Quanto Tempo Cuocere Diversi Tipi di Riso: Una Guida Completa

Il riso è un alimento diffusissimo sul nostro pianeta, ad ogni latitudine. É uno dei cereali più consumati al mondo, antico e altamente digeribile, non ha glutine e perciò è indicato in quasi tutti i regimi alimentari. In questo articolo vi spieghiamo molte tecniche per cuocere il riso, ma anche altro: tecniche di coltivazione, classificazione dei risi e molte curiosità.

Il riso è il cereale più consumato al mondo: ne vengono prodotte circa 770 milioni di tonnellate in un solo anno a livello globale. Per quanto riguarda l’Italia, il nostro Paese è sicuramente il maggior produttore di riso a livello europeo: 1,46 milioni di tonnellate prodotte e un fatturato annuo pari a un miliardo di euro. Questo cereale, insomma, ci piace davvero parecchio.

Il riso deve la sua fortuna a una molteplicità di fattori: è un alimento molto versatile, che si presta a tantissime ricette, semplici o complicate, alla buona o gourmet, esotiche o tradizionali. Eppure, nonostante il riso sia così consumato, siamo ancora indietro nel saperlo cuocere alla perfezione. Eh già, perché la cottura del riso è un argomento delicato e complicato, che necessita di attenzione e di studio. Per questo motivo, vi diremo tutte le tecniche per cuocere il riso alla perfezione. Non tornerete più indietro, poco ma sicuro.

Il riso è tanto consumato, quanto cotto male. Le varietà ricche di amido si prestano bene nei risotti, mentre quelle più povere sono perfette per fresche insalate o come contorno ai piatti di origine asiatica. Ma qual è la differenza tra il riso bollito e il riso al vapore? Come si cucina il riso pilaf tradizionale o il più comune riso burro e parmigiano? In questo articolo rispondiamo a tutte queste domande.

Il modo più semplice per cuocerlo è la bollitura. Per preparare un insalata o un accompagnamento a qualche piatto, in sostituzione del pane, la cottura a vapore è perfetta. Altro tipo di preparazione base è il riso pilaf, in genere utilizzata come accompagnamento a piatti a base di carne in umido, pesce o verdure.

Ma quanta acqua (o brodo) sono necessari per cuocere il riso? Ed eccoci infine a sua maestà il risotto.

Tipologie diverse di riso vuol dire tempi di cottura e sapori diversi: ecco perché è importante saperne qualcosa di più prima di mettersi ai fornelli. Ma quanti tipi di riso esistono davvero? E come scegliere la varietà giusta per un risotto, un sushi o un piatto orientale?

Per classificare le varietà di riso esistono due criteri: la forma del chicco e il contenuto di amido. In Italia, la classificazione segue le categorie superfino, fino, semifino e tondo.

Il riso si classifica in quattro gruppi: comune originario, semifino, fino e superfino. Questa distinzione è dovuta alla forma e alle dimensioni del chicco: il comune è tondeggiante mentre il superfino è il più lungo e il più grande. Vediamoli nel dettaglio.

• Risi comuni: chicchi piccoli e tondi con tempi di cottura di circa 12, 13 minuti.
• Risi semifini: chicci tondi di lunghezza media, tempi di cottura intorno ai 13 - 15 minuti.
• Risi fini: chicchi lunghi e affusolati, con tempi di cottura non inferiori ai 16 minuti.
• Risi superfini: chicchi grossi e molto lunghi. La loro cottura non è inferiore ai 17-18 minuti.

Oltre a questo tipo di classificazione, il riso si distingue anche per il tipo di lavorazione:

• Riso a cottura rapida: viene parzialmente cotto e poi disidratato.
• Riso Parboiled (partially boiled): il riso viene lasciato in ammollo per un paio di giorni, e poi trattato col vapore per aumentarne l’umidità. Questo processo innesca una vera e propria migrazione di vitamine e sali minerali verso l’esterno del chicco. Grazie all’essiccazione questi elementi non vengono dispersi.

