La pizza chiena, conosciuta anche come pizza piena o canascione, è un rustico tipico della Campania, in particolare delle zone di Avellino e Napoli. Questo piatto, ricco di storia e sapori, è tradizionalmente legato alle festività pasquali, ma viene preparato e gustato durante tutto l'anno. La sua particolarità risiede nella combinazione di un impasto lievitato morbido con un ripieno generoso di uova, ricotta, salumi e formaggi.
La pizza chiena è un simbolo della gastronomia napoletana del periodo pasquale, preparata con amore e dedizione da mamme, mogli e nonne. Questo rustico evoca ricordi d'infanzia e tradizioni familiari, rappresentando un'ancora di salvezza dalla fame durante le gite fuori porta del lunedì di Pasquetta.
Se ti stai chiedendo che differenza c’è con i grandi classici pasquali, pensa così: qui l’involucro è una pizza soffice, mentre nel casatiello napoletano e nel tortano l’impasto e la forma raccontano un’altra storia. E già che ci siamo, se vuoi completare il menu delle feste con qualcosa di più delicato, una torta pasqualina è sempre un’idea meravigliosa; se invece cerchi sapori decisi e profumo di formaggio, dai un’occhiata anche alla crescia di Pasqua o a una bella colomba salata.
La pizza piena, conosciuta anche come pizza rustica, è un piatto tradizionale della cucina italiana, tipico delle regioni del centro-sud come la Campania, la Puglia, la Calabria e la Basilicata. Le origini della pizza chiena risalgono alla tradizione contadina italiana, dove veniva preparata in occasione delle feste di Pasqua. Questo piatto veniva preparato con gli ingredienti a disposizione delle famiglie contadine, in particolare le uova, il formaggio e la carne. Oggi, la pizza piena è diventata un piatto molto popolare in Italia e all’estero, dove viene preparata con una grande varietà di ingredienti. In conclusione, la pizza piena è un piatto che ha radici profonde nella tradizione contadina italiana, ed è diventata un simbolo della cucina italiana in tutto il mondo.
Pizza chiena napoletana - I fornelli di Max
Storia e Origini
La storia della pizza chiena si intreccia con le tradizioni contadine e nobiliari della regione campana. Le sue origini risalgono al 1500, come testimoniano i trattati di cucina rinascimentali e i dipinti naturalistici del Settecento, dove si trovano tracce di pani farciti simili. Durante l'età borbonica, la pizza chiena conquista anche la cucina aristocratica, venendo descritta accuratamente da Vincenzo Corrado nel suo "Il cuoco galante" (1773). Corrado suggeriva l'uso della pasta brisée al posto della pasta da pane contadina, arricchendo il ripieno con provola, salsiccia e mozzarella.
Parallelamente alla storia "nobile", esiste una tradizione contadina legata alla pizza chiena. Questo rustico veniva preparato il Venerdì Santo utilizzando gli ingredienti disponibili in campagna: l'impasto del pane, avanzi di salumi e formaggi, salsiccia e uova. Le contadine si riunivano per impastare e cuocere la pizza chiena nel forno del paese, creando un'atmosfera di festa e condivisione.
Nel venerdì prima di Pasqua, il Venerdì Santo - giornata di “magro” - la si preparava per poi gustarla a partire dal sabato e come colazione il giorno di Pasqua (si conserva bene per diversi giorni), utilizzando parte della pasta del pane. L’impasto era rustico e semplice, fatto di farina, acqua, sale cui si aggiungeva lo strutto (oppure burro o olio); talvolta veniva arricchito da qualche uovo, se erano disponibili, per ottenere una certa friabilità o croccantezza. Originariamente, la tradizione prevedeva che le contadine si riunissero per impastarla e poi cuocerla nel forno. Si trattava di un vero e proprio rito che ogni casa celebrava. Ancora in un passato abbastanza recente, ogni famiglia preparava la propria pizza chiena per poi portarla a cuocere dal fornaio del paese. L’inconfondibile profumo riempiva le case, i forni e le strade dei paesi.
Ingredienti e Varianti
Il ripieno della pizza chiena è particolarmente ricco e può variare a seconda delle tradizioni familiari e delle preferenze personali. Tra gli ingredienti più comuni troviamo:
- Salumi: salame, pancetta arrotolata, lonza (o capocollo), soppressata
- Formaggi: primo sale di pecora, formaggi semi stagionati di vacca o pecora, provolone, scamorza
- Uova: sia sode che crude, per legare il ripieno
- Ricotta
Oggi non si usano più gli avanzi e la pizza chiena viene preparata secondo le personali preferenze, talvolta la forma rotonda viene abbandonata per quella rettangolare (vedi sopra). Salumi e formaggi, a fette - più pratico - o a cubetti, l’unica regola è che si abbondi, preferibilmente alternati tra loro.
La pizza chiena napoletana prevede numerose varianti a partire dalla stessa città, figuratevi nei vari comuni limitrofi e così via. Gli esempi da fare vanno dal ripieno all'impasto. Per alcuni infatti la pizza rustica napoletana è con la base della frolla per altri invece c'è un impasto lievitato simile a quello del tortano e del casatiello, immancabili nel menù di Pasqua.
Tabella degli Ingredienti Principali
| Ingrediente | Quantità (circa) | Note |
|---|---|---|
| Farina | 500g | Tipo 0 o 00 |
| Uova | 6 | Tra impasto e ripieno |
| Ricotta | 500g | Di pecora o mista |
| Salumi misti | 500g | Salame, pancetta, soppressata |
| Formaggi misti | 500g | Provolone, scamorza, pecorino |
Ricetta Tradizionale
Ecco una ricetta di base per preparare la pizza chiena napoletana:
Ingredienti:
- Per l'impasto:
- 500 g di farina tipo 0 o 00
- 250 ml di acqua
- 10 g di lievito di birra fresco
- 1 cucchiaino di sale
- 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
- Per il ripieno:
- 500 g di ricotta di pecora
- 200 g di provolone grattugiato
- 100 g di pecorino grattugiato
- 300 g di salumi misti a cubetti (salame, pancetta, prosciutto)
- 6 uova
- Sale e pepe q.b.
Preparazione:
- Preparazione dell'impasto:
- Sciogliete il lievito in poca acqua tiepida.
- In una ciotola capiente, mescolate la farina con il sale.
- Aggiungete il lievito sciolto e l'acqua restante, iniziando ad impastare.
- Unite l'olio e continuate ad impastare fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico.
- Formate una palla, mettetela in una ciotola leggermente unta, coprite con un panno e lasciate lievitare in un luogo caldo per almeno 2 ore, o fino al raddoppio del volume.
- Preparazione del ripieno:
- In una ciotola, mescolate la ricotta con il provolone, il pecorino e i salumi a cubetti.
- Aggiungete le uova, sale e pepe, e mescolate bene fino ad ottenere un composto omogeneo.
- Assemblaggio e cottura:
- Dividete l'impasto in due parti, una leggermente più grande dell'altra.
- Stendete la parte più grande e foderate una teglia rotonda (circa 28 cm di diametro) precedentemente oliata e infarinata.
- Versate il ripieno sulla base di pasta.
- Stendete la parte restante dell'impasto e coprite il ripieno, sigillando bene i bordi.
- Bucherellate la superficie con una forchetta.
- Infornate in forno preriscaldato a 180°C per circa 45-50 minuti, o fino a quando la superficie sarà dorata.
- Lasciate raffreddare leggermente prima di servire.
La pizza chiena è pronta per essere gustata! Buon appetito!
tags: #pizza #pasquale #napoletana