direte che nella pizza la lievitazione ci vuole! Avete ragione ma essendo un esubero fresco (consiglio di usare un esubero di massimo 2 giorni dopo averlo rinfrescato) non avrà perso del tutto la sua forza e quindi darà un ottimo risultato! Io ne sono rimasta molto contenta! Perché in una giornata, facendo l’impasto la mattina, avremo una buona pizza per la sera, leggera, alveolata e del tutto digeribilissima!! Con questa dose verrà una pizza della dimensione di una teglia 30x40cm.
Provate anche la PIZZA COME IN PIZZERIA se volete una pizza più sottile ma col cornicione grosso e cottura simile alla pietra refrattaria.
Guardate anche PIZZA IMPASTO BONCI.
LIEVITO MADRE - Come farlo bene e in pochi giorni!
Ingredienti
Ecco gli ingredienti necessari per preparare una pizza con esubero di lievito madre:
- 300 g farina 0
- 200 g esubero di lievito madre (di massimo 2 giorni)
- 180 ml acqua
- 1 cucchiaino zucchero
- 5 g sale
Preparazione
Ecco come preparare la pizza in giornata con esubero di lievito madre:
- Per preparare questa pizza con esubero iniziate prendendo una ciotola e mettendovi il vostro esubero di massimo due giorni.
- Poi aggiungete l’acqua e scioglietelo come fate di solito per rinfrescarlo.
- Quindi aggiungete man mano la farina, lo zucchero e il sale.
- Impastate prima con un cucchiaio poi a mano. Se vi trovate bene a impastare su una spianatoia potete farlo.
- Quindi formate una palla e mettetela a lievitare chiusa con pellicola trasparente nel forno spento con luce accesa. (soprattutto d’inverno per creare una temperatura adatta alla lievitazione. D’estate potete tenerla fuori.)
- Quando sarà raddoppiato (a me ci sono volute 4 ore) mettete l’impasto steso in una teglia 30×40 cm e lasciate lievitare ancora per 2/3 orette sempre in forno spento con luce accesa.
- Il risultato, come vedete in foto 7, sarà sorprendente! A questo punto io l’ho farcita col pomodoro e origano e messa a cuocere nel forno a 220° per 10 minuti. Poi ho aggiunto il condimento (a vostro gusto) e la mozzarella (foto 8) e ho infornato di nuovo per altri 10/15 minuti.
- In questo modo ho cotto prima bene la base e poi la superficie. Infatti la pizza è venuta croccantissima all’esterno e bella alveolata e soffice all’interno.
Servite subito la vostra pizza con esubero di lievito madre.. non ne rimarrà neanche un pezzo!!
Non potete immaginare la mia soddisfazione quando ho tagliato la pizza e ho visto questi bellissimi alveoli.
Consigli e Note
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- Per una pizza più morbida e meno “croccante”, mettete 350 g di farina 0 e 150 g di farina 00. Se volete, potete usare anche della farina integrale, facendo metà e metà con la 0.
- Per la pizza con lievito madre, potete anche far lievitare l’impasto per 48 anziché 24, otterrete un’alveolatura ancora più marcata e la pizza sarà ancora più soffice. In questo caso, usate 100 g di lievito madre al posto di 150 e usate una farina forte (tipo manitoba o comunque con W da 250 in su).
- Se non avete il lievito madre, potete utilizzare 1 g di lievito di birra secco o 3 g di quello fresco.
Lievitazione Ritardata
Se opterai per la lievitazione ritardata, metti i tuoi panetti in frigo e lasciali lievitare lì fino a 48 ore (2 giorni). Io li lascio almeno dalle 18 alle 24 ore. Il tempo di lievitazione (se 24 o 48 ore) dipenderà anche se la farina che stai utilizzando supporta le lunghe lievitazioni.
Cottura
Io personalmente scelgo quasi sempre di cuocere la pizza sulla pietra refrattaria. Quindi stendo il panetto per creare una pizza rotonda (tipo napoletana) lasciando il cornicione più alto.
La cottura va fatta in forno preriscaldato a 250°C (o comunque al massimo) - la pietra refrattaria dev’essere anch’essa preriscaldata in forno per circa 1 ora.
Alternativa al Lievito Madre
Chi desidera può comunque preparare la pizza utilizzando lievito di birra invece del lievito madre: in tal caso, si consigliano 2 g di lievito di birra secco (da unire direttamente alle farine) oppure 6 g di lievito di birra fresco (da sciogliere nell'acqua prima di unirlo ai rimanenti ingredienti).
I tempi di lievitazione degli impasti con lievito madre sono più lunghi rispetto a quelli contenenti il lievito di birra: l'anidride carbonica, infatti, si sviluppa più lentamente, perciò richiede un tempo di riposo più lungo.
Come Preparare il Lievito Madre in Casa
Ecco COME PREPARARE IL LIEVITO MADRE IN CASA, clicca QUI
Come Procedere Prima di Utilizzarlo Nella Ricetta
- Rimuovere il lievito madre dal frigo ed attendere mezz'ora affinché possa raggiungere la temperatura ambiente.
- Rinfrescare il lievito madre utilizzando una stessa parte di farina ed una dose di acqua pari alla metà.
- Attendere 4 ore prima di procedere con la preparazione dell'impasto.
In una ciotola capiente, setacciare la farina Manitoba e mischiarla con lo zucchero. Al centro, unire il lievito madre e l'olio, dunque impastare con l'acqua tiepida fino ad ottenere un composto molto liscio, privo di grumi e soffice. Unire, come ultimo ingrediente, il sale fino.
Spero questi consigli possano esservi utili!