Spaghetti Asiatici in Brodo: Un Viaggio di Sapori

Non c’è niente di meglio di una zuppa di noodles per rigenerarsi alla fine di una faticosa giornata! Gli spaghetti asiatici in brodo e non, o meglio, i noodles, sono nati in Cina oltre 4000 anni fa. Da lì si sono, poi, diffusi in tutto il resto dell’Oriente: dalla Thailandia alla Corea, passando per Giappone e Filippine.

Oltre ad essere cucinati come una normale pasta, possono essere saltati nella padella wok, fritti e conditi in molti modi. Inoltre, si tratta di un alimento particolarmente versatile. Di seguito, approfondiremo la preparazione degli spaghetti asiatici in brodo.

Differenze tra Noodles Asiatici e Spaghetti Italiani

Anche se gli spaghetti asiatici hanno la stessa forma della pasta italiana, in realtà sono tutt’altro. I noodles si differenziano dagli spaghetti italiani perché questi ultimi si preparano con il grano duro e soltanto dopo trafilati. Infatti, essi vengono realizzati con tecniche ed ingredienti molto differenti. I noodles, invece, oltre ad essere preparati con farine diverse, vengono tagliati dalla sfoglia direttamente che deve essere poco umida.

Stando alla ricetta classica non solo serve la farina (che spazia da quella di grano tenero a quella di riso) ma anche acqua ed uova. I noodles, inoltre, si mangiano con le bacchette.

Tipologie di Noodles Asiatici

I tipi di spaghetti asiatici, però, sono circa 5 e si suddividono sulla base delle farine adoperate per prepararli, il loro spessore ma anche la metodologia per cuocerli. Le tipologie di noodles asiatici, in particolare giapponesi, si differenziano in integrali e non.

• Soba: sono i più conosciuti in occidente. La farina con cui sono realizzati è il grano saraceno e il loro sapore è inevitabilmente molto deciso, la forma è sottile, il colore è marrone. I soba si possono mangiare sia freddi che caldi, accompagnati a carne o verdure.
• Udon: la farina con cui sono preparati gli udon, invece, è quella di grano duro. La loro forma è sottile e si possono trovare in commercio sia freschi che secchi.
• Somen: non meno importanti sono i somen che si mangiano solitamente freddi.
• Ramen: la farina di frumento è alla base dei ramen che sono di colore giallo per via delle uova che si uniscono alla preparazione. Generalmente, vengono venduti precotti e si consumano in brodo. Il brodo può essere sia di carne che di pesce ma anche misto. Il nome ramen deriva dalla pronuncia cinese la mian che significa tagliatelle tirate a mano.
• Shirataki: da non dimenticare gli shirataki che sono fini e leggeri, ideali anche per la dieta.

Ogni regione d’Oriente ha il suo spaghetto preferito. Ad esempio, in Cina e nel sud Est sono consumati soprattutto i noodles con farina di riso. In Corea, gli spaghetti di soia di fagiolo mungo, molto più consistenti. Questi ultimi, vanno reidratati in acqua e serviti nelle zuppe.

I noodles più in voga in Cina e in Giappone, invece, sono gli spaghetti asiatici a base di uovo. In Thailandia, invece, gli spaghetti sono più spessi perché devono assorbire meglio le salse.

Ricetta Base degli Spaghetti Asiatici in Brodo (Ramen)

La ricetta degli spaghetti asiatici in brodo o ramen, oppure tagliatelle tirate a mano, prevede l’acquisto di ramen nei supermercati o nei negozi etnici.

Ingredienti per quattro persone:

• 400 grammi di ramen
• 1 cipolla bianca
• 1 cucchiaio di olio di sesamo e di zucchero
• 1 spicchio di aglio
• 1 pezzo di zenzero
• 1 litro e mezzo di acqua
• 2 ossa di pollo
• 6 cucchiai di salsa di soia
• 8 cucchiai di saké

Preparazione:

1. La prima operazione da fare è quella di versare l’acqua, con la cipolla e l’olio di sesamo in una pentola capiente.
2. Dopo aver acceso il gas, bisognerà attendere che vada in ebollizione.
3. Poi, si unisce il pollo con le ossa e si attende che cuocia bene. Il pollo, infatti, dovrà rilasciare in acqua tutti i suoi grassi. Dovrebbe restare in acqua per circa mezzora a sbollentare.
4. La base del ramen dashi (ovvero il brodo) dovrà essere preparata in un’altra pentola con soia, sesamo, sakè, zucchero, aglio e pepe mescolati per bene e cotti a fuoco lento.
5. Dopo aver cotto il ramen, in una pentola a parte, dovrà essere scolato piuttosto presto. Non devono cuocere troppo.

