La pizza di formaggio, conosciuta anche come crescia, è un prodotto da forno tradizionale diffuso specialmente nelle regioni del centro Italia, in particolare nelle Marche e in Umbria. Questo piatto, ricco di storia e sapore, è tipicamente consumato durante la colazione di Pasqua, un rito che trova spazio tra le regioni del Centro Italia.
Un Prodotto Agroalimentare Tradizionale
La pizza di Pasqua al formaggio è stata inserita nell'elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) della regione Umbria, riconosciuti dal Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali (MiPAAF). Il MiPAAF ha il compito di promuovere la conoscenza dei prodotti sia a livello nazionale che all'estero.
Il requisito essenziale per essere riconosciuti come Prodotti Alimentari Tradizionali è che i prodotti siano «ottenuti con metodi di lavorazione, conservazione e stagionatura consolidati nel tempo, omogenei per tutto il territorio interessato, secondo regole tradizionali, per un periodo non inferiore ai venticinque anni».
L'elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali rappresenta un grosso punto a favore della tutela del territorio, controbilanciando le esigenze della nuova agricoltura che richiede lunghe estensioni di territorio pianeggiante disposte ad accogliere stabilimenti e strutture meccanizzate.
Origini Antiche
La ricetta regionale ha origini antichissime, appare infatti in età medievale, tra il Settecento e l'Ottocento, stando a quanto testimoniato in alcuni ricettari e manoscritti rinvenuti. Si narra, infatti, che furono le monache del convento di Santa Maria Maddalena a Serra de' Conti, nell'Anconetano, a preparare per la prima volta, in epoca medievale la gustosa torta pasquale al formaggio. Dal Monastero di Santa Maria Maddalena, sulle dolci note di un organista d’eccezione, la pizza di formaggio è arrivata sino a noi divenendo tradizione.
Il termine "crescia" sembra far riferimento alla fase di crescita dell'impasto, trasformazione possibile grazie al lievito previsto nella ricetta. Storicamente la pizza veniva cotta in stampi di coccio o terracotta, oggi sostituiti da stampi in alluminio o in cartone ben alti, come quelli da panettone.
Tradizioni Pasquali
La tradizione prevede che la mattina di Pasqua si consumi una colazione salata nella quale non può mancare la corallina, le uova sode, le uova di cioccolato, la colomba, affettati e formaggi vari e, infine, la pizza al formaggio. Non è raro poi trovare chi consuma la pietanza come antipasto pasquale o come piatto da consumare durante la scampagnata di pasquetta.
La tradizione religiosa prevede che il piatto debba essere preparato tra il giovedì ed il venerdì santo, per consumarlo solo ed esclusivamente il giorno di Pasqua, quando il periodo di digiuno ed astinenza della Quaresima sia terminato. Il giorno della Resurrezione si comincia infatti a pranzare di mattina, con una tavola imbandita con questa torta, che è la grande protagonista, e poi salumi - cominciando dal capocollo - ma anche uova, cioccolato e vino rosso.
La pizza al formaggio infatti si fa prima: c'è chi la cuoce già di giovedì, non di rado in compagnia, in forni a legna comunitari, messi a disposizione da chi li ha tra amici e familiari. Un po' come la pastiera napoletana, e non è l'unica similitudine: anche la torta al formaggio si fa in grandi quantità, per poi regalarla come augurio.
Varianti e Ricette
Come tutte le ricette tradizionali e ricette regionali che si rispettino, ogni famiglia ha i propri segreti o apporta alcune modifiche alla ricetta originale: c'è chi aggiunge del burro o strutto, chi invece preferisce usare dei grassi vegetali come l'olio d'oliva. Alcune delle varianti prevedono anche l'aggiunta di pepe o di pezzetti di formaggio interi al suo interno. In alcune versioni, ingredienti come l'olio e il pecorino possono essere sostituiti, rispettivamente, con strutto o burro ed emmental, mentre in altre vengono, talvolta, aggiunti ingredienti come lo zafferano.
Gli ingredienti base sono: farina, uova, sale, pepe, latte, olio extravergine di oliva, lievito naturale ed un mix di formaggi, generalmente pecorino, parmigiano reggiano oppure grana padano e pecorino romano. La Pizza di Pasqua si caratterizza per la tipica forma “a panettone” conferitale dalla lievitazione e dalla cottura nei tipici stampi.
La ricetta, come tante, varia di famiglia in famiglia, e oltre alla versione salata esiste anche una versione dolce, con canditi, uva passa, agrumi. La pizza di Pasqua della Tuscia tipo dolce viene preparata con farina tipo 00, zucchero, uova; aromi di limone ed arancia, lievito di birra; liquori alchermens, rhum, cannella e strutto di suino: La Pizza al formaggio, invece, prevede l'impiego di farina tipo 00, uova, strutto, lievito di birra, sale e Pecorino Romano DOP.
Ricetta Pizza Pasquale al Formaggio la ricetta di mia nonna
Ricetta Base
Ecco una ricetta base per preparare la pizza di Pasqua al formaggio:
Ingredienti:
- 500 grammi di farina
- 125 grammi di pecorino grattugiato
- 125 grammi di parmigiano o grana padano grattugiato
- 150 grammi di pecorino romano o emmental a pezzi
- Un bicchiere di latte
- Un bicchiere di olio extravergine di oliva
- Sale
- Pepe
- 20 grammi di lievito di birra
Preparazione:
- Fate sciogliere il lievito nel latte.
- Lavorate le uova con la farina, i formaggi grattugiati, l'olio, il sale ed il pepe.
- Aggiungete il latte con il lievito.
- Impastate con cura a mano o all'interno di un'impastatrice.
- Unite i pezzetti di pecorino o emmental incastonandoli interi nell'impasto.
- Trasferite l'impasto negli stampi (tipo quelli del panettone) e lasciate lievitare per almeno due ore coprendo con un canovaccio.
- Scaldate il forno a 200° e cuocete le pizze fin quando non saranno ben dorate in superficie.
Per la cottura della torta al formaggio si usano gli stampi tipici per le pizze di Pasqua alti e cilindrici che si possono trovare nei supermercati, online o nei negozi specializzati. Cuoci la torta nel ripiano più basso del forno per evitare che la superficie della pizza al formaggio si bruci e per far cuocere bene l'interno.
Varianti Regionali
Sebbene venga preparata in quasi tutte le regioni del Centro Italia, la Pizza di Pasqua al formaggio vanta, con ogni probabilità, origini marchigiane. Tuttavia, anche l'Abruzzo vanta una ricetta antichissima che affonda le proprie radici nel passato pastorale della regione.
La pizza al formaggio è un prodotto squisitamente regionale, con un consumo concentrato in un periodo ben specifico dell’anno ovvero la Pasqua. Dalla forma simile a un panettone, dl colore giallo intenso e dal profumo importante di formaggio, questa specialità nasce nel centro Italia. Soprattutto nelle Marche, anche se viene prodotta in alcune zone dell’Umbria e dell’Abruzzo, regione che non fa mai mancare nelle tavole di questo periodo il lievitato delle feste pasquali.
Un prodotto che si può trovare anche tutto l’anno nel menu degustazione dell’Osteria Ophis di Offida, vicino Ascoli Piceno, dello chef Daniele Citeroni che la serve in versione muffin all’inizio del percorso.
Il Territorio
La pizza di formaggio è un simbolo delle regioni del centro Italia, tra cui Ancona, città di arte e di artisti, un antico porto romano che, nel corso dei secoli, si è arricchito di bellezze risalenti a differenti epoche storiche.