Ricetta Salsa Besciamella: Ingredienti e Preparazione

La Besciamella è una salsa di base di origine francese composta da latte, burro e farina, ideale per condire, dare morbidezza e sapore a piatti di ogni tipo. Preparare la besciamella non è difficile, bisogna solo aver un po’ di pazienza e attenzione. Se avete provato mille volte senza mai riuscirci, non arrendetevi: vi raccontiamo passo per passo come fare la besciamella, una delle cinque salse madri della cucina classica, e farla diventare ogni volta un gioco da ragazzi.

Di cosa abbiamo bisogno? Si comincia dalla base: per la besciamella serve il latte intero. Scordatevi una besciamella magra con il latte scremato, è una crema e serve il latte giusto. Latte intero e fresco. Poi il burro. Il burro merita quasi un capitolo a parte, perchè un burro non vale l’altro. Eliminiamo intanto per il momento tutto il mondo dei burri vegetali, parliamo solo di burro vero. Prendete un burro buono, non datelo per scontato. Il burro serve a rendere la salsa morbida e delicata, ma serve anche a dargli sapore. Evitate il burro salato, più adatto da mettere sull’hamburger caldo o per massaggiare l’arrosto, meglio salarla a fine cottura. Se per caso riuscite a trovare del burro di malga, non abbiate paura di usarlo. Il terzo ingrediente per la besciamella è la farina, farina classica 00. Ricordatevi però di setacciarla in modo che non faccia grumi.

Per insaporire la nostra besciamella avremo bisogno di sale, pepe e noce moscata. Non temete, per prepararla non avrete bisogno di nient’altro rispetto a quello che avete in casa. Basta un pentolino e una frusta a mano. Il pentolino dovrà avere un fondo abbastanza spesso per distribuire meglio il calore durante la cottura ed evitare che la fiamma bruci la farina o scaldi eccessivamente il burro. La frusta dovrete usarla per mescolare gli ingredienti in modo che non si formino grumi. È la vostra migliore amica, insieme a un po’ di olio di gomito.

Il segreto di ogni ricetta sono gli ingredienti, e in questo caso vanno pesati come se stessimo preparando dei dolci. Il punto di partenza per fare la besciamella sono farina e burro. Ci vogliono 100g di burro e 100g di farina. Non andate a occhio, pesateli. Uno dei motivi per cui la besciamella potrebbe non riuscire è un errore sulla proporzione degli ingredienti. Preparate il burro e setacciate la farina.

Per 100g di farina sarà necessario anche 1 litro di latte, rigorosamente a temperatura ambiente. Il latte caldo favorisce il comparire di fastidiosissimi grumi. Su una base calda si aggiunge il liquido freddo, e su una base fredda il liquido caldo. Lo shock termico insieme all’azione della frusta farà diventare la vostra salsa liscissima, come se fosse una maionese.

Preparazione della Besciamella: Passaggi Chiave

Ora che gli ingredienti sono pronti prendete il padellino che avete preparato. Mettetelo su fuoco basso, cercate di non alzarlo mai, ci vuole pazienza. Fate sciogliere il burro, piano piano, e poi versate a pioggia la farina setacciata molto bene. A questo punto dovete mescolare tutti gli ingredienti con una frusta per formare la base della besciamella, il roux.

Il roux non è altro che farina e burro cotti insieme da diluire poi con il latte. Mescolate bene farina e burro, per amalgamarli ma anche per cuocere la farina: il sapore della farina cruda è uno degli aspetti più fastidiosi di una besciamella fatta male. Ora che avete preparato il roux è il momento per unire il latte. Versatelo poco per volta, continuando a mescolare con la frusta. Curate bene la vostra besciamella, con delicatezza e costanza. Girate bene tutti gli ingredienti così che non si formino grumi.

Piano piano questo mix di ingredienti si trasformerà in una crema, prima liquida, poi man mano sempre più densa. La densità della crema è dovuta alla cottura della farina e alla quantità di latte. Ci vorranno circa 10 minuti a fuoco basso, mescolando fino all’ebollizione. Se preferite una besciamella più liquida potete aggiungere ancora un po’ di latte. Tenete conto che più sarà lunga la cottura del vostro piatto, più dovrà essere liquida. Più densa quindi se fate una pasta al forno che va solo riscaldata. Alla fine potete profumare la besciamella con una grattugiata di noce moscata, sale e pepe. Ma assaggiate prima di farlo. Deve essere una salsa dal sapore neutro ma invitante.

Come si evitano i grumi nella besciamella? Il segreto assoluto per una besciamella liscia è lo shock termico. Bisogna sempre unire il latte freddo (o a temperatura ambiente) al roux (il composto di burro e farina) caldo, mai caldo su caldo. È fondamentale, come indicato nella ricetta, togliere il pentolino dal fuoco prima di versare il latte e mescolare molto energicamente con una frusta per sciogliere subito il composto. Se, nonostante tutto, si formano dei grumi, la soluzione più rapida è dare un colpo di frullatore a immersione.

