Lo spaghetto al limone è un piatto che celebra la semplicità e i sapori autentici della cucina italiana. Tra le diverse interpretazioni, spicca quella dello chef stellato Peppe Guida, che con la sua ricetta ha conquistato il palato di molti, diventando un vero e proprio simbolo della sua cucina.
Ma qual è il segreto di questo piatto apparentemente semplice? Scopriamolo insieme, ripercorrendo la storia degli ingredienti e i passaggi fondamentali per preparare un autentico spaghetto al limone alla Peppe Guida.
La Storia degli Ingredienti: Limoni del Garda e Provolone del Monaco
La storia degli spaghetti al limone del Garda è una storia curiosa che parte da lontano.
I limoni sul Garda sono arrivati dalla Riviera ligure nel corso del 13° secolo dai frati del convento di San Francesco di Gargnano. Il clima però non era così mite e si costruirono le limonaie: apposite serre che consentirono la produzione di limoni, cedri e aranci, di cui il Garda fu per lunghi secoli centro fiorente e protagonista del commercio mondiale. Oggi non è più così e il Limone madernino, piccolo e con la buccia sottile, acido e profumatissimo, viene coltivato ancora in una sola limonaia, quella di Gargnano, chiamata La Malora. Qui si possono anche visitare le piante centenarie che crescono in terra, ma nelle tipiche costruzioni in legno e pietra, che vengono scoperte e coperte per proteggere o far maturare gli alberi e i loro frutti. Sono limoni preziosi, ingrediente feticcio a Casa Leali, ristorante che era la casa di famiglia dei fratelli Andrea (chef) e Marco (sommelier e maître di sala) a Puegnago, nell’entroterra fra Manerba e Salò, a pochi passi dalla sponda bresciana del lago di Garda.
Un altro ingrediente fondamentale è il Provolone del Monaco, un formaggio semistagionato a pasta filata, prodotto con latte vaccino nella zona dei Monti Lattari, in Campania. Questo formaggio, dal sapore intenso e leggermente piccante, conferisce al piatto una nota di sapidità e cremosità unica.
La Ricetta di Peppe Guida: un Classico Rivisitato
Peppe Guida, il famoso cuoco stellato di Vico Equense e beniamino del pubblico americano dopo il successo di Chef Table a Netflix non ha dubbi: “Il piatto della mia vita compie dieci anni ed è lo spaghettino al limone con provolone del Monaco”. Questa ricetta fu presentata per la prima volta nel 2015 durante il congresso gastronomico Le Strade della Mozzarella organizzato dai gastronomi Barbara Guerra e Albert Sapere.
La ricetta di Peppe Guida prevede l'utilizzo di pochi ingredienti, ma di alta qualità: spaghettini, limoni, Provolone del Monaco, basilico, olio extravergine d'oliva e, a piacere, un po' di pepe.
La preparazione è semplice, ma richiede attenzione e cura. Ecco i passaggi fondamentali:
- Mettete le scorze di limone a macerare in acqua per una notte, dopo questo tempo scolatele e portate a bollore il prodotto ottenuto.
- Aggiungere gli spaghettini e un po’ d’olio e cuocete aggiungendo acqua se c’è bisogno.
- Infine mantecate con il formaggio ed ultimate il piatto con il basilico, il pepe se vi piace e ancora un goccio d’olio.
Un segreto per cuocere bene gli spaghetti? “Per i tempi di cottura, in genere si va dagli otto ai dieci minuti. Ma il mio consiglio è quello di controllare il tempo suggerito dal pastificio di produzione e portarlo indietro di un minuto, un minuto e mezzo, per ottenere un risultato ottimale.
Nella cucina dello chef Peppe Guida la semplicità è sempre solo apparente. Dietro ogni piatto si nasconde una profonda conoscenza della materia prima, del territorio e delle sue stagioni. Questa ricetta non solo celebra due elementi simbolici del territorio - il limone e il Provolone del Monaco - ma lo fa con un approccio che unisce tradizione contadina e raffinatezza. L’acqua di limone, ottenuta da un infuso delicato delle bucce, avvolge la pasta e le dona un profumo inebriante: una tecnica che permette di non buttare via nulla. La mantecatura con il formaggio e il tocco finale della “farina” di foglie di limone completano un piatto che sorprende per equilibrio e armonia.
La prima cosa da fare è quella di trattare i limoni. Se avete limoni biologici bene ( quelli che trovate sugli alberi di casa vostra o magari che vi hanno regalato) altrimenti fa nulla. Ora prendete una della e aggiungete un filo di olio e un po’ di aglio. Fate soffriggere leggermente l’aglio e poi toglietelo. Scolate l’acqua con un colino direttamente in padella. Le bucce le dovrete eliminare. Appena l’acqua dei limoni bolle calate gli spaghetti.
Una volta che la pasta è cotta spegnete la fiamma sotto la padella e aggiungete il formaggio grattugiato.
Un’altra versione è quella di Casa Leali è nordica, viene cotto prima in acqua, finito in padella con il brodo e mantecato con il burro. Da servire con una grattugiata di limone e olio al limone - per questa versione semplificata, da fare a casa - o con aggiunta di crema di limoni confit e di polvere di foglie di limone, nella versione al ristorante.
Ingredienti e procedimento per 4 persone
- 240 g spaghettini
- 50 g burro
- 1 limone intero
- 35 g olio extravergine d’oliva varietà Casaliva
- 30 g parmigiano 24 mesi
Per il brodo di limoni
- 6 L acqua
- 250 g limone spremuto (tenere da parte il succo)
- 6 foglie limone
- sale
Bollire tutti gli ingredienti a fuoco lento, filtrare e scartare i solidi, salare leggermente.
