Pizza di Granturco Napoletana: Un Tesoro della Cucina Tradizionale

La pizza con farina di mais è il risultato dell'incontro tra due piatti tipici della cucina italiana: la pizza e la polenta. Da questo incrocio nasce un alimento dal sapore particolare e dalla consistenza croccante che si trova spesso nei menù senza glutine dei ristoranti e adatta a tutti quelli che vogliono provare un gusto nuovo e più delicato e che può dar vita a pizze, focacce, schiacciatine.

Un modo fantasioso per utilizzare il mais in maniera alternativa e gustosa! Non solo per zuppe, insalate e condimenti: il mais diventa la base perfetta per la preparazione di un grande classico della nostra tradizione culinaria, la pizza! La farina di mais è anche tra le farine più semplici da preparare in casa in quanto i chicchi di granturco possono essere facilmente frantumati anche da un frullatore o da un macinino da caffè.

La Pizza di Granturco: Un Piatto Povero Ricco di Storia

Tra i piatti più antichi della tradizione contadina c'è la "pizza di granturco", detta anche "maritozzo". Si tratta di una pizza rustica realizzata con ingredienti semplici e naturali che per anni hanno rappresentato la base della cucina popolare, preparata seguendo ancora oggi un'antica ricetta a base di farina di mais, e ripiena di erbe ripassate in padella. Alle volte il ripieno viene anche arricchito con della gustosissima salsiccia sbriciolata... se si era ancora più fortunati si poteva aggiungere formaggio o salumi.

È la versione salata del classico migliaccio dolce di Carnevale, un piatto povero nato durante il periodo della guerra, senza uova e senza latte che rappresenta la sintesi dell’arte dell’arrangiarsi napoletana. La ricetta del Migliaccio salato napoletano di Carnevale, la Pizza ‘e Farenella" una pizza con farina di mais, acqua, salumi e formaggio.

Ricetta della Pizza di Granturco al Forno

Oggi vi proponiamo la ricetta della pizza di granturco al forno, in modo che possiate realizzarla tranquillamente in casa, anche senza il camino!

Ingredienti:

• 500 g di farina di granturco (agostinella)
• 15 g di sale
• Acqua tiepida (qb)
• Olio extravergine d'oliva (qb)
• 30 gr lievito

Procedimento:

1. Sciogliete il lievito in 1/2 tazza d'acqua tiepida.
2. Disponete la farina sulla spianatoia, fate la fontana e unitevi il lievito, l'olio e il sale.
3. Impastare bene fino ad avere un composto omogeneo e molto morbido.
4. Fate un panetto e mettetelo a lievitare coperto in luogo tiepido per circa 2 ore.
5. Poi rimpastatelo, stendetelo in una teglia per pizza unta d'olio, e fate cuocere in forno a 160° per 30'.

Molto importante per la buona riuscita della preparazione è la temperatura del forno. Questo, infatti, dovrà essere già caldo nel momento in cui andrete a informare la pizza, che richiede delle temperature alte e costanti per una cottura perfetta.

Variante della Pizza di Granturco al Forno

Non avevo assaggiato la pizza di granturco al forno fino a qualche anno fa! Ho scoperto che si tratta di una ricetta di tradizione: una ricetta con ingredienti umili, la farina di granturco e le erbe di campo.. se si era fortunati si poteva aggiungere formaggio o salumi. Veniva cotta lentamente sulla brace del camino.. posso solo immaginare che bontà e che profumi! Oggi vi propongo la ricetta della Pizza di granturco al forno, in modo che possiate realizzarla tranquillamente in casa, anche senza il camino! Devo ringraziare mio suocero Decio che l’ha preparata una sera a cena, e che mi ha dato la sua ricetta!!!

Prova anche:

• PIZZA CON 24 ORE DI LIEVITAZIONE IN FRIGORIFERO
• PIZZA DI SCAROLA RIPIENA
• PIZZA ALTA IN TEGLIA MORBIDISSIMA

Ingredienti per la pizza di granturco al forno

Con queste dosi ho preparato una teglia da forno 30x 40 cm. Potete ricavare 10/12 rettangoli. Se la PIZZA DI GRANTURCO è proposta come piatto unico, la dose va bene per 4 adulti. Se proponete anche altro è sufficiente per 6/8 persone.

• 600 g farina di mais fioretto
• 250 g farina 0
• 500 ml acqua (circa, bollente)
• Mezza bustina lievito istantaneo per preparazioni salate
• 4 cucchiai olio di oliva
• 4 cucchiaini sale (circa 20 grammi)

Strumenti

Preparazione pizza di granoturco al forno

Setacciate le due farine e il lievito in una ciotola capiente. Unite anche un po’ di sale. Intanto fate bollire dell’acqua in una pentola (io ne ho fatto bollire un paio di litri di acqua, ma non l’ho utilizzata tutta, ma circa un litro e mezzo). Con un mestolo iniziate ad unire l’acqua bollente alle farine, mescolando di continuo: fate attenzione a non scottarvi!!! - magari fatevi aiutare da qualcuno, io avevo il marito a disposizione! Unite ora 4 cucchiai di olio di oliva e continuate ad unire acqua fin quando non avrete un composto omogeneo e abbastanza morbido. Stendete il composto ancora molto caldo in una teglia da forno foderata con carta forno unta con un filo di olio, considerando uno spessore di circa 1,5/2 cm: infatti poi la nostra pizza di granturco va tagliata e farcita all’interno, in modo che i formaggi si sciolgano! Potete aiutarvi a livellare il composto con carta da forno e un mattarello o direttamente con le dita: in questo modo rimane più “rustica”, aiutandovi con un cucchiaio di olio di oliva per evitare che l’impasto di attacchi alle mani.

