Cremor Tartaro: L'Alternativa Naturale al Lievito Chimico

Anche voi avete sentito parlare del cremor tartaro ma non sapete cosa sia, né tantomeno come si usi? Se cercate la definizione di cremor tartaro troverete che è un lievito naturale; sostanzialmente, invece, si tratta di un sale di potassio dell’acido tartarico, estratto dall’uva o dal tamarindo, che possiede proprietà lievitanti naturali.

A differenza di quanto si possa pensare non è, infatti, solo un’alternativa al lievito in ricette dolci e salate. Il cremor tartaro si presenta come una polvere finissima di colore bianco e trova diversi utilizzi in cucina. Si tratta di uno degli ingredienti più discussi del momento: il cremor tartaro NON FA MALE!

Il cremor tartaro è un ingrediente completamente naturale. È, in sostanza, un sale di potassio dell’acido tartarico. Il suo nome scientifico è, invece, bitartrato di potassio. Si ottiene, in genere, dall’uva anche se è naturalmente presente in diversi altri frutti. Apparentemente assomiglia al lievito chimico che siamo soliti utilizzare nelle nostre preparazioni, ma in realtà differisce da questo per la sua differente azione.

I lieviti che troviamo in commercio contengono uno stabilizzante, in etichetta denominato E470a, che spesso è di provenienza animale, derivante da scarti della macellazione di bovini e suini. A differenza dei lieviti comuni, in cui alcuni microrganismi innescano la reazione liberando alcool e anidride carbonica, qui l’anidride carbonica è rilasciata dal contatto tra il sale e il bicarbonato sciolto in acqua.

Per questo motivo la reazione è istantanea, nel senso che le bolle gassose che gonfiano l’impasto, rendendolo più morbido, soffice e leggero, si formano immediatamente, quindi non è necessario attendere che si concluda la lievitazione. Il cremor tartaro si presenta come una polverina insapore e inodore, perciò non vi è il rischio che alteri il gusto dei vostri piatti.

A Cosa Serve il Cremor Tartaro?

Ma veniamo alla parte più interessante, ovvero gli utilizzi del cremor tartaro in cucina. Si può usare come:

• Alternativa al lievito chimico nella realizzazione di dolci e salati da cuocere in forno (non solo torte e ciambelloni ma, come vedremo, anche pane e pizza).
• Addensante nella preparazione di salse e creme.
• Stabilizzante (ad esempio, nella panna montata o negli albumi a neve).
• Stabilizzare gli albumi, aumentandone il volume e la resistenza al calore permettendo, così, una montatura perfetta. Provate a utilizzarlo per la preparazione delle meringhe, vi basterà aggiungere una punta di cucchiaino di cremor tartaro agli albumi prima di iniziare a montarli.
• Fungere da addensante e antiagglomerante per sughi, conserve e creme: il cremor tartaro evita, infatti, la formazione di grumi e dà corposità alle preparazioni culinarie.

Cremor Tartaro al Posto del Lievito: Come Si Usa?

E’ necessario specificare come il cremor tartaro, per esplicare la sua azione di agente lievitante, abbia bisogno del bicarbonato di sodio. Una volta a contatto con i liquidi, il cremor tartaro sprigiona anidride carbonica, la quale a sua volta favorisce la lievitazione. Tale ingrediente dona a torte e prodotti da forno in genere sofficità e leggerezza.

L’uso come agente lievitante è semplice: è sufficiente sostituire il quantitativo di lievito previsto da una ricetta con metà cremor tartaro e metà bicarbonato di sodio. In questo caso il rapporto tra cremor tartaro e bicarbonato è di 2 a 1, cioè per ogni cucchiaino di cremor tartaro bisogna aggiungerne mezzo di bicarbonato.

In quanto alle dosi, per sostituire una bustina di lievito da 16 g si usano 8 g di bicarbonato ed 8 di cremor tartaro.

L’unico inconveniente è che in questi casi non si avrà l’effetto esplosivo garantito dal lievito di birra. La pasta lieviterà meno e di conseguenza risulterà più difficile da stendere. Per ovviare a quest’inconveniente, basterà aggiungere 2 o 3 cucchiai d’olio all’impasto e , nel caso della pizza, abbondare col pomodoro, rendendola più morbida e soffice.

