La cicoria comune è una pianta selvatica, riconoscibile per i suoi fiori celesti, ampiamente utilizzata in cucina. Molti non sanno che da quella selvatica derivano diverse specie coltivate, come il radicchio rosso di Treviso e il radicchio rosa di Chioggia. Anche se spesso confusa con la scarola, la cicoria appartiene alla famiglia delle Asteraceae.
Tra le molte varietà di cicoria amara, una delle più utilizzate nella cucina romana è la cicoria asparago o cicoria catalogna, presente sia nelle insalate sia nella ricetta della cicoria strascinata in padella.
Varietà di Cicoria e Utilizzi Crudisti
Le cicorie più usate per le preparazioni a crudo sono la cicoria selvatica e le puntarelle. Vediamo come pulire i germogli di cicoria, ovvero le puntarelle di cicoria:
- Tagliare l'estremità più dura.
- Eliminare le foglie.
- Lavare le puntarelle.
- Tagliare ciascuna puntarella in striscioline sottili e versarle in una ciotola.
- Tenere in ammollo per 1 ora in acqua fredda e succo di limone.
Ora le puntarelle sono pronte per essere condite nelle insalate come preferite. Le puntarelle alla romana si preparano con un cespo di puntarelle crude e alici. Per il condimento, versare nel mixer 4 cucchiai d'olio, 5 acciughe, 2 cucchiai di aceto di vino bianco e 1 spicchio d'aglio piccolo. Tritare tutto senza l'aggiunta di sale. Per un'insalata di primavera, provate l'insalata di puntarelle, carciofi e fave con primosale.
Lavate, pulite, tagliate e tenete in ammollo 300 g di puntarelle affettate. Eliminate le foglie esterne di 4 carciofi, dividetele in quattro spicchi e togliete la parte interna fibrosa. Metteteli in ammollo in acqua e succo di limone. Sgranate 300 g di baccelli e sistemate le fave fresche in una insalatiera. Tagliate il cuore dei carciofi sottile e mescolate tutti gli ortaggi crudi.
Cicoria in Padella: Un Contorno Saporito
La cicoria in padella si merita un posto d’onore in gran parte delle case italiane! È un contorno povero caratterizzato da una piacevole nota amarognola, ideale da accompagnare a una classica teglia di salsicce e patate oppure a secondi di pesce dalla consistenza burrosa, come per esempio il salmone.
I SEGRETI PER FARE LA CICORIA RIPASSATA - Fabio Campoli @fabiocampoli
Per preparare la cicoria in padella, per prima cosa mettete a bollire una pentola con abbondante acqua che vi servirà per lessare la cicoria, poi passate alla pulizia: eliminate la base del cespo insieme alla parte finale dei gambi ed eventuali le foglie rovinate, poi sciacquatela accuratamente sotto l’acqua corrente.
Trascorso questo tempo, prelevate una tazzina dell’acqua di cottura della cicoria e tenetela da parte, poi scolatela e posizionate il colino sopra una ciotola in modo da raccogliere l’acqua in eccesso. Ora versate l’olio in una padella, aggiungete gli spicchi di aglio in camicia leggermente schiacciati insieme a parte del peperoncino e lasciate soffriggere a fiamma moderata per pochi minuti mescolando di tanto in tanto, poi unite la cicoria lessata e scolata, salate e mescolate e continuate a cuocere a fiamma dolce per una decina di minuti, mescolando spesso.
Una volta pronta, spegnete il fuoco, rimuovete gli spicchi di aglio e aggiungete il restante peperoncino fresco tritato. La cicoria in padella si può conservare in frigorifero fino a un massimo di 4 giorni. Se non amate il piccante, omettete pure il peperoncino fresco.
Proprietà Benefiche e Valori Nutrizionali della Cicoria
La cicoria è uno di quei tesori della cucina mediterranea che spesso viene sottovalutato, eppure racchiude un mondo di benefici per la nostra salute e un sapore unico che, una volta imparato ad apprezzare, conquista il palato. Appartenente alla famiglia delle Asteraceae, la cicoria è una pianta che cresce spontaneamente nei campi e che la tradizione contadina ha saputo valorizzare in mille modi diversi.
Quello che rende speciale la cicoria non è solo il suo caratteristico sapore amarognolo, ma soprattutto le sue straordinarie proprietà benefiche. È ricchissima di sali minerali come ferro, potassio, calcio e fosforo, vitamine del gruppo B, vitamina C, K e provitamina A. Il suo contenuto di fibre la rende un’alleata preziosa per la regolarità intestinale, mentre le sostanze amare stimolano naturalmente la digestione e hanno effetti depurativi sul fegato.
