Lucca, eccentrica regina della Toscana nord-occidentale, si è dimostrata capace di imprese sconosciute agli altri capoluoghi regionali: innovative, vibranti e di tendenza, spesso giovani. Sontuosa ma tutto sommato anche austera, defilata ma al centro di tutto, tranquilla e cosmopolita al tempo stesso, Lucca non è mai stata una città toscana come tutte le altre.
Provinciale, sì, ma negli ultimi anni al centro di investimenti, progetti ed eventi che ne hanno cambiato il volto (basti pensare a Lucca Comics o al Lucca Summer Festival), Lucca è stata protagonista di un cambiamento sostanziale e profondo, fatto di nuovi paradigmi culturali, che ha coinciso anche con la nascita di interessantissime storie gastronomiche e di gusto. Storie giovani ed emblematiche in una regione, la Toscana, notoriamente tradizionalista e fortemente ancorata ai propri valori. Ma a Lucca “si può fare” e, in effetti, tanto si è fatto.
In questo contesto di fermento gastronomico, spicca la storia di Bonny Pizza, una pizzeria di qualità che non cerca l’appellativo di gourmet. Ed è questo sicuramente il mestiere di una pizzeria, in piazza San Francesco.
La storia di Bonny Pizza inizia con un incontro di stima e amicizia reciproca: “Conosciamo Filippo da diversi anni, noi andavamo a mangiare spesso da lui e lui faceva lo stesso. Così si è creata una bella sinergia”, racconta Stefano Terigi. Così quando a Filippo è venuta voglia di dedicarsi alla creazione di un progetto suo, si sono uniti anche i tre. "Non ricordo neanche chi di noi ha fatto il primo passo, ma l'idea di aprire una pizzeria a Lucca è stata subito condivisa con entusiasmo da tutti e 4". Così a maggio 2023 apre Bonny Pizza in quelli che erano gli spazi del ristorante Santi Peccati.
Il progetto ha preso forma grazie alla collaborazione dei quattro, con l’obiettivo di creare un locale che unisse la qualità delle materie prime a un ambiente accogliente e informale. Bonny è una pizzeria dove c’è una grande ricerca sulle materie prime, sull’ impasto e su tutto il processo produttivo, però l’identità rimane quella della pizzeria classica. Quindi grandi numeri - circa 200 coperti tra dentro e fuori - e clientela molto varia, si va dal gruppo di ragazzini che festeggiano il compleanno ai signori locali, ma anche turisti. “Non è la pizzeria gourmet per intendersi. Anche se dipende cosa si intende per gourmet, se si intende burrata, mortadella e pistacchio allora no assolutamente.
Ad occuparsi della pizza ovviamente c’è Bonamici che prepara un impasto diretto, che viene fatto maturare per 4 o 5 giorni, poi cotto in maniera un po’ più lenta, circa tre minuti e mezzo nel forno a gas. Un impasto digeribile, che si distacca dalla classica napoletana e dalle ‘canotto’ super di tendenza. “Ciò che ci differenzia da una normale pizzeria, essendo giovani ristoratori di 35 anni, è il rispetto della stagionalità. Cosa che un tempo purtroppo non si faceva: la pizza con le verdure, anche in inverno, era con melanzane e peperoni, mentre noi la proponiamo con i cavoli”. C’è anche la mitica Pepperoni fatta a mestiere, in questo caso con pomodoro, fiordilatte, parmigiano e chorizo.
Tutte le proposte del menu sono disponibili anche nella versione senza glutine e con mozzarella senza lattosio. Oltre alle pizze, Bonny offre antipasti (3-12€) semplici ma di gusto come cecina, mozzarella in carrozza, pasta della pizza fritta, supplì e arrosticini. Anche i dolci (5-7€) sono vagamente Anni ’80, come ananas al maraschino, crema bruciata, fragole con panna, tiramisù e panna cotta. “L’obiettivo era creare un’offerta che vorremmo trovarci davanti come clienti, come in tutti i nostri locali”, spiega Terigi.
Un altro punto di forza della pizzeria è la carta dei vini; infatti, hanno una validissima selezione di circa 100 etichette scelte per essere abbinate alla pizza. Si tratta perlopiù di vini etici locali e piccoli produttori, soprattutto bollicine, tra cui Champagne, bianchi un po’ più complessi e rossi scarichi.
