La pizza è uno dei piatti più amati e conosciuti al mondo. Che si tratti di pizza in teglia o di una pizza singola, è un'esperienza culinaria eccezionale. Quante serate abbiamo trascorso con amici in pizzeria, gustando pizze di ogni tipo? Ma cosa dire di una pizza fatta in casa?
Se siete amanti del cibo da strada da gustare in compagnia, la focaccia con strutto è un'ottima scelta. È un piatto così popolare che ne esistono tantissime varianti regionali. L'utilizzo dello strutto al posto dell'olio permette di ottenere una pizza più morbida e fragrante, che conquisterà tutti.
Da tempo volevo provare lo strutto nella pizza e, nonostante qualche sguardo perplesso, ho deciso di sperimentare. Ecco come preparare un'ottima pizza con strutto direttamente a casa vostra.
Ingredienti
Ingredienti per la Base
- 500 g di farina 0
- 300 ml di acqua
- 10 g di sale
- 8 g di lievito di birra fresco
- 30 g di strutto
Ingredienti per Condire
- 400 g di polpa di pomodoro
- 300 g di mozzarella
- 200 g di prosciutto cotto
- q.b. sale, peperoncino, olio extravergine d’oliva, origano
- q.b. olio extravergine d’oliva
- q.b. farina di semola
Ingredienti Alternativi
- 300 g di farina 0
- 200 g di farina 00
- 8 g di lievito di birra fresco
- 250 g di acqua
- 50 g di strutto
- 60 g di zucchero
- 15 g di sale
Variante con Certosa
- 400 g di farina 0
- 5 g di strutto
- 10 g di sale
- 1 panetto di lievito di birra
- 220 ml di acqua
- 1 confezione di Certosa Stracremosa Galbani
- q.b. pomodorini ciliegino, olio extravergine d'oliva, origano
Preparazione
Preparazione Impasto Base
- Pesare e misurare tutti gli ingredienti.
- Sciogliere il lievito in una parte dell'acqua misurata.
- Setacciare la farina.
- Versare la farina nella ciotola dell’impastatrice, aggiungere il lievito sciolto e iniziare ad impastare.
- Versare la restante acqua e, appena l’impasto inizia a prendere forma, unire lo strutto e il sale.
- Continuare ad impastare finché non risulta incordato ed omogeneo.
- Trasferire l’impasto sul piano leggermente infarinato e formare una palla liscia.
- Mettere in una ciotola oliata, coprire con la pellicola trasparente e fare lievitare fino al raddoppio, meglio se dentro il forno spento con la luce accesa.
Preparazione Alternativa dell'Impasto
- Metti nella planetaria le farine assieme allo zucchero ed allo strutto lasciato a temperatura ambiente.
- Aggiungi il lievito di birra sbriciolato.
- Poi metti metà dell’acqua e continua ad impastare.
- Aggiungi anche lo strutto morbido, poi lo zucchero ed impasta ancora.
- Metti il resto dell’acqua e poco dopo il sale.
- Impasta facendo incordare l’impasto.
- Metti l’impasto in una ciotola e copri con pellicola trasparente.
- Scalda il forno a 50°C per 5 minuti poi spegni, apri lo sportello qualche istante e metti l’impasto dentro a lievitare.
- Richiudi lo sportello e lascia lievitare per circa 4-5 ore.
Stesura e Cottura
- Oliare la teglia e spolverare con la farina di semola, questo passaggio non farà attaccare la pizza durante la cottura.
- Capovolgere l’impasto lievitato al centro della teglia.
- Delicatamente, con i polpastrelli, allargare l’impasto fino a ricoprire tutta la superficie della teglia. Se tende ad attaccarsi alle mani, infarinarsi le mani con la semola.
- Ricoprire la pizza con la polpa di pomodoro, precedentemente condita a piacere con sale, peperoncino, un filo d’olio extravergine d’oliva ed origano.
- Scalda il forno a 50°C per 5 minuti poi spegni, apri lo sportello qualche istante e metti l’impasto dentro a lievitare.
- Richiudi lo sportello e lascia lievitare per circa 4-5 ore.
