Ricetta Tradizionale dei Taralli Pugliesi: Un Tesoro di Puglia

I taralli pugliesi sono dei tesori della tradizione culinaria del sud Italia, in particolare della cucina pugliese. Accanto a orecchiette, panzerotti e focacce, sono un simbolo della regione riconosciuto in tutto il mondo.

Si tratta di piccoli anellini fragranti preparati con un impasto molto semplice a base di acqua, olio, vino bianco, cipolla e semi di finocchietto. I taralli pugliesi sono una specialità finger food della Puglia, che ho avuto la fortuna di assaggiare ancora caldi, in un forno tipico della Valle d’Itria: anellini friabili, croccanti e profumati di olio buono, impossibili da dimenticare!

Ideali come snack, da sgranocchiare con un bicchiere di vino o da servire per aperitivo con salumi e formaggi!

Un Po’ di Storia dei Taralli Pugliesi

L’origine dei Taralli Pugliesi è profondamente radicata nella storia del sud Italia, risalente al 400 d.C. Tutto ha origine nella Puglia del XV secolo. Un’epoca di transizione, un periodo di passaggio dal mondo medievale al mondo rinascimentale. I borghi pugliesi erano dominati dal sistema feudale e come nel resto dell’Italia vivevano un duro periodo di carestia e crisi economico sociale.

Durante questo periodo di carestia, la leggenda narra che una madre affamata creò il primo tarallo pugliese utilizzando gli ingredienti semplici che aveva a disposizione: farina, olio extravergine di oliva, sale e vino bianco. Fu proprio a causa della mancanza di cibo che fu creato il primo tarallo della storia. Si narra infatti che una mamma pugliese dell’epoca medievale per sfamare i propri figli prese tutto ciò che aveva nella propria dispensa e si mise all’opera per preparare qualcosa di nutriente da far mangiare ai suoi bimbi.

Da questi ingredienti creò un impasto poi appiattito in due striscioline sottili, cui diede forma di piccoli anelli. Dopo una lievitazione, il passaggio in forno sancì il successo della ricetta che ancora oggi rende la Puglia famosa nel mondo.

L’abbraccio amorevole di una madre per i propri piccoli. Questa ricetta fece subito il giro della Puglia diventando una delle ricette storiche di tutte le famiglie pugliesi che le hanno tramandate nel corso dei secoli fino ai giorni nostri.

L’origine della parola “Tarallo” è avvolta nel mistero. Alcune teorie suggeriscono che possa derivare dal latino “torrere,” che significa abbrustolire, mentre altri credono che provenga da parole francesi o greche.

Gli storici della cucina pugliese datano la ricetta dei taralli intorno al 1400, periodo durissimo per la regione, funestata da una grande carestia.

Col tempo la ricetta subì dei perfezionamenti importanti. Prima del passaggio in forno, solitamente a carico delle bocche di fuoco cittadine, fu aggiunta la bollitura, che rese il tarallo ancora più croccante, dando così vita al famoso scaldatello.

Come documenta Matilde Serao in Il ventre di Napoli, il tarallo era nato come cibo di sostentamento per il popolo dei fondaci, gente misera che si sostentava con questi scarti della panificazione messi in forma e cotti al forno.

Tra la fine dell'Ottocento e i primi decenni del Novecento i taralli divennero un cibo devozionale. Le suore dei conventi ne producevano in quantità e ne custodivano gelosamente la ricetta.

I taralli erano utilizzati dagli ziazì (pellegrini) come cibo di sostentamento durante il lungo cammino che dalla Campania, Basilicata e Abruzzo li portavano verso Bari. Giungevano in Puglia a maggio per onorare San Nicola.

Surrogato del pane, nato per sfruttare ogni granello di impasto, i taralli sono stati anche il passatempo culinario che l'allora sindaco di Lucera Antonio Tutolo consigliò per trascorrere serenamente in casa la quarantena legata all'emergenza coronavirus. Tutto nasce, ancora una volta, dalla farina che si trasforma in snack dolce o salato a seconda degli ingredienti aggiunti.

I banchi dei panettieri e gli scaffali dei supermercati (del Sud, ma anche del Nord) oggi fanno ampio sfoggio dei taralli pugliesi, inseriti anche tra i prodotti agroalimentari tradizionali italiani (P.A.I.). Le varianti si sprecano. Da quelli alle olive a quelli con la cipolla, passando per i gusti pizza o peperoncino. Non mancano i taralli al grano arso e al capocollo.

I taralli sono perfetti per l'aperitivo, per spezzare quel languorino di metà mattina o per accompagnare un tagliere di salumi e formaggi e un calice di vino (da cui il famoso detto, legato a generosi bicchieri di Primitivo di Manduria, Nero di Troia e Negramaro).

Tra le varianti dolci ci sono anche i taralli neri con vincotto. Anche questi fanno parte dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani (P.A.I.) pugliesi. Sono diffusi in provincia di Foggia ed erano usati in passato per celebrare occasioni speciali come fidanzamenti e matrimonio.

Il tarallo è legato a doppio filo alla religione, tanto da dare vita a detti ancora oggi in uso nel dialetto pugliese.