Bonny sta andando molto bene, è un progetto dinamico in evoluzione. Inoltre sta contribuendo alla rivitalizzazione di Piazza San Francesco a Lucca, collaborando con un gruppo di ristoratori - gli Osti di San Francesco - per creare eventi e iniziative che animano la zona. "Abbiamo sempre almeno 3-4 progetti in cantiere" rivela Stefano. "La nostra missione è rimanere attivi e creativi, cercando sempre nuove opportunità per crescere".
Com’è stato il passaggio da uno stellato a una pizzeria? “Naturale”, risponde Stefano in maniera spontanea. “Perché comunque la nostra formula più gastronomica, Il Giglio, è sempre rimasta molto sincera, di gusto e in un certo senso semplice da approcciare per il cliente. Non è una cucina estrema e complessa”. Ad oggi sono in tre su tre progetti diversi che vanno in parallelo: uno sta al Giglio, uno a Gigliola e uno da Bonny. Poi ogni 6 mesi circa si scambiano per “non annoiarsi”.
Volendo restare sul tema osterie non c’è dubbio che siamo qui per darvi una Dritta. È quella dell’insegna omonima - l’Osteria la Dritta, appunto - anche questa nella stessa piazza di Bonny, che quanto a mani d’autore non ha molto da invidiare agli altri. Tante, tantissime verdure nel menu, un po’ di pesci del Tirreno e carne quanto basta, messi insieme in piatti freschi e originali, ben realizzati e un po’ scapigliati (come i carciofi). Ma la storia di questo posto è la storia di due sorelle, Chiara e Silvia Menozzi, che si son date un gran daffare per arrivare dove son arrivate.
Continuando il viaggio nel centro storico non si può non citare il Mecenate, tempio della cucina slowfoodista e piacevolissima trattoria familiare ospitata nei locali che furono di un’antica tintoria (siamo vicini alla rete di canali che serviva aziende tessili). Qui si viene a scoprire quanto di meglio il mondo chiocciolato sia in grado di offrire, con particolare attenzione ai produttori e alla filiera. Una cooperativa di pescatori, ad esempio, fornisce solo pescato della vicina costa, mentre le verdure di stagione danno vita a un’ottima garmugia.
Se poi volete fare le cose in grande a Lucca c’è Palazzo Pfanner, che è un esempio di quanto l’architettura di qui non c’entri nulla con il resto della toscana stereotipata. E nella limonaia del palazzo, con affaccio sui giardini, c’è L’Imbuto di Cristiano Tomei. Ora, non pensiate che il Tomei sia solo quello visto in tv perché in realtà c’è molto di più da scoprire. Nei piatti, perché la cucina è un viaggio ambizioso e stimolante verso una creatività tutta sua ma sempre gustosa, e nello chef perché se avrete modo di parlargli vi accorgerete di cosa è capace, irriverente com’è.
La serata ideale, in centro storico, finisce da Franklin’33, omaggio alla fine del proibizionismo. Questa sorta di speakeasy, nato otto anni fa, serve cocktail classici e d’autore la cui fama ha da tempo varcato i confini provinciali.
Ma Lucca non è solo centro storico. Anzi è una città abituata da sempre a varcare i suoi confini. Per questo il distretto gastronomico lucchese, che oggi ha pochi eguali nell’Italia centrale tutta, prosegue intorno al capoluogo.
Il primo consiglio che vi possiamo dare è quello di fare un salto appena fuori porta, in modo particolare se è bel tempo, da Tambellini 1870. È un bar tabacchi con ristorante sempre più caratterizzato e interessante, a partire dal suo affascinante dehors. Veniteci sempre a pranzo e a cena il venerdì e il sabato a mangiare piatti della tradizione come la torta d’erbi, la zuppa frantoiana o i tordelli lucchesi, quelli con la “d”.
Un po’ più a Nord, ma neanche tanto, c’è la Fattoria Sardi, una cantina di proprietà di un fiorentino e di una greca, con tanto di ospitalità e ristoro. Ed è proprio al ristoro, tutto agricolo, che officia Damiano Donati, ex Punto in centro storico e nome arcinoto a chi a Lucca ha sempre cercato qualità. Ritmi giusti e biodinamica sono gli ingredienti principali, prima ancora di quelli dei piatti. Per naturalisti estroversi e curiosi.