Cottura in Teglia o Pizze Tonde
A questo punto, potete decidere se fare una pizza intera in teglia grande o pizze rotonde in teglie da pizza separate.
Pizza in Teglia
- Stendere l’impasto nella leccarda del forno con il fondo oleato.
- Coprire con un panno e lasciare lievitare per 1 ora.
- Bagnare con il pomodoro e cuocere in forno già caldo a 250°C per circa 20 minuti.
- Aggiungere la mozzarella solo 5 minuti prima della fine della cottura.
Pizze Tonde
- Dividere l’impasto in 4 parti e stendere ciascuna di queste nelle teglie tonde (col fondo oleato).
- Lasciarle lievitare coperte per 1 ora ancora, poi passare alla cottura mettendo due pizze alla volta nel forno.
Per esempio, in una normale teglia da forno, ho steso circa 600 g di pasta. Per le pizze rosse ho condito con il pomodoro e infornato a 250° per un quarto d'ora, poi ho fatto lo stesso con le pizze bianche, precotte senza niente.
Ecco una tabella riassuntiva delle temperature e tempi di cottura:
| Tipo di Pizza | Temperatura | Tempo di Cottura | Note |
|---|---|---|---|
| Pizza in Teglia | 250°C | 20 minuti | Aggiungere la mozzarella negli ultimi 5 minuti |
| Pizze Tonde | 250°C | 20 minuti | Cuocere due pizze alla volta |
| Pizze Rosse | 250°C | 15 minuti | Condire con pomodoro prima della cottura |
| Pizze Bianche | 250°C | 15 minuti | Precottura senza condimento |
Varianti
Lo strutto viene utilizzato in quasi tutte le versioni della focaccia morbida, dalla ricetta della focaccia ligure, che potete assaporare con pesto e pomodorini oppure con stracchino e pesto, alla focaccia di Sicilia tipica della zona di Messina che include mozzarella, scarola, acciughe e pomodori. La seconda si differenzia nell’utilizzo della farina di semola rimacinata al posto di quella di grano duro.
Un altro esempio di cucina regionale è la focaccia mantovana, in dialetto “tirot”, farcita con i salumi caratteristici della zona. Essendo Mantova al confine tra Lombardia ed Emilia Romagna, le ricette tipiche di questa provincia prendono il meglio dalle usanze di tutte e due le regioni. Vale la pena assaggiare anche la focaccia con crema di avocado fatta in casa, una variante di ispirazione nordafricana.
Troviamo esempi di focacce anche tra le ricette di Carnevale. Nata nel sorrentino, la pizza di Carnevale si distingue dalle altre per l’impiego della pasta brisée.
Non occorre sempre il forno per cuocere una focaccia, si può fare anche in padella, basterà ungerla con poco olio, stendere l’impasto con cura e mettere un coperchio. Nel caso dobbiate farcirla durante la cottura, dividete l’impasto in due pezzi e su uno di essi mettete la farcitura desiderata, affettati, formaggi o altro e poi coprite tutto con l’altro pezzo di focaccia. Se invece volete una farcitura a crudo, allora non vi resta che riempirla dopo averla cotta.
Lo strutto è utilizzato per la preparazione di tante ricette e piatti sia salati che dolci. Dopo aver preparato l'impasto della pizza potrete dare sfogo alla vostra fantasia con tanti tipi di condimenti.
Trucchi e Consigli
Se volete ridurre i tempi di lievitazione dell'impasto della pizza con strutto, seguite questi piccoli trucchi. In una ciotola versate la farina e l'acqua tiepida iniziando a impastare, aggiungete quindi lo strutto, il sale, il lievito e il malto e coprite con la pellicola lasciandolo lievitare per un'ora nel forno preriscaldato e spento a una temperatura di 30 gradi.
Con questa dose vengono 5 pizze tonde in una teglia. In una terrina o in planetaria munita di gancio, versare le farine ed aggiungere pian piano l’acqua, mescolando. Sbriciolare il lievito di birra ed aggiungerlo al composto, continuare a versare l’acqua ed impastare. Versare lo strutto a poco a poco per farlo assorbire ed infine il sale. Coprire l’impasto con pellicola o canovaccio e lasciarlo riposare a temperatura ambiente.
