Pizza Integrale a Lunga Lievitazione: Ricetta e Consigli

La pizza integrale è una variante gustosa e salutare della classica pizza, ideale per chi desidera un piatto ricco di fibre, leggero e digeribile. La lunga lievitazione, poi, esalta il sapore della farina integrale e rende l'impasto ancora più soffice e digeribile.

In questo periodo dell’anno la percezione dell’arrivo della primavera si fa più forte: il contrasto tra notte e giorno, tra il gelo indomito e il sole caldo. Conosciuta in tutto il mondo, la pizza è una delle ricette italiane più amate e che può essere preparata in tanti modi. Se amate il sapore della farina integrale vi consiglio di mettere le mani in pasta e provarla!

Ingredienti per la Pizza Integrale a Lunga Lievitazione

Ecco gli ingredienti necessari per preparare un'ottima pizza integrale a lunga lievitazione:

• 500 g di farina integrale
• 3 g di lievito di birra fresco
• 5 g di zucchero
• 10 g di sale
• 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
• Semola per lo spolvero

Per la pizza integrale:

• 300 grammi farina integrale
• 25 grammi farina di semola di grano duro
• 25 grammi farina di soia, ceci, quinoa oppure canapa (oppure altrettanta semola)
• 8 grammi lievito madre in polvere (OPPURE preimpasto con lievito madre fresco, VEDI NOTE)
• 1 cucchiaino zucchero di canna (o malto d'orzo, o miele)
• 1 cucchiaino sale
• q.b. acqua

Recipe 1 - whole wheat pizza

• 300 g flour whole wheat
• 30 g flour durum wheat semolina
• 20 g soy flour
• 8 g sourdough powder OR 90g fresh sourdough
• 1 tsp malt syrup or brown sugar
• q.s. water lukewarm

Recipe 2 - rye pizza

• 200 g flour whole wheat
• 30 g flour durum wheat semolina
• 100 g flour rye
• 8 g sourdough powder OR 90g fresh sourdough
• 1 tsp malt syrup or brown sugar
• q.s. water lukewarm

Ingredienti per 2 teglie:

• 700 g Farina integrale
• 300 g Farina 0
• 5 g Lievito di birra fresco ((o mezza bustina di lievito di birra secco))
• 900 g Acqua
• 2 cucchiai Olio extravergine d’oliva
• 2 cucchiaini Sale
• 1 cucchiaino Zucchero (( se usate il lievito di birra secco))

Ingredienti:

• 1 kg farina integrale
• 600 ml acqua
• 2 g lievito di birra fresco
• 25 g sale
• 1 cucchiaino zucchero

Preparazione dell'Impasto a Lunga Lievitazione

Il procedimento per fare una pizza integrale a casa e farla lievitare a lungo inizia con l'attivazione del lievito: basta mescolarlo con lo zucchero in un recipiente con dell'acqua tiepida ed aspettare che si crei una schiumetta in superficie. In un altro recipiente, poi, aggiungete il lievito alla farina e iniziate a impastare, aggiungendo solo in un secondo momento il sale e l'olio di oliva.

Lavorate l'impasto con le mani, facendo le famose "pieghe". Potete seguire la nostra ricetta per ottenere un impasta della pizza denso ed elastico. Dopo averlo lavorato bisogna fare una palla e riporla in un recipiente con delle farina, coprendo il tutto con la pellicola trasparente e lasciandola lievitare in frigorifero per 24 ore.

La lunga lievitazione a freddo permetterà alla pizza integrale un processo di crescita graduale e bilanciato. Passato il tempo, prima di condire la pizza a piacere, occorre lasciare l'impasto a temperatura ambiente per circa 30 minuti prima di stenderlo sulla teglia e infornare.

Per preparare l’impasto della pizza Integrale col metodo Bonci vi consiglio di partire la sera prima in quanto necessita di 24h di lievitazione. Per prima cosa sciogliete in metà acqua il lievito di birra fresco. In una ciotola capiente unite le due farine e mescolate. Al centro versate l’acqua in cui avrete sciolo il lievito di birra fresco. Iniziate ad impastare con una forchetta ed aggiungete la restante acqua. Se utilizzate il lievito di birra secco unitelo direttamente alle due farine insime ad un cucchiaino di zucchero e mescolate tra loro, dopodichè unite l’acqua.

