La beccaccia al sugo rappresenta un'eccellenza culinaria, un piatto intriso di storia e tradizione, particolarmente apprezzato nella regione Veneto e in Toscana. Questo volatile, noto per la sua carne pregiata e saporita, si presta a diverse preparazioni, ma la versione al sugo esalta al meglio le sue qualità.
La Beccaccia: Regina dei Boschi
La beccaccia (Scolopax rusticola) è un uccello migratore appartenente all'ordine dei caradriformi e alla famiglia degli scolopacidi. Si distingue per il suo lungo becco, che utilizza per cercare vermi e larve nel sottosuolo dei boschi. In Italia, è considerata la "regina dei boschi" per la sua maestosità e la difficoltà nella sua cattura, rendendola una preda ambita dai cacciatori.
La carne della beccaccia è molto pregiata e gustosa, soprattutto nella cucina Toscana. La beccaccia è classificata come selvaggina da piuma.
Beccacce alla "Arzignanese": Una Ricetta Sublime
La ricetta delle beccacce alla “Arzignanese” è un vero capolavoro della tradizione culinaria di Arzignano, un rito di sapori e tecniche antiche che esaltano la carne di questo selvatico uccello da preda.
Cos’è la ricetta delle beccacce alla “Arzignanese”?
La “beccaccia alla Arzignanese” è una preparazione antica che prevede una lunga frollatura, una cottura lenta e dolce allo spiedo e un’insaporitura speciale con una salsa fatta con le interiora, olio crudo e limone.
Questa ricetta, tramandata di generazione in generazione, è considerata sublime per la sua capacità di rendere la carne tenera e saporita in modo unico.
Come preparare le beccacce alla “Arzignanese”: passaggi chiave
- Pulizia e frollatura: Le beccacce vengono spennate e lasciate frollare per un periodo prolungato, in modo da ottenere una carne morbida e saporita.
- Spiedo e cottura lenta: Dopo aver tolto e pulito le interiora, queste vengono rimesse all’interno della pancia dell’uccello. Le beccacce vengono infilzate sui ferri dello spiedo e cotte a fuoco dolce per 3 ore e mezza/4, bagnandole spesso con olio e salandole con cura.
- Preparazione della salsa: Una volta tolte dallo spiedo, le interiora vengono nuovamente tolte e mescolate con olio crudo e limone per creare una salsa densa e aromatica.
- Insaporitura finale: Le beccacce tagliate a metà vengono spennellate con la salsa e cotte a fuoco bassissimo per 30 minuti, senza necessità di cottura aggiuntiva.
Il rito della cena tradizionale con le beccacce
La cena a base di beccacce è un vero e proprio rito gastronomico con un menù codificato e un’atmosfera tutta speciale:
- Antipasto: Tagliatelle fatte in casa all’uovo in brodo con fegatini (“Tajadele con l’ovo fate ‘n casa in brodo coi fegadini”).
- Piatto principale: Le beccacce con pane nero da inzuppare nel sugo di cottura (“Pan moro da pociare in tel tocio”).
- Contorno: Radicchietto saltato con lardo e aceto per rinfrescare la bocca (“Radeceto saltà in tecia col lardo e asedo”).
- Vino: Un vino rosso importante, come un Amarone strutturato, completa l’esperienza.
Claudio Caio Chiomento: il custode della ricetta, questa ricetta non è facile da trovare nei ristoranti per la sua complessità, ma Claudio Caio Chiomento è uno dei pochi maestri a conservarne la tradizione.
Nonostante la sua apparente semplicità, questo piatto offre infinite possibilità di personalizzazione: potete giocare con le spezie o aggiungere un tocco agrumato con qualche goccia di limone.
Ricetta Semplice e Veloce
La ricetta che vi proponiamo è semplice e veloce, ma non per questo meno gustosa. La beccaccia è perfetta per una cena conviviale, magari accompagnata da un buon bicchiere di vino rosso.
Ingredienti
- 2 beccacce pulite
- 1 foglia di salvia per beccaccia
- 1 rametto di rosmarino per beccaccia
- 1/2 spicchio di aglio per beccaccia
- 1/2 bicchiere di vino rosso
- Sale e pepe q.b.
Preparazione
- Pulisci 2 beccacce, eliminando le interiora, non lavarle ma puliscile bene con una pezzuola umida, poi metti all’interno di ciascuna 1 foglia di salvia, 1 rametto di rosmarino e 1/2 spicchio di aglio.
- Fai dorare le beccacce da tutte le parti, su fuoco vivo, poi bagnale con mezzo bicchiere di vino rosso e lascialo sfumare in parte.
- Sala, pepa e trasferisci le beccacce in forno caldo a 200° C, facendole cuocere per 15 minuti e unendo in due riprese il vino rimasto.
- Versa il sugo agli scalogni sulle beccacce al forno e servile ben calde. Se lo preferisci puoi frullare il fondo di cottura con gli scalogni, in modo da ottenere una salsa liscia (se necessario passala anche attraverso un colino).
Per arricchire ulteriormente la vostra beccaccia, potete aggiungere al battuto delle erbe aromatiche come rosmarino o timo. Se preferite un gusto più deciso, provate a includere un pizzico di peperoncino. Per una variante più dolce, sostituite l'aceto con un filo di miele. Se non trovate il grasso di prosciutto, potete utilizzare del burro aromatizzato.
Disponete la beccaccia su un piatto da portata e guarnitela con fettine di limone e rametti di salvia fresca. Potete accompagnarla con un contorno di patate arrosto o verdure di stagione.
La beccaccia si sposa perfettamente con un vino rosso corposo, come un Chianti o un Barolo, che ne esalta i sapori senza coprirli.
Bagno di Romagna (FC) - Ricette della Beccaccia
Consigli Utili
- Se avanza della beccaccia, potete conservarla in frigorifero per un paio di giorni, chiusa in un contenitore ermetico.
- Prima di servirla nuovamente, riscaldatela in forno a bassa temperatura per mantenere la carne morbida.
- In alternativa, potete congelarla al massimo per un mese.