COTTURA - Infornate a 200°C forno statico per almeno 40 minuti, poi ventilato per asciugare e fin quando in superficie non compare una crosticina più scura. Togliete dal forno, lasciate leggermente raffreddare, giusto per non scottarvi e tagliate a quadratoni! Servite caldi caldi, insieme ad affettati, verdure e formaggi!!! [Variante: potete anche provare a farla più sottile, stendendola su due teglie; in questo modo cuocerà prima e rimarrà più croccante. Non potrete farcirla all’interno ma mettere la farcitura sopra, proprio come una pizza.]

Note e Consigli

Potete anche provare ad impastare con una planetaria, io ho provato con frusta K del kenwood ma alla fine dovrete mescolare un po’ l’impasto a mano perché è abbastanza consistente e duro e ci vuole un po’ di olio di gomito!!! Alcune ricette prevedono l’utilizzo di sola farina di mais: a me sinceramente piace molto di più in questo modo, ha una consistenza che preferisco e vi consiglio. Se però volete ottenere un risultato senza glutine potete provare ad unire farina di riso, o utilizzare tutto mais. Consiglio comunque una farina di mais a grana fine.

Come Servire la Pizza di Granturco

Una volta pronta, potreste comunque decidere di servirla fredda, magari tagliata a fettine, e accompagnata da delle pizzette di sfoglia leggere. In presenza di un buffet, perché non regalare un tocco di colore alla vostra pizza, andando a utilizzare diverse varianti di pomodorini datterini?

Vi consiglio spassionatamente la ricetta della PIZZA DI GRANTURCO AL FORNO per una serata in compagnia di amici! Una cena “spartana” ma molto gustosa: ognuno potrà comporre il proprio piatto con gli ingredienti che più ama, un po’ come in un self service! Io di solito a tavola metto:

• Affettati vari: prosciutto, lonzino, ciauscolo e salame
• Formaggi: un pecorino morbido, che si scioglierà con il calore della pizza di granturco
• Verdure: verdure di campo, o verza e patate, cicorie strascinate…

BUON APPETITO DALLA CUCINA DI E’ QUASI MAGIA!!!!

Pizza e Mallone: Un'Altra Variante Regionale

La ricetta che vi presento oggi è una mia versione di un piatto tipico della tradizione contadina di Siano, in provincia di Salerno, la “pizza e mallone”, che mi hanno fatto conoscere il mio compagno e la sua famiglia, originari di quella terra. Chiedendo informazioni al mio compagno rispetto a questo piatto ho ottenuto quanto segue: “Ah boh, io lo mangiavo soltanto”. Per fortuna ha delle sorelle molto più disponibili e informate di lui, che mi hanno spiegato che il famoso “mallone” era un misto di erbe selvatiche che il loro papà conosceva e coglieva nei campi, verdissimi e numerosi intorno al paesino. Io mi sono dovuta accontentare della cicoria selvatica che ho raccolto fuori città a Pasquetta, una delle pochissime erbe selvatiche che conosco, perché da bambina andavo per i prati a raccoglierla, sedere all’insù, con la mia nonna e con la mia mamma. Sono semplicemente le foglie del comune tarassaco, raccolte quando sono ancora piccole e prima che fiorisca il loro bel fiore giallo. Volendo, si possono utilizzare, per preparare il “mallone”, anche le foglie più esterne e più grandi delle cime di rapa, che vanno lessate prima e ripassate in padella poi.

Come si prepara la pizza e mallone

Mondate i broccoletti, divideteli in cimette e lessateli in acqua bollente salata con l’aggiunta del mezzo limone per 5 minuti. Scolateli conservando l’acqua di cottura. Riportate a ebollizione mezzo litro dell’acqua di cottura e versate a pioggia la farina da polenta, mescolando con una frusta per non formare grumi. Mescolate costantemente finché la polenta risulta quasi compatta. Spegnete il fuoco. Versate 2-3 cucchiai di olio in una padella antiaderente, trasferitevi la polenta, allargandola e schiacciandola con il mestolo, cuocetela a padella coperta per 20minuti, poi giratela come una frittata e cuocetela scoperta lasciandola dorare sul fondo. A parte insaporite i broccoletti con olio e l’aglio schiacciato in una padella antiaderente, aggiungendo pezzetti di peperoncino. Chi ama i gusti piccanti può buttare una presa di peperoncino macinato nell’acqua di cottura della polenta prima di versare la farina.

Ho pulito e sciacquato più volte le foglie di tarassaco, finché l’acqua non è risultata completamente priva di tracce di terra. Le ho poi ripassate in padella con un filo d’olio extravergine, mezzo spicchio d’aglio, un peperoncino e una patata lessa a tocchetti, lasciandole insaporire per bene. Ho trasferito la polenta in una ciotola apposita e l’ho cotta nel microonde… Scandalo! Non crocifiggetemi, si risparmia un sacco di tempo… Alla massima potenza per cinque minuti, poi l’ho estratta, mescolata e infilata nel moderno elettrodomestico per altri cinque minuti e ho ripetuto la medesima operazione un’altra volta. Ho steso la mia polentina in una padella unta d’olio e l’ho lasciata friggere circa cinque minuti per lato.

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