I cornetti sfogliati con lievito madre sono dei deliziosi croissant di origine francese, realizzati con il metodo della sfogliatura di burro e con una lunga e lenta lievitazione che sfrutta tutti i benefici del lievito madre. Questa ricetta permette di ottenere dei cornetti ancora più morbidi e saporiti, preservandone la freschezza più a lungo. Sono una specialità della pasticceria, un dolce a forma di mezzaluna che può essere farcito con crema, Nutella, marmellata o gustato semplice.
Preparare i cornetti sfogliati fatti in casa è un'arte che molti aspirano a padroneggiare, cercando di replicare la perfezione dei prodotti industriali che troviamo al bar. Con questa guida passo-passo, potrai realizzare dei cornetti non solo buoni come quelli del bar, ma decisamente più genuini.
L'utilizzo del lievito madre, in questa ricetta, permette di ottenere dei cornetti ancora più morbidi e saporiti e di preservarne la freschezza più a lungo.
Il cornetto deve il suo nome alla tipica forma, che prevede due piccole corna.
Ingredienti per 10 Cornetti
- 530 gr di farina 00
- 150 gr di lievito madre
- 110 gr di zucchero semolato
- 35 gr di burro
- 2 tuorli d'uovo
- 200 ml di acqua
- 60 ml di latte
- 8 gr di sale
- 1 fialetta di essenza di limone (o la scorza grattugiata di 1 limone)
- 250 gr di burro per la sfogliatura
- 1 albume d'uovo e 1 cucchiaio di zucchero semolato per spennellare
Preparazione Passo Passo
Preparare la Biga
Per preparare i cornetti sfogliati con lievito madre, inizia rinfrescando la pasta madre. Considera che per questa ricetta ti servono 150 gr di pasta madre rinfrescata, quindi parti con 100 gr di lievito madre, rinfrescalo con 100 gr di farina (lo stesso peso del lievito) e 50 gr di acqua (la metà del lievito). Lascialo raddoppiare, poi prendi la quantità che ti occorre e prepara la biga, sciogliendola in 200 ml di acqua con una forchetta. Unisci 300 gr di farina e lavora il tutto per ottenere un panetto compatto che metterai a lievitare per 30 minuti nel forno spento.
Sciogliere la Biga nel Latte
Dopo la lievitazione della biga, puoi procedere alla preparazione dei cornetti sfogliati: metti il resto della farina nella ciotola di una planetaria (oppure puoi procedere a mano con molta energia) con lo zucchero, il latte, il sale, il burro fuso e raffreddato. Quindi aggiungi la biga, lavora ed infine unisci i tuorli d'uovo sbattuti e l'aroma di limone.
Incordare l'Impasto
Lavora l'impasto per circa 15 minuti con la planetaria, fermando ogni tanto la lavorazione e staccando l'impasto dal gancio per poi riprendere ancora a lavorare. Quando l'impasto è liscio e durante la lavorazione si stacca bene dalle pareti della ciotola, agganciandosi al gancio, forma una palla, mettilo in una ciotola coperto con la pellicola per alimenti e lascialo riposare per un'ora.
Far Riposare l'Impasto
Riprendi l'impasto, sgonfialo ed avvolgilo nella pellicola per alimenti, quindi riponilo in frigorifero a riposare per 2 ore.
Appiattire il Burro con il Mattarello
Per fare i cornetti sfogliati è necessario procedere con le sfogliature di burro. Prendi il panetto di burro, lascialo a temperatura ambiente per una mezz'oretta (dovrà essere lavorabile senza ammorbidirsi troppo), sistemalo tra due fogli di carta forno e, con un matterello, stendilo in una sfoglia rettangolare.
Sistemare il Panetto di Burro Steso nella Pasta
Riprendi la pasta dal frigorifero e stendila in un rettangolo un po' più alto della sfoglia di burro e larga il doppio, sistemati al centro il panetto di burro ed appiattitelo. Chiudi poi la sfoglia di pasta prima dal lato sinistro, quindi dal lato destro ed assottiglia poi il tutto con un mattarello ottenendo una sfoglia dello spessore di 1 cm.
