Polpette Napoletane: La Ricetta Originale della Nonna

Le polpette al sugo napoletane sono tra i piatti più antichi e rinomati della cucina partenopea. Un secondo che viene spesso associato anche ad un buon primo di pasta, con pomodoro e polpette. Se dico polpette al sugo anche a voi viene l’acquolina in bocca e pensate subito “scarpetta”? Le polpette di carne al sugo sono un piatto che conosco bene fin da bambina e che non ho mai smesso di preparare.

È forse il comfort food per eccellenza, non solo in Italia: polpette in umido o bianche, a base di carne cruda o bollita, polpette di pesce, vegetariane, con materiali di recupero e gourmet, le varianti sono praticamente infinite. Per il primo episodio della nostra serie dedicata alle polpette italiane abbiamo deciso di cominciare dalla ricetta della nonna di uno chef partenopeo. Il classico piatto della nonna, infatti le “polpette della nonna” sono sempre le migliori.

Ingredienti e Preparazione

La ricetta originale delle polpette alla napoletana, prevede un trito di carne mista, prezzemolo, pane, uova, formaggio, uva passa e pinoli. La mia è la versione più classica e quella più cucinata, senza uvetta e senza pinoli. Preparare delle deliziose polpette al pomodoro non è per nulla complicato e il segreto sta tutto nell’impasto: pochi ingredienti genuini e di qualità e otterremo un risultato davvero saporito e ricco.

Vedrete, questa ricetta riempirà la casa di profumi inebrianti che fanno venire voglia di mettersi subito a tavola. Per realizzare le polpette al sugo lo chef parte dalla carne cruda, utilizza pane raffermo, erbe aromatiche, uva passa e pinoli. Il tutto fritto nella sugna (ma va bene anche l’olio!). Io utilizzo olio extravergine di oliva perché in questa ricetta mi piace che si senta il gusto di un olio di qualità.

I Consigli per Polpette Morbide e Perfettamente Cotte

Per ottenere polpette morbide che cuociano perfettamente all’interno senza seccarsi, è fondamentale seguire alcune regole, ecco quali:

• Utilizzate sempre carne macinata con una giusta percentuale di grasso perché in questo modo resterà sempre molto morbida.
• Aggiungete la mollica di pane bagnata nell'impasto perché serve a legare e a dare la giusta consistenza.

A questo punto aggiungiamo il latte e poi incorporiamo il pangrattato un po’ alla volta. Impastiamo con le mani in modo da renderci conto del grado di consistenza che raggiunge il composto di carne: alla fine non dovrà essere troppo morbido, ma evitiamo anche di renderlo troppo asciutto e duro. Siamo pronti per dare forma alle nostre polpette di carne, arrotondandole tra i palmi delle mani. Sulle dimensioni massima libertà, io di solito le faccio grandi più o meno come una noce.

Dopo aver fatto soffriggere un po’ di cipolla e carota tritate in padella, aggiungiamo le polpette e le facciamo ben rosolare. Poi sfumiamo con del vino e infine uniamo la passata di pomodoro.

Come Usare le Polpette per Condire la Pasta

Le polpette alla napoletana, essendo ricche di condimento sono perfette anche per condire la pasta. Basta cuocere spaghetti, rigatoni o bucatini al dente e saltarli nel sugo insieme alle polpette. Io a volte le schiaccio un po' per sfaldarle e creare una sorta di ragù, oppure le faccio di proposito un po' più piccine perché stiano meglio con la pasta. Se necessario, aggiungete un mestolo di acqua di cottura per amalgamare meglio il condimento.

Le polpette di carne al sugo soddisfano sempre tutti in ogni occasione, dalla cena quotidiana al pranzo in famiglia della domenica. Sono un secondo piatto sostanzioso, da gustare da solo oppure, se ci va, da accompagnare con qualche contorno leggero come una semplice insalata verde.

Le Polpette di Carnevale

Le polpette di carnevale sono una presenza fissa sulle tavole italiane il giorno del martedì grasso. Non c'è una ricetta codificata perché ognuno ha la sua, ma il modo in cui ogni famiglia le prepara in ogni regione d'Italia conferma quanto sia (piacevolmente) esagerata la cucina tipica del periodo: tanto maiale, tanto pane negli impasti ricchissimi, tanti condimenti e poi la frittura nella maggior parte dei piatti salati.

Le polpette di Carnevale a casa mia le ho sempre mangiate come antipasto, e in realtà non solo il martedì grasso. Ci piacevano così tanto che nonna Tittina, la mia nonna campana, non le faceva mai mancare durante le riunioni di famiglia della domenica. Le friggeva nell'attesa che arrivassero tutti, alla spicciolata, e io ero tra quelli che - guarda caso - arrivavano sempre per primi. Mi mettevo accanto a lei e mangiavo queste polpette roventi grandi quanto il palmo di una mano, appena uscite dalla sua enorme padella delle meraviglie.

La Ricetta delle Polpette di Carnevale

• 500 g di carne di maiale tritata grossolanamente
• 500 g di carne di vitello tritata grossolanamente
• 1 kg di pane raffermo
• 300 g pecorino
• 200 g di Parmigiano
• 4 o 5 uova grandi
• 200 g di pinoli
• 1 ciuffetto di prezzemolo
• sale e pepe qb

1. Tagliate a dadini piccolissimi la carne e mettete da parte.
2. Bagnate il pane raffermo con l'acqua e strizzate bene.
3. Sminuzzate il prezzemolo.
4. Versate in una ciotola la carne tagliata a dadini, il pane strizzato, il prezzemolo sminuzzato, le uova, il pecorino, il parmigiano, i pinoli. Mescolate con le mani in modo che tutti gli ingredienti si amalgamino per bene.
5. Formate polpette grandi quanto il palmo della mano e ovali.
6. Versate dell'olio di semi in una grande padella, fatelo scaldare, e friggete le polpette.
7. Dopo averle fritte poggiatele su carta assorbente e servite.