Come Fare i Taralli Pugliesi a Casa

Se desideri preparare dei taralli pugliesi friabilissimi direttamente a casa tua, sei nel posto giusto! La ricetta dei tarallini è semplice perfetta per chi ama sperimentare in cucina. L’arte sta nella giusta lavorazione dell’impasto, che deve essere sodo e elastico, prima di procedere con la formatura e la cottura in forno.

Per ottenere un Tarallo Pugliese di altissima qualità, è fondamentale utilizzare solo materie prime eccellenti. Le tre colonne portanti di questa ricetta sono: Olio extravergine di oliva, Vino Bianco e Farina naturale.

Ingredienti:

• Farina 00
• Acqua
• Olio extravergine di oliva
• Vino bianco
• Sale
• Bicarbonato
• Cipolla disidratata (opzionale)
• Semi di finocchietto (opzionale)

Preparazione:

1. Metti in una planetaria munita di foglia (o in una ciotola se impasti a mano) la farina 00, e il bicarbonato; aziona la macchina e aggiungi il vino in cui avrai disciolto il sale e poi l’olio poco alla volta.
2. Quando l’impasto sarà liscio, dividilo in 3 parti uguali ( circa 330 g l’una); tieni la prima da parte ed aggiungi la cipolla disidrata alla seconda e i semi di finocchietto alla terza.
3. Fai la stessa cosa con tutto l’impasto.
4. Quando avrai ottenuto tutti i taralli, fai bollire dell’acqua in una pentola e tuffaci dentro i taralli pochi per volta, estraendoli nel momento in cui salgono a galla.
5. Una volta asciutti (ci vorranno 10 minuti) disponili su una teglia foderata con carta forno e cuocili nel forno statico preriscaldato a 170° per circa 30 minuti finchè saranno dorati.

Prima di tutto preparate l’impasto dei taralli. Io mi trovo bene a realizzarlo nel mixer, ma potete procedere anche a mano. Impastate con le mani come per formare una palla.

Per preparare i taralli pugliesi in casa, cominciamo mescolando la farina con il sale. Diamo all’impasto la forma di una palla e avvolgiamola nella pellicola trasparente. Dividiamo l’impasto in piccoli pezzi da circa 15 grammi ciascuno. Formiamo dei filoncini di circa 12 cm e arrotoliamoli a forma di anello. Mettiamo la teglia con i taralli nel frigorifero per circa 30 minuti.

Durante il raffreddamento dei taralli in frigorifero, portiamo a ebollizione una pentola d’acqua. Portiamo a ebollizione una pentola d’acqua e immergiamo 10-12 taralli alla volta. Usando una forchetta, li agitiamo leggermente finché non galleggiano. Quindi, con un mestolo forato, scoliamo i taralli direttamente su un canovaccio.

Dopo aver lasciato raffreddare i taralli, li disponiamo su una teglia rivestita di carta da forno. Cuociamo in forno statico preriscaldato a 190°C per circa 30 minuti, fino a quando non assumono un bel colore dorato.

Una volta cotti, sforniamo i taralli e lasciamoli raffreddare completamente fuori dalla teglia.

Varianti:

• Taralli al gusto di cipolla: Tritiamo finemente la cipolla e la facciamo soffriggere in una padella con un filo d’olio. In una ciotola, uniamo tutti gli ingredienti, inclusa la cipolla raffreddata. Mescoliamo con cura fino a ottenere un impasto omogeneo. Dal panetto, ricaviamo pezzi di impasto da circa 15 grammi ciascuno. Mettiamo a bollire dell’acqua in una pentola. Immergiamo i taralli, pochi per volta. Quando salgono a galla, significa che sono pronti. Dopo l’asciugatura, sistemiamo i taralli su una teglia e li inforniamo in un forno statico preriscaldato a 180°C per 15-20 minuti.
• Taralli al pomodoro: Iniziamo la preparazione unendo farina, pecorino, sale, origano e concentrato di pomodoro in una ciotola. Successivamente, versiamo il vino bianco e l’olio d’oliva. Quando l’impasto risulta più compatto, trasferiamo il tutto su una spianatoia. Lavoriamo con le mani fino a formare un panetto. Trascorso il tempo di riposo, riprendiamo il panetto e lo posizioniamo sulla spianatoia. Stacchiamo porzioni di circa 15 grammi e modelliamo dei filoncini affusolati. Nel frattempo, poniamo una pentola con abbondante acqua sul fuoco e portiamola a ebollizione. Quando l’acqua bolle, immergiamo i taralli, uno alla volta, e attendiamo che salgano a galla. Infine, sforniamo e lasciamo raffreddare completamente.

Come Conservare i Taralli Pugliesi

I taralli pugliesi si conservano a lungo, anche per 2 settimane. Potete conservare i vostri taralli pugliesi sono quando sono perfettamente freddi. Li sistemate in buste di plastica per alimenti perfettamente sigillati.

Per conservarli, assicuriamoci che i taralli siano completamente freddi prima di trasferirli in buste per alimenti sigillate.

I Taralli Pugliesi sono perfetti come snack o come accompagnamento per aperitivi. Possono essere conservati fino a 15 giorni in una scatola ermetica o in un sacchetto di plastica.

Spero che questa ricetta ti sia piaciuta! Buon appetito!

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