Fare la Prima Piega a Tre
A questo punto dovrai procedere con la realizzazione della prima piega a tre (per fare i cornetti sfogliati ci vorranno 3 fasi di pieghe a tre). Chiudi la sfoglia a pacchetto, partendo dal lato superiore del rettangolo, piegandolo fino a coprire più della metà della parte di sfoglia rimanente, quindi chiudi anche la parte libera inferiore sopra alla parte già sovrapposta. Rotea il pacchetto di 90° verso destra, così da avere di fronte proprio un "libro" (con l'apertura verso destra), avvolgilo nella pellicola e riponi in frigorifero per 30 minuti.
Fare la Seconda Piega a Tre
Dopo mezz'ora di riposo in frigorifero, potrai fare la seconda piega a tre. Riprendi il pacchetto di pasta e liberalo dalla pellicola. Assottiglia di nuovo la pasta in una sfoglia rettangolare di 1 cm di spessore, piega il lembo superiore oltre la metà del rettangolo, quindi chiudi con il lembo inferiore. Poi rotea il pacchetto sempre di 90° verso destra, chiudilo nella pellicola per alimenti e riponilo in frigorifero per un'altra mezz'ora.
Fare la Terza Piega a Tre
Ora si procede con la terza piega a tre. Come prima, riprendi il pacchetto dal frigorifero e togli la pellicola che lo avvolge. Posiziona il pacchetto sempre a libro di fronte a te e stendilo con il mattarello, assottigliandolo in una sfoglia di 1 cm. Piega il lembo superiore del rettangolo sopra la parte centrale ed il lembo inferiore libero sopra la parte piegata. Rotea il pacchetto a 90° verso destra, per avere il libro con la chiusura verso destra, avvolgilo nella pellicola per alimenti e riponilo in frigorifero per l'intera notte.
Stendere la Pasta e Ritagliare i Triangoli
Riprendi l'impasto dal frigorifero il pomeriggio seguente, in maniera tale da far lievitare i cornetti un'intera giornata ed infornarli poi il mattino seguente. Ripreso l'impasto, elimina la pellicola e stendilo in una sfoglia rettangolare (60x20cm). Taglia sulla sfoglia dei rettangoli isosceli di circa 10 cm di base ed incidi ogni base con un taglietto perpendicolare alla base, come mostrato nell'immagine.
Modellare i Cornetti
Inizia ad arrotolare ogni triangolo partendo dalla base per terminare alla punta, poi gira le punte laterali del cornetto leggermente verso l'interno, per dare ai cornetti sfogliati una forma più tondeggiante.
Farli Lievitare e Cuocere
Sistema man mano i cornetti su una teglia rivestita con della carta da forno e metti i cornetti a lievitare nel forno chiuso spento per l'intera notte. Al mattino seguente togli i cornetti dal forno e preriscaldalo a 200°C. Spennella i cornetti con l'albume d'uovo sbattuto con lo zucchero ed infornali per 10 minuti, quindi abbassa la temperatura a 180°C e prosegui la cottura per altri 15 minuti circa. A fine cottura i cornetti dovranno risultare ben dorati. Se inforni due teglie contemporaneamente, devi invertirle a metà cottura.
Servire
I tuoi cornetti sfogliati con lievito madre sono pronti, lasciali intiepidire e servili.
CROISSANTS FATTI IN CASA - I CORNETTI SFOGLIATI 🥐
Consigli e Curiosità
- Se preferisci, puoi farcire i cornetti sfogliati subito dopo aver praticato il taglio alla base, prima di iniziare ad arrotolarli.
- Se vuoi, puoi congelare i cornetti dopo avergli dato la forma, prima di metterli a lievitare.
- Può andare bene tagliare una manitoba con una percentuale di farina 00 (o 0, o 1) se non trovate una farina con W specifico di 260...280
- Se avete il Licoli, lievito madre liquido al 100% di idratazione, potete sostituire i 150g. di pasta madre con 150g. di licoli (pari peso) aggiungendo però +25g. di farina e togliendo -25g. di acqua dalla ricetta sopra, anche col licoli si attende il raddoppio prima di usarlo.