Direttamente dalla tradizione campana, gli spaghetti alle vongole sono un classico della cucina italiana e uno dei primi piatti di pasta più amati, replicati e interpretati. Un piatto di pasta con le vongole secondo la nostra ricetta apporta circa 480 kcal.
Tra i primi piatti di pesce è forse tra quelli che si sceglie quando ci si deve cimentare in cucina per le prime volte con la materia "marina", ma è tutt'altro che basic da preparare: servono alcuni trucchi e accortezze per un risultato cremoso, profumato e dal perfetto equilibrio tra pasta e molluschi!
Una ricetta comunque semplicissima perché con pochi ingredienti si ottiene un primo piatto spettacolare, dal meraviglioso sapore di mare: vongole polpose, spaghetto trafilato, spolverata di prezzemolo e la deliziosa cremina che si crea naturalmente con l'amido della pasta, fanno degli spaghetti alle vongole una vera prelibatezza!
Gli spaghetti alle vongole sono considerati ormai un piatto nazionale, nonostante la loro origine sia campana. A Napoli, in particolare, devono rigorosamente essere bianchi, perché la ricetta originale prevede solo cinque ingredienti: pasta, vongole, aglio, peperoncino e prezzemolo.
Quanto alla pasta, sono ammessi gli spaghetti, le linguine o i vermicelli. Formati lunghi, insomma, che consentono la perfetta mantecatura finale in padella insieme al condimento precedentemente ottenuto dalla cottura delle vongole, a cui aggiungere poca acqua di cottura: è l'amido in esso contenuta, infatti, a regalare una cremina ricca di sapore.
Un altro aspetto fondamentale riguarda la qualità della materia prima: se le vongole hanno i cosiddetti «cornini» separati significa che provengono dal Mediterraneo e sono le più saporite «vongole veraci», mentre se il cornino è uno solo si tratta delle meno pregiate «filippine». In Italia esistono poi i più piccoli (e ottimi) «lupini», che sono privi di cornini e si pescano nell'Adriatico.
In tutti i casi, sono vietate le cotture lunghe, che renderebbero i molluschi gommosi, quindi occorre spegnere la fiamma appena i primi gusci iniziano a schiudersi, e incoperchiare subito affinché il calore residuo faccia il resto.
Tutto questo se puntate al massimo risultato, ovviamente. Se avete fretta, invece, potete optare per le vongole surgelate, oppure per quelle già sgusciate in vasetto. In entrambi i casi il sapore sarà meno intenso a causa dei trattamenti subiti, ma voi sarete abbastanza astuti da rimediare con - questa volta sì - sugo di pomodoro o pomodorini freschi.
Valori Nutrizionali e Benefici
Le vongole sono tra i molluschi più celebri in cucina e usate in molte ricette della nostra tradizione. Sono frutti di mare dalle diverse proprietà nutrizionali che ci permettono di fare scorta di sostanze essenziali per il nostro benessere, in quanto sono capaci di fornirci proteine ad alto valore biologico e grassi saturi buoni Omega-3. Inoltre, forniscono un introito di sali minerali come fosforo, potassio, iodio, zinco e selenio.
Contengono infatti una buona dose di proteine (ben 26 grammi per cento di prodotto) e diversi minerali tra cui spiccano il potassio (importante per regolare l’eccitabilità neuromuscolare e la ritmicità del cuore) e il calcio. Le vongole hanno anche un contenuto notevole di vitamine del gruppo B: B1, B2, B3 e B12.
L’olio extravergine di oliva è indubbiamente il miglior grasso da condimento che abbiamo a disposizione.
Spaghetti alle vongole 😋 Chef Roberto Di Pinto
Preparazione degli Spaghetti alle Vongole
Oggi scoprirai come si fa questo fantastico primo piatto usando ingredienti genuini e vongole veraci. Ecco i passaggi fondamentali:
Pulizia delle Vongole
Il segreto per preparare un piatto di spaghetti alle vongole delizioso è spurgare le vongole in modo da togliere la sabbia.
- Per prima cosa pulire le vongole: iniziare con lo scartare le vongole con gusci rotti o vuoti. Assicuratevi che non ci siano gusci rotti o vuoti, andranno scartati.
- Successivamente batterle contro il lavandino o su un tagliere in modo da verificare che non ci sia sabbia all’interno; infatti, le vongole sane rimarranno chiuse e quelle piene di sabbia si apriranno. Passate poi a batterle contro il lavandino, o eventualmente su un tagliere. Questa operazione è importante per verificare che non ci sia sabbia all'interno: le bivalve sane resteranno chiuse, quelle piene di sabbia invece si apriranno.
