Le crescentine bolognesi sono una tipica pietanza bolognese, un vero e proprio simbolo della ricca tradizione gastronomica emiliano-romagnola. A Bologna si chiamano crescentine, a Cremona chizze, torta fritta a Parma, gnocco fritto a Reggio Emilia e Modena, pinzino a Ferrara. In ciascuna zona ci sono variazioni più o meno lievi della ricetta e persino ogni famiglia vanta la propria versione.
Si tratta di una preparazione simile alla pasta di pane, che viene stesa al matterello, tagliata a losanghe e fritta. Durante la frittura, le losanghe si gonfiano e sono pronte per essere accompagnate con salumi, di rigore la coppa, il prosciutto crudo, la pancetta, o con formaggi morbidi come lo squacquerone, la crescenza o un cremoso gorgonzola dolce.
Questi bocconcini di pasta fritta sono croccanti all’esterno ma morbidi all’interno e si sposano a meraviglia con il gusto sapido della mortadella, del prosciutto o del salame. Vanno preparati poco prima di essere consumati, per poter sprigionare tutta la loro bontà ancor ben caldi.
Col nome “crescentine” vengono spesso indicate, soprattutto nel Modenese, altre tipologie di pane, altrove dette tigelle.
Ingredienti e Preparazione
Ecco gli ingredienti necessari per preparare le crescentine bolognesi:
- 250 g Farina 0
- 3 g Lievito di birra secco
- 70 g Latte
- 60 g Acqua gassata
- Mezzo cucchiaino Zucchero
- 20 g Strutto
- 1 cucchiaino Sale
- Olio di semi di arachide
Preparazione
La realizzazione di queste deliziose e sofficissime crescentine è veramente un gioco da ragazzi.Ponete in una ciotola o nel vado della planetaria la farina, il lievito, lo zucchero e lo strutto.Quindi iniziate ad incorporare gli ingredienti e a filo unite l’acqua tiepida e il latte. Se utilizzate l’impastatrice fate questa operazione con la frusta K.Cambiate gancio mettendo quello a spirale, unite il sale, e continuate a lavorare il tutto per 10 minuti o fino a che non otterrete un panetto liscio ed omogeneo.
Trasferitelo in un ciotola, copritelo con della pellicola trasparente per alimenti, e lasciate lievitare in forno spento con la luce accesa per 2 ore o fino al raddoppio del suo volume.Una volta che l’impasto delle crescentine avrà lievitato, trasferitelo su un piano da lavoro leggermente infarinato e stendetelo ad uno spessore di 3 mm.Aiutandovi con una rotella dentata ricavate tanti rettangoli.In un pentolino dai bordi alti fate scaldare abbondante olio.
Le crescentine fritte sono un piatto della tradizione emiliana, originarie di Modena. Si mangiano accompagnate da salumi e formaggi, sono piuttosto simili allo gnocco fritto, ma non sono da non confondere invece con le tigelle. Anche a Bologna e provincia, la “crescentina fritta” regna sovrana. A differenza della ricetta dello gnocco fritto modenese o reggiano, questa preparazione prevede come ingredienti anche il lievito, olio extravergine, acqua tiepida e latte intero.
Si taglia l’impasto a losanghe, non troppo grandi, per poi friggerle nell’olio o se si preferisce nello strutto. Il risultato? A parte, unite acqua e latte in un pentolino e fateli cuocere a fuoco basso per qualche minuto. Una volta raggiunta la giusta temperatura (basta che diventi caldo), lasciate intiepidire fuori dal fuoco. Poi, aggiungete il lievito e fatelo sciogliere. Lavorate a lungo il composto fino a ottenere un impasto morbido ed elastico che lascerete lievitare in una ciotola coperta con della pellicola da cucina, in un posto caldo e asciutto. Trascorso il tempo, stendete la pasta sul ripiano della cucina, dandole uno spessore di non più di mezzo centimetro, per poi tagliarla a riquadri.
Scaldate dell’olio (abbondante) in una padella e friggete le crescentine. L’olio deve essere estremamente caldo: solo questo vi garantisce una frittura dorata e croccante. Una volta dorate, scolate le crescentine e ponetele su un foglio di carta da cucina per eliminare l'olio in eccesso. Se necessario tamponatele ulteriormente.
Tradizione vuole che la crescentina si frigga nello strutto ma questa abitudine, negli anni, si è quasi definitivamente perduta a favore dell'uso di olio di semi.
Tempi di preparazione:
- Preparazione: 30 minuti
- Cottura: 25 minuti
Mischiare sulla spianatoia, la farina con il sale ed il lievito in polvere. Creare la fontana e scavare nel centro una fossetta ;aggiungere tutta la panna, iniziando a lavorare con una forchetta, quindi mettere il latte poco a poco continuando la lavorazione con le mani fino a raggiungere una consistenza morbida. Una volta pronta avvolgere nella pellicola trasparente e far riposare per un minimo di mezz'ora. Quindi riprenderla, stenderla con il mattarello tagliarla a losanghe con la rotella dentellata e friggerle nello strutto molto molto caldo.
Le CRESCENTINE sono un delizioso piatto della cucina dell’Emilia Romagna, semplicissimo e goloso, ideale accompagnato da buon formaggio fresco e, soprattutto, dai fantastici salumi di queste terre. Un piatto della tradizione, da consumarsi come aperitivo o spuntino veloce in qualsiasi momento della giornata.
Alessandra Spisni, maestra di cucina bolognese, ha proposto una variante di crescentine ripiene, farcite con vari tipi di ripieno, dal prosciutto cotto all'emmenthal, dal salame milano allo stracchino.
Per preparare le crescentine ripiene di Alessandra Spisni:
- Fate bollire l'acqua con il sale grosso.
- In una terrina capiente, mescolate l'acqua, il latte e la panna e lasciate intiepidire.
- Prendete un kg di farina, mezzo bicchiere di panna, mezzo litro di latte, 20 gr. di sale e un cucchiaio a raso di lievito chimico baking.
- Impastate gli ingredienti come abbiamo fatto per la sfoglia. Attenzione, però: la consistenza dell’impasto è diversa. Dovete avere un impasto più morbido, più bagnato rispetto alla sfoglia.
- L’impasto va lavorato poco. Quando è pronto, tagliate a pezzi e poi fate le palline.
- Prendete una pallina dell’impasto e tiratela dello spessore di un tortellone. Tagliatela a quadratini o a losanghe con la spronella agile.
- Lavorate bene l'impasto con le mani e fatelo lievitare per circa 30-40 minuti coperto per evitare che faccia la crosta.
- Tirate le crescentine con il mattarello dopo circa un'ora di lievitazione.
- Preparate i ripieni e farcite le crescentine; richiudetele dopo aver bagnato i bordi con poca acqua.
- Lasciate riposare 5 minuti.
- Ora passiamo alla frittura. In un tegame con strutto fumante in abbondanza versate le crescentine. Lasciatele per pochi secondi e tiratele fuori appena dorate.
- Quando sono gonfie ed hanno raggiunto la completa doratura, asciugatele con la carta gialla.
Con un 1,5 kg di impasto potete fare 20 antipasti o 10 merende.
Altri stuzzichini irresistibili per soddisfare la voglia di fritto? Provate le Bombe di patate, le Panelle fritte, la Mozzarella in carrozza, i Supplì.
CRESCENTINE BOLOGNESI della nonna Floriana, senza strutto e senza lievitazione
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