I popcorn, noti anche come mais soffiato, sono uno snack popolare in tutto il mondo, e l'Italia non fa eccezione. Ma cosa sono esattamente i popcorn e perché sono così amati? Scopriamolo insieme!
Cosa Sono i Popcorn?
Il pop corn o "popcorn" o "popping mais" è un alimento cotto a base di semi di mais appartenenti al Genere Zea, Specie mays, Varietà Everta. Facenti parte del III gruppo fondamentale degli alimenti (cereali, patate e derivati), i popcorn non sono altro che i semi di una particolare tipologia di mais: Genere Zea specie mays e sottospecie everta. Assieme ad altre cinque (dent corn, flint corn, pod corn, flour corn e sweet corn), Z. m. everta è una delle sottospecie di mais più coltivate al mondo.
Il Processo di Scoppio
Ti sei mai chiesto come fanno dei chicchi secchi a trasformarsi nei gustosi popcorn? Il pop corn si caratterizza per un procedimento di preparazione piuttosto singolare: quando esposto ad una fonte di calore molto intensa, il nucleo amilaceo-proteico (umido ed unto fino al 14-15% del peso) dei semi di mais tende ad espandersi; in un primo momento, il tutto viene trattenuto dalla cariosside esterna che risulta sigillata e stagna. Successivamente, quando il calore (≥180°C) e la pressione (circa 9 atm) diventano eccessivi, il seme esplode (emettendo il tipico rumore "pop"); ciò determina il ribaltamento del nucleo verso l'esterno che, nonostante la consistenza schiumosa iniziale, raffreddandosi produce i ben noti fiocchi bianchi dalla tipica forma irregolare.
Il mais viene essiccato quando ancora è sulla pannocchia nei campi, fino a quando la concentrazione di acqua all'interno del chicco non scende a circa il 16%. Quando il mais viene riscaldato, l'acqua al suo interno si trasforma in vapore, si espande e rompe la pelle del chicco di mais, con uno scoppio improvviso e... POP(scoppia)! Il calore deve essere da subito alto, è proprio l'alta temperatura il "segreto" che fa esplodere il pericarpo e ti fa avere quel meraviglioso e soffice popcorn.
Come molti sapranno, una quantità variabile di semi non scoppia e non produce pop corn. riscaldamento troppo lento che porta all'evaporazione dell'acqua attraverso la zona di inserzione del chicco sulla pannocchia.
Fattori che Influenzano lo Scoppio
Ora, Bruce Hamaker e collaboratori della università di Purdue hanno identificato con precisione quali sono le caratteristiche ottimali per la migliore capacità di esplodere e formare il popcorn. Hamaker ha scoperto che durante il riscaldamento la cellulosa del pericarpo tende a formare una struttura cristallina ordinata. Più la struttura è cristallina, più è in grado di resistere all’aumento di pressione interna senza far sfuggire l’umidità e minori sono i residui inesplosi. Viceversa, le qualità peggiori di popcorn non formano una buona struttura cristallina del guscio esterno, e il vapor d’acqua sfugge non appena si alza la temperatura.
Cosa possiamo fare per quel sacchetto di popcorn da scoppiare che avete aperto più di sei mesi fa che giace abbandonato in un cassetto e che ora lascia molti residui inesplosi? In questo caso il problema è che i chicchi di mais si sono parzialmente disidratati, e non contengono più la percentuale ottimale d’acqua, circa il 14 per cento, per scoppiare in modo efficace. Mettete i chicchi in un contenitore chiuso e aggiungete un cucchiaio d’acqua ogni 250 grammi di mais. Lasciate riposare per un paio di giorni, ancor meglio se il contenitore viene scosso vigorosamente due o tre volte al giorno. Asciugate i chicchi e provate a farli esplodere.
Tecniche di Cottura Casalinga
Le tecniche di cottura casalinga dei pop corn sono la padella o il forno a microonde, rispettivamente muniti di coperchio o di un sacchetto chiuso ermeticamente (per evitare che i pop corn rimbalzino dappertutto). Attualmente sono presenti in commercio elettrodomestici appositi per la produzione di pop corn anche se, come il microonde, necessitano l'utilizzo di mais pre-lavorati.
Per prepararli bastano una pentola dal fondo spesso, unta leggermente d’olio, e un coperchio. Pochi attimi di attesa ed ecco la magia: i pop-corn.