Le calorie della cicoria sono davvero poche.
Come Scegliere e Pulire la Cicoria
Quando acquistate la cicoria, preferite cespi con foglie croccanti, di un bel verde brillante, senza parti ingiallite o appassite. Le foglie più giovani e piccole sono generalmente meno amare e più tenere. Esistono diverse varietà: la cicoria catalogna (o cicoria asparago), la cicoria pan di zucchero, la cicoria rossa di Treviso e quella selvatica.
Prima di cuocere la cicoria, è fondamentale pulirla accuratamente. Eliminate le foglie esterne più rovinate, tagliate la base del cespo e separate le foglie. Lavatele in abbondante acqua fredda, cambiandola più volte, per eliminare ogni residuo di terra.
Niente di più semplice: dobbiamo solo eliminare la base del cespo ed eventualmente le estremità dei gambi più grossi, perché c’è il rischio che non si cuociano bene. Poi allarghiamo il cespo, scartiamo le foglie gialle o danneggiate e sciacquiamo con cura la cicoria sotto l’acqua fredda. A questo punto riempiamo d’acqua il lavello e lasciamo la verdura in ammollo per una decina di minuti.
Tempi e Metodi di Cottura della Cicoria
La cottura della cicoria è il momento cruciale per ottenere un risultato ottimale:
- Portare a ebollizione l’acqua: riempite una pentola capiente con abbondante acqua (almeno 3-4 litri per 1 kg di cicoria) e portatela a ebollizione.
- Salare l’acqua: quando l’acqua bolle, aggiungete il sale (circa un cucchiaio abbondante). Se volete attenuare ulteriormente l’amaro, questo è il momento di aggiungere anche qualche fetta di limone o un cucchiaio di aceto di mele.
- Immergere la cicoria: calate la cicoria nell’acqua bollente. Le foglie si affloscieranno immediatamente riducendo molto il loro volume.
- I tempi di cottura: lasciate cuocere per circa 10-12 minuti se avete una cicoria giovane e tenera. Se invece le foglie sono più coriacee (tipico della varietà catalogna o cicorione), prolungate la cottura fino a 15 minuti.
- Lo scolaggio: scolate la cicoria con una schiumarola o versandola in uno scolapasta. Se volete bloccare immediatamente la cottura e mantenere un bel colore verde brillante, passatela velocemente sotto un getto di acqua fredda.
La maggior parte delle ricette a base di cicoria prevede la bollitura come primo step. Riempiamo una pentola di acqua, aggiungiamo una manciata di sale (anche grosso, se preferiamo) e portiamo a ebollizione. Per attenuare il sapore amarognolo possiamo versare nell’acqua anche la punta di un cucchiaino di bicarbonato oppure una patata sbucciata. Quindi è possibile semplicemente condire la cicoria con olio di oliva, succo di limone e sale oppure procedere con la ricetta prescelta.
La cottura al vapore presenta un grande vantaggio: rispetto alla bollitura, si traduce in una minore dispersione di sostanze nutritive. Anche in questo caso il procedimento è semplicissimo. Puliamo e laviamo la cicoria, quindi la sistemiamo nel nostro cestello per la cottura al vapore. Aggiungiamo 2-3 bicchieri di acqua fredda già salata e posizioniamo il cestello all’interno della pentola, badando che non sfiori l’acqua. Copriamo con il coperchio e facciamo cuocere la verdura a fuoco lento, controllando ogni tanto che l’acqua non sia del tutto evaporata (ed eventualmente aggiungendone un altro po’). In una ventina di minuti è pronta e possiamo condirla come più ci piace. Ricordando che questa è anche un’ottima alternativa per tutte le ricette a base di cicoria lessa.
Come Condire e Servire la Cicoria
La cicoria lessata si presta a un condimento semplice che ne esalta il sapore naturale. Disponetela in un piatto da portata, conditela con olio extravergine d’oliva di buona qualità, un pizzico di sale, pepe nero macinato al momento e una spruzzata di succo di limone fresco.
Se preferite una preparazione più saporita, la cicoria ripassata in padella è la scelta ideale:
- Preparare il soffritto aromatico: in una padella ampia, versate l’olio extravergine e fatelo scaldare a fuoco medio. Aggiungete l’aglio e il peperoncino (se lo gradite).
