Le Bacchette: Storia, Tipologie e Come Usarle Correttamente

Le bacchette, strumento millenario utilizzato in Cina, Giappone, Corea e Vietnam, sono molto più di semplici utensili da cucina. Nate in Cina, le bacchette vengono utilizzate in Giappone, Corea, Vietnam, Thailandia, Singapore e Taiwan: la storia e l'uso corretto di questi piccoli bastoncini è strettamente legato al tipo di cucina di questi popoli oltre che a geniali intuizioni che, a volte, possono cambiare la storia della cucina. Dietro la loro apparente semplicità si celano storie, leggende e regole di galateo che rendono il loro utilizzo un vero e proprio rito.

La Storia delle Bacchette

La storia delle bacchette cinesi inizia più di 3.000 anni fa, nell’antica Cina della dinastia Shang. In Cina, dove secondo la maggior parte delle fonti "nascono" le bacchette, sembra che i bastoncini si usassero già al tempo della dinastia Chang che regnò tra il 1600 e il 1046 a.C. Al di là delle leggende, le fonti storiche riportano che la diffusione delle bacchette in tutto l'impero cinese avvenne intorno al 600 d.C., prima di questa data, si usava il cucchiaio, comodo per mangiare una delle pietanze più diffuse: il miglio. Ma come è nata l’usanza delle bacchette?

Secondo la leggenda, durante un pranzo regale, l'imperatore Zhowang, particolarmente severo e capriccioso, stava per condannare a morte il suo cuoco, reo di avergli servito una pietanza troppo calda, a quel punto una concubina del re di nome Daji ebbe la geniale idea di imboccare il sovrano usando due lunghe spille di giada: in questo modo riuscì a salvare il pranzo e la vita del cuoco. L'idea di Daji piacque così tanto a Zhowang da imporre l'uso delle bacchette alle tavole del palazzo. Un'altra leggenda ci porta ancora più indietro nel tempo, al 2100 a.C., durante il regno di Yao e Shun, colpito duramente da piogge e alluvioni. L'imperatore incaricò Yu, uomo saggio e coraggioso, di arginare le acque per salvare i raccolti, questi durante uno dei suoi viaggi si fermò su un'isola e, affamato, cucinò della carne che però scottava così tanto da non poter essere presa con le mani direttamente dal brodo.

Nella cultura cinese, infatti, i coltelli sono banditi dalla tavola perché considerati strumenti di violenza e le pietanze vengono servite già divise in piccoli bocconi, per essere facili da prelevare. Le bacchette sono quindi lo strumento perfetto a livello pratico, perché permettono di prendere il cibo, spesso servito in brodo o acqua bollente, senza scottarsi le mani e la bocca, e di farlo raffreddare velocemente facendone disperdere il calore. Perché in Cina, Corea, Thailandia e Giappone si mangia con le bacchette? La risposta è nel calore e nel metodo di preparazione degli alimenti, fili che legano e si intrecciano nelle storie e nelle leggende che si nascondono dietro questi piccoli bastoncini. Le bacchette servono per evitare di scottarsi e raffreddare velocemente il cibo che, nella tradizione orientale, viene spesso servito in brodo o in acqua bollente: con le bacchette è possibile assaporare gli alimenti senza bruciarsi le mani e la bocca proprio perché aiutano a disperdere il calore. Forchetta e coltello? Cinesi e Giapponesi ci insegnano che non sono affatto necessari, in obbedienza alle parole di Confucio che per ripudiare la guerra e la violenza ricordava che "l'uomo onorabile e retto non permette coltelli alla sua tavola".

Tipologie di Bacchette

Si fa presto a dire bacchette: più o meno affusolate, di legno, di plastica, di bambù e perfino d'oro e di argento, in versione corta per in più piccini o in comodo ma poco ecologico monouso, in commercio di bacchette ne troviamo tantissime, ciascuna legata a una specifica tradizione e a un particolare paese. Realizzate in legno, plastica, bambù o ceramica, le bacchette cinesi si differenziano da quelle degli altri paesi orientali per la punta leggermente smussata e la forma lunga e affusolata.

• Bacchette cinesi: dette kuàizi, dall'unione dei fonemi "rapido" e "bambù", le bacchette cinesi sono lunghe, affusolate e con la punta smussata; la caratteristica distintiva è la sezione trasversale, quadrata dalla parte con cui vengono impugnate e tonda da quella con cui si prende il cibo.
• Bacchette giapponesi: estremità appuntita e lunghezza variabile caratterizzano le hashi giapponesi. Tradizionalmente in legno laccato, le bacchette giapponesi devono la punta probabilmente al fatto che molti piatti del Sol Levante prevedono pesci con lisca intera.
• Bacchette coreane: in acciaio inossidabile, molto spesso decorate all'impugnatura, le bacchette coreane hanno una sezione trasversale piatta e rettangolare. I coreani le chiamano jeotgarak.
• Bacchette vietnamite: dette dūa, le bacchette vietnamite sono di plastica o legno, piatte e con la punta smussata.

Come Usare le Bacchette Correttamente

Anche se si tratta di un oggetto di per sé semplice, ci sono alcune accortezze che bisogna tenere in considerazione quando si utilizzano le bacchette cinesi.

