Tra le ricette sarde, spicca un antipasto di mare semplice ma molto gustoso e amato, soprattutto nella zona di Cagliari: l’insalata di polpo. Per conoscere meglio questa ricetta, ci affidiamo a Teo Sanna del ristorante “La Mola Sarda” di Cagliari.
Ingredienti per un'insalata di polpo perfetta
Secondo Teo Sanna, gli ingredienti necessari sono:
- Polpo fresco: preferibilmente il polpo verace o di scoglio, il più saporito e il migliore.
- Olio extravergine d’oliva: senza esagerare, altrimenti potrebbe coprire il sapore del polpo.
- Trito di prezzemolo
- Aceto di vino bianco
- Sale
Per chi soffre di allergie all'aceto, è possibile preparare una citronette con:
- Olio
- Trito di prezzemolo
- Succo di limone
- Sale
- Eventualmente, un po’ di pepe a piacere
Il limone sostituisce l’aceto, offrendo un'alternativa fresca e gustosa.
Preparazione dell'insalata di polpo alla sarda
La preparazione è facile da realizzare seguendo alcuni accorgimenti che la rendono molto gustosa. Ecco i passaggi principali:
Pulizia e preparazione del polpo
- È preferibile utilizzare il polpo fresco, logicamente dopo averlo lavato con abbondante acqua e aver eliminato tutte le parti dei sacchetti di inchiostro, l’inchiostro stesso e gli occhi.
- A questo punto viene messo in abbattitore o in freezer. Si ottiene una sorta di frollatura.
Cottura del polpo
- Portare ad ebollizione una pentola piena d’acqua con sale.
- Prendere il polpo dalla parte della testa e immergere tutti i tentacoli.
- Questa operazione va ripetuta almeno tre volte per far sì che i tentacoli rimangano ben arricciati. Il polpo è composto da otto tentacoli e ciascuno presenta due file di ventose.
- La cottura del polpo continua con la pentola coperta da un coperchio.
- Controllare la cottura del polpo con una forchetta o un forchettone.
- Una volta che la cottura è ultimata, il polpo si lascia raffreddare nella sua stessa acqua, si scola e si mette poi a riposare in frigorifero per un paio di ore.
Importante: Non salare l’acqua di cottura del polpo perché rischierete di avere un piatto dalla sapidità eccessiva.
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Preparazione dell'insalata
- A questo punto si prepara l'insalata vera e propria: il polpo viene tagliato a pezzetti o a dadolini.
- A parte viene preparata un'emulsione di olio, sale, un po’ di aceto e del prezzemolo tritato.
- Essendoci ultimamente molte persone allergiche all’aceto, si può preparare una citronette composta da olio, trito di prezzemolo, succo di limone ed eventualmente si può aggiungere un po’ di pepe a piacere.
- Servire in un piatto di portata.
Variante: Insalata di Polpo e Patate
L'insalata di polpo con patate è un classico della cucina italiana. Una pietanza appetitosa, nutriente e al tempo stesso leggera da gustare come antipasto o secondo piatto di mare. La ricetta è facile e il segreto della perfetta riuscita sta nella cottura degli ingredienti e nell'equilibrio dei sapori. Il polpo e le patate si lessano separatamente e si condiscono con una citronette al prezzemolo.
Ingredienti aggiuntivi per l'insalata di polpo e patate
- Patate
- Carota
- Sedano
- Aglio
- Alloro
- Pepe
Preparazione dell'insalata di polpo e patate
- Pulire il polpo (se non l'avete acquistato già pulito) eliminando occhi, sacchetto d'inchiostro e osso. Sciacquatelo molto bene sotto l'acqua corrente.
- Portate a ebollizione una pentola con acqua. Una volta giunta a bollore prendete il polpo per la testa, immergete i tentacoli in acqua bollente per pochi secondi poi fate risalire il polpo. Ripetete quest'operazione per tre volte. In questo modo i tentacoli si arriceranno.
- Sciacquate la pentola, raffreddatela, riempitela di acqua fredda e aggiungete un cucchiaino di sale. Immergete il polpo con i tentacoli verso l'alto e il corpo verso il basso: l'intero polpo deve essere completamente immerso nell'acqua.
- Portate a ebollizione, coprite con il coperchio e calcolate 20 minuti di cottura. Con polpi inferiori al chilo (600/700 grammi) ne bastano 10.
- Spegnete il fuoco e mantenendo la pentola coperta continuate la cottura del polpo nell'acqua calda. Di tanto in tanto girate il polpo e controllatene la morbidezza con i rebbi di una forchetta. Per ottenere un polpo morbido ci vorranno circa 50 minuti.
- Nel frattempo pelate le patate, sciacquatele e tagliatele a cubetti di circa 2 cm. Lessatele in abbondante acqua salata per circa 20 minuti, dovranno essere sode senza sfaldarsi.
- Quando il polpo sarà freddo tagliatelo in pezzi di dimensioni simili ai cubetti di patata.
- In un'insalatiera piuttosto larga riunite il polpo e le patate, aggiungete la citronette e mescolate con molta delicatezza finché il condimento sarà distribuito in modo omogeneo.
- Lasciatelo riposare per un paio d'ore in frigorifero prima di servirlo. L'ideale sarebbe conservarlo al fresco per tutta la notte.
Consigli aggiuntivi
- Eliminare la pelle esterna dalla testa del polpo, ma non fate lo stesso con i tentacoli perché perderebbero la loro bellezza e in cucina, si sa, anche l’occhio vuole la sua parte.
- Per rendere più gentile il sapore della cipolla, potrete tagliarla a fettine e lasciarla a bagno in acqua con un cucchiaio di aceto di vino bianco per una ventina di minuti prima di scolarla e unirla alla ricetta.
- Servite l’insalata di polpo su un piatto di portata, decorando con qualche foglia di prezzemolo fresco e una spruzzata di limone.
- L’insalata di polpo può essere conservata in frigorifero per due giorni senza perdere la sua freschezza.
Seguendo questi consigli, potrete preparare un'insalata di polpo alla sarda autentica e deliziosa, perfetta per ogni occasione.