- Aggiungete la cicoria: quando l’aglio è dorato (ma non bruciato!), potete rimuoverlo se preferite un sapore più delicato, oppure lasciarlo in padella. Unite la cicoria precedentemente lessata e ben scolata.
- L’insaporimento finale: durante la cottura in padella, la cicoria si asciugherà e assorbirà i sapori dell’olio e dell’aglio. Questo è il momento di aggiustare di sale e, se vi piace, di aggiungere del peperoncino fresco tritato o secco.
- La mantecatura: per rendere la vostra cicoria ancora più cremosa e saporita, potete mantecarne nell’ultimo minuto di cottura con un filo d’olio a crudo e, se gradite, con un cucchiaio di parmigiano grattugiato.
Varianti e Ricette Creative con la Cicoria
Se siete tra quelle persone che apprezzano le verdure ma trovano la cicoria troppo amara, non rinunciate! Ripassate la cicoria in padella con un cucchiaio di uvetta passa ammorbidita in acqua tiepida o con qualche pinolo tostato.
La cicoria si presta a infinite preparazioni creative:
- Dopo averla ripassata in padella con aglio e olio, aggiungete olive nere, capperi dissalati e un paio di pomodorini tagliati. Un classico pugliese semplicissimo ma delizioso.
- Lessate insieme cicoria e patate a tocchetti, poi conditele con olio extravergine e peperoncino.
- La cicoria ripassata diventa un condimento perfetto per orecchiette, cavatelli o pasta corta.
- La cicoria lessata e strizzata è perfetta per preparare frittate saporite. Unitela alle uova sbattute con parmigiano, sale e pepe, e cuocete in padella.
- Utilizzate la cicoria ripassata come ripieno per torte salate insieme a ricotta, mozzarella e uova.
La pasta con la cicoria non è un primo piatto comune, ma vi assicuriamo che è una delizia. Dobbiamo solo preparare la cicoria ripassata in padella e, anziché servirla come contorno, usarla per condire la pasta! Il peperoncino, in questo caso, sta benissimo.
Conservazione e Abbinamenti Gastronomici
La cicoria fresca si conserva in frigorifero per 3-4 giorni, avvolta in un canovaccio umido o in un sacchetto di carta per verdure. Evitate i sacchetti di plastica che potrebbero farla marcire. La cicoria già cotta si mantiene in frigorifero per 2 giorni in un contenitore ermetico. Potete anche congelarla: dopo averla lessata, scolatela molto bene, strizzatela e disponetela in porzioni nei sacchetti per freezer.
La cicoria ha un sapore deciso che si sposa magnificamente con ingredienti dal gusto forte e sapido:
- Con i legumi: ceci, fagioli cannellini e lenticchie si sposano perfettamente con la cicoria, creando piatti completi dal punto di vista nutrizionale.
- Con i formaggi: i formaggi stagionati e saporiti come pecorino, parmigiano o gorgonzola bilanciano perfettamente l’amaro della cicoria.
- Con le proteine: la cicoria è il contorno ideale per carni dal sapore intenso come salsicce, spuntature di maiale, agnello o selvaggina. Il suo gusto amarognolo bilancia la grassezza della carne.
- Con uova e latticini: come abbiamo visto, la cicoria si presta a frittate, tortini e sformati.
- Con cereali integrali: farro, orzo, riso integrale e pasta di grano duro si abbinano perfettamente alla cicoria in insalate tiepide o primi piatti.
Per accompagnare piatti a base di cicoria, scegliete vini bianchi strutturati e leggermente aromatici come un Vermentino, un Greco di Tufo o un Falanghina.
Cicoria Ripassata in Padella: la Ricetta Veloce
La Cicoria in padella conosciuta anche come Cicoria ripassata o Cicoria strascinata è un contorno facile e saporito; una di quelle ricette con la cicoria che si porta in tavola in 20 minuti! Si tratta di cicoria cucinata in padella con olio, aglio e peperoncino a cui ho aggiunto olive e capperi proprio come nella Scarola in padella; che regalano gusto e profumo ed equilibrano il suo sapore amarostico! La Ricetta semplicissima è di mia madre, che prepariamo spesso ogni autunno!
Per la realizzazione, potete scegliere sia la cicoria selvatica, sia la più comune catalogna caratterizzata da un cespo a costa. Il bello di questa ricetta è che senza prima bollire la verdure, la cicoria viene direttamente stufata in padella! In questo molto è molto più pratico e veloce! Prima di tutto pulite la cicoria in abbondante acqua. Eliminate la parte finale più dura.