Perché a volte la mia besciamella sa di farina cruda? Questo succede quando il roux non viene tostato a sufficienza. La farina cruda ha un sapore amaro e polveroso. Cuocere il composto di burro e farina per 2-3 minuti a fuoco basso, come indicato nel procedimento, serve proprio a "tostare" la farina, eliminando questo sapore sgradevole e conferendo alla besciamella un gusto più ricco e nocciolato. Non avere fretta in questo passaggio!

Istruzioni dettagliate

1. Prepara il roux: in un pentolino dal fondo spesso, sciogli il burro a fuoco basso. Aggiungi la farina setacciata, mescolando continuamente con una frusta per ottenere un composto liscio e privo di grumi. Lascia cuocere per un paio di minuti, in modo che la farina non sappia di crudo.
2. Aggiungi il latte: versa il latte a filo, poco per volta, continuando a mescolare con la frusta. Questo aiuterà a evitare la formazione di grumi. Mantieni la fiamma bassa e mescola fino a quando la salsa comincia ad addensarsi. Ci vorranno circa 10 minuti.
3. Regola la consistenza: se la besciamella ti sembra troppo densa, puoi aggiungere un po' di latte per renderla più fluida.

Varianti e Consigli Utili

Se desiderata una versione vegana, potete utilizzare brodo, bevanda vegetale oppure acqua, in combinazione con un olio a scelta, otterrete una salsa leggera squisita. Infine se volete rendere ancora più ricca la preparazione potete aggiungere 2 cucchiai di grana quando mescolate burro e farina.

Si può fare la besciamella senza lattosio o senza glutine? Certamente. Per una versione senza lattosio, sostituisci il latte vaccino con un latte vegetale non zuccherato (soia o avena sono ottimi) e il burro con una margarina vegetale di buona qualità. Per una versione senza glutine, sostituisci la farina 00 con la stessa quantità di amido di mais (maizena) o di amido di riso. Il procedimento rimane identico e otterrai una salsa ugualmente liscia e vellutata.

Se desiderate preparare una besciamella relativamente più leggera, potete prepararla sostituendo il burro con l’olio extravergine d’oliva. Per un piatto dal carattere deciso, puntate su una varietà dal gusto fruttato intenso, se ne usate uno fruttato leggero, otterrete una preparazione più delicata. Nel caso voi o i vostri ospiti abbiate problemi con il lattosio o preferiate comunque non utilizzare ingredienti di origine animale, potete preparare una besciamella vegana usando non solo l’olio al posto del latte ma anche della bevanda di riso o di soia, così come del brodo vegetale, al posto del latte. Il procedimento è uguale alla ricetta base. Nel caso invece che il problema sia rappresentato dal glutine, potrete sostituire la farina con quella di riso, con l’amido di mais o con la fecola di patate.

Per ridurre i comunque già brevi tempi di preparazione della besciamella potete ricorrere al microonde. Vi farà risparmiare diversi minuti e, in più, vi garantirà risultati eccellenti a occhio (quasi) chiusi. Mantenendo gli ingredienti nelle stesse dosi e proporzioni indicate, fate fondere prima il burro in una ciotola adatta alla cottura in microonde, senza cuocerlo: basteranno pochi secondi.

Roux al forno

Setacciate quindi la farina e incorporatela nel burro un po’ alla volta mescolando rapidamente con la frusta, per farla amalgamare bene. Cuocete il roux nel forno a microonde alla massima potenza per qualche secondo, fino a quando inizieranno a comparire le prime bollicine. Estraete il composto e aggiungete una presa di sale, una grattugiata di noce moscata e latte a filo, mescolando continuamente con la frusta fino a ottenere una miscela omogenea.

Cottura veloce

Ponete nuovamente il composto nel forno e cuocete alla massima potenza ancora per 40-50 secondi (dipende dalla potenza del forno a microonde), estraete la besciamella dal forno e mescolatela con molta energia. Ripetete l’operazione per altre 4-5 volte, fino a raggiungere la densità desiderata.

Conservazione

La Besciamella si conserva in frigo per circa 3 giorni, coperta da una pellicola oppure in un contenitore ermetico. Nel momento in cui la tirate fuori dal frigo mescolatela bene con una frusta a mano.

Come posso conservarla ed evitare la pellicina in superficie? La besciamella si conserva in frigorifero per 2-3 giorni in un contenitore ermetico. Per evitare la pellicina hai due metodi efficaci: il primo è coprirla con pellicola a contatto. Il secondo, un trucco da chef, è far sciogliere una piccola noce di burro sulla superficie calda della besciamella appena pronta; il burro creerà uno strato protettivo. Al momento di riutilizzarla, potrebbe essersi addensata: basterà scaldarla a fuoco dolcissimo mescolando con una frusta e aggiungere un goccio di latte se necessario.

