Preparare il sushi nella propria cucina non è impossibile. Basta procurarsi gli utensili adeguati, seguire i consigli giusti e acquistare ingredienti di alta qualità. Con un po' di pazienza e tanta voglia di sperimentare potrai partire per un viaggio culinario verso il Giappone e stupire i tuoi ospiti.
Come per ogni cosa, ovviamente la pratica è la migliore maestra... quindi non ti demoralizzare se i primi roll non saranno perfetti: persisti e sicuramente riuscirai a creare il tuo sushi con grande soddisfazione.
Il sushi è un alimento dove l’apparenza e l’aspetto sono molto importanti. Il suo sapore è decisamente migliore se consumato fresco. Evita di conservarlo in frigo per mangiarlo in seguito.
Sushi è un termine generico che definisce una serie di preparazioni, ciascuna delle quali presenta delle specificità. Questo piatto della tradizione nipponica, ormai diffuso e apprezzato nei ristoranti e sushi bar di tutto il mondo, ha origine da un'antica tecnica di conservazione del pesce, che veniva coperto con del riso e lasciato fermentare. Infatti, la parola sushi significa "acido", in riferimento al sapore acidulo acquisito durante la fermentazione.
Inizialmente, il riso non era destinato al consumo diretto, ma veniva utilizzato come metodo di conservazione per il pesce fermentato. Con il passare del tempo, i giapponesi hanno perfezionato questa pratica, trasformandola in un’arte raffinata che oggi viene apprezzata in tutto il mondo. La preparazione del sushi richiede cura, pazienza e attenzione ai dettagli, ma portare questa tradizione nella propria cucina può essere un’esperienza divertente e gratificante.
Ecco quindi la mia proposta di sushi vegetariano: un piatto creativo, dai colori vivaci, fresco e sano. Un’ottima alternativa che riesce comunque a riportarci nel fascinoso mondo dell’arte culinaria giapponese. In questo modo tutti coloro che hanno scelto di non mangiare cibi di origine animale possono soddisfare la voglia di cucina orientale, senza dover rinunciare alla squisitezza dei loro sapori e aromi.
Vediamo insieme come preparare il sushi in casa, anche senza l'ausilio del tradizionale tappetino di bambù.
SUSHI FATTO IN CASA - Ricetta ORIGINALE GIAPPONESE di Sai Fukayama
Cosa Serve per Fare Sushi a Casa?
Per fare il sushi in casa, ti proponiamo una lista degli strumenti utili alla preparazione del piatto, indispensabili per ottenere un risultato da ristorante o sushi bar.
- Hangiri: contenitore circolare di legno utilizzato nelle fasi finali di preparazione del sushi.
- Makisu: stuoia di bamboo utilizzata per formare i rolls. Puoi facilmente trovarla anche in negozi di prodotti casalinghi o negli ormai diffusi kit per sushi.
- Shamoji: una spatola piatta e stondata, utilizzata per smuovere il riso e dividerne i chicchi. Se non hai a disposizione lo shamoji puoi utilizzare un classico cucchiaio di legno.
- Ventaglio: realizzato tradizionalmente il legno di bambù, è utile ad abbassare la temperatura del riso e far evaporare l'aceto.
- Ohitsu: il contenitore di legno utilizzato per mantenere costante la temperatura del riso durante tutta la preparazione del sushi. In alternativa si può sostituire con una ciotola di legno o acciaio.
Per preparare il sushi in casa non servono molti strumenti, ma alcuni accessori sono indispensabili per ottenere un buon risultato.
- 350 g riso per sushi
- 500 g acqua
- 4 cucchiaini di aceto di mele o aceto di riso
- 2 cucchiaini rasi di zucchero
- 1 cucchiaino raso di sale
- 1 o 2 avocado
- 150 g salmone crudo abbattuto o affumicato
- 150 g formaggio spalmabile
- q.b. semi di sesamo
- q.b. semi di papavero
- q.b. salsa di soia
- q.b. maionese spicy
In realtà non ti serve molto: una stuoia di bambù - che puoi trovare nei negozi asiatici con il nome "makisu" - e un coltello molto ben affilato. Il coltello dev'essere affilato perché sono necessari tagli netti quando si preparano piccole strisce di verdure, pesce e alghe. Inoltre, per porzionare perfettamente i tuoi roll una volta finiti è fondamentale che il coltello tagli benissimo, altrimenti rischi di schiacciare le tue prelibatezze.
