Lievito Madre: Tempi di Lievitazione e Consigli per un Risultato Perfetto

Il lievito madre, una grande fortuna tramandata da secoli, è un impasto di farina e acqua acidificato da diversi lieviti e batteri lattici capaci di avviare la fermentazione naturale. A differenza del lievito di birra, la pasta madre comprende diverse specie di batteri lattici del genere Lactobacillus, che migliorano la crescita, la digeribilità e la conservabilità dei prodotti, rendendoli particolarmente soffici.

Ma cos'è in realtà il lievito madre? Il lievito madre nasce semplicemente da farina di grano tenero di altissima qualità e dalla più pura acqua di montagna. Al termine del processo di fermentazione, viene ridotto in polvere attraverso un delicato processo di essicazione, garantendo una qualità costante nel tempo e mantenendo i valori di acidità e pH costanti, senza variazioni.

Lievito Madre vs. Lievito di Birra: Quali Sono le Differenze?

Il lievito industriale, o di birra, un tempo veniva prodotto dagli scarti di lavorazione della birra, mentre oggi è prodotto a partire dalla melassa. Essendo formato da lieviti molto forti, è attivo anche con farine deboli, consentendo tempi di lavorazione rapidi e la produzione di pane di piccola pezzatura.

Il lievito madre, invece, si realizza semplicemente con acqua e farina, creando una fermentazione naturale con vari lieviti e batteri lattici che lavorano più lentamente. In linea generale, può essere usato in qualsiasi ricetta dove è previsto l’utilizzo del lievito di birra.

Tempi di Lievitazione e Temperatura

Essendo un lievito naturale al 100%, il lievito madre richiede tempo per svilupparsi in modo ottimale. In linea generale, necessita di 14-16 ore a una temperatura di 24-26 °C, o comunque fino al raddoppio del volume. È importantissimo che i tempi e le temperature di lievitazioni vengano rispettate per ottenere dei prodotti da forno correttamente sviluppati.

Per chi ha poco tempo a disposizione, l’aggiunta di una piccola percentuale di lievito di birra permette di realizzare prodotti da forno come pizza, pane, lievitati dolci in circa 2 ore a 24-26 °C senza perdere tutti i vantaggi del lievito madre.

Come Conservare il Lievito Madre Secco

Una volta aperto, il lievito madre secco va conservato in un vasetto di vetro con chiusura ermetica in frigorifero per 2-3 settimane.

Come Preparare il Lievito Madre: Guida Passo Passo

Preparare il lievito madre a casa è piuttosto semplice, perché sono davvero pochi gli ingredienti necessari: acqua, farina ed aria! Il tempo necessario per portare a giusta maturazione il lievito madre è di circa 15 giorni, ma questo tempo dipenderà da molti fattori come la farina utilizzata, la temperatura presente nella vostra cucina, o ancora i microorganismi che sono presenti nell’aria di casa vostra.

Ingredienti

• Farina: meglio una farina integrale o semi-integrale ricca di enzimi e nutrienti per lo starter e poi usare una farina 00 forte (con un contenuto di proteine di circa 14% e W360 per i più esperti) per tutti i rinfreschi successivi.
• Acqua: preferibilmente a temperatura ambiente. Se la vostra acqua del rubinetto è ricca di cloro, usate dell’acqua oligominerale in bottiglia.
• Facoltativo: sale, da usare solo in estate per controllare la fermentazione.

Procedimento Passo Passo

Impastate 150 gr di Farina Integrale o Semi-Integrale con 75 gr di Acqua liscia e 1 gr di Sale. Mettete l’impasto in un barattolo ben pulito, coprite con una garza o della carta da cucina fermata da un elastico e lasciate fermentare per 24/36 ore a 25°C.

Dopo 24/36 ore noterete già i primi segni della fermentazione: volume aumentato di circa 1/2 volta, molte bolle sulla superficie e un caratteristico odore di lievito. Togliete la crosta superficiale e prendete la parte centrale del lievito. Pesate la quantità che volete rinfrescare (almeno 200gr) e impastatelo con:

• Farina 00 forte: Pari peso del Lievito
• Acqua: 43% del peso della Farina

Ad esempio, per rinfrescare 200gr di lievito, impastatelo con 200gr di Farina 00 forte e 86gr di acqua fredda. Rimettete l’impasto in un contenitore, copritelo con la carta e lasciatelo riposare per almeno 48 ore a 25°C. Da questo momento in poi, dopo ogni rinfresco il lievito crescerà sempre di più dopo le 24 ore, arrivando a raddoppiare (e oltre) al 4°giorno. Ripetete il rinfresco, come i giorni precedenti e conservate il Lievito nel barattolo a circa 25°C, fino a ché TRIPLICHERÀ il suo volume in 20-24 ore.