Utilizzi in Cucina

Ora che avete imparato come fare la besciamella, non vi resta che utilizzarla nelle vostre ricette preferite. Sbizzarritevi con i cannelloni, caldi e avvolgenti. Usate la besciamella come base per altre salse, come la salsa Mornay, una besciamella con l’aggiunta di grana e panna per accompagnare le verdure o il pesce. Usate la besciamella per una pasta al forno da gratinare all’ultimo momento per un tocco croccante e irresistibile, o ancora per timballi, quiche, flan e finocchi gratinati. La besciamella è favolosa anche per accompagnare le patate lesse o per creare delle golose crocchette di patate e prosciutto.

La besciamella è una salsa di base tra le più versatili in cucina: facile e veloce da realizzare, è perfetta per dare una marcia in più a tanti piatti diversi, dalle lasagne alla pasta al forno, così come le verdure, come i finocchi gratinati o gli spinaci con besciamella, o al petto di pollo cremoso!

Salse derivate dalla Besciamella

Oltre a dare vita alle salse appena prese in esame, la besciamella può assumere gusto, colore e consistenza diversi grazie all’aggiunta di uno o più ingredienti. Per regalarle più sapore, per esempio, dopo avere amalgamato il latte alla farina, unite agli ingredienti una piccola cipolla sbucciata e steccata con 2 o 3 chiodi di garofano da eliminare una volta ultimata la cottura. Altra possibilità è quella di aggiungere alla salsa già pronta delle verdure cotte e frullate o crude e tritate come spinaci o asparagi oppure dei funghi, eventualmente arricchendo il composto con formaggio grattugiato, perfetto per un gratin.

• Salsa Mornay: aggiungete a 500 ml di besciamella 2 tuorli, uno alla volta, 50 g di gruyère o emmentaler grattugiato e 2-3 cucchiai di panna fresca. Mescolate bene, in modo che tutti gli ingredienti si amalgamino.
• Salsa Nantua: scottate 150 g di gamberi in acqua bollente per un minuto, poi scolateli, sgusciateli e privateli del filetto nero, poi frullateli aggiungendovi un cucchiaio di Cognac, 40 g di burro e un pizzico di peperoncino. Unite il mix ottenuto a 500 ml di besciamella.
• Salsa Aurora: scottate 400 g di pomodori ramati in acqua bollente per un minuto. Sgocciolateli, passateli sotto l’acqua fredda e spellateli. Tagliateli a pezzetti eliminando i semi, poi cuoceteli in una casseruola con una noce di burro e una presa di sale per 30 minuti a fuoco basso. Passateli al setaccio e uniteli a 500 ml di besciamella con 2-3 cucchiai di panna fresca.
• Salsa Soubise: sbucciate e tritate 300 g di cipolle, scottatele per 5 minuti in acqua bollente salata, poi sgocciolatele e stufatele in un pentolino con poco burro, qualche cucchiaio di acqua calda e una presa di sale per almeno 30 minuti a fuoco basso. Mescolate la crema di cipolle ottenuta a 500 ml di besciamella con 3-4 cucchiai di panna fresca. Gustatela in abbinamento con carni rosse e bolliti.

Con la besciamella bianca cosparsa di granella di pistacchi si possono farcire cannelloni con la mortadella e la ricotta. Altri primi gratinati sono la pasta gratinata con gorgonzola dolce e piccante, gli gnocchi di farina alla parigina arricchiti da besciamella ai funghi e i rotolini di ricotta aromatici, con la pasta fresca farcita con un morbido composto di ricotta ed erbe, tagliata a tronchetti e quindi condita con la besciamella prima del doveroso passaggio in forno.

Nel gratin di asparagi allo speck e mozzarella la besciamella è utilizzata nuovamente in purezza, mentre nei cipollotti con besciamella alla senape basta mescolare le due salse per dare origine a un condimento che rende speciale una preparazione semplicissima. Per finire, una sfiziosa specialità da passeggio del Salento, il rustico leccese con pomodoro, mozzarella e besciamella.

Indipendentemente dalle dosi, burro e farina dovranno essere in quantità pari. In tal modo il grasso sciolto sarà sufficiente ricoprire tutti i granuli di amido presenti senza però esagerare. Se infatti il grasso sale in superficie, la besciamella risulta poco appetitosa. Nel caso la besciamella risultasse grumosa, potete mescolarla bene con la frusta o, in casi estremi, toglietela dal fuoco, lavoratela con un frullatore a immersione fino a renderla liscia e scaldatela in un tegame. Quando sarà liquida, filtratela con un colino e ponetela nuovamente sul fuoco. La densità della besciamella è determinata principalmente dalla quantità di burro e di farina utilizzati nella preparazione del roux. Un altro elemento da non sottovalutare per la densità della salsa è però anche il tempo di cottura. Più a lungo la besciamella sarà tenuta sul fuoco, più si addenserà.

Ingredienti per 500ml di besciamella:

tags: #ricetta #della #salsa #besciamella