In una padella capiente soffriggete 3 cucchiai di olio, gli agli sbucciati e leggermente schiacciati e il peperoncino se lo gradite. Girate e fate insaporire a fuoco vivace per 2 minuti. Se non riuscite a girare coprite con un coperchio e lasciate appassire. Appena avrà perso volume, girate.
Fate rosolare a fuoco vivace ancora qualche secondo. Infine aggiungete 1/2 tazzina d’acqua, abbassate le fiamma, coprite con coperchio e lasciate stufare coperto per circa 15 minuti circa, il tempo che la verdura risulti morbida. Ovviamente valutate in base ai vostri gusti il grado di morbidezza, io la preferisco leggermente croccante, “non molle” ma se volete, potete prolungare la cottura fino alla consistenza desiderata. Gli ultimi 2 minuti lasciate insaporire a fuoco vivace senza coperchio, affinchè si asciughi eventuale sughetto.
La cicoria ripassata in padella è uno di quei piatti che raccontano una storia. La chiave per farla perfetta? Pochi e buoni ingredienti: cicoria, olio EVO, aglio profumato e un pizzico di peperoncino per dare carattere. Il profumo dell’aglio dorato invade la cucina, il verde brillante della verdura appena sbollentata rende il piatto ancora più invitante. Questa è la tipica ricetta che non cambia mai, perché è già perfetta così.
Metti sul fuoco una pentola capiente di acqua e portala a bollore, salala e poi buttaci dentro la cicoria. Quando sarà fredda strizzala molto bene e poi in una padella versa dell’olio evo, aggiungi l’aglio sbucciato e tagliato a metà e il peperoncino privato dei semi interni e affettato finemente. Strizza bene la cicoria dopo la bollitura per eliminare l’acqua in eccesso.
La cicoria selvatica è la più adatta, perché ha un sapore intenso e leggermente amarognolo. Sì, ma risulterà molto più amara e meno tenera.
Conservazione e Allergie
La cicoria ripassata in padella si conserva in frigorifero per 2-3 giorni. Puoi congelare la cicoria ripassata per fino a 1 mese.
La ricetta della Cicoria ripassata in padella contiene ingredienti che possono causare allergie o intolleranze:
- Aglio: può causare reazioni allergiche in alcune persone sensibili, sebbene sia raro.
- Peperoncino: chi soffre di allergia alle solanacee (famiglia botanica di cui il peperoncino fa parte) potrebbe avere reazioni avverse.
- Olio extravergine d’oliva: sebbene non sia un allergene comune, alcune persone con problemi digestivi o intolleranze specifiche ai grassi potrebbero trovare difficile la sua digestione.
Cenni Storici e Consigli Finali
La cicoria ha radici lontane. Impiegata come digestivo e come alimento rinfrescante, è solo nel XVII° secolo che la cicoria inizia a venire utilizzata come vero e proprio ingrediente. Se ti stai chiedendo quando coltivarla, sappi che la cicoria cresce facilmente in qualsiasi periodo dell’anno, anche se il migliore resta quello estivo. Una volta comprati i semi, ti basterà piantarli seguendo file ordinate, ricordandoti di lasciare tra ogni germoglio almeno mezzo metro.
Se ti stai chiedendo che cos’è la cicoria, sei arrivato nel posto giusto. La cicoria è presente in natura in tantissime varietà, ognuna contraddistinta da particolari colorazioni. I benefici della cicoria sono numerosi e vengono riconosciuti non solo in ambito medico ma anche popolare.
La cicoria saltata in padella è tipica della tradizione italiana e può essere preparata come contorno veloce. Se vuoi assicurarti una freschezza più duratura, il nostro consiglio è quello di mettere la cicoria in appositi sacchetti ermetici che non lasciano filtrare l’aria e di congelare la verdura dopo averla sbollentata per circa 3 minuti in acqua bollente.
Acquistate la cicoria preferibilmente al mercato o dal fruttivendolo, dove potete scegliere cespi freschi e verificarne direttamente la qualità. Se trovate la cicoria selvatica, non lasciatevela sfuggire: ha un sapore ancora più intenso e proprietà benefiche concentrate.
La cicoria è una verdura che merita di essere riscoperta e valorizzata nella nostra cucina quotidiana. Con questi consigli e trucchi, potrete prepararla in tanti modi diversi, adattandola ai gusti di tutta la famiglia e sfruttando al meglio le sue straordinarie proprietà benefiche. Provate le diverse varianti, sperimentate gli abbinamenti e lasciatevi conquistare dal suo sapore unico e caratteristico.