Unite i due cucchiai di olio extra vergine, ed infine il sale (dopo che tutto il lievito sarà stato assorbito). Non preoccupatevi se l’impasto sarà molto morbido ed appiccicoso. Deve essere così. Lasciatelo lievitare a temperatura ambiente coperto da un canovaccio per 10 minuti. Dopodichè rovesciate l’impasto su una spianatoia leggermente infarinata ed iniziate a fare le pieghe: formate un rettangolo e piegatelo in tre parti, prima da un lato verso il centro, poi dall’altro lato sempre verso il centro ed infine piegatelo a metà.

Questo passaggio è fondamentale perchè permette all’impasto di incorporare aria e di formare le famose bolle. Rimette l’impasto nella ciotola, coprite e ripetete questa operazione almeno per 3 volte a distanza di 15-20 minuti.

Dodichè rimettete l’impasto nella ciotola, coprite con la pellicola per alimenti e riponete la ciotola nella parte più bassa del frigo (quella per le verdure). Il pomeriggio del giorno dopo riprendete l’impasto dal frigorifero e lasciatelo a temperatura ambiente per 20 minuti circa. Prendete l’impasto e stendetelo nelle teglie.

Ponete il lievito di birra in una ciotola e fatelo sciogliere con circa 100 ml di acqua a temperatura ambiente e lo zucchero. Mescolate molto bene e lasciate riposare il tutto per 10 minuti. In questo tempo si formerà una schiumetta in superficie che indicherà che il lievito è attivo.

Versate il resto dell’acqua a temperatura ambiente nella ciotola di una planetaria, unite il sale e azionate la macchina in modo da farlo sciogliere bene. Unite la farina e iniziate a impastare il tutto con il gancio.

Non appena l’impasto inizierà a prendere corpo, unite il lievito sciolto e attivato e continuate a impastare fino a ottenere un panetto liscio e ben incordato al gancio della planetaria.

Riponete l’impasto pronto nella ciotola e lasciatelo riposare per 2 ore. Trascorso questo tempo, fate 3 giri di pieghe all’impasto come si fa per il pane, con un riposo di circa 1 ora ciascuna, seguendo il video che trovate CLICCANDO QUI!

Dopo aver eseguito quest’operazione, dividete l’impasto in 6 panetti e adagiateli in una teglia spolverata di farina. Copriteli con della pellicola trasparente per alimenti e riponete la teglia in frigorifero per 30 ore. Quando è il momento di stendere le pizze, ricordate di tirar fuori i panetti almeno 4-5 ore prima, in modo che possano acclimatarsi.

Lasciateli lievitare fino al raddoppio in luogo tiepido, dopodiché l’impasto pizza integrale 30 ore di lievitazione è pronto per condire e cuocere le vostre pizze.

Versate nella ciotola della planetaria l’acqua (tenetene da parte un pochino per la fine), aggiungete il lievito e accendete alla minima velocità con il gancio a foglia (o che). Fate andare un minuto e poi iniziate ad aggiungere la farina poco per volta. A questo punto cambiate il gancio e mettete quello ad uncino, aggiungete all’impasto il sale e l’acqua che avevate tenuto da parte. Fate impastare per almeno 10-15 minuti, finché l’impasto inizia ad incordare.

Questa è una fase molto importante, ossia fare le pieghe, che daranno “forza” all’impasto e man mano lo renderanno “asciutto”. Fate lo stesso ora con gli altri due lati. Sembra difficile, ma è davvero semplice, seguite le foto sotto e capirete senza problemi. Fate almeno 3 “pieghe” a distanza di 10-15 minuti una dall’altra ripetendo il procedimento dalla stesura in poi. Una volta finite le pieghe mettete l’impasto in una ciotola, chiudetela con della pellicola e mettete in frigorifero per 36-48 ore (noi la togliamo dal frigorifero poi 10 ore prima di consumarla).