Ricorda di non usare il riso fino o super fino, non vanno bene, quini no al Basmati, no il riso Parboiled e riso Roma.
Per preparare a casa un sushi da ristorante è importante partire dalla tipologia di riso da acquistare. Nei supermercati più forniti, il riso per sushi è segnalato sull'etichetta, e si trova solitamente nel reparto etnico a un costo medio di 4/5 € per 1 Kg. Questa tipologia di riso è chiamata "Kome" da crudo e "Gohan" da cotto, ed è caratterizzato da chicchi piccoli e tondi. Se si preferisce, però, è possibile optare per un riso Nishiki, a grani medi.
In sostituzione del riso per sushi, puoi optare per un riso con cottura media di circa 12 minuti, ricco di amido e quindi più semplice da lavorare. Tra le varietà che appartengono a quest'ultima tipologia di riso troviamo l'Originario e il riso Roma.
L'aceto di riso rende il sushi più ricco e saporito. Pertanto, sconsigliamo di sostituirlo. Tuttavia, se proprio non riesci a procurartelo, puoi utilizzare l'aceto di mele: naturalmente, il sapore del piatto risulterà leggermente diverso rispetto a quello tradizionale.
Preparazione del Riso
Il riso è, ovviamente, l'ingrediente principale del sushi e per questo è molto importante. Cosa bisogna tenere in considerazione? In primo luogo, bisogna utilizzare solo l'apposito riso per sushi e seguire tutte le istruzioni per la preparazione. In secondo luogo, e questo è un consiglio professionale che non devi sottovalutare, bisogna lavare accuratamente il riso prima della cottura. Meglio farlo per tre o quattro volte, finché l'acqua non diventa limpida. Questo passaggio fa in modo che venga eliminato l'amido in eccesso.
I maestri, poi, lasciano il riso in ammollo in una pentola con la giusta quantità d'acqua - circa 300 ml d'acqua per 250 g di riso - per 20-30 minuti. Solo allora il riso viene coperto d'acqua e cotto a fuoco dolce per circa 18 minuti. Quindi viene lasciato riposare, coperto e a fuoco spento, per altri 8 minuti. Dopo questa pausa, si può aggiungere il Sushi Su, ovvero il condimento a base di aceto di riso, mescolando con cura.
I professionisti sgranano per bene i chicchi di riso con una forchetta o una spatola e aggiungono il Sushi Su solo quando il riso è ben sgranato.
Ecco i passaggi dettagliati per la preparazione del riso:
- Mettiamo il riso in una ciotola e ricopriamo con acqua fredda.
- Massaggiamolo delicatamente tra le mani per far perdere l’amido.
- Ripetiamo questa operazione per almeno tre o quattro volte o finché l’acqua non rimane limpida.
- Lasciamo il riso in ammollo per una decina di minuti.
- Dopodiché lo sciacquiamo e lo mettiamo in una pentola insieme all’acqua.
- Posizioniamo la pentola su un fornello grande e portiamo ad ebollizione senza coperchio.
- Quando bolle, senza mescolare, mettiamo il coperchio e trasferiamo la pentola su un fornello più piccolo, mettendolo al minimo.
- Cuociamo per 15 minuti senza mai scoprire.
- Trascorso questo tempo, spegniamo il fuoco e lasciamo il riso nella pentola per dieci minuti senza togliere il coperchio.
Nel frattempo, prepara il condimento per il riso:
- Metti l’aceto di mele o di riso in una ciotola e aggiungiamo lo zucchero e il sale.
- Riscaldiamo leggermente il tutto per farlo sciogliere (io ho usato il forno a microonde).
- Trascorsi i dieci minuti versiamo il riso su un tagliere o su un vassoio (io ho staccato il riso dalle pareti della pentola con una spatola di silicone).
