Il lievito madre, noto anche come lievito naturale, è un agente lievitante utilizzato nella produzione di pane, pizza e altri prodotti da forno. È costituito da una coltura di batteri lattici e lieviti selvatici presenti naturalmente nell’ambiente. Questi microorganismi lavorano insieme per fermentare la farina e rendere l’impasto lievitato e aerato. È considerato un metodo tradizionale e artigianale di lievitazione del pane, ed è ampiamente utilizzato nella produzione di pane di alta qualità. La sua storia risale a millenni fa, con tracce di utilizzo già presenti nell’antico Egitto e in altre civiltà antiche. La produzione del lievito madre richiede attenzione e cura, ma i risultati sono apprezzati per la loro qualità e gusto distintivo.
Cos’è il Lievito Madre e Come Prepararlo
Il lievito madre viene alimentato con farina e acqua a intervalli regolari per mantenerlo attivo e vigoroso. Rispetto al lievito commerciale, il lievito madre richiede più tempo per fermentare l’impasto, ma conferisce al pane un sapore più complesso e una consistenza migliore.
Il lievito madre nasce dalla fermentazione che avviene unendo acqua e farina, ma necessita di lunghi tempi. Per ridurli notevolmente è possibile preparare uno starter, aggiungendo a questi due ingredienti della frutta matura, dello yogurt o del miele, noi abbiamo scelto di utilizzare dell'uva passa.
Per preparare lo starter, che sarà la nostra "trappola" per attirare i lieviti come prima cosa occorre lavare l'uvetta in acqua calda: ponetela in un colino, posizionatela su una ciotolina e versate direttamente l'acqua calda; poi muovete il colino all'interno della ciotola rapidamente, quindi scolate l'uvetta. In questo modo eliminerete le polveri e le eventuali paraffine, ma senza ammollare l'uvetta nell'acqua impura. Trascorso questo tempo l'uvetta sarà morbida e potrete frullarla, insieme all'acqua, utilizzando un mixer ad immersione. Basteranno pochi istanti, non dovrete ottenere un composto omogeneo, ma potrete lasciare qualche pezzetto grossolano. A questo punto utilizzando un leccapentole impastate bene il tutto fino ad ottenere un composto uniforme. Munitevi di un barattolo di vetro ben capiente e versate il lievito all'interno; questo dovrà stare almeno 5-6 volte sotto l'altezza del barattolo stesso. Coprite con una garza umida, in modo da farla aderire meglio e bloccatela con un elastico. Una volta che i microrganismi saranno all'interno del composto, bisognerà fare dei rinfreschi ravvicinati per 31 giorni ogni 48 ore. Aggiungendo acqua e farina i microrganismi si nutriranno degli zuccheri complessi, ovvero gli amidi contenuti nella farina, e si trasformeranno in alcol etilico e anidride carbonica.
Lievito Madre: Solido vs. Licoli
Il lievito madre solido e il licoli sono entrambi tipi di lievito naturale utilizzati nella panificazione, ma presentano alcune differenze distintive:
- Consistenza: Il lievito madre solido è generalmente più denso e compatto, simile a un impasto. Viene conservato e alimentato in forma solida. Il licoli, d’altra parte, ha una consistenza più liquida, simile a una pastella, e viene conservato e alimentato in forma liquida.
- Alimentazione: Il lievito madre solido viene alimentato con farina e acqua per mantenere la sua vitalità e attività fermentativa. Il licoli viene anch’esso alimentato con farina e acqua, ma solitamente in proporzioni diverse rispetto al lievito madre solido.
- Tempo di maturazione: Il lievito madre solido tende a richiedere un periodo più lungo di maturazione e fermentazione rispetto al licoli. Questo perché la densità del lievito madre solido richiede più tempo per attivare i lieviti e i batteri lattici presenti.
- Gestione e conservazione: Il lievito madre solido è generalmente più facile da gestire e conservare poiché è meno suscettibile alle variazioni di temperatura rispetto al licoli, che può essere più sensibile e richiedere una gestione più attenta.
In sostanza, entrambi i tipi di lievito naturale possono essere utilizzati con successo nella panificazione, ma la scelta tra lievito madre solido e licoli dipende spesso dalle preferenze personali del panettiere e dalle esigenze specifiche della ricetta.