Segnali di Maturazione

Ripetete i rinfreschi ogni giorno (con le stesse proporzioni descritte sopra), non appena vedrete che il lievito arriverà a triplicare il suo volume iniziale. Dopo ogni rinfresco, conservatelo sempre intorno ai 25°C. Durante questi giorni noterete che il vostro lievito triplicherà il suo volume iniziale sempre in meno tempo, fino ad impiegarci solo 6/8ore.

Consigli e Risoluzione Problemi

• Lievito duro: Se il lievito è duro a causa di troppa farina, impiegherà più tempo per raddoppiare. Lasciatelo fermentare per il tempo necessario e poi proseguite con i consueti rinfreschi.
• Lievito non cresce: Le cause possono essere molteplici. Assicuratevi di utilizzare farine di qualità e di mantenere una temperatura costante.
• Lievito appiccicoso: Probabilmente è diventato troppo acido. Rinfrescatelo con un rapporto lievito:farina di 1:1,2 (1kg di lievito e 1,2Kg di farina).
• Muffa: In questo caso, buttate il lievito e sanificate tutti gli utensili utilizzati, prima di ricominciare da capo la preparazione.

Come Rinfrescare il Lievito Madre

Il lievito madre andrebbe rinfrescato una volta a settimana se tenuto in frigo, oppure ogni 48 ore se tenuto a temperatura ambiente. Il lievito normalmente va rinfrescato in questo modo (partendo da un’unita di 100g):

• 100g di pasta madre
• 100g di farina (Manitoba consigliata)
• 45g di acqua

Impastate a lungo fino ad ottenere un composto liscio, elastico e omogeneo; poi formate una palla, fate un taglio a croce in superficie, riponetelo in un contenitore di vetro di misura; chiudete con il coperchio frapponendo un foglio di carta assorbente tra il barattolo e il tappo. Fate crescere per 1 ora al caldo per far partire la fermentazione e poi mettete in frigo fino al successivo rinfresco.

Preparare il Lievito per i Grandi Lievitati

Nella preparazione per i grandi lievitati la pasta madre andrebbe rinfrescata tutti i giorni per 5 giorni consecutivi. In quei giorni rinfrescate il lievito così:

• 100g di lievito madre
• 100g di farina Manitoba (quella che userete per il panettone, pandoro ecc..)
• 40-45g di acqua

Il giorno in cui partirete con il primo impasto del panettone rinfrescate 3 volte a distanza di circa 4 ore una dall’altra in questo modo:

• 1° rinfresco: 100g di pasta madre + 100g di farina Manitoba + 35-40g di acqua. Fate lievitare per 3 ore a 28° e 1 ora a temperatura ambiente.
• 2° rinfresco: 100g di pasta madre + 100g di farina Manitoba + 45g di acqua. Fate lievitare per 3 ore a 28° e 1 ora a temperatura ambiente.
• 3° rinfresco: stesso procedimento e dosi del 2°.

Come Valutare la Propria Pasta Madre

Una pasta madre in ottima salute si presenta così:

• Aspetto: colore avorio con alveoli allungati ovali, ph 5.
• Odore: delicatamente acido e con sentori di mosto, frutta fermentata o miele.
• Sapore: dolce con una delicata nota acida, poco pronunciata.
• Tempo di maturazione: 3-4 ore (tempo in cui raddoppia o aumenta di 1,5 volte il suo volume).

Un lievito troppo forte si presenta così:

• Aspetto: colore tendente al grigio con alveoli rotondi e ph 3-4.
• Odore: marcatamente acido.
• Sapore: acido-amaro.

Un lievito debole si presenta così:

• Aspetto: colore bianco con alveoli piccoli, fitti e rotondi. La consistenza è molto compatta e poco elastica e quando si spezza, si rompe.
• Odore: poco intenso e povero, dolce con sentore di farina.
• Sapore: di farina, privo di acidità, ph 6-7.

Tempi di Lievitazione: Tre Tabelle di Marcia

All’inizio del percorso nel mondo della lievitazione naturale, tutti siamo in difficoltà con le tempistiche da seguire. Ecco tre tabelle di marcia per preparare il pane e non solo!

1. Prima tabella di marcia: [inserire dettagli]
2. Seconda tabella di marcia (lievitazione notturna): [inserire dettagli]
3. Terza tabella di marcia (“senza stress”): [inserire dettagli]

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