Il legame tra la Puglia e il polpo è profondo e secolare. Grazie alla posizione privilegiata della regione lungo il mare, il polpo è stato un elemento centrale nella dieta pugliese per generazioni. Le tecniche di cottura del polpo variano da città a città, ma il polpo fritto ha guadagnato un posto d'onore nelle tavole pugliesi.
Il polpo fritto è un antipasto di mare sfizioso e saporito, molto facile da realizzare. Il risultato, dopo la frittura in olio di semi bollente, saranno degli stuzzichini croccanti fuori e tenerissimi al cuore, a cui sarà impossibile resistere. Una volta pronto, puoi portare in tavola il polpo fritto per un pranzo o una cena tra amici a base di pesce, oppure puoi servirlo come sfizioso finger food, all’ora dell’aperitivo, con una spruzzata di succo di limone e un calice di vino bianco fermo.
Al momento dell’acquisto assicurati che il polpo sia freschissimo e prediligi quello verace: riconoscibile da una doppia fila di ventose sui tentacoli, si caratterizza per le carni morbide e il sapore più delicato rispetto a quello di sabbia.
Ingredienti e Preparazione Passo Passo
Scopri come preparare il polpo fritto seguendo passo passo le spiegazioni e i preziosi consigli.
Ingredienti:
- Polpo fresco (preferibilmente verace)
- Sale grosso
- Aglio
- Alloro
- Farina di grano tenero
- Semola rimacinata di grano duro
- Olio di semi per friggere
- Limone
- Sale
Preparazione:
- Se il polpo non è stato già pulito, iniziate rimuovendo con attenzione gli occhi e il becco.
- Per preparare il polpo fritto, sistema per prima cosa il polpo già pulito in un recipiente capiente e cospargilo con il sale grosso.
- Massaggia accuratamente il corpo del mollusco e i tentacoli, in modo da rimuovere eventuali residui di sabbia.
- In una casseruola capiente, porta a bollore abbondante acqua con uno spicchio d'aglio e qualche fogliolina di alloro.
- Tuffa per 3 volte i tentacoli del polpo nell'acqua bollente, in modo da farli arricciare.
- Per renderlo più tenero, potete battere il polpo. Potete farlo usando un martelletto da carne o semplicemente sbattendolo su un piano da lavoro.
- Una volta pronto, spegni la fiamma.
- Per assicurarti che il polpo sia cotto a puntino, infilza la carne con la punta di un coltello: se penetrerà facilmente, puoi toglierlo dal fuoco.
- Taglia quindi il polpo a tocchetti piccoli.
- Miscela in una terrina la farina di grano tenero e la semola rimacinata di grano duro.
- Tagliate il polpo in pezzetti di dimensioni uniformi.
- Setaccia il polpo in modo da eliminare la farina in eccesso.
- Quando l'olio è caldo, immergete i pezzi di polpo uno alla volta.
- Friggi quindi il polpo nell'olio di semi bollente.
- Lascialo scolare su un foglio di carta paglia e condiscilo con un pizzico generoso di sale.
- Trasferisci il polpo fritto su un piatto da portata, accompagnalo con qualche fettina di limone e gustalo subito, caldo e fragrante.
Il nostro Michele Ghedini ha aromatizzato l'acqua di cottura con foglioline di alloro e uno spicchio d'aglio ma, in alternativa, per rendere il polpo ancora più gustoso, puoi unire 1/2 bicchiere di vino bianco, dei chiodi di garofano, del pepe in grani o qualche fettina di limone.
Ricette con polpo, ideali per insalate miste come la versione primaverile del polpo fritto con piselli, fragole e basilico.
5 CONSIGLI PER CUOCERE IL POLPO: come farlo venire TENERO ed evitare che si indurisca 🐙
Il Segreto per un Polpo Tenero e non Gommoso
La perfetta riuscita del piatto dipende dagli ingredienti, freschi e di prima qualità ma anche dalla cottura. Infilzare il tuo pezzetto di polpo e … sentire le carni troppo dure o troppo molle nei punti più sottili, la pelle flaccida e gommosa, le ventose dure o che si staccano … a chi non è mai capitato?
Negli anni ho sentito dire che, per ammorbidirlo, il polpo va sbattuto sullo scoglio, oppure va surgelato, o anche che va cotto col tappo di sughero, che va immerso in acqua bollente! Passi il surgelatore per una notte, così le fibre interne del polpo si rompono a causa del congelamento dell’acqua che contengono. Ma chi ha in casa uno scoglio? E che dire dei tappi di sughero? Che è una tradizione osservata male e suggerita superficialmente!