Il Lievito Madre Solido
Il lievito madre nasce spontaneamente da un impasto composto da farina e acqua più, eventualmente, un elemento per attivare il processo di fermentazione, lasciato a maturare per un tempo più o meno lungo durante il quale i microrganismi presenti nella farina, nell’acqua e nell’aria si riproducono ed innescano il meccanismo di fermentazione. Il metodo classico per preparare il lievito madre consiste nel miscelare farina (di buona qualità) e acqua e lasciarle a maturare. Questo tipo di maturazione può essere abbreviato con l’aggiunta di yogurt, frutta matura frullata o altri prodotti in grado di attivare più velocemente il processo di fermentazione. La temperatura ideale e tra i 25° e i 28°. Il lievito madre è in forma solida, con una percentuale di idratazione tra il 45 e il 47% se mantenuto a secco.
Il Licoli
La parola Licoli è l’abbreviazione di Lievito in Coltura Liquida ed indica appunto un lievito naturale con un’idratazione dal 90 al 100% (cioè pari peso di acqua e farina). Come il lievito madre solido, anche nel licoli ci sono due tipi di fermentazione: fermentazione lattica e fermentazione alcolica. Poiché il licoli ha un’idratazione molto alta risulta più acido del lievito madre e, in particolare, sviluppa una maggiore acidità lattica ed è indicato in particolar modo per la preparazione di pane, pizze e focacce. Con idratazioni leggermente più basse oggi è utilizzato anche nella preparazione di grandi lievitati, come pandori, panettoni e colombe.
Farina Manitoba: Caratteristiche e Utilizzo
La manitoba nasce in Canada, nella regione del Manitoba, e proviene da un grano tenero che, per sopravvivere alle temperature canadesi, si è evoluto diventando estremamente resistente in particolare sviluppando un alto tasso di glutine. Proprio per questo motivo, la manitoba non è una farina adatta ai soggetti celiaci. La principale caratteristica della farina Manitoba è la forza (W), tanto da costituire la farina più forte che possiamo trovare attualmente in commercio.
La forza della farina è data dalla quantità di glutine che riesce a sviluppare e dalla sua capacità di assorbire l’acqua. In linea di massima e molto sinteticamente, maggiori sono le proteine contenute nel grano, maggiore sarà il glutine che l’impasto svilupperà.
La seconda caratteristica della farina Manitoba è una diretta conseguenza della prima, ovvero dalla sua forza: l’altissima resistenza ai tempi di lievitazione. La Manitoba, grazie alla sua forza, è in grado di resistere a tempi di lievitazione molto lunghi dando come risultato prodotti ben alveolati e soffici.
Per quanto riguarda le proprietà invece, la farina Manitoba non è molto diversa dalle altre farine, se non per quanto riguarda la maggiore presenza di proteine. La maggiore presenza di glutine non influenza nemmeno il contenuto di grassi presente nel germe di grano, che è in tutte le farine all’incirca l’1,5%, così come il quantitativo di fibra che risulta essere circa il 3%. Le proteine sono realmente l’unico dato che fa la differenza con un circa 6-7% in più rispetto alle altre farine.
La farina Manitoba è ottima per tutte quelle preparazioni salate che richiedono l’aggiunta del lievito. La sua peculiarità, infatti, è proprio quella di ottimizzare la lievitazione della farina. Unendo la farina di tipo 00 con la farina Manitoba, ad esempio, potrete realizzare una pasta sfoglia davvero eccezionale, croccante e saporita. Usate la sfoglia per realizzare bocconcini, vol au vent o tartine e farciteli con ricotta, salse piccanti, olive e con gli ingredienti che preferite: realizzerete degli ottimi antipasti e finger food.
LIEVITO MADRE PASTA MADRE come fare il lievito naturale lievito madre pasta madre in pochi giorni
Ricette con Farina Manitoba e Lievito Madre
La farina Manitoba può essere utilizzate anche nella preparazione del pane Naan, un pane indiano a base di farina, lievito, yogurt bianco e acqua. Miscelate la farina Maitoba e la farina di frumento in parti uguali, quindi aggiungete il lievito, lo yogurt e l’acqua infine il sale. Formate un panetto e mettete a lievitare. Quando l’impasto avrà raggiunto il doppio del suo volume suddividete il panetto in palline da 100 g l’una quindi stendetele con un matterello. Questo pane non va cotto in forno ma in padella, quindi riscaldate una padella antiaderente con un filo d’olio e cuocete ogni focaccetta per una trentina di secondi per lato a fuoco medio.