1. Posizioniamo la prima bacchetta (quella che dovrà rimanere fissa e non muoversi) nell'incavo della mano tra il pollice e l'indice, con la parte sottile poggiata sull'anulare o sul medio.
2. Prendiamo la seconda bacchetta (quella che si muoverà) e teniamola ferma tra indice e pollice. Il polpastrello del pollice poggia sul lato della bacchetta così da allinearla alla prima mentre con l'indice muoviamo la punta.
3. Aprire e chiudere le bacchette, utilizzando quella mobile per pinzare e sollevare il cibo mentre l’altra rimane stabile come punto di appoggio. Facciamo pratica: apriamo e chiudiamo le bacchette per prendere il cibo, per migliorare la presa l'importante è fare tanta pratica.

Questo dettaglio rende più facile regolare la forza applicata, garantendone la versatilità necessaria per raccogliere, tagliare, sminuzzare, pizzicare, trasportare, arrotolare noodles e afferrare piccoli oggetti con una sola mano. Mangiare utilizzando solamente le bacchette giapponesi è così diventata una consuetudine e una regola.

Regole di Galateo

Per essere dei buoni commensali a tavola non è però sufficiente saper pinzare un raviolo con le bacchette senza perderlo nel tragitto tra il piatto e la bocca. Esistono infatti alcune regole di galateo che è bene conoscere per comportarsi sempre al meglio.

• Niente rumore: rigorosamente vietato giocherellare, tamburellare o fare rumore con le bacchette sul tavolo. Sono strumenti per mangiare, non bacchette di una batteria immaginaria.
• Prendere, non spostare: nel galateo cinese, le bacchette si usano per prendere il cibo, è sconveniente utilizzarle per spostare gli ingredienti da un piatto all'altro o, peggio, per spostare piatti e ciotole, per quello si usano le mani.
• Non infilzare: il cibo è sacro e va rispettato, motivo per cui non deve essere infilzato ma semplicemente, preso, con quanta più grazia possibile. Infilzare il cibo con le bacchette - anche una sola bacchetta - è considerato maleducazione.
• Attenzione al poggia bacchette: quando abbiamo finito di mangiare o tra una pietanze e l'altra, le bacchette devono essere appoggiate orizzontalmente sul proprio piatto oppure sull'apposito poggia bacchette, con le punte rivolte verso l'esterno. Vietato lasciarle con la punta all'insù, ricorderebbero l'incenso utilizzato durante i riti funebri.
• Non indicare i commensali: proprio come nel galateo occidentale, è scortese indicare qualcuno usando le bacchette.
• Mai leccare le bacchette: le bacchette servono per prendere il cibo e portarlo alla bocca, leccarle o mordicchiarle tra un piatto e l'altro è considerato maleducato e irrispettoso.
• Le portate condivise: mangiare in compagnia non è una gara, è buona educazione aspettare il proprio turno quando a tavola vengono servite portate condivise.
• Non usarle per passarsi il cibo: è considerato un gesto scaramantico. Mai passarsi il cibo: divieto legato anche in questo caso alla ritualità delle celebrazioni funebri. Il cibo non deve essere passato con le bacchette ma offerto direttamente nel piatto.
• Non lasciate le bacchette parallele o incrociate sulla ciotola o sul tavolo: indicano che si ha finito di mangiare e può essere considerato maleducato. Se avete bisogno di appoggiare le bacchette giapponesi, sistematele ordinatamente su un porta-bacchette, se possibile.
• Non muovete le bacchette in modo indeciso sopra i piatti mentre decidete cosa scegliere. Siate determinati quando le usate, in Giappone è considerato maleducato indugiare, come se pensaste che non tutto è buono. Prima decidete poi prendete qualcosa. Cercate poi di prendere un po’ da ogni piatto e, se toccate il cibo con le bacchette, prendetelo e mangiatelo.
• Non puntate le bacchette a qualcuno per indicarlo, è considerato maleducato e irrispettoso, come anche gesticolare con esse mentre raccontate una storia. Anche afferrare le bacchette nel palmo della mano può far pensare a un'arma, quindi evitate di farlo.
• Non tenete, mordete o succhiate le bacchette in bocca, è considerato antigienico e incivile, come lo è usarle per darsi una grattatina: lasciate perdere anche se non siete in Giappone… è davvero maleducato.
• Non ravanate nel piatto per trovare i bocconi migliori, particolarmente nei piatti condivisi. Siate pazienti e rispettosi con il cibo: quando usate le bacchette in Giappone, non scavate per scovare quello che volete e non mettete da parte quanto non vi piace, Questi sono considerati in Giappone atti di prevaricazione e di spreco di cibo. Sempre nei piatti condivisi, non prendete il cibo contemporaneamente a un altro.
• No a tirare verso di voi un piatto o una ciotola utilizzando le bacchette: spostate piatti e ciotole con le bacchette è considerato maleducato e può causare disastri se si rovescia qualcosa mentre si spostano. Inoltre, non spostate oggetti con la mano che tiene le bacchette, usate la mano libera.
• Non giocate con le bacchette! È considerato infantile e poco serio. Ai bambini giapponesi viene insegnato fin da piccoli a non farlo. Picchiettare le bacchette contro piatti o bicchieri è considerato maleducato e infantile, come anche fare i “denti da vampiro” per scherzare con gli amici. Le bacchette servono per mangiare.

Tenendo queste poche regole a mente e acquisendo un po’ di disinvoltura nel maneggiare le bacchette, gustare i piatti della cucina cinese e fare un’ottima figura al ristorante diventa semplicissimo.

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