Passato il tempo di maturazione togliete dal frigorifero, lasciatela a temperatura ambiente per 3-4 ore. Poi metteteli nuovamente in una ciotola coperta di pellicola a lievitare in forno con luce accesa. Una volta lievitata (vedrete che sarà un’impasto molto morbido e pieno di “bolle”), versatela su una spianatoia e molto delicatamente con i polpastrelli ricavate stendetela alla forma desiderata. Trasferitela delicatamente nelle teglie e lasciate riposare mezz’ora. Prima di infornare versate la passata di pomodoro su entrambe le teglie.

Mettete al centro di una ciotola capiente il lievito madre secco (o il preimpasto) e formate una fontana, versando le farine tutt'intorno. Mettete al centro della fontana un dito di acqua tiepida, scioglietevi il cucchiaino di malto ed iniziate ad impastare.

Quando l'impasto è quasi formato unite anche il sale e continuate ad impastare aggiungendo acqua tiepida poca alla volta. Dovrete ottenere un impasto compatto, che non si appiccica alla ciotola né alle mani.

Una volta formato l'impasto, lavoratelo energicamente con le mani procedendo con una serie di pieghe semplici. fino a quando diventerà liscio ed elastico: per svolgere correttamente questo passaggio e verificare la consistenza perfetta, vi consiglio di guardare il mio video tutorial.

Mettete ora l'impasto a lievitare al riparo da correnti d'aria, ad esempio dentro al forno spento, per 12 ore, oppure in frigorifero per 24 ore. In quest'ultimo caso, ricordate di tirare fuori l'impasto dal frigo 3-4 ore prima di utilizzarlo.

Now remove the dough to a flour-dusted surface and knead it around a bit to push the air out. Divide the dough up into three balls and let them rest for half an hour. Turn on the oven to maximum temperature (around 500°F), place a baking stone** on the tray if you have it and put it inside the oven.

Roll the pizza dough balls out into rough circles about 1/4 inch thick, proceed to season and bake them one at a time on the hot baking stone.

In una ciotola, riunire la farina Manitoba e la farina integrale. Mischiare le polveri con il lievito di birra secco, dunque unire il sale ed impastare con tanta acqua quanto basta (circa 220 ml) fino ad ottenere un impasto morbido ed elastico. Ungere la ciotola con poco olio, dunque riporre l’impasto all’interno e coprire con pellicola trasparente. Lasciar riposare la pasta a temperatura ambiente per un’ora.

Successivamente, mettere la ciotola in frigo e lasciar riposare per 24-36 ore. Lo sapevi che Lasciando riposare l’impasto a lungo, i lieviti vengono “addormentati” (la loro azione viene rallentata); di conseguenza si otterrà un impasto molto aromatico e digeribile. In altri termini, l’impasto maturerà al punto giusto ed acquisirà una fragranza straordinaria.

Trascorse 36 ore, togliere la ciotola dal frigo e lasciar l’impasto a temperatura ambiente per un’ora. Tagliare la pasta in due parti. Stendere con le mani l’impasto fino ad ottenere due dischi quanto più regolari possibile; se necessario, stendere un velo di farina sul piano di lavoro. Si sconsiglia l’uso del matterello.

Lievitazione

Circa 12 ore prima di preparare l'impasto (ad esempio la sera prima per il mattino dopo), mescolate insieme in una ciotola 90g di lievito madre fresco con 90g di farina integrale (presa dal totale della ricetta) e 90g di acqua tiepida.

If using fresh sourdough, read the notes first then go on with the recipe from point 4. Otherwise, combine the flours and yeast powder in a large bowl. Mix and make a well in the middle.

Pour a cup of warm water into the well, melt the malt syrup into it and start working with your hands. Add the salt and knead adding warm water little by little, until the dough does not stick to your hands or the bowl. Knead more, until you have a smooth, springy dough. If you try to press a finger into it, the print must disappear quickly. Put the dough to rise inside the oven turned off for 12 hours, or in the fridge for 24 hours. In the latter case, remember to take out the pizza dough from the fridge at least 3 or 4 hours before using it.