Spaghetti Cinesi in Brodo di Carne: Una Variante Casalinga

Con Ceci, una ragazza cinese, è iniziato un reciproco scambio di ricette tradizionali, di cui gli Spaghetti Cinesi in Brodo di Carne sono un esempio. Qualche giorno fa abbiamo preparato insieme questa zuppa di spaghetti che io da profana definirei "ramen", molto buona ma soprattutto… piccante come l’inferno. Ovviamente questo grado di piccantezza, che per Ceci è normale, per me è largamente inavvicinabile, e optiamo per la versione “niños”: un po’ di brodo di verdura in cui inserisco la carne in modo che non risulti troppo piccante, e vi assicuro che il risultato è stato fantastico!

Ingredienti:

Per la pasta degli spaghetti:

• 250 g Farina
• 2 g Sale
• 90 g Acqua (del rubinetto)

Per il brodo:

• 500 g Spezzatino di vitello
• 250 g Funghi champignon
• 1 Cipolla bianca
• 1 pizzico Peperoncino
• 1 Rapa
• 2 Uova
• 2 Foglie di insalata iceberg q.b.
• Pepe nero (o pepe del Sichuan) q.b.
• Zenzero
• Anice stellato q.b.
• Salvia q.b.
• Cannella in polvere q.b.
• Zucchero q.b.
• Salsa di soia

Preparazione:

1. Iniziate dall’impasto per gli spaghetti. In una ciotola mettete la farina, il sale e aggiungete l’acqua piano piano, inizialmente mescolando con una forchetta, poi impastando a mano. Lavorate bene l’impasto fino a inglobare tutta la farina, bagnandovi le mani se serve. Una volta ottenuto il panetto, che avrà una consistenza un po’ dura, lasciate riposare per 30 minuti coperto con pellicola.
2. Nel mentre fate bollire dell’acqua in una pentola e, una volta a bollore, fate cuocere lo spezzatino per un paio di minuti, in modo che si formi una schiumetta marroncina che toglierete con un cucchiaio o schiumarola. Abbassate dunque il fuoco e rimuovete la carne dall’acqua, lasciandola a raffreddare in un piatto.
3. In un’altra pentola preparate il brodo: fate scaldare un giro d’olio e fate soffriggere a fuoco lento un piccolo pezzo di peperoncino e, se lo avete, un po’ di pepe del Sichuan, altrimenti va bene del pepe nero normale. Dopo qualche minuto aggiungete una cipolla tagliata a pezzi non troppo piccoli e fatela cuocere finché non diventerà trasparente: a questo punto alzate il fuoco a livello medio e aggiungete la carne e dell’acqua calda fino a coprirla. Aggiungete anche: zenzero e salsa di soia a vostro gusto, due pezzi di anice stellato, qualche foglia di salvia, un po’ di cannella, un cucchiaino di sale, uno di zucchero e mescolate bene.
4. Lavate i funghi champignon e la rapa aggiungeteli al brodo, quindi lasciate il tutto a cuocere per due ore a fuoco lento.
5. Mentre il brodo cuoce, riprendete l’impasto e stendetelo come nella foto sottostante, a formare un rettangolo spesso circa mezzo centimetro. Ungetelo da entrambi i lati con un po’ di olio di semi e copritelo con pellicola. Lasciatelo riposare due ore, come il brodo.
6. Quando il brodo avrà assunto questo aspetto, potete mettere a bollire dell’acqua per cuocere gli spaghetti, e dedicarvi alla loro preparazione. Prendete il vostro panetto e tagliatelo a strisce di circa mezzo centimetro. Allungate le strisce (noi l’abbiamo fatto a mano) fino ad ottenere degli spaghettini molto lunghi e larghi circa 2 o 3 millimetri. Quando l’acqua bolle, mettete gli spaghetti uno a uno (in questo modo non si incolleranno) e fateli cuocere due minuti da quando avete messo l’ultimo. Scolateli e metteteli in un recipiente con dell’acqua fredda per non far perdere la cottura.
7. Iniziate dunque ad assemblare le vostre scodelline. Sul fondo ponete gli spaghettini (che avrete ben scolato dall’acqua fredda), se vi piace una foglia di insalata scottata precedentemente in un po’ d’acqua bollente (va bene quella degli spaghetti), un uovo sodo tagliato a metà. Aggiungete quindi la carne e i funghi e aggiungete brodo a volontà. I vostri Spaghetti Cinesi in Brodo di Carne sono pronti.

Brodo per Noodles: Varianti e Preparazione

Le varianti per la preparazione del brodo sono tante e molto varie. Come anticipato, le varianti per la preparazione del brodo sono tante e molto varie. Diciamoci la verità, la preparazione del brodo orientale non è troppo diversa dal nostro, se non fosse per la grande varietà di ingredienti che gli orientali utilizzano nelle loro ricette.

Brodo di Pollo

In una pentola piuttosto alta scaldate un filo di olio di sesamo e poi mettete a cuocere le sovracosce di pollo, private della pelle e incise leggermente. Dopo 5/6 minuti, quando la carne comincia a colorirsi, salatela quanto basta, poi copritela con acqua tiepida e aggiungete in pentola la carota e mezzo gambo di sedano.