- Versiamovi sopra il condimento e separiamo delicatamente il riso aiutandoci con una forchetta.
Copriamo con un panno umido e facciamo intiepidire il riso.
Ricorda di raffreddare il riso: in Giappone utilizzano un ventaglio, ma puoi utilizzare anche un piatto di carta.
Come Condire al Meglio il Riso con il Sushi Su?
Una volta che il riso per il sushi è pronto, preparare il seguente mix: mescolare circa 25 ml di aceto di riso con 8 g di zucchero; aggiungere 4 g di sale se necessario. Non utilizzare ciotole in acciaio perché si possono corrodere con l'aceto.
Utilizza lo shamoji, la tradizionale spatola giapponese, per amalgamare il tutto: per non rompere i chicchi di riso è importante fare dei tagli con la spatola 12 e non mescolare.
Questo passaggio è essenziale per donare al sushi il suo sapore caratteristico, leggermente dolce e acidulo.
Preparazione del Sushi Senza Tappetino
Non farti ingannare nel pensare che hai bisogno di una stuoia di sushi per fare i roll. Basta usare un canovaccio da cucina, stenderlo e posizionare sopra uno strato di pellicola. Posiziona il nori (fogli di alghe) sulla plastica e stendi uno strato di riso per sushi su un'estremità. Usa il tuo pesce di qualità sushi (attento a questa parte, non usare solo quello che acquisti al supermercato) e/o verdure alla julienne e adagialo sul riso. Arrotolalo usando l'asciugamano e fai scorrere il rotolo.
Se non hai la tovaglietta per arrotolare il sushi usa quella, e sopra metti un fogli di pellicola alimentare. Se non ne hai metti una base di carta stagnola, doppia, e sopra un foglio di pellicola alimentare.
Bagna le mani e prendi il riso ed appiattiscilo sulla base, fino ad arrivare a 3/5 m, forma un rettangolo, pressando bene. Di lato metti la carota il cetriolo ed il tonno, poca maionese. Prendi i lembi dove ci sono gli ingredienti ed arrotola poco per volta aiutandoti con la pellicola alimentare e la tovaglietta. Pressa bene e poi continua ad arrotolare. Chiudi bene la pellicola alimentari e fari riposare un poco.
Nel frattempo taglia a fette sottili l’avocado. Prendi il rotolo, metti sotto l’avocado ed arrotola di nuovo, lascia riposare per 10 minuti. Taglia a rotoli il sushi senza alga.
Se non lo servi subito, fai riposare i rotoli in frigorifero e poi l’avocado lo metti poco prima di servirlo. Se non sei capace di tagliare il sushi senza romperlo, metti l’avocado tagliato a fettine sottili sopra il pezzo già tagliato.
Decora con maionese e scaglie di mandorle tostate in padella. Servi subito.
Un'altro trucco importante è preparare un Sushi Su con aceto di riso di alta qualità per condire il riso. Questo rende il riso più liscio e gli conferisce la tipica nota acidula.
Il riso ti si attacca alle mani? I maestri esperti si inumidiscono le mani con un po' di aceto, i chicchi si attaccano meno alle mani e il riso può essere lavorato in modo pulito.
Il tuo primo roll è pronto e deve solo essere porzionato?
Ora altri due tipp per i cosmopoliti: non intingere mai il sushi nella salsa di soia dalla parte del riso ma bagna solamente il pesce o l'alga nori.
Se stendi il riso con le mani, inumidiscile con un po' di aceto di riso per impedire che l’alga Nori ti si attacchi.
Per preparare i California Roll, il riso viene steso direttamente sulla stuoia di bambù, senza alghe nori.
Sushi fatto a casa, stiamo scherzando? Vuoi mettere la maestria di taglio e composizione degli artisti giapponesi. Ok certo, ma a meno di non accontentarsi di mangiare il vero sushi una volta ogni tanto, nel ristorante come si deve, per il resto saranno tutto all you can eat dove neanche il wasabi è wasabi. E poi provare a farlo a casa ha degli indubbi vantaggi: nessuno vi vede e vi giudica se fate pasticci con le bacchette o mettere lo zenzero sul riso invece che masticarlo tra un boccone e l'altro; siete sicuri che il pesce è fresco; se vi viene così così, almeno nessuno vi potrà dire "come lo faceva mia nonna era tutta un'altra cosa". Ecco qualche dritta. Ricordando prima di tutto che il sushi non è il pesce, ma il riso che lo accompagna, e la cui preparazione è decisiva: perciò ci concentreremo principalmente su quello.