- Metti le vongole in una ciotola grande e coprile completamente con acqua fredda. Agita delicatamente la ciotola per far sì che le vongole si immergano completamente nell’acqua. Questo aiuta a rimuovere una parte della sabbia e delle impurità.
- Aggiungi del sale grosso nell’acqua per espellere più facilmente la sabbia. Lasciale riposare nell’acqua salata per circa 20-30 minuti.
- A questo punto sciacquarle sotto l’acqua corrente e poi lasciarle in ammollo con del sale grosso per 2-3 ore in modo da far spurgare eventuali residui di sabbia. Poi ponete le vongole in una ciotola e sciacquatele. Lasciate in ammollo le vongole per 2-3 ore.
- Dopo 1 ora, scola le vongole attraverso un colino a maglie strette per separarle dall’acqua salata e dalla sabbia rilasciata. Trascorso il tempo le vongole avranno spurgato eventuali residui di sabbia, scolatele e sciacquatele.
Cottura delle Vongole
- In una padella far rosolare l’aglio con un po’ d’olio EVO e poi aggiungere le vongole. In un tegame mettete a scaldare un po' d'olio . Successivamente, in una padella bassa e larga, riscalda l’olio, l’aglio e un pizzico di peperoncino.
- Aggiungi le vongole e coprile con il coperchio lasciandole al calore finché non si saranno aperte (ricordati di scartare quelle chiuse). Tuffate quindi le vongole nel tegame caldo .
- Coprire con un coperchio e lasciar cuocere per qualche minuto a fiamma alta. Chiudete con il coperchio e lasciate cuocere per qualche minuto a fiamma alta.
- Le vongole si apriranno con il calore, quindi agitare di tanto in tanto la padella finché non si saranno completamente schiuse. Le vongole si apriranno con il calore, quindi agitate di tanto in tanto il tegame finché non si saranno completamente dischiuse.
- Versa mezzo bicchiere di vino bianco e fallo evaporare. Poi chiudi di nuovo con il coperchio e cuoci fino a quando le vongole non saranno completamente aperte. Non appena tutte le vongole saranno aperte spegnete subito il fuoco, altrimenti le vongole cuoceranno troppo.
Cottura degli Spaghetti
- Porta a ebollizione una pentola di acqua per gli spaghetti.
- Cuocere gli spaghetti per metà del tempo di cottura. Cuocete gli spaghetti in abbondante acqua leggermente salata , per metà del tempo di cottura indicato sulla confezione.
- In questo modo raccoglierete l'acqua di cottura delle vongole nella ciotola . Trasferitela nel tegame dove avevate cotto le vongole e non appena gli spaghetti saranno pronti scolateli, tenendo da parte l'acqua di cottura.
- Aggiungete un mestolo di acqua di cottura , regolate di pepe e terminate la cottura degli spaghetti, aggiungendo altra acqua al bisogno.
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Varianti degli Spaghetti alle Vongole
Gli spaghetti alle vongole sono un primo piatto di origine napoletana felicemente approdato sulle tavole di tutta Italia, per il sapore e la leggerezza. Puoi scegliere anche vongole sgusciate ma è ovvio che le vongole o vongole veraci fresche sono indicate per preparare un ottimo primo piatto di mare, gli altri ingredienti sono pasta, olio Evo, peperoncino e aglio, prezzemolo e 1/2 bicchiere di vino bianco per ottenere degli spaghetti alle vongole cremosi e esaltare il sapore del mare.
Ci sono piatti che per me profumano di casa e di infanzia: la Calamarata, gli Spaghetti alla Nerano e naturalmente gli Spaghetti con le vongole. Quelli che zia e mamma cucinavano sempre a Natale e Capodanno e chi mi conosce sa che ordino al ristorante solo se preparati a regola d’arte! Altrimenti preferisco rinunciare.
Negli anni, ho sperimentato tante versioni facendo errori e aggiustamenti, fino ad arrivare a condividere con voi questa Ricetta originale di famiglia (arricchita dai consigli di chef partenopei) che ho pubblicato nel 2019 qui con voi sia con i pomodorini sia nella variante in bianco. Io li preparo tutto l’anno, per un pranzo in famiglia, una cena estiva tra amici, per la Vigilia del 24 dicembre e tutte le volte che trovo le vongole fresche al mercato.
Spaghetti alle Vongole con Pomodorini
Prima di tutto lavate i pomodorini, tagliateli a metà, saltateli in una padella con 2 agli sbucciati e schiacciati e l’olio. Cuocete 20 - 30 secondi secondi poi aggiungete anche le vongole con guscio.
