Sempre più spesso, quando entrano in macelleria, i griller sono confusi, soprattutto quando cercano di far capire al proprio macellaio quali tagli di carne italiani corrispondano a quelli americani.
Consapevoli che in Italia non esiste una nomenclatura ufficiale dei tagli del bovino, per cui lo stesso identico taglio è conosciuto con nomi diversi in ogni singola regione, abbiamo cercato di fare un po' di chiarezza, scrivendo una piccola guida che vi accompagni nel fantastico mondo dei tagli americani, e vi faccia capire esattamente a quali tagli italiani corrispondono, o almeno da quale parte della bestia vengano ricavati.
Se la lingua italiana si diffonde nel mondo spesso e volentieri a supporto della sua grande tradizione culinaria, in questo caso il processo è avvenuto, intorno alla metà dell’Ottocento, in maniera inversa.
Al lettore, questo anglicismo potrebbe apparire fortemente atipico rispetto alla maggior parte dei prestiti che riceviamo oggi, ormai spesso importati in maniera integrale, ovvero con la grafia (e, per quanto riusciamo, anche con la pronuncia) uguale a quella usata nella lingua d’origine.
La bistecca è invece un prestito adattato (come ce ne sono veramente tanti, molto spesso ormai impercettibili), in cui si eliminano alcune caratteristiche grafiche e fonetiche particolarmente ostiche agli italofoni: “f” e “s” affiancate sono per noi difficili da pronunciare e la lettera “k” ha un uso molto limitato; infine, come ben sappiamo, l’italiano richiede (salvo rare eccezioni) la chiusura delle parole in vocale.
Particolare anche il percorso che questo termine ha compiuto nel suo significato: letteralmente, infatti, la beefsteak è la fetta di manzo, e anche il più generico steak viene solitamente impiegato in riferimento alla carne bovina; da noi, invece, la bistecca è rapidamente passata ad indicare più la fetta che l’animale, estendendosi ad un uso generico che comprende, ad esempio, anche la fetta di cavallo, di maiale o addirittura di pesce (ormai note le bistecche di tonno) o vegetali (pensiamo a quelle di lupino o di seitan).
bistécca s. f. [dall’ingl. beefsteak, comp. di beef «manzo» e steak «fetta (di carne)»].
Larga fetta di carne di manzo (o anche, per estens., di bovino giovane, o d’altro animale grosso, nei quali casi si precisa: una b. di vitello, di maiale, di cavallo), tagliata nelle parti pregiate della schiena, soprattutto lombata e costata, in genere con l’osso (altrimenti si specifica: b. disossata), da cuocere di norma su una griglia, a fuoco vivo: b. ai ferri o sui ferri; in partic., b. alla fiorentina, fetta grossa un dito o due, tagliata nella lombata e comprendente quindi filetto e controfiletto, che viene arrostita, con l’osso, sulla griglia e condita con poco olio, sale e pepe.
Ha diversa preparazione e cottura la b. alla Bismarck, senz’osso, costituita di solito dal controfiletto (se fatta con il filetto si chiama più propriam. filetto alla Bismarck), che si cuoce in padella nell’olio, con l’aggiunta, sopra, di due uova.
In alcune regioni d’Italia, si scambiano i sign. di bistecca e braciola.
◆ Dim. bistecchina, d’animale giovane (quindi, in alcuni casi, sinon. generico di costoletta); spreg. bisteccùccia; accr. dall’inglese beefsteak.
Corrispondenze tra Tagli Americani e Italiani
Chuck (Collo)
Il Chuck è il collo del bovino, da noi corrisponde indicativamente a due tagli: il reale e il cappello del prete, (o copertina di spalla).
E' un taglio di seconda categoria, ricco di tessuto connettivo e grasso; la tradizione culinaria italiana lo considera ottimo per il bollito, per i piatti in umido e per la carne macinata.
La denver steak è una bistecca ricavata da un gruppo muscolare molto tenero del sottospalla, estremamente difficile da ricavare senza rovinare l'intero collo.
La 7bone steak è una bistecca molto saporita e ricca di collagene; si chiama così perché il suo osso ha la forma di un sette e perché è ricavata dalla parte del collo composta da sette fasci muscolari.
Rib Eye Steak (Costata)
Le rib eye steak sono bistecche ricavate dal costato del bovino, hanno uno spessore tra i 2/3 cm e pesano circa 200 grammi.
La carne tra le costole del bovino è ricca di grasso, per cui le rib eye sono molto marezzate, saporite e tenere.
La rib eye steak può essere cucinata anche senza osso; l'unico difetto è che il calore, sciogliendo il grasso tra le fasce muscolari già poco coese, la farà sembrare una bistecca "sfatta".
Brisket (Punta di Petto)
Il brisket è la punta del petto del bovino, in Italia è semplicemente il petto.
E' un taglio di seconda categoria dalla carne dura e stopposa, e per questo è usato nelle lunghe preparazioni( bollito, stracotto) o come carne macinata.
Negli USA è famoso per essere cucinato al barbecue in low&slow, in modo da rendere questa carne, non molto ricca di grasso, tenera e con un bel gusto di affumicato.
Il brisket è composto da due gruppi muscolari: il point e il flat, uniti tra di loro da uno spesso strato di grasso.
Il flat è la parte più magra, vicina al costato del bovino.
Il point è la parte esterna del petto, ricoperta da uno strato chiamato fat cap.
Shank e Hind Shank (Geretto)
Lo shank e l'hind shank sono il geretto anteriore e il geretto posteriore (lo stinco del bovino, privo del polpaccio).