Come mai? I venditori di polpo lesso, tipico cibo da strada in Puglia o Sicilia, cuocevano i polpi in enormi calderoni. Per far tenero il vostro polpo seguite questa procedura di cottura: pentola ampia, molta acqua, niente coperchio, un po' di sale e poi il polpo, che va immerso a freddo. Il polpo va cotto lentamente e dolcemente, a fuoco moderato, non deve mai bollire, come si dice “il polpo si cuoce nella sua acqua“. Ogni tanto va girato e va controllata la cottura con una forchetta. Quando capite che è quasi cotto spegnete il fuoco e lasciatelo a raffreddare nell’acqua per la notte. Avrete così un polpo con la carne cotta e tenera, la pelle intatta e lucida e le ventose al loro posto.
Per evitare questo inconveniente, immergi il polpo in acqua bollente non salata (puoi anche aggiungere aromi a tua scelta, come alloro, cipolla, sedano). Fallo cuocere per un tempo adeguato per il suo peso. Per regolarti, 1 kg di polpo cuoce in 35-40 minuti. Spegni la fiamma e lascialo raffreddare nella sua acqua: questo passaggio ti consente di ottenere una carne tenera e per niente gommosa.
Istruzioni:
- Pulisci bene il polpo.
- Versa abbondante acqua in una pentola capiente, aggiungi cipolla, alloro e sedano e porta a ebollizione.
- Solo a questo punto immergi il polpo e fallo cuocere per 35-40 minuti.
- Spegni il fornello e lascia intiepidire il polpo nel suo liquido di cottura: così rimane tenero.
- Una volta freddo, scola il polpo, taglialo a pezzi e asciugalo molto bene con della carta da cucina.
- Fai scaldare abbondante olio di semi a 170-180°C.
- Una volta raggiunta la temperatura, immergi il polpo, pochi pezzi per volta, finché non risultano dorati (ci vorranno all’incirca 3-4 minuti).
- Scola il polpo su carta assorbente da cucina e sala leggermente il polpo.
Varianti e Consigli
Oltre a friggere il polpo così com’è, puoi impanarlo. In alternativa, puoi usare della farina di riso per ottenere una frittura più leggera.
Intramontabile è il la ricetta con patate, che puoi servire fritte, lesse, sotto forma di purè o perfino di letto, sul quale adagiarlo. Una versione gourmet? Prova con crema di zucchine e pomodorini, una vera delizia! Ti basta ridurre le zucchine cotte in crema e usarle come letto sul quale adagiare il polpo.
A dieta e non, puoi mangiarlo come antippasto o come secondo di pesce e accompagnarlo con contorni leggeri che ne bilancino la croccantezza: insalatine di stagione, verdure grigliate, patate lesse o schiacciate con olio e prezzemolo. Puoi servirlo anche su una crema di ceci tiepida.
Ma per un piatto nutrizionalmente bilanciato, dovrai aggiungere una fonte di carboidrati. In quanto alla presentazione, servilo caldo, su un piatto da portata ampio o in monoporzioni tipo tapas.
È preferibile consumarlo appena fatto, ma se avanza puoi comunque conservarlo in frigorifero, in un contenitore ermetico, per al massimo 1 giorno. Prima di riporlo, però, lascia che si raffreddi completamente per evitare la formazione di condensa.
Polpo Fritto in Friggitrice ad Aria:
Come anticipato, una versione più leggera della ricetta la ottieni preparando il polpo fritto in friggitrice ad aria. Dopo aver lessato il polpo seguendo gli accorgimenti che ti abbiamo spiegato sopra, taglialo a pezzi uniformi, in modo da favorire una cottura omogenea. Puoi lasciare i tentacoli interi, se non sono troppo spessi. Disponili nel cestello della friggitrice ad aria, spruzzali con poco olio spray e fai cuocere a 180 °C per circa 15 minuti. Ricordando, a metà cottura, di aprire lo sportello e mescolare il polpo.
Polpo e Lampascioni Fritti
Il polpo e lampascioni fritti sono l'antipasto del nostro pranzo della domenica in Puglia. Un piatto goloso in cui il cefalopode si abbina al bulbo caratteristico del Sud Italia per un piatto saporito e goloso. Il polpo viene lessato e lasciato raffreddare nella sua acqua, quindi si scola, si tagliano a pezzetti i tentacoli e la testa che vengono fritti. I lampascioni si lasciano in ammollo per un paio d'ore, poi si incidono e si friggono anch'essi fino a che non si saranno aperti in piccoli fiori.
Anche se fritto, il polpo così preparato può essere inserito in una dieta dimagrante se consumato di tanto in tanto e con moderazione. Oppure, puoi renderlo più leggero e meno calorico cuocendolo in friggitrice ad aria.
Come Scegliere il Polpo Fresco
Scegline uno fresco osservando questi dettagli: deve emanare un delicato odore di mare (mai di ammoniaca), la pelle lucida e umida, degli occhi limpidi e dei tentacoli sodi. Puoi anche usarne uno congelato, purché di qualità. Anche perché, per ottenere un polpo morbido e non gommoso, è preferibile comunque congelarlo per almeno 24 ore prima della cottura.
Puliscilo bene: elimina gli occhi con un coltellino, rimuovi il becco alla base dei tentacoli e svuota la sacca dalle interiora.