Se invece ci si sposta a Sud, a Guamo, si trova l’enoteca Vino e Convivio che ha fatto un pezzo di storia del vino in città: è stata un’apripista sul tema dei piccoli produttori, della biodinamica e del vino naturale.
Andando infine verso Est, Lucca riserva ancora due sorprese: l’Osteria di Lammari e il Nida. La prima è un’osteria nel senso più autentico del termine, nata come bar-enoteca e poi evoluta in una tavola vera e propria. L’edificio fungeva da stazione di posta e dunque il ristoro dei passanti è stato assunto a missione anche oggi. I testaroli conditi con i sapidi paccasassi valgono il viaggio così come la rovellina, che è parente stretta della braciola rifatta fiorentina.
Il nostro ultimo suggerimento, il più esotico, non poteva che essere più a Est ancora (ma sono solo 20 minuti in auto dal centro città) ed è la nuova identità del Serendepico, storico locale della zona. Storia e cultura giapponese sono infatti raccontate con passione da Masaki Kuroda che oggi tiene le redini di questo interessante indirizzo. E tra nikuman, kakumi e harumaki, o meglio ancora affidandosi al menu Omakase, si potrà partire per un viaggio interessante e fuori dagli stereotipi del Giappone da cartolina, che solo qui troverete.
La tradizione lucchese è ricca di zuppe, emblema del comfort food toscano e della cucina zero sprechi. Tra le ricette più antiche, c’è quella alla frantoiana, una prelibatezza senza tempo che, come suggerisce il nome stesso, è caratterizzata dall’olio nuovo, quello appena spremuto, dal profilo aromatico molto intenso e dal sentore leggermente piccante.
Inserita nell’elenco dei cosiddetti Pat (prodotti agroalimentari tipici) della Regione Toscana, la ricetta di “base” è povera e le sue varianti cambiano di casa in casa: si prepara solitamente nei mesi più freddi dell’anno con quello che offre l’orto, tra verdure di stagione raccolte nel periodo di frangitura delle olive e una selezione di erbe spontanee tipiche della zona.
Nonostante la sua semplicità, a fare la fortuna di questo piatto è stata la “Disfida della Zuppa”, contest semiserio che si svolge nelle osterie di Piana di Lucca - selezionate da Slow Food - con i “zuppisti”, cuochi che si sfidano su questa preparazione di recupero, nel segno di una cucina sostenibile. A giudicare gli assaggi, c’è una giuria popolare con tanto di scheda “ufficiale” di valutazione della vera zuppa alla frantoiana.
Zuppa Frantoiana
Uno dei ristoranti più conosciuti di Lucca compie 45 anni: il ristorante Giglio dell’omonima piazza del centro storico. Da circa una decina anni, a condurlo ci sono tre giovani soci nati negli anni ‘80 che dopo anni di impegno e di studi nel settore hanno abbracciato un progetto comune: Lorenzo Stefanini, Stefano Terigi e Benedetto Rullo. I tre hanno in gestione comune anche il ristorante Gigliola di Corso Garibaldi dal 2020 e la pizzeria Bonny pizza di piazza San Francesco da circa un anno. Fra i tre si è instaurato un bel rapporto, non solo professionale. Stefano e Lorenzo si conoscono sin dai tempi delle scuole medie. Lorenzo ricordiamo è figlio di Patrizia Barbieri, parte della seconda generazione del ristorante che ha condotto il locale negli anni 2000.
La storia del ristorante Giglio inizia nel 1979 come costola della storica Buca di Sant’Antonio. Loredano Orsi, cuoco e memoria storica del locale, racconta: «Insieme a Franco Barbieri, nonno di Stefano e a mio cognato Giuliano Pacini decidemmo nel 1979 di aprire il locale. Il Giglio nacque come costola della storica Buca di Sant’Antonio che esisteva a Lucca già da quasi due secoli. Sin dal 1957 ero loro uomo di sala e braccio destro in cucina e poi insieme decidemmo di aprire il ristorante Giglio. Sono stati anni indimenticabili ed ancora oggi nonostante il tempo che passa vengo ancora a dare una mano nel locale che per me è stato una parte importantissima della mia vita.».