Il geretto è un taglio poco pregiato, perché è povero di carne ma ricco di tessuto connettivo e di tessuto osseo; rimane un taglio molto appetibile per gli amanti del midollo osseo.
Beef Ribs (Biancostato)
Le beef ribs corrispondono in Italia al biancostato e per i nostri macellai sono un taglio misterioso, perché considerato tenace e buono solo per il lesso o per gli spezzatini .
Tra le altre sue caratteristiche, questo taglio ha una buona infiltrazione di grasso tra le fibre della carne.
Anche gli americani lo considerano un taglio di carne tenace a cui serve una lunga cottura barbecue di circa 8 ore, a bassa temperatura e di circa 110 centigradi.
Cube Roll (Costata Disossata)
Il cube roll è ricavato dal costato del bovino, più precisamente dalla sesta alla decima vertebra e corrisponde alla nostra costata senza osso (negli USA dalla sesta alla dodicesima costa).
I tagli migliori di cube roll si ottengono dalle razze irlandesi e argentine, ha una buona marezzatura ed è perfetto per ottenere delle ottime bistecche.
Corrisponde alla nostra lombata, viene ricavato tra la sesta e la nona vertebra, dove la carne è più ricca di grasso.
Tenderloin e Sirloin (Filetto e Controfiletto)
Il tenderloin e il sirloin sono il filetto e il controfiletto.
Appartengono entrambi alla prima categoria dei tagli del bovino.
T-Bone e Porterhouse (Fiorentina)
La t-bone e la porterhouse sono due classici delle steakhouse americane; in Italia corrispondono entrambe alla fiorentina.
Ambedue sono ricavate dalla lombata fino alla dodicesima vertebra, ma non si può dire che siano identiche.
La portehouse ha il filetto più grande del controfiletto, la t-bone ( si chiama così perché il suo osso ricorda una t rovesciata) ha il controfiletto più grande del filetto.
New York Strip Steak (Controfiletto)
La New York strip steak è un altro classico delle steakhouse statunitensi; è una bistecca di controfiletto, ha poco tessuto connettivo ed è morbida e saporita.
Trip Tip (Spinacino)
Il trip tip corrisponde a quello che noi chiamiamo spinacino (o la tasca del manzo), usata per preparare arrosti ripieni.
E' un taglio di forma triangolare, poco spesso e magro.
Adatto a cotture veloci, si può anche marinare per rendere la sua carne più morbida.
Hanging Tender (Lombatello)
Il taglio hanging tender per noi è il lombatello; è un taglio sottile, povero di grasso, che vuole una cottura veloce, al sangue.
Da questo taglio del costato gli americani ricavano la hanger steak, incredibilmente tenera sia con una cottura al sangue che con una cottura media.
Flank Steak (Bavetta)
La flank steak è la pancia del bovino, conosciuta da noi con il nome di bavetta.
E' un taglio sottile, dalle fibre lunghe, povero di grasso ma ricco di tessuto connettivo che lo renderebbe immasticabile se non trattato nella maniera più opportuna.
E' consigliabile infatti marinare per qualche ora la flank steak (ad esempio con salsa teriyaki) e poi di cuocerla velocemente in diretta con il metodo flip&brush, gira e spennella, ricordandosi poi di tagliarla a fettine sottili e contro fibra.
Skirt Steak (Lombetti)
La skirt steak corrisponde ai lombetti, sottili pezzi di carne collegati al diaframma.
E' un taglio di carne sottile e tenace, che la cucina italiana non prende in considerazione, mentre negli USA, in Messico e nell'America Latina è molto apprezzato per il suo intenso sapore.
Viene grigliato e servito a fettine, ed è ottimo con la salsa chimichurri.
Picanha (Coda di Scamone)
La picanha è un tipico taglio brasiliano.
Ma è diventato molto popolare anche da noi in Italia; corrisponde al codone o copertina dello scamone.
Nella picanha è fondamentale che la copertina di grasso di 2/3 cm che la ricopre non venga tolta durante la cottura, perché il grasso, sciogliendosi, andrà ad insaporire la carne magra.
Knuckle (Noce)
Knuckle (noce) un taglio di prima categoria, privo di osso, molto magro ma molto tenero.
Top Round (Fesa)
Top round (fesa), corrisponde alla parte interna della coscia del bovino, è un taglio a fibre lunghe, magro come tutti i tagli che compongono la coscia.
Bottom Round (Sottofesa)
Bottom round (sottofesa) un taglio di prima categoria, magro, povero di tessuto connettivo ma tenero e ricco di sapore.
"Da noi" diventa bistecche, carne macinata di alta qualità e arrosti.
Rump (Scamone)
Rump (scamone), è il gluteo del bovino, ha una percentuale di grasso molto bassa, ma rimane una carne morbida e saporita.
Tabella Riassuntiva dei Tagli
| Taglio Americano | Taglio Italiano Corrispondente | Caratteristiche |
|---|---|---|
| Chuck | Reale, Cappello del Prete | Ricco di tessuto connettivo e grasso |
| Rib Eye Steak | Costata | Marezzata, saporita e tenera |
| Brisket | Punta di Petto | Usato per lunghe cotture |
| T-Bone/Porterhouse | Fiorentina | Ricavata dalla lombata |
| Flank Steak | Bavetta | Povera di grasso, richiede marinatura |
| Picanha | Coda di Scamone | Tipico taglio brasiliano |
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