La pizza è il simbolo dell'Italia e uno dei cibi più amati al mondo. Molti però ritengono che prepararla a casa, buona come quella della pizzeria, non sia possibile. Oggi ci soffermiamo su un problema comune: l’impasto della pizza si ritira nella teglia durante la preparazione a casa. Da cosa dipende e come si può correre ai ripari? Le cause possono essere tante: temperatura, tipo di farina, metodo di impasto e tempo di riposo…
Perché l'Impasto della Pizza si Ritira?
Ti sarà capitato sicuramente di aver preparato una pizza a casa seguendo le più disparate ricette e di esserti accorto di un fatto spiacevole: quando vai a stendere l'impasto nella teglia questo si ritira, rimpicciolisce. Ma da cosa deriva questo problema? Le risposte possono essere molteplici.
Solitamente l’impasto della pizza si ritira se non ha lievitato a sufficienza o anche se contiene troppo o troppo poco glutine: è proprio il glutine a rendere l’impasto elastico. Se non si è formato abbastanza glutine, l’impasto tenderà a tornare alla sua forma originale. Anche troppo glutine sviluppato rispetto alla farina causa problemi alla lavorabilità del panetto.
L'impasto della pizza tende a ritirarsi quando viene steso principalmente a causa dell'elasticità del glutine nella farina. Il glutine è una proteina presente nella farina di grano che, quando viene mescolata con l'acqua, forma una rete elastica. Questa rete è responsabile della struttura e della consistenza dell'impasto.
Quando stendi l'impasto della pizza, stai effettivamente allungando questa rete di glutine. Tuttavia, il glutine ha anche la tendenza a contrarsi. Quando lo stendi, il glutine cerca di tornare compatto, causando il ritiro dell'impasto. Questo è particolarmente evidente se l'impasto è stato appena preparato o è stato a riposo per un breve periodo di tempo dopo la lievitazione. Durante il riposo, il glutine si rilassa leggermente, ma quando viene manipolato nuovamente durante la stesura, può contrarsi.
Il panetto della pizza, in poche parole, si ritira se non è pronto per essere lavorato, segnalando la necessità di riposo o il prolungato riposo già avuto. In queste situazioni, purtroppo, non vi è soluzione.
In sintesi possiamo dire che il panetto della pizza si ritira se non è pronto a essere impastato. È il suo modo per dirci di voler dormire altri cinque minuti o di aver dormito troppo. Per evitare che il panetto si ritiri basta seguire questi suggerimenti.
COME STENDERE LA PIZZA NAPOLETANA: 3 MODI per fare la stesura
Cosa Fare? Consigli Pratici per Evitare il Ritiro dell'Impasto
Per evitare il ritiro dell’impasto della pizza durante la preparazione casalinga e migliorare la consistenza, segui alcuni semplici consigli che renderanno la tua pizza fatta in casa ancora più deliziosa. Come evitare che l'impasto si ritiri in teglia? Per evitare che l'impasto della pizza si ritiri e rendere più facile "l'ammaccatura" puoi fare alcune semplici mosse che renderanno ancor più deliziosa la tua pizza fatta in casa.
1. Riposo Adeguato dell'Impasto
Innanzitutto devi far riposare il panetto dopo la lievitazione iniziale. L'impasto deve riposare per un tempo abbastanza lungo, questo permette di attivare la maturazione e di far "rilassare" il glutine, rendendo l'impasto più gestibile sulla teglia. È importante far riposare l’impasto dopo la prima lievitazione per un tempo sufficiente, permettendo al glutine di rilassarsi, facilitando la gestione dell’impasto sulla teglia.
Se fai una pizza senza lievito questo passaggio è invece superfluo ma devi stare attento: solitamente il lievito viene sostituito dal bicarbonato e questo ha bisogno comunque di una sorta di "pre maturazione" per essere efficace. In questo caso il panetto deve riposare quando ancora non è pronto: l'azione di sale e bicarbonato uniti alla farina (e all'olio se lo vuoi usare) fa partire l'autolisi. Dopo una ventina di minuti però devi aggiungere altra farina e terminare l'impasto. Con questo tipo di panetti il riposo è inutile perché l'impasto va steso subito dopo la creazione delle sfere. P.S. Se prepari una pizza senza lievito, il riposo dell’impasto potrebbe non essere necessario, ma è importante considerare una “pre-maturazione” per il bicarbonato che potrebbe sostituire il lievito. In questo caso, l’impasto deve riposare leggermente prima di essere lavorato per attivare l’autolisi.
2. Temperatura e Farina
Tornando agli impasti tradizionali altro passaggio fondamentale è la temperatura. Bisogna sempre far tornare i propri impasti a una temperatura superiore ai 21 °C prima di stenderli, perché un impasto freddo ha una maggiore tendenza a ritirarsi. Se passi dal frigo alla teglia avrai naturalmente l'effetto "tartarughina" che torna nel guscio.