Per l’olio al limone
- 200 g di olio di vinaccioli o di semi
- scorza di 2 limoni
Frullare con un blender l’olio e la scorza di limone (senza parte bianca). Filtrare e tenere da parte, in frigorifero.
Per gli spaghetti
Far cuocere gli spaghetti la metà del tempo (3 minuti circa) e scolarli con poca acqua di cottura. Finirli in padella con il brodo di limoni, mantecare fuori dal fuoco con l’olio, il burro e il parmigiano, la scorza di limone. Allungare se necessario con il brodo di limoni.
Un piatto semplice che ha avuto un successo incredibile anche sul web. Perché? “Riflette un po’ la mia filosofia, le conclusioni a cui sono giunto dopo tanti anni di lavoro. Le persone a tavola cercano sapore, ricordi, semplicità e, perché no, anche un giusto rapporto con il prezzo. In questo caso abbiamo solo tre ingredienti sostanzialmente. Lo spaghettino, il limone e il Provolone del Monaco. Così quello che all’apparenza sembra un pensiero semplice, si è trasformato in uno dei piatti di pasta più buoni mai provati. Un piatto che coglie l’esigenza di far provare il vero gusto della pasta, senza quasi grassi, se non per un filo di extravergine a crudo”.
Perché la scelta degli spaghettini?“Caduti nel dimenticatoio come era successo per tanti altri formati ignorati dalla grande industria prima della rivincita dei pastifici artigianali. Lo spaghettino, essendo un formato sottile, si presta a preparazioni particolarmente delicate, per cui si è partiti appunto da questa cottura in acqua di limone appena ingrassata con il provolone del Monaco. Per i napoletani la pasta secca è una filosofia gastronomica e senza aver fatto alcuna scuola ciascuno di noi sa quando e come mangiarla e quale formato usare perché c’è una memoria collettiva che ancora non si è persa”.
Molti in questo momento si interrogano sulle tendenze in cucina, sembra si stiano perdendo i riferimenti. Tu cosa pensi? “La cucina italiana parte dalla campagna, dalla fame della vita contadina ma anche dalla voglia di godere il cibo e la capacità di farlo con poco. Non a caso per Chef’s Table di Netflix ho scelto i piatti più immediati, dallo spaghettino al limone a qllo spaghetto con il pomodoro sino spaghetti al sapore di mare con le pietre di scoglio all’aria fritta. Invenzioni e ricette che hanno almeno duecento anni e che si tramandano da generazione in generazione. Nel film come nel ristorante cerco sempre di trasmettere i valori che fanno grande la cucina italiana: la famiglia riunita a tavola, la semplicità e la qualità assoluta dei prodotti, l’anarchia di esecuzione delle ricette affidate all’inventiva: tutte caratteristiche che si contrappongono all’archetipo francese della pedante codificazione delle ricette, della capacità di far emergere la tecnica rispetto ai prodotti e in ambienti professionali e non familiari. Ed è proprio questo che piace ai turisti e al pubblico americano. Questo è il segreto del successo della cucina italiana in generale e di quella napoletana in particolare che la rappresenta nel mondo”.
Una ricetta si possono ottima da cucinare in qualsiasi momento dell’anno. Bastano pochi passaggi, anche se lunghi per avere un piatto buonissimo. Lo chef Peppe Guida presta questo primo in maniera semplicissima. Spaghetti, limoni e Provolone del Monaco. Un prodotto, quest’ultimo, che non si trova ovunque, anzi. Ad Agerola i caseifici che hanno allevamenti si contano sulle dita di una mano, il latte di queste vacche è unico e vengono prodotti pochissimi provoloni. Ovviamente se non trovate l’originale non dovete disperare, andrà bene anche un formaggio semistagionato che rasenta quella tipologia e sapore.
Spaghettini cremosi con acqua di limone e Provolone del Monaco Una ricetta napoletana antica semplice e facile, ma gustosissima e profumata di limoni. Dopo 6 minuti - scolare la pasta e riporla nella stessa pentola (ancora calda) MA conservate qualche mestolo di acqua bollente al limone, per rendere più cremosi gli spaghettini.Infine, aggiungere 100 gr di provolone del monaco giovane (insieme a qualche cucchiaio di acqua bollente al limone), poi olio extravergine - possibilmente non molto aggressivo altrimenti copre il gusto di limone - e pepe nero q.b. e farli saltare nella pentola .Questi spaghettini cremosi al limone vanno serviti ben caldi.
Spaghetti al limone di Peppe Guida *CUCINA STELLATA*
I Consigli dello Chef Peppe Guida
Questa ricetta è un perfetto esempio di “lusso povero”: pochi ingredienti, ma selezionati con cura e trattati con rispetto. Il consiglio di Peppe Guida? Usa limoni freschi e non trattati, preferibilmente della Costiera o varietà aromatiche come lo Sfusato Amalfitano, e non avere fretta: la notte di infusione è fondamentale per ottenere un’acqua profumata e priva di amaro.
Tabella comparativa delle varianti della ricetta
| Caratteristica | Ricetta Peppe Guida | Ricetta Casa Leali |
|---|---|---|
| Tipologia di cottura | Cottura della pasta direttamente nell'acqua di limone | Cottura della pasta prima in acqua, poi finita in padella con brodo |
| Mantecatura | Con Provolone del Monaco | Con burro, parmigiano e brodo di limoni |
| Ingredienti aggiuntivi | Basilico, pepe (opzionale) | Scorza di limone, olio al limone, crema di limoni confit (opzionale), polvere di foglie di limone (opzionale) |
| Note distintive | Sapore intenso di limone e sapidità del Provolone | Sapore più delicato e cremoso, con note agrumate complesse |