Quanto è importante il riso I sushi chef lavorano sul riso per anni prima ancora di poter toccare il pesce. Quindi, mentre il vero sushi richiede anni di allenamento, puoi effettivamente preparare del riso sushi di buona qualità a casa con un po' di sperimentazione e pazienza. Puoi anche usare del buon riso integrale per sushi, se ti piace.
Scelta del riso giusto per il sushi
Preparare il proprio riso per sushi inizia con la selezione del riso giusto. La Fuji Mama raccomanda il riso Japonica a grani corti lucido o riso della California a chicco medio. Se non trovate la qualità tipica di riso per sushi, andrà benissimo un riso a chicco corto o un riso Roma.
Assicurati di risciacquare il riso per rimuovere l'amido che influenzerà l'assorbimento della soluzione di aceto. Si mette il riso in un colino a maglia fine per sciacquarlo sotto l'acqua corrente, ma puoi anche farlo in una ciotola e poi scolare, ripetendo più volte.
Per preparare il riso, puoi usare una pentola o cuociriso. Una tazza generalmente fa tre rotoli. Se stai preparando il riso in una pentola, usa circa 1/2 tazza di riso in due tazze d'acqua. Porta ad ebollizione l'acqua e il riso e riduci il calore. Lasciar cuocere a fuoco lento per circa venti minuti e mescola di tanto in tanto. Rimuovi la pentola dal fuoco e lasciala riposare per altri dieci minuti per cuocere completamente il riso.
Se stai usando un cuociriso, controlla le istruzioni per assicurarti di usarlo correttamente. In genere, tuttavia, la maggior parte dei cuociriso usa un rapporto uno a uno di riso e acqua. Una volta che hai il riso, dovrai lasciarlo raffreddare fino a che non è leggermente più caldo della temperatura ambiente. Coprilo con un panno umido o della pellicola in modo che non si raffreddi troppo: ti serve comunque che sia flessibile quando lo maneggi.
Come fare il sushi-su
Quello che gli chef usano per condire il loro riso sushi è una vinagrette chiamata sushi-su, una miscela di aceto che è l'ingrediente più importante in tutto questo processo. Questo mix di aceto è facile da ricordare perché utilizza un rapporto 4-2-1: 4 è l'aceto di vino di riso (disponibile nella maggior parte dei negozi di alimentari con una discreta sezione di cibi asiatici), 2 è lo zucchero bianco, mentre 1 è il sale.
Quindi, se vuoi replicare il sushi-su a casa, usa una tazza di aceto, mezza tazza di zucchero e un quarto di tazza di sale. Metti l'aceto in una pentola a fuoco medio e aggiungi lentamente lo zucchero e il sale. Mescola lo zucchero e il sale fino a quando non si dissolvono, quindi lascia raffreddare anche a temperatura ambiente.
Ora mescola il sumeshi (riso per sushi) con il tuo sushi-su fatto in casa. La Fuji Mama consiglia un sushi-oke, la tipica ciotola di legno non verniciata. Anche una ciotola di vetro o ceramica va bene. Non usare una ciotola di alluminio, non perché ci sia qualche reazione, ma perché il metallo della ciotola assorbirà il calore in modo diverso e conferirà un sapore metallico al tuo riso. Metti il riso raffreddato nella ciotola e versaci sopra una piccola quantità di sushi-su. Usando la pala di riso fornita con il cuociriso o un cucchiaio largo o una spatola, mescola il riso. Ripeti: un po' di sushi-su sul riso e mescola. Ti accorgi che è pronto quando i chicchi di riso sono lucenti e si staccano l'uno dall'altro, senza ammassarsi. Assaggialo e aggiungi altro sushi-su, se lo desideri.
