Antonino Esposito è un vero esperto di pizza. Nato a Sorrento nel 1968, vive e lavora nella sua pizzeria Ahum! e al ristorante Acqu' e Sale. Nel 2008 si è classificato secondo al Campionato Mondiale della Pizza ed è stato il primo volto televisivo della pizza in Italia, conducendo il programma "Piacere Pizza" e il talent "Alice Master Pizza" su Alice Tv. Recentemente ha aperto una nuova pizzeria a Milano, "Così fa Antonino Esposito", e collabora con riviste specializzate, realizzando video, DVD e libri dedicati al mondo della pizza.
La sua maestria tecnica si misura con il forno a legna, le difficoltà della catena produttiva e i forni di casa. Antonino Esposito conosce i segreti che i pizzaioli usano per fare una pizza buona, per mantenere l'impasto soffice e per rendere la pizza profumata.
Ecco alcuni dei suoi consigli:
- L'uovo rende la pizza dorata senza doverla stracuocere, grazie alle sue proteine e ai suoi grassi.
- La sugna aggiunge sapore e morbidezza. "È impercettibile al gusto, ma nella consistenza è una magia," specifica Antonino.
- Utilizzare materie prime di qualità: farina forte, vera mozzarella e pomodori preparati con cura.
"Il foodcost è un alibi; un buon prodotto costa qualcosa di più, ma ha una resa diversa in termini di gusto. E sulla pizza finita nessuno pesa gli ingredienti, è il risultato che conta, non il prezzo al chilo," afferma Esposito.
La Ricetta dell'Impasto
Di seguito, la ricetta per preparare un impasto perfetto secondo Antonino Esposito:
- Aggiungere ¼ della farina, mescolare, aggiungere il sale, poi ancora ¼ di farina, poi l’uovo e la sugna e il resto della farina alternando con l’acqua.
- Versare l’impasto sulla spianatoia leggermente infarinata, dare la forma di un rettangolo e piegarlo su se stesso un paio di volte.
- Dividere l’impasto in 5 parti e formare delle pagnotte, appoggiatele a distanza di un paio di cm una dall’altra e lasciar lievitare coperte con un panno per tutta la notte in un luogo tiepido o a temperatura controllata, al riparo da correnti.
Il Trucco per la Stesura
Il segreto per una stesura perfetta è lavorare l'impasto direttamente sulla ciotola:
- Prendere una palletta di pizza e lavorarla con le dita fino a raggiungere un disco.
- Cominciare a stendere la pasta spingendo dal centro all’esterno della ciotola, in modo che il disco si allarghi.
- Quando si ottiene la larghezza desiderata, capovolgere l’impasto sulla spianatoia e procedere con la forma.
COME STENDERE LA PIZZA NAPOLETANA: 3 MODI per fare la stesura
La Cottura in Teglia
Per cuocere la pizza in casa, Antonino Esposito consiglia di utilizzare una teglia:
- Utilizzare una teglia antiaderente leggerissima, così non serve l’olio e il calore si propaga immediatamente.
- Stendere la pasta nella teglia e lasciarla riposare finché non raddoppia di volume.
- Bucherellare la pasta con una forchetta e infornare.
Il Pomodoro: Solo Pelato di San Marzano
Il pomodoro da utilizzare è solo pelato, preferibilmente San Marzano, e va preparato il giorno prima:
- Schiacciare i pomodori pelati con le mani, mantenendo la loro consistenza.
- Condire con olio, sale, aglio in camicia schiacciato e basilico intero.
- Lasciare riposare tutta la notte in frigorifero.
La passata non è consigliata: "La salsa è una pappina, è un’altra roba, la pizza è una roba seria!".
Cottura e Condimento
- Infornare la pizza finché non diventa appena dorata.
- Condire con i pomodori e infornare di nuovo.
- A tre minuti dalla fine, togliere di nuovo la pizza dal forno, aggiungere la mozzarella tagliata fine e il Parmigiano grattugiato.
La Storia della Pizza Margherita
La ricetta della pizza napoletana è tra le più antiche e caratteristiche della tradizione napoletana. La pizza margherita, infatti, nasce nel 1889 per opera del cuoco Raffaele Esposito.
La pizza prende il nome di "Margherita" perché fu preparata in onore della regina Margherita di Savoia. Inoltre, la margherita è preparata con ingredienti semplici che ricordano i colori della bandiera italiana: rosso come il pomodoro, bianco come la mozzarella e verde come il basilico.
Farina Forte e Prefermento
Per ottenere un impasto professionale, si consiglia di utilizzare una farina forte, caratterizzata da un alto contenuto di proteine e da una maggiore capacità di assorbimento. Il simbolo per indicare la forza è "W" seguito da un numero (di solito W 260-350).
Per ottenere un impasto professionale, come in pizzeria, si deve procedere con la preparazione del prefermento, un composto di acqua e farina in egual quantità, alla quale si aggiunge il lievito. Il giorno dopo si aggiunge al prefermento altra farina, si impasta per bene e solo alla fine si aggiunge il sale. A questo punto si dovrà procedere con la realizzazione delle pieghe, prendendo dei lembi dell’impasto e piegandoli su stessi. Si continua la lievitazione dell’impasto fino al raddoppio. Una volta raddoppiato si divide in panetti di circa 270-280 grammi e si lasciano riposare per qualche altra ora.
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