Se vi piacciono le polpette al pomodoro, preparate un sugo semplice con un soffritto di sola cipolla e passata di San Marzano. Deve essere ristretto, perciò va cotto a fuoco lento anche per 3/4 ore.

Varianti e Consigli

Le polpette al sugo alla napoletana sono un secondo piatto tradizionale della cucina campana che ogni nonna conosce. La ricetta è preparata solitamente per il pranzo di Carnevale e con il sugo in avanzo si condisce anche un bel piatto di paccheri. Si tratta di una variante delle polpette al sugo, il cui impasto è arricchito da pinoli e uvetta sultanina, due ingredienti tipici della cucina mediterranea. È una ricetta semplice sia negli ingredienti che nella preparazione.

Le polpette al sugo alla napoletana sono il piatto che con pochi euro e un’oretta, ti risolve un pranzo. Basta preparare l’impasto, ricavare le polpette per poi rosolarle in padella e ultimare la cottura insieme al pomodoro. Parmigiano, sale, pepe, prezzemolo e pane ammollato sono mischiati a pinoli e uvetta, che donano alle polpette note dolci e croccanti per un risultato perfetto. Il sapore rustico delle polpette classiche incontra il gusto dolce dell’uvetta: un piatto a prova di bimbo.

La preparazione dell’impasto delle polpette napoletane è molto semplice. Basta solo ricordarsi di ammollare il pane nel latte e l’uvetta con l’acqua e procedere come da manuale per l’impasto classico. I pinoli si possono aggiungere sia tostati che crudo, questione di gusto. Noi le abbiamo preparate con la carne di vitello perché è saporita ma al tempo stesso delicata e si abbina bene al tutti gli ingredienti. Per preparare le polpette alla napoletana, è necessario scegliere un macinato di vitello che sia un po’ grasso in modo che vengano più morbide. Chiedi al tuo macellaio, che saprà aiutarti sicuramente. In più, utilizzare la carne di vitello, rende la preparazione più leggera e digeribile ma non meno nutriente.

Le polpette alla napoletana sono una preparazione antica tramandata dalle nonne partenopee. La loro caratteristica è di contenere nell'impasto, in aggiunta ai classici ingredienti, i pinoli e l'uva passa, ingredienti molto usati nella cucina tradizionale del sud Italia. Il loro gusto e la loro consistenza sono molto particolari, dal sapore senza ombra di dubbio interessante.

Preparate in una capace casseruola, un sugo di pomodoro. Tritate finemente una cipolla e mettetela ad appassire in una padella con un giro d'olio extravergine d'oliva. Unite nella padella la passata di pomodoro e aggiustate il sugo con un pizzico di sale.

Le polpette al ragù sono il piatto tipico della domenica secondo la tradizione napoletana. Le sue origini sono antiche ma incerte. Secondo alcuni sarebbero nate dal riciclo degli avanzi del giorno prima: gli scarti della carne di vitello, per non essere buttati via, venivano impastati con uova e pane, e cotti in varie maniere. Secondo altri avrebbero, invece, nobili origini: la ricetta appare, infatti, per la prima volta nel “Libro de Arte Coquinaria” di Maestro Martino, in cui il cuoco di Camerlengo Patriarca di Aquileia, non tratta affatto le polpette come un piatto povero, ma come un piatto nobile.

Anche l’origine del nome è incerta. Qualcuno dice che derivi dal francese “paupière” (cioè “palpebra”) perché nel prepararle si compie con le mani un movimento molto simile a quello fatto dalle palpebre che si chiudono. Qualcun altro, invece, ritiene che il nome derivi dal tipo di carne che un tempo si utilizzava per realizzare le polpette: la parte più tenera del vitello o del cervo, ossia, la polpa.

Preparare il sugo: in una pentola fate soffriggere in olio la cipolla e il basilico, e sfumate con il vino bianco. Appena sarà evaporato, aggiungete i pomodori pelati precedentemente passati nel passaverdure.

Per le polpette: in un recipiente mettete in ammollo per qualche minuto il pane nel latte. Strizzatelo e unitelo alla carne tritata. Lavorate il tutto con sale, pepe, uova e formaggio grattugiato ottenendo un impasto omogeneo. Formate polpette da 100 gr circa, inserendo all’interno pinoli, uvetta, aglio tritato e un pezzetto di pecorino. Adagiate le polpette nel sugo precedentemente preparato e continuate la cottura per circa due ore.

Irresistibili! Se dovessimo definire con una sola parola le polpette fritte, potremmo senza dubbio dire: irresistibili! In effetti davanti a tanta bontà è difficile trovare qualcuno che ne mangi solo una! Le polpette napoletane sono troppo saporite. Rustiche e semplicissime da fare, sono golosissime appena fatte ma sono anche molto buone fredde. Risultano essere molto aromatiche e profumate perché all'interno dell'impasto è presente l'aglio, il prezzemolo e il formaggio. Durante la cottura si crea una crosticina dorata buonissima e il cuore resta morbido.

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