Le varietà di riso italiano sono quattro: c’è il “riso Comune”, con chicchi piccoli e tondi e tempi di cottura di 12/13 minuti, che ritroviamo sotto le denominazioni di “Originario”, “Balilla”, “Balilla grana grossa”, “Cripto” e “Rubino”; il “riso Semifino”, con tempi di cottura leggermente più lunghi (13/15 minuti), ha chicchi tondi di media lunghezza o semi lunghi e le sue denominazioni sono “Rosa Marchetti”, “Lido”, “Titanio”, “Monticelli”, “Italico”, “Maratelli”, “Piemonte”, “Padano”, “Romeo”, “Vialone nano”; il “riso Fino” ha chicchi affusolati e semi affusolati, richiede una cottura di 14/16 minuti, e le sue denominazioni sono “Ribe”, “Europa”, “R.B.”, “Ringo”, “Romanico”, “P. Marcetti”, Radon”, “Veneria”, “Rizzotto”, “S.

Il riso a chicco lungo risulta sgranato e leggero, perfetto per insalate e piatti orientali. Il riso a chicco lungo comprende alcune delle varietà più famose al mondo, apprezzate per la loro capacità di rimanere sgranate anche dopo la cottura. È la scelta ideale per piatti orientali, contorni e ricette speziate, grazie alla sua leggerezza e alla bassa collosità.

Tra le varietà lunghe più diffuse troviamo il riso basmati, un riso originario dell’India e del Pakistan, celebre per il suo chicco sottile e per l’aroma caratteristico. È perfetto per curry, piatti speziati e ricette della cucina indiana. I suoi chicchi rimangono sempre separati e leggerissimi, rendendolo ideale per insalate e contorni.

Il riso jasmine (o Thai) è un’altra varietà asiatica famosa per il suo profumo floreale. Risulta più umido e morbido del basmati, ed è perfetto per piatti saltati, ricette thailandesi e preparazioni in padella.

Il riso integrale è una varietà ideale per chi cerca un alimento ricco di fibre e nutrienti. Mantiene il rivestimento esterno del chicco (la crusca), caratteristica che gli conferisce un gusto leggermente nocciolato e una consistenza più tenace. Tra i suoi benefici, oltre al maggiore apporto di fibre, troviamo una migliore regolazione della digestione.

Il riso a chicco medio e corto è caratterizzato da un alto contenuto di amido che rende il chicco cremoso in cottura. È la tipologia perfetta per risotti, minestre, dolci e sushi. In Italia, questo gruppo include i risi superfini e semi-fini più utilizzati nella cucina tradizionale.

• Riso Arborio: molto diffuso, con chicchi grandi che assorbono bene il brodo.
• Riso Vialone Nano: tipico del Veneto, rilascia molto amido ed è ideale per il celebre risotto all’onda.

I risi tondi sono caratterizzati da un chicco piccolo e ricco di amido. Tra i più conosciuti troviamo il riso Roma, utilizzato in minestre, timballi e dolci. Esiste anche il riso giapponese per sushi, un riso corto e colloso perfetto per ottenere la struttura compatta tipica dei piatti nipponici.

Tecniche di Cottura del Riso

I sistemi di cottura di base del riso sono essenzialmente due: la bollitura e la cottura a vapore. Ma esistono molti altri modi per cuocere il riso, ognuno adatto a preparazioni specifiche.

Bollitura

Si tratta di una delle cotture più semplici. Si porta a bollore l’acqua salata in una quantità pari a cinque volte il volume del cereale, si versa il riso lentamente in modo da non interrompere l’ebollizione, si mescola costantemente fino a cottura e poi si scola il riso. A questo punto il cereale può essere consumato caldo, e quindi condito perlopiù con burro e formaggio, oppure freddo. In questo caso si lascia raffreddare, poi si fa asciugare su un telo pulito e infine si condisce a piacere.

Cottura a Vapore

Per preparare il riso al vapore iniziate mettendo sul fuoco una pentola di acqua e portate a ebollizione. Nel frattempo sciacquate il riso e scolatelo. Sistemate un foglio di carta forno sulla vaporiera e mettete sulla pentola. Coprite con il coperchio e lasciate cuocere per circa 20 minuti.

Cottura in Brodo

Quella in brodo è la tipica cottura usata per minestre e minestroni italiani molto consumati nella stagione invernale, ma anche per piatti orientali che necessitano delle capacità addensanti dell’amido del riso sciolto nel liquido di cottura. Tecnicamente è molto semplice da eseguire: si porta a bollore la minestra, si verso il riso, lo si lascia cuocere per una decina di minuti e si lascia poi riposare prima di servire.