Pizza, Pane e Altre Ricette con il Cremor Tartaro

Come anticipato, il cremor tartaro non si usa solo nella preparazione dei dolci da forno. Esplica la sua funzione anche nella preparazione del pane e della pizza in mancanza del lievito di birra.

Ad onor di cronaca, si deve specificare come tale agente lievitante favorisca una lievitazione istantanea a differenza del lievito di birra, la cui azione, invece, si tramuta in una lievitazione lenta.

Nel caso dei lievitati salati le dosi da rispettare sono: 1 parte di cremor tartaro, ½ parte di bicarbonato di sodio.

È il lievito più utilizzato nella pasticceria vegana poiché nei lieviti classici possono essere presenti stabilizzanti di origine animale derivanti da scarti della macellazione di bovini e suini (la sigla in etichetta è E470a).

Ricette con Cremor Tartaro

Torta Margherita con Cremor Tartaro

Soffice e leggera, è perfetta per la colazione.

Ingredienti:

• 150 g di farina
• 150 g di fecola di patate
• 5 uova
• 180 g di zucchero
• 80 ml di olio di semi
• 130 ml di latte
• 5 g di bicarbonato di sodio
• 8 g di cremor tartaro
• 1 scorza di limone
• 1 pizzico di sale

Preparazione:

1. Montate i tuorli con lo zucchero.
2. Unite l’olio ed amalgamatelo per bene.
3. Setacciate la farina, la fecola, il cremor tartaro ed il bicarbonato e uniteli, poco alla volta, al composto.
4. Unite anche il latte, la scorza grattugiata del limone e il sale.
5. Montate gli albumi a neve ferma ed incorporateli al composto con delicatezza.
6. Rivestite una tortiera con della carta forno e versate l’impasto.
7. Fate cuocere a 170 °C per circa 40 minuti.

Pizza Senza Lievito con Cremor Tartaro

La pizza con cremor tartaro è perfetta per gli intolleranti al lievito. Ideale per una cena sfiziosa, ecco ingredienti e procedimento.

Ingredienti:

• 500 g di farina 0
• 8 g di cremor tartaro
• 4 g di bicarbonato di sodio
• acqua qb
• 1 cucchiaio di olio extravergine d'oliva
• 1 cucchiaino di sale fino

Preparazione:

1. Versate la farina su un piano di lavoro pulito.
2. Create una fontana e versate al centro il bicarbonato, il cremor tartaro, il sale, l’olio e, infine versate l’acqua a filo continuando ad incorporarla.
3. Unitene tanta quanta ne basta per ottenere un impasto morbido, sodo e facilmente lavorabile.
4. Impastate a mano per qualche minuto.
5. Trasferite l’impasto in una ciotola, copritelo con un panno pulito e fatelo lievitare in luogo tiepido per 30 minuti.
6. Adesso stendetelo, rivestite una teglia e farcite la base con gli ingredienti preferiti.

Alternative al Cremor Tartaro

Può capitare che una ricetta preveda come ingrediente proprio il cremor tartaro. Cosa fare se non lo abbiamo a portata di mano?

Se la ricetta prevede l’uso di cremor tartaro e bicarbonato, il lievito in polvere potrà essere un ottimo sostituto di entrambi gli ingredienti. La ragione di ciò è che, oltre al neutralizzatore, il lievito in polvere è composto anche da questi due elementi.

Quando viene utilizzato come stabilizzante, come per montare gli albumi o per fare le meringhe, 1 cucchiaino di cremor tartaro può essere sostituito con 2 cucchiaini di succo di limone o con 1 cucchiaino di aceto bianco. Tuttavia questi due elementi potrebbero cambiare il sapore della ricetta, dandogli maggiore acidità.

In alternativa, è possibile sostituire il cremor tartaro anche con un composto di bicarbonato e aceto bianco (o di mele): mezzo cucchiaino di entrambi questi ingredienti, mescolati bene all’impasto, sprigioneranno infatti anidride carbonica, che renderà il dolce più soffice e leggero favorendone anche la lievitazione.

Sostituire il lievito per dolci

Ecco alcuni consigli per sostituire il lievito con ingredienti che si possono trovare in casa oppure da acquistare e conservare in dispensa. Ideali per preparare i dolci, ma non solo!

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