Infine aggiungete gli ultimi 30 secondi di cottura le vongole e i pomodorini messi da parte, mantecate insieme e insaporite. Gli ultimi 30 secondi aggiungete le vongole con e senza guscio, mantecate pochi secondi assicuratevi che il piatto sia cremoso.
Vongole Veraci o Lupini?
La ricetta tradizionale vuole le vongole veraci quelle di mare (non di allevamento) che sono grandi, carnose, molto saporite. L’insaporitore per pesce regala una spinta in più al piatto, i miei amici chef la consigliano ed in effetti, senza coprire il sapore, ne esalta il gusto!
Ricette Dettagliate
Ed eccoci alle ricette: abbiamo indicato le dosi per quattro commensali, calcolando 80 grammi di pasta a testa.
Spaghetti alle vongole veraci
Calorie a porzione: 155 circa.
Ingredienti per 4 persone: spaghetti 320 g, vongole veraci («Ruditapes decussatus», non la più comune «filippina») 1 kg, aglio 1 spicchio, 1 peperoncino, prezzemolo tritato 1 mazzetto, olio Evo, pepe, sale fino e grosso q.b.
Procedimento: prendete le vongole, eliminando gusci rotti o vuoti, mettetele in un sacchetto e sbattetele sul tagliere. Quelle sane resteranno chiuse, quelle che ancora contengono sabbia si apriranno. Mettete le bivalve intatte in uno scolapasta, sciacquatele sotto l'acqua corrente, quindi lasciatele spurgare in una ciotola piena d'acqua e con abbondante sale grosso per circa tre ore. Quando avranno espulso gli ultimi residui di sabbia sciacquatele un'ultima volta sotto l'acqua corrente e scolatele bene. Oliate appena una padella e lasciatevi insaporire l'aglio e il peperoncino tritato, facendo attenzione a non bruciarli, quindi aggiungete le vongole: incoperchiate e lasciate cuocere per qualche minuto a fiamma alta, agitando la pentola ogni tanto, finché i molluschi si saranno aperti grazie al calore. Spegnete la fiamma immediatamente, raccogliete il condimento ottenuto ed eliminate l'aglio. Cuocete gli spaghetti in abbondante acqua bollente salata e scolateli a metà cottura o poco più. Versate il condimento ottenuto in una padella, tuffatevi gli spaghetti, aggiungete un po' della loro acqua di cottura, regolate di sale e pepe e e finite così la loro cottura, mescolando con un cucchiaio di legno. Infine: aggiungete le vongole, spolverate con il prezzemolo tritato e servite subito.
Spaghetti alle vongole (surgelate)
Ingredienti per 4 persone: spaghetti 320 g, vongole surgelate con il guscio 100 g, aglio 3 spicchi, sedano 1 1 costa, peperoncino fresco 1, passata di pomodoro 500 ml, prezzemolo tritato 1 mazzetto, sale e pepe nero q.b., olio Evo 5 cucchiai, vino bianco secco 100 ml.
Procedimento: lavate il sedano e il peperoncino, sbucciate gli spicchi d’aglio, tritate il tutto e aggiungete il prezzemolo precedentemente tritato. Mettete l'olio in una padella e cuocete gli aromi per qualche minuto, versate il vino bianco e lasciatelo sfumare completamente. Aggiungete la passata di pomodoro, salate, pepate e cuocete a fuoco moderato per circa un quarto d’ora. Unite le vongole ancora surgelate e cuocete altri 15 minuti. Regolate di sale e di pepe. Lessate gli spaghetti in abbondante acqua salata e scolateli al dente, terminando la cottura nel condimento, a fiamma vivace, unendo qualche mescolo di acqua della loro cottura. Finite con un'ultima spolverata di prezzemolo fresco tritato e servite.
Spaghetti alle vongole (in vasetto)
Ingredienti per 4 persone: spaghetti 320 g , un vasetto di vongole al naturale, pomodorini pachino o ciliegino 400 g, prezzemolo 1 mazzetto, spicchi d’aglio 3, vino bianco mezzo bicchiere, sale, foglie di basilico e olio Evo q.b.
Procedimento: lavate e tagliare i pomodorini in quarti. Tritate aglio e prezzemolo. Oliate una padella, aggiungete il trito di aglio e prezzemolo e lasciatelo appassire mescolando di continuo, quindi versate il vino bianco, alzate la fiamma e fatelo evaporare completamente. Aggiungere i pomodorini, regolate di sale e cuocete per 15 minuti, aggiungendo vi via il liquido di conservazione delle vongole. Infine aggiungete le vongole. Lessate gli spaghetti al dente, scolateli e versateli nella padella con un mestolo d'acqua della loro cottura. Mantecate per circa un minuto, mescolando con un cucchiaio di legno. Decorate con le foglie di basilico e servite.