Trascorso il tempo necessario per la preparazione del brodo, togliete le sovracosce dalla pentola, sfilacciatele e tenetele da parte. Nel frattempo, in un wok fate rosolare la parte che vi è rimasta della carota, il cipollotto, il sedano e l’olio di sesamo. Aggiungete poi il peperoncino e il peperone verde tagliato a listarelle sottili. Dopo 5/10 minuti aggiungete il brodo, il pollo sfilacciato ed anche i funghi shiitake. Lasciate cuocere il tutto per altri 10 minuti almeno, poi spegnete il fuoco e lasciate riposare il tutto in pentola.

Brodo Vegetariano

La variante vegetariana del brodo per noodles è forse la più semplice, ma non per questo la meno gustosa. Vediamo di cosa si tratta. In una pentola ampia e dai bordi alti versate l’acqua, la carota pulita, la cipolla, il sedano e il coriandolo, e portate tutto ad ebollizione.

Quanto vi rendete conto che il brodo sta bollendo, aggiungete il miso e lasciate cuocere per un’altra mezz’ora. Dopo di che, togliete le verdure, filtrate il brodo e aggiungete i noodles per la cottura. Potete anche aggiungere altre verdure a questo punto, come i piselli ed il pak choi, così da creare un piatto vegetariano davvero gustoso.

Questo vi dimostra che realizzare un brodo per noodles è molto più semplice di quanto si pensi.

Spaghetti di Riso in Brodo con Zucchine e Carote

Gli spaghetti di riso in brodo sono uno di quei piatti orientali che si mangiano in tutte le stagioni, semplici e saziano moltissimo, adatti per chi sta a dieta. Con il caldo si mangiano i cibi caldi. Aiuta a non sentire di più il caldo, come quando si fa la doccia calda, aiuta a regolamentare il calore corporeo. Ovviamente non vanno mangiati bollenti altrimenti causa l’effetto contrario, meglio evitare!

Se tu sei un temerario/a come me, allora devi provare questo piatto! Ho realizzato una versione semplificata per adattarla ai gusti di tutti. Le mie nipotine adorano questi spaghetti! Puoi utilizzare la salsa teriyaki al posto di quella di soia. Dona un sapore più deciso. Se non vuoi esiste anche quella senza sakè.

Preparazione:

1. Fai bollire il pollo in abbondante acqua, poi quando si sarà creata la schiuma in superficie abbassa il fuoco e aggiungi al brodo la cipolla e l’aglio, tagliati sottilmente, il chiodo di garofano, sale, pepe e lo zenzero affettato. Prosegui la cottura per altri 20 minuti circa.
2. Taglia sedano, cipollotto e carota a dadini, rimetti il brodo sul fuoco, aggiungi la verdura e i noodle.
3. Mentre cuociono (ci impiegano pochi minuti) taglia a pezzettini il pollo e incorporalo al brodo.

Dan Dan Noodles: Una Ricetta Iconica

La ricetta per preparare un piatto cinese iconico, i dan dan noodles: noodles di grano con salsa cremosa e piccante, pepe di sichuan, macinato di maiale e pak choi.

Per i dan dan noodles la questione è ulteriormente complicata dal fatto che la versione più conosciuta anche qui in Italia o in Europa è in realtà quella sino-americana, quella cioè diffusa negli Stati Uniti d'America dagli immigrati Cinesi nel paese, e dai loro figli e nipoti. A Chengu, la capitale della provincia del Sichuan, vengono tradizionalmente serviti asciutti, mentre la versione in brodo sembra essere originaria di Hong Kong.

Ingredienti Chiave:

• Pepe di sichuan: è l'ingrediente MAGICO, quello indispensabile perché ha una proprietà particolare ossia quello di far formicolare e come anestetizzare la lingua quando usato in grande quantità.
• Olio piccante cinese: anche questo è un ingrediente fondamentale nella ricetta dei dan dan noodles, anche nell'originale. Non è solo olio piccante ma anche aromatizzato con spezie e di nuovo il pepe di sichuan: si può preparare in casa facilmente.
• Cipollotto e zenzero: irrinunciabile base di ogni wok cinese!
• 5 spezie cinesi: non si possono sostituire mi spiace, è quello che da quel sapore specifico al piatto. Ormai si trovano facilmente anche online.
• Salsa hoisin: non è tradizionale, però in qualche modo arriva un po' a sostituire i fagioli neri fermentati.

Bisogna essere brutalmente onesti qui, il segreto dei dandan noodles è la quantità di grasso. Chiunque vi dica che utilizzando carne magra e poco olio vengono altrettanto bene vi sta mentendo spudoratamente, è una di quelle ricette che gode proprio della quantità di grasso presente. I noodles usati sono definiti mian ma è un termine molto generico che vuol dire semplicemente appunto noodles, che non ci è d'aiuto. L'importante è che siano di grano e non riso o grano e uova, e che non siano nè troppo sottili nè troppo spessi.

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