Scoprire l’impasto ed appiattirlo un po’ dandogli una forma rettangolare, poi ripiegare portando la parte superiore ed inferiore verso il centro e fare la stessa cosa con gli altri due lati. Ripetere questa operazione per 4 volte aspettando 10 minuti tra una piega e l’altra. Restituire all’impasto una forma tondeggiante senza compromettere la piegatura. Dopodiché coprire la pizza con la pellicola e far riposare in frigo per circa 26 ore.
Togliere dal frigo l’impasto e dopo due ore prendere l’impasto e formare 5 palline da 400 g circa. Coprire con pellicola o canovaccio e lasciar lievitare a temperatura ambiente per circa un'ora e mezza.
Ungere la teglia con olio d’oliva, prendere la pagnotta di pizza e stenderla sulla teglia con le mani, partendo dal centro così da creare il cornicione. Stendere la passata di pomodoro precedentemente condita con olio, sale, origano/basilico.
IMPASTO PER PIZZA IN PLANETARIA: TRUCCHI E CONSIGLI
Alternative allo Strutto
Se vi state chiedendo cosa usare al posto dello strutto per ottenere una pizza altrettanto croccante, ecco alcuni suggerimenti:
- Olio di semi: può essere una buona alternativa, a seconda del tipo di pizza che si vuole preparare.
- Impasto ben idratato: per una pizza tipo napoletana, un impasto ben idratato e una cottura ottimale in forno a legna possono sostituire lo strutto, rendendo la pizza friabile ma internamente morbida.
- Semola: aggiungere della semola all'impasto può contribuire a dare croccantezza.
Ricordate che lo strutto conferisce friabilità e morbidezza, quindi, se cercate croccantezza, provate a cuocere a temperatura più bassa per più tempo o ad aggiungere semola.
Le Origini della Pizza
Il cibo per eccellenza, simbolo della tradizione culinaria italiana, conosciuto ed imitato in tutto il mondo! (ma vi prego, la pizza all’ananas va bandita!)
Diciamo che tutto risale all’epoca precristiana, quando gli Egizi e i Romani iniziarono a cuocere sulla pietra cereali tostati e macinati fino ad ottenere sempre più un impasto simile al nostro pane con l’aggiunta di lievito. Gli Egizi scoprirono il lievito e i Romani realizzarono dei dischi di pane con pietanze sugose da inserire sopra.
Il termine pizza veniva già usato in alcuni scritti risalenti attorno all’anno Mille in Abruzzo e Molise. Nel Rinascimento, a Napoli, la pizza divenne ufficiale grazie ad un poeta e saggista, Benedetto di Falco, il quale diceva che la focaccia in Napoletano si chiamava pizza ed era una focaccia condita con aglio, strutto e sale grosso.
Nel ‘600 poi venne introdotto il pomodoro (proveniente dall’America) che iniziò ad essere utilizzato per condire la pizza, in una versione simile a quella che conosciamo oggi. Nell’800 venne introdotta la mozzarella. A consumarla era il popolo ma anche principi e regnanti. La sua approvazione ufficiale arrivò nel 1889 quando i sovrani d’Italia, re Umberto I e la regina Margherita si recarono a Napoli per una visita.
Furono accolti dal miglior pizzaiolo dell’epoca, Raffaele Esposito che realizzò per loro tre pizze classiche: la Mastunicola (strutto, formaggio, basilico), la Marinara (pomodoro, aglio, olio, origano) e la pizza pomodoro e mozzarella (pomodoro, olio, mozzarella e origano). La Regina apprezzò a tal punto quest’ultima pizza, che richiamava i colori del tricolore italiano, ringraziando per iscritto il pizzaiolo. Egli per contraccambiare diede il nome di Margherita alla sua creazione in onore della regina. Da qui in poi la pizza si è diffusa in tutto il mondo ottenendo il riconoscimento dall’Unesco come patrimonio dell’umanità.