Il locale è stato al centro delle cronache per la decisione di rinunciare a un riconoscimento di prestigio come la Stella Michelin. Una scelta che Lorenzo Stefanini spiega così: «Vogliamo prima di tutto tornare a proporre una cucina più libera che sia passione, senza per forza dover cercare solo il successo. In Italia purtroppo il rischio di averla può essere questo. Vogliamo tornare a fare quello che facevamo prima con leggerezza e mettere nelle stesse condizioni i clienti. Non gestire un ristorante che non ci rappresenta più. Con più dinamismo nel preparare i menù e nell’atmosfera del locale, senza vincoli. Il nostro deve essere un ristorante da tutti i giorni dove ciascuno di noi, che tanto ha studiato facendo diverse esperienze e si è prodigato per mettere un qualcosa di suo nel locale, si possa divertire. Talvolta è una questione di percezione. La nostra - mette in luce - è una clientela variegata e sapere che abbiamo una stella Michelin può limitarla o frenarla a venire. Il vero problema è come si pone la stella Michelin in Italia. Riteniamo derivi soprattutto dal premiare solo un tipo di categoria di ristorante e non anche altri locali. Per tutto questo - conclude Stefanini - abbiamo scritto alla stella Michelin per chiedere la rinuncia di un qualcosa che all’inizio ci aveva fatto tanto piacere».
C’è un nuovo “Tre Spicchi”, in Toscana. Lo ha stabilito l’edizione 2026 della guida delle Pizzerie d’Italia del Gambero Rosso. La cerimonia, andata in scena al Palacongressi Mostra d’Oltremare di Napoli, ha visto entrare nell’olimpo dei pizzaioli trispicchiati Mario Cipriano, titolare dell’omonima pizzeria in San Frediano, a Firenze. “Questi Tre Spicchi - spiega Cipriano - ci rendono prima di tutto molto felici. Abbiamo lavorato sodo per raggiungere questo obiettivo, vale a dire ricevere nuovamente i Tre Spicchi ma in una sede nuova, Cipriano Pizzeria appunto, una doppia sfida che quindi ci regala doppia soddisfazione.
È quanto emerge dalla 13° edizione della guida Pizzerie d’Italia del Gambero Rosso, presentata oggi a Napoli. Le pizzerie recensite in questa edizione sono state 816, in aumento rispetto all’anno scorso. A livello nazionale si arricchiscono anche la rosa dei Tre Spicchi (100 premiati totali) - massimo rating assegnato alle pizzerie al piatto - e delle Tre Rotelle (18 premiati) per le pizzerie al taglio e da asporto. Sono 34 le Stelle assegnate ai locali che hanno conseguito Tre Spicchi o Tre Rotelle per almeno dieci anni consecutivi.
Per la Toscana, due uscite - entrambe dovute a cambiamenti importanti nell’attività o a chiusure tout court - ossia quella di Romualdo Rizzuti al Mercato Centrale e di Chicco a Colle Val d’Elsa. Scende di due posizioni invece il Vecchio e il Mare, che passa dai 92 dell’anno scorso agli attuali 90, mentre Giotto scende da 93 a 92 punti. Per il resto, la situazione per le pizzerie toscane resta immutata: al vertice rimane da solo Apogeo di Massimo Giovannini (Pietrasanta) che bissa i 93 punti già conquistati negli ultimi due anni.
Completano il panorama toscano con il massimo riconoscimento Giotto di Marco Manzi (Firenze) a quota 92, in compagnia di Bottega Dani di Gabriele Dani a Cecina, Lo Spela (Greve in Chianti) di Tommaso Mazzei, Tommaso Vatti de La Pergola di Radicondoli (Siena), Battil’oro Fuochi+Lieviti+Spiriti (Seravezza), ‘O Scugnizzo di Pierluigi Police ad Arezzo e Giovanni Santarpia dell’omonima pizzeria a Firenze.
Pizzerie premiate Gambero Rosso
In conclusione, Lucca si conferma un territorio ricco di eccellenze gastronomiche, capace di coniugare tradizione e innovazione. Dalle osterie tipiche alle pizzerie di qualità, passando per i ristoranti stellati, la città offre un’ampia scelta di esperienze culinarie per tutti i gusti.