Risotto

Si tratta della tecnica di cottura che usiamo quando prepariamo un risotto, per dirla in parole molto semplici. Tradizionalmente si divide in tre passaggi ben precisi: tostatura del riso, cottura, mantecatura. La tostatura iniziale serve a indebolire l’amilopectina presente nel riso, permettendo all’acqua di entrare nei chicchi. Di solito la tostatura si effettua in un grasso. I grassi, che sono ottimi conduttori del calore, permettono ai chicchi di riscaldarsi più in fretta e aggiungono sapore.

La cottura del riso viene fatta poi aggiungendo un liquido, tipicamente brodo (grossomodo in peso doppio rispetto al riso) che va unito gradualmente e sempre mescolando. Il risotto non deve perdere mai il bollore, altrimenti gran parte dell’amido finirà nel liquido ed il risotto risulterà simile alla colla.

Infine la mantecatura: è la creazione di un fluido, di un’emulsione, ottenuta bilanciando grassi e liquido di cottura. Di solito si usano burro e Parmigiano Reggiano. L’emulsione si stabilizza grazie all’amido rilasciato dal riso. Per farlo in modo corretto occorre rimestare molto vigorosamente al fine di “rompere” e separare le particelle di grasso (per questo si dice risotto all’onda). Più vigoroso sarà il movimento, più piccole saranno le particelle, maggiore sarà l’aria catturata durante il movimento. In questo modo si otterrà un’emulsione spumosa che donerà cremosità al piatto.

Riso al Forno

Prevede di lessare il riso in acqua bollente salata ed eventualmente aromatizzata per qualche minuto in meno del tempo di cottura indicato. Poi il riso viene scolato, raffreddato e asciugato con un telo. Steso su una placca, eventualmente condito con burro fuso e aromi, viene infornato a 150°C per circa 15 minuti, fino a che si è perfettamente asciugato (potrebbe essere necessario proteggerlo con dell’alluminio forato) e leggermente tostato.

Cottura per Assorbimento

Questo tipo di cottura consente di ottenere un riso cremoso senza aggiunta di grassi perché l’amido, che di solito si disperde scolando il riso, rimane in pentola. Il rapporto tra acqua e riso è indicativamente di 2 a 1: 200 ml di liquido per 100 gr di riso. Ovviamente il rapporto può variare a seconda del tipo di riso usato. Si fa dunque tostare il riso in pentola a secco, poi si porta a ebollizione l’acqua, si versa sul riso e si copre tutto con un coperchio. Si fa cuocere il tutto a fuoco basso e solo a fine cottura si aggiungono burro e parmigiano per la mantecatura.

Pilaf

Il pilaf è una tecnica che prevede la cottura del riso per assorbimento in brodo o in acqua bollente. E’ un metodo molto simile a quello usato per il cous cous, e permette di cucinare il riso in modo che ogni chicco rimanga separato. Questo metodo prevede la cottura in forno e ammette l’aggiunta di aromi e spezie. Per prima cosa, bisogna risciacquare il riso per eliminare l’amido evitando quindi che il cereale si appiccichi. Poi si affetta finemente una cipolla che va fatta rosolare in padella con olio e burro; poi si spegne il fuoco e si aggiunge il riso. Si mescola per far insaporire il tutto, si trasferisce il riso in una pirofila e si livella in modo omogeneo. Si scalda il brodo, si aggiungono spezie a piacere e si irrora il riso. Quanto brodo usare? Circa il doppio in volume rispetto a quello del riso. Si copre la pirofila con l’alluminio e si inforna a 190°C-200°C per 35 minuti. A termine cottura, il riso va sgranato con una forchetta.

Consigli Utili

• Scegliere riso di qualità: controlla l’origine e la varietà indicata in etichetta.
• Conservazione: riponi il riso in un contenitore ermetico, in luogo fresco e asciutto.
• È la tecnica di cottura adatta a risi fini e superfini, dai chicchi lunghi e affusolati e con tempi di cottura non inferiori ai 16 minuti.

Ogni varietà di riso ha un utilizzo specifico.

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