Cottura e Condimento

Preriscaldare il forno alla massima temperatura (250-280°C), avendo cura di sistemare sulla base la piastra in pietra refrattaria. Farcire a piacere un disco di pizza per volta con passata di pomodoro, mozzarella e pomodorini. Prelevare la pizza con l’apposita pala ed appoggiarla sulla piastra in pietra refrattaria. Cuocere per 8-10 minuti, in base alle caratteristiche del proprio forno.

Senza piastra in pietra Chi non dispone della piastra in pietra può preferire la cottura tradizionale nella teglia antiaderente. In questo caso, si consiglia di cuocere prima la base di pizza con il pomodoro per 10 minuti a 220°C, poi di rimuovere la base e farcire a piacere con mozzarella ed altri ingredienti. Ultimare la cottura in forno per altri 10 minuti a 180°C. Rucola e Basilico possono essere aggiunti poco prima di servire. Questa doppia cottura è utile per evitare di far bruciare la farcitura della pizza: la cottura su teglia antiaderente dev’essere infatti più lunga rispetto alla cottura su piastra in pietra.

Togliere la pizza dal forno utilizzando la pala ed ultimare con basilico fresco e rucola.

Preparate gli ingredienti e scaldate il forno al massimo della sua temperatura (250-300°C circa) con pietra refrattaria sul fondo. Su un piano leggermente cosparso di semola, schiacciate una pagnotta alla volta con la punta delle dita, prima la parte centrale, poi allargando e roteando stendete l'impasto. Guarnite con la salsa di pomodoro, la burrata, i pomodorini e l'origano. Infornate e cuocete per circa 7 minuti, fino a quando il cornicione risulterà ben cotto. Finite con un giro d'olio a crudo e altro origano fresco.

Dopo il riposo stendete le palline per formare le pizze, procedete a condirle e cuocerle una alla volta, avendo cura di adagiarle sulla pietra refrattaria ben calda e di rimettere la stessa in forno nei passaggi tra una pizza e l'altra.

Vediamo insieme come prepararla! Servitela con del basilico fresco!

VARIANTI E CONSIGLI

Potete farcire la pizza come preferite, vi do una chicca, con zucchine e salmone la pizza integrale è favolosa!

Potete aggiungere dell’origano che ci sta benissimo.

Se questa ricetta vi è piaciuta, potrebbero interessarvi anche PIZZA VELOCE IN PADELLA oppure PIZZETTE VELOCI AL LATTE oppure PIZZA DI PATATE.

CONSERVAZIONE

La pizza integrale si mantiene fino al giorno dopo, basterà scaldarla per averla come appena sfornata, potete anche congelarla.

Consigli Utili per una Pizza Perfetta

Ecco alcuni consigli utili per ottenere una pizza integrale a lunga lievitazione perfetta:

• Utilizzate il lievito madre: La sua forza lievitante naturale permette di avere una pizza estremamente digeribile. Se non avete del lievito madre fresco potete crearlo seguendo la mia guida completa, in alternativa potete utilizzare il lievito madre in polvere.
• Seguite una lunga lievitazione: Nulla di complicato, richiede solo un piccolo sforzo organizzativo. Come insegna il maestro Bonci, l’impasto per la pizza deve lievitare da 12 fino anche a 48 ore.
• Sentite la consistenza dell’impasto “a mano”: Ci sono molte variabili che influiscono sulla quantità di acqua da aggiungere all’impasto, tra cui il tipo di farina usato e l’umidità dell’ambiente; è quindi necessario aggiungerla alle farine poca per volta e sentire la consistenza con le mani. L’impasto perfetto deve essere abbastanza compatto da non appiccicarsi alle mani ma morbido allo stesso tempo, un impasto troppo duro equivale a una pizza secca.
• L’impasto pizza integrale 30 ore di lievitazione si conserva in frigorifero fino a una settimana.
• I panetti possono essere congelati e scongelati all’occorrenza.
• La pizza va cotta alla massima temperatura del vostro forno per 10-15 minuti.

l’aggiunta, in piccola percentuale, di farine che aumentano l’assorbimento d’acqua dell’impasto (cioè l’idratazione), come le farine di legumi.

Sembra proprio quella di pizzeria! d'accordo tutti.

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