Un'altra ricetta davvero ottima realizzata con la farina Manitoba è la brioche salata. Preparatela versando in una robot da cucina 400 g di farina Manitoba, 1 cucchiaio di lievito di birra, 2 uova, 80 g di burro, 1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva, 1 confezione di formaggio splamabile, basilico tritato, sale e pepe q.b. Amalgamate bene tutti gli ingredienti fino a formare un panetto liscio e levigato. Mettetelo in una ciotola e lasciate lievitare per circa 1 ora. Dopodiché, formate tante piccole palline e disponetele in cerchio, una accanto all'altra, lasciando un buco al centro. Spolverizzate con semi di sesamo e di papavero, poi infornate per 30 minuti.
La focaccia genovese è un tipo di focaccia molto bassa, la farina Manitoba, in questo caso, contribuisce a mantenere morbida la consistenza della focaccia. Miscelate 350 g di farina Manitoba con 150 g di farina 0 che è una farina debole rispetto alla Manitoba ed è più ricca di crusca. Aggiungete acqua a temperatura ambiente, un pizzico di lievito, zucchero e sale e 2 cucchiai d’olio d’oliva, quindi impastate a mano o con l’aiuto di una planetaria. Come sempre formate un panetto e mettetelo a crescere in una ciotola coperta con pellicola trasparente in forno spento fino al raddoppio del volume. Dopo la lievitazione stendete la pasta con l’aiuto di un matterello e mettete la sfoglia ottenuta in una teglia dai bordi bassi, fate riposare per circa un’ora coperta con pellicola trasparente nel forno spento.
Conservazione e Rinfresco del Lievito Madre
Oltre a essere utilizzato per gli impasti di pane e paste dolci lievitate, il lievito madre può essere conservato per le successive lavorazioni mantenendolo a bagno in acqua. Rinfrescate il lievito madre con farina e acqua (con questo metodo di conservazione la percentuale di acqua dovrà essere di circa il 38-40%). Il lievito madre deve essere lavorato in condizioni di massima igiene; l'impasto dovrà essere asciutto e omogeneo e dovrà essere messo a bagno in acqua a 20 °C circa, in una quantità tre volte superiore rispetto al volume del lievito. Infine va messo a riposare in un ambiente con temperatura di 18 °C per 12-24 ore.
Se si vuole conservare il lievito per un periodo più lungo (5-6 giorni), le dosi di farina e acqua andranno aumentate di 3-4 volte rispetto alla dose utilizzata abitualmente per un normale rinfresco. Dopol'impasto ponetelo in acqua (a 20 °C circa) e, quando sarà risalito in superficie, mettetelo in frigorifero a 5-7 °C per rallentare l'attività fermentativa.
La conservazione del lievito madre a bagno in acqua può avvenire anche per surgelamento: è un metodo adatto per la conservazione su lungo periodo. Prendete una parte dell'ultimo rinfresco, ponetela in acqua e lasciatela salire in superficie. Attendete per circa un'ora, poi mettetela infrigorifero (4-5 °C) per qualche ora e infine trasferitela, sempre a bagno in acqua, nel congelatore.
Nel caso non si panifichi ogni giorno, potete conservare il lievito madre per 4 giorni nel frigorifero, nella parte bassa, ad una temperatura tra i 4° e i 6°. Se doveste superare i 4 giorni e fino a 7, è possibile conservare comunque il lievito in frigorifero. Se doveste superare i 7 giorni, vi consigliamo di congelarlo. Una volta congelato, occorrerà lasciarlo scongelare in frigorifero e procedere con i rinfreschi.
Tabella: Caratteristiche del Lievito Madre
| Caratteristica | Lievito Madre Ben Trattato | Lievito Madre Debole | Lievito Madre Forte | Lievito Madre Eccessivamente Acido |
|---|---|---|---|---|
| Sapore | Dolce acido senza retrogusti | Poco acido, quasi insipido (sa di farina) | Acido amaro | Di acido acetico |
| Colore | Bianco avorio | Eccessivamente chiaro, quasi bianco | Grigiastro | Grigio-ocra |
| Consistenza | Morbida e non appiccicosa | Compatta | Appiccicosa | Appiccicosa e gelatinosa |
| Alveoli | Prolungati e ben sviluppati | Scarsi e poco sviluppati | Irregolari di forma rotonda | Quasi assente |
| pH | Ottimale a 4,5 (oscilla fra 4,3 e 4,7) | Superiore a 5 | Inferiore a 4 | Molto basso |
| Profumo | Acido-dolce fruttato | - | - | Odore di formaggio (acido butirrico) |
Fonte: Giorilli, La lievitazione lenta, ed. Gribaudo.