Se non avete un soffiatore di popcorn, potete usare un forno a microonde. Mettete in un sacchetto di carta, chiuso, i chicchi da far scoppiare. Accendete alla massima potenza, utilizzando il piatto girevole. Dopo un po’ i chicchi cominceranno ad esplodere. Spegnete quando gli scoppiettii saranno ben diradati, diciamo due o tre secondi tra uno scoppio e l’altro. Se volete prima fare un esperimento utilizzando solo pochi chicchi, ricordatevi che il forno a microonde si può danneggiare se attivato senza una quantità sufficiente di materia all’interno che assorba le microonde. Io di solito quando faccio questi esperimenti posiziono internamente anche un bicchiere d’acqua fredda.
Valori Nutrizionali e Benefici
Ebbene sì, i pop corn non solo si possono mangiare anche fuori da una sala cinematografica, ma sono poveri di grassi e ricchi di polifenoli, antiossidanti naturali. Mentre frutta e verdura sono costituiti da un’alta percentuale di acqua nella quale si diluiscono i polifenoli, nei pop corn l’acqua è presente in minima quantità assicurando la conservazione dei polifenoli. I benefici dei pop corn non finisco qui. I pop corn sono chicchi di mais scoppiati, dunque cereali al 100% che hanno il 100% delle sostanze nutritive. Come ogni cibo, anche per i pop corn i valori nutrizionali e la percentuale di grasso varia a seconda della modalità di cottura scelta.
Un chicco di grano contiene endosperma, germe e crusca. Questo lo rende simile a cereali integrali, riso e pane. All’interno del chicco di grano ci sono inoltre vitamine del gruppo B e vitamina E. Il contenuto di fibre all’interno dei pop-corn aiuta ad anticipare il senso di sazietà. All’interno dei popcorn i ricercatori hanno scoperto una grande quantità di antiossidanti. Contengono infatti composti polifenolici, antiossidanti che aiutano a contrastare i radicali liberi, tenendo alla larga dalle malattie come il cancro.
I popcorn sono naturalmente ricchi di amido (78 g/100 g) e fibre alimentari (15 g/100 g); le proteine sono contenute in discreta quantità (12 g/100 g) mentre l'acqua è carente (15-20 g/100 g). L'apporto calorico generale è piuttosto elevato (378 kcal/100 g). Buona la concentrazione di ferro (2,7 g/100 g) e discreta quello di vitamina B1 (0,2 mg/100 g) e B2 (0,3 mg/100 g). Al naturale, i popcorn contengono pochissimi grassi, zuccheri semplici e sodio. Queste caratteristiche li rendono adeguati nell'utilizzo come spuntino o snack.
Di per sé, il pop corn naturale NON è un alimento al quale dover rinunciare. Apporta prevalentemente amido e qualche proteina a medio valore biologico, anche se la scarsa presenza d'acqua favorisce l'aumento della densità calorica del pasto (elevata) e tende ad incrementarne le porzioni di consumo per ridotta capacità saziante. La fibra è abbondante ma prevalentemente NON viscosa. Dal punto di vista vitaminico, i pop corn sembrano ricchi di vitamine del complesso B (tiamina, riboflavina e niacina), mentre per quel che concerne i sali minerali si evincono ottime quantità di ferro, potassio e fosforo.
Ecco una tabella riassuntiva dei valori nutrizionali per 100g di popcorn:
| Nutriente | Valore |
|---|---|
| Energia | 378 kcal |
| Amido | 78 g |
| Fibre | 15 g |
| Proteine | 12 g |
| Ferro | 2.7 mg |
| Vitamina B1 | 0.2 mg |
| Vitamina B2 | 0.3 mg |
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Popcorn Fanno Ingrassare?
Domanda interessante. Tuttavia anche in questo caso la riposta è "dipende". Per solito, quando si parla di cibo, è sempre "la dose a fare il veleno"; i popcorn non sono un'eccezione. D'altro canto ci sono diverse considerazioni da fare ed il ragionamento impone di conoscere quantomeno la composizione nutrizionale dell'alimento. Si tenga bene a mente che i popcorn sono cibi poveri d'acqua, ad alta densità energetica e contenenti prevalentemente carboidrati complessi; tuttavia, per cucinarli quasi tutti usano aggiungere grassi da condimento. I popcorn "potrebbero" far ingrassare. Dipende soprattutto dalla porzione, dalla frequenza di consumo dallo stato metabolico soggettivo.