Non dimenticare poi che l'impasto è composto principalmente da farina: usala anche quando la stendi perché aiuta a ridurre l'attrito tra l'impasto e la superficie su cui lo stai stendendo, il che può aiutare a prevenire il ritiro. Se stendi il panetto in una teglia invece ungila con l'olio. Ricorda però di usare sempre una farina di qualità: molto spesso il problema è dato, molto semplicemente, da una farina scadente. Riguardo agli impasti tradizionali, assicurati che l’impasto raggiunga una temperatura superiore ai 21°C prima di stenderlo, poiché un impasto freddo tende maggiormente a ritirarsi. Utilizza la farina durante la stesura per ridurre l’attrito tra l’impasto e la superficie di lavoro e, se stendi direttamente nella teglia, ungila con olio. L’uso di una farina di qualità è essenziale per evitare problemi dovuti a una farina scadente.
3. Tecnica di Stesura Delicata
Infine c'è la tecnica: magari è l'essere umano a sbagliare e non la biologia. L'impasto va trattato con delicatezza: non esercitare troppa pressione e usa le mani per allargarlo gradualmente invece di forzarlo. Prova a usare le nocche per allargare delicatamente l'impasto dal centro verso l'esterno. Questa tecnica può aiutare a mantenere l'impasto più uniforme. Non badare ai pizzaioli napoletani tradizionali che stendono col cosiddetto "schiaffo" perché è utile solo per quella tipologia di impasto, ovvero se devi fare la pizza napoletana. A casa è molto complesso eseguire questa ricetta perché solitamente non siamo dotati di forni in grado di raggiungere quelle determinate temperature, quindi sii delicato col tuo impasto. Nel trattare l’impasto, sii delicato: evita eccessiva pressione e allarga gradualmente con le mani anziché forzare. Utilizza le nocche per espandere dolcemente l’impasto dal centro verso l’esterno. Questo metodo può contribuire a mantenere l’impasto uniforme.
Sperimenta la pizza con questi suggerimenti e in questo modo dovresti riuscire a ridurre il problema del ritiro dell'impasto durante la stesura. Rispetta questi suggerimenti e… noterai subito la differenza!
Come Stendere la Pizza Senza Mattarello
Molti però ritengono che prepararla a casa, buona come quella della pizzeria, proprio non sia possibile. Non tutti hanno a disposizione lo strumento o sanno come arrangiarsi usando semplicemente le mani. Per stendere la pizza senza mattarello come prima cosa bisogna assicurarsi che l’impasto sia correttamente lievitato. Il tempo di lievitazione varia in base alle farine utilizzate e alla quantità di lievito presente pertanto sarà diverso di volta in volta. Un impasto correttamente lievitato in ogni caso deve almeno raddoppiare di volume.
Detto questo, vediamo come stendere l’impasto senza il mattarello. Per prima cosa assicurarsi che il piano di lavoro, sia esso in legno o in marmo, sia correttamente infarinato. A questo punto verrebbe d’istinto utilizzare il mattarello ma si potrebbe non averlo a portata di mano. Prima di tutto, va chiarito che, oltre a rischiare di tirarlo troppo sottile, l’impasto steso meccanicamente tende a ritirarsi su sé stesso, rendendo l’operazione più difficile di quanto è in realtà. Inoltre, l’aria presente nell’impasto, tenderà a fuoriuscire rendendolo, una volta cotto, piuttosto secco.
Tuttavia, se proprio l’uso delle mani fosse fuori discussione, si possono utilizzare valide alternative al mattarello come: il rotolo della carta forno; un bicchiere per gli impasti più piccoli; una bottiglia di vetro o un mestolo grande.
Errori Comuni nella Preparazione della Pizza Fatta in Casa
Vi cimentate spesso con la pizza fatta in casa ma il risultato non vi soddisfa mai appieno? Leggete qui, perché forse senza accorgervene commettete uno di questi errori. Niente si desidera come una pizza, e se poi per un banale scivolone ci si dovesse ritrovare a dover buttare tutto nel cestino dell'immondizia sarebbe un gran peccato. Può andare storta la cottura, la lievitazione, può essere che i bordi siano bassi e croccanti invece che gonfi e soffici: sono tanti i fattori in gioco ai quali bisogna prestare attenzione.
Ecco una lista dei 10 errori più comuni:
- Fare una pizza “a caso”: Ogni pizza ha la propria specificità.
- Un lievito vale l'altro: I migliori lieviti sono quello di birra o il lievito madre.
- Scegliere la farina sbagliata: Scegliete farine formulate appositamente per pizza.
- “Faccio una palla”: Bisogna sapere quanta acqua inserire all'interno dell'impasto.
- Lievitazione breve in frigorifero: Se non avete tempo, conservate l'impasto in un recipiente di vetro oliato.
- Non pesare il sale: Il sale va dosato nell'impasto e aggiunto al momento giusto.
- Usare il matterello: La pizza si stende sempre e solo con le mani, e delicatamente.
- Passata di pomodoro qb: La quantità di pomodoro deve essere giusta e ponderata.
- Accendere il forno e via: Per ottenere un risultato simile a quello della pizzeria, cuocete in due passaggi.
- Aggiungere subito il condimento: Tutti i condimenti, tranne la passata, vanno aggiunti a metà cottura.
Correggere questi errori può fare una grande differenza nel risultato finale.