Una volta fatto, copri la bocca della ciotola con un asciugamano umido o la pellicola. Il tuo sushi ora può essere conservato per un massimo di dodici ore in questo modo. Non refrigerare o congelarlo.
Come Preparare il Sushi Vegetariano
Prima di tutto infatti dobbiamo procurarci il riso per sushi e l’alga nori, notoriamente usati per la preparazione del classico sushi e che possiamo tranquillamente acquistare nei negozi di alimentari etnici.
Procediamo in modo semplice e veloce, preparando dapprima un “finto tonno” a base di ceci cotti schiacciati con maionese e alga nori, un’alga rossa proveniente dal Giappone, chiamata anche “lattuga di mare”.
Procediamo quindi foderando il nostro tappetino di bambù con alga nori e farciamo con riso, finto tonno e bastoncini di carote.
Possiamo anche preparare il sushi vegetariano in versione uramaki, ovvero con il tappetino di bambù foderato questa volta di riso e farcito con alga nori, finto tonno e listarelle di avocado.
Il sushi vegetariano è perfetto per realizzare un divertente e colorato aperitivo con gli amici o per organizzare una bella cena estiva in stile etnico.
E per concludere in dolcezza, perché non servire una bella e soffice fetta di rotolo giapponese, accompagnata con del tè verde in una bella teiera in stile rigorosamente orientale?
Consigli Aggiuntivi
Ecco alcuni consigli aggiuntivi per preparare un sushi perfetto:
- Compra pesce già pronto da qualcuno di fiducia, in maniera da non avere alcuna preoccupazione nel consumarlo.
- Sii creativo con gli ingredienti, specialmente col pesce.
- Usa ingredienti freschissimi e di alta qualità.
- Il Wasabi solitamente viene venduto in polvere.
- Una salsa di soia leggera, come la Kikkoman (anche senza sodio), è perfetta per il sushi.
- Puoi decidere di cucinare il pesce ed evitare rischi per la salute. Ci sono diversi pesci cotti nel sushi tradizionale, come i gamberi, il polpo e l’anguilla.
Tipologie di Sushi
Prima di assemblare il sushi, scegli quale roll desideri realizzare.
Sushi è un termine generico che definisce una serie di preparazioni, ciascuna delle quali presenta delle specificità. Scopriamo insieme le tipologie di sushi più note.
- Nigiri: la ricetta I nigiri sono un tipo di sushi atipico rispetto ai classici rolls, come hosomaki, uramaki e futomaki; si tratta, infatti, di piccole polpette di riso modellate a mano: il nome della preparazione deriva da nigiro, che significa "modellare con due dita".
- Se vuoi preparare degli hosomaki, ad esempio, distribuisci uniformemente il riso sull'alga lasciando un paio di centimetri sulla parte superiore. Arrotola con l'aiuto del makisu (la stuoia in bambù per il sushi): l'alga dovrà trovarsi all'esterno del rotolo.
- Per gli uramaki, invece, distribuisci il riso su tutta l'alga nori, corspargilo con il sesamo tostato e capovolgilo. Quindi distribuisci il ripieno direttamente a contatto con l'alga e arrotola con la stuoia in bambù precedentemente foderata con della pellicola trasparente: in questo caso, il riso si troverà all'esterno e l'alga all'interno.
Infine, taglia il sushi con un coltello dalla lama molto affilata.
Conservazione del Sushi
Considerato l'utilizzo di ingredienti freschi e delicati, il sushi va consumato al momento della preparazione, e può essere conservato in frigo al massimo per 1 giorno, ben coperto con pellicola trasparente o chiuso in un contenitore ermetico, a una temperatura di 0-4 °C.
I Philadelphia Maki si mangiano appena fatti. Potete comunque prepararli in anticipo e conservarli in frigo fino al momento di servirli. Si possono conservare in frigo per al massimo 1 giorno, avvolti con la pellicola trasparente. Ancora meglio se non tagliati.
Ricorda che il pesce fresco e crudo per il sushi deve subire "un abbattimento rapido della temperatura" per garantirne la sicurezza, sebbene questo non sia l’unico processo a cui deve essere sottoposto.