Quando Evitare i Popcorn
Iniziamo col precisare che la "American Academy of Pediatrics" ha da tempo inserito i pop-corn tra gli alimenti da NON somministrare ai bambini con meno di 4 anni, a causa dell'elevato rischio di soffocamento. Inoltre, in molti pop corn da cucinare al microonde è presente un ingrediente tutt'ora oggetto di studi: "l'artificial butter-flavorants"; questo, contenendo diacetile [butanedione o butane-2,3-dione - (CH3CO)2] può essere responsabile dello scatenamento di malattie respiratorie. D'altro canto, il pop corn rientra sicuramente tra gli alimenti da EVITARE per chi soffre di diverticolosi intestinale, poiché i residui del pericarpo fibroso tendono a innescare le acuzie, quindi la diverticolite. Vista la tendenza degli italiani a consumare i pop corn salati, è anche opportuno ricordare che il sodio costituisce un potenziale fattore di rischio per l'insorgenza di ipertensione arteriosa, aumentando quindi il rischio cardiovascolare.
Per quel che concerne tutte le altre forme di condimento dei pop corn: burro fuso, cioccolato, topping vari, caramello ecc., si tratta di alimenti da evitare il più possibile. Apportano tutti quantità eccessive di calorie, di grassi saturi, di colesterolo e di zuccheri semplici, sbilanciando l'equilibrio nutrizionale della dieta e favorendo l'aumento della glicemia, della colesterolemia, oltre che di carie dentaria.
Storia e Curiosità
Come sicuramente sapete il Mais è un cereale del Nuovo mondo, e il Popcorn è una varietà particolare che ha la caratteristica di “scoppiare”, se scaldata, trasformandosi in un piacevole stuzzichino. Gli Aztechi lo usavano non solo per cibarsi ma anche per costruire ghirlande con cui decorarsi durante le danze cerimoniali, o per adornare le statue degli dei.
Alcuni racconti biblici dicono che il mais fosse stato conservato nelle piramidi dell'antico Egitto, in realtà è un errore. Una leggenda degli indiani d'America invece racconta che un minuscolo demone viveva all'interno di ogni chicco di mai. I primi coloni inglesi conobbero il popcorn dalle tribù indigene, e crearono, con zucchero latte e frutta, i primi “cereali da colazione” del continente americano. Ma fu solo nel 1893 che Charles Cretors mostra al pubblico della fiera di Chicago la sua invenzione: una macchina ambulante a vapore per preparare il popcorn. Divenne subito popolare alle fiere, al circo, ed agli eventi sportivi.
Tuttavia, l'alimento come lo conosciamo oggi (anche se con il nome di "Pearls or Nonpareil") nacque solo nel XIX secolo, sulla costa orientale statunitense. Il termine "popped corn" fu coniato solo a metà dello stesso secolo, ad opera di John Russell Bartlett. La macchina per la produzione dei popcorn non tardò a fare la sua comparsa e venne immessa sul mercato già nel 1890. Questo alimento, per il suo costo molto ridotto, divenne popolare durante la grande depressione della prima metà del '900. Verso la fine della seconda metà del XX secolo vennero imbustati e commercializzati per la grande distribuzione.
Curiosità: i pop corn, oltre ad essere un alimento molto diffuso, negli USA sono impiegati frequentemente per le decorazioni di festività o, recentemente, come ammortizzatori da inserire all'interno degli imballaggi.
Per quanto possa sembrare un alimento "all'avanguardia", i reperti che indicano le prime coltivazioni di mais da pop corn risalgono a 4.700 a.C. e sono stati scoperti nelle regioni dell'attuale Perù e del Messico; tuttavia, oggi il pop corn è considerato un alimento tipico americano.
Incredibilmente, nel periodo della grande depressione del '900, il pop corn (contrariamente a tutti gli altri alimenti) acquisì un ottimo valore commerciale che continuò a crescere fino alla Seconda Guerra Mondiale (i consumi aumentarono fino al 300% danneggiando notevolmente l'industria dolciaria).
Tipologie di Popcorn
I pop corn non sono tutti uguali; molti differiscono per il colore del pericarpo (viola, arancione, giallo, rosso), mentre la schiuma è sempre bianca o giallognola. La forma del seme distingue le varietà rice (di forma allungata) dal pearl (più sferico); inoltre, la stessa pannocchia può originare semi in grado di produrre fiocchi di due forme differenti: butterfly e wings; quest'ultima forma (spesso ottenuta uniformemente da piante botanicamente selezionate), si presta maggiormente alla conservazione in sacchetto, mentre la butterfly risulta senz'altro più gradevole al tatto.
Consumo e Condimenti
Il pop corn può essere consumato al naturale o con aggiunta di altri ingredienti. In Italia, il pop corn è semplicemente salato e, al limite, unto per evitare che si attacchi alla padella durante la cottura. Negli USA, invece, il pop corn viene spesso condito con burro fuso, caramello, zucchero, topping ecc; in Messico lo accompagnano a salsa di jalapeno (peperoncino), formaggio e burro fuso; in Perù, oltre al classico pop corn salato, lo consumano con latte condensato e zucchero.