In Sardegna, durante il periodo di Carnevale, si preparano delle lunghe e deliziose frittelle, chiamate zippulas o zeppole o frisgioli longhi. Il nome e alcuni passaggi della ricetta cambiano a seconda della zona. Scopriamo insieme una delle tante versioni, la più semplice e veloce.
Is tzìpulas, tranne che in Logudoro dove si chiamano frisgiòlas (nome italianizzato in “zeppole” o “frittelle”), sono un dolce tradizionale del carnevale della Sardegna. La ricetta può variare da una zona all’altra; si aggiungono anche le uova, ma la ricetta base è questa, molto semplice: la farina, il latte, le scorze di limone e arancio, il lievito e un liquore che può essere mirto o liquore di anice. Il prodotto si consuma zuccherato o glassato.
Le frittelle a spirale mi hanno sempre ispirato! Avevo salvato la ricetta tanto tempo fa, l’ho sistemata con un’altra letta su un libro di ricette regionali sarde e infine l’ho finalmente provata!
Un’altra delle particolarità di questi dolci di carnevale è l’utilizzo del liquore; quello originale infatti è il filu ‘e ferro, un’acquavite di Sardegna, che ho sostituito, come consigliato dalle varie ricette che ho letto, con un liquore all’anice. Io ho preparato le frittelle lunghe senza uova, alla maniera di Oristano, semplici, senza uova, con il liquore all’anice, la vecchia Anisetta.
Durante il Carnevale gallurese sono famosi i dolci tipici come gli acciuleddi, l’uriglietti e naturalmente le frittelle lunghe o frisgioli longhi che, rispetto a oggi, venivano servite in varie ore della giornata, calde e imbevute di moscato tempiese. Soffici e profumate, sono una vera delizia.
Anticamente la vendemmia (bibenna) era anche un’occasione per riunirsi e far festa. Gli abitanti degli stazzi vicini si recavano di buon mattino alla vigna. Tagliavano i grappoli d’uva e li sistemavano in grosse casse che poi venivano trasportate dal carro a buoi alla cantina dove avveniva la pigiatura. L’uva veniva pestata con i piedi e il mosto insieme ai raspi veniva messo a fermentare in ampie casse (lu laccu). Le donne preparavano il pranzo e allora ci si riuniva a mangiare e a chiacchierare. Naturalmente se la vigna era grande la vendemmia durava più giorni.
Sas tzipulas frittelle sarde di carnevale
Ingredienti
- 500 grammi di farina 00 (anche 400 di 00 e 100 di semola sarda)
- 500 grammi di latte intero
- 180 grammi di patate lesse
- 25 grammi di lievito di birra
- 2 uova
- ½ bicchiere di grappa, acquavite sarda o anice
- 1 limone, scorza
- 1 arancia, scorza
- 2 arance, succo
- 1 bustina di zafferano
- 1 litro di olio di girasole
- q.b. zucchero
Preparazione
Preparazione dell'Impasto
Per fare l'impasto, lessare le patate e schiacciare bene con una forchetta, tenere da parte in un piattino. Iniziate setacciando la farina in un recipiente, aggiungete il lievito, il latte, lo zucchero, le scorze grattugiate del limone e arancia, il succo dell’arancia, il liquore e il sale, lavorate l’impasto senza fare grumi, lavorandolo con un cucchiaio di legno dall’alto verso il basso.
L'ideale per la realizzazione di questa ricetta è l'ausilio di un'impastatrice o di una frusta elettrica, per velocizzare i tempi di preparazione. Con il Bimby, mettete nel boccale la scorza del limone e di un'arancia: 15 sec. vel. Aggiungere lo zucchero e le arance pelate a vivo: 10 sec. vel. Turbo. Versare in ordine, latte, zafferano, uova, patate, farina e lievito: 3 min. vel.
Quando al centro avrete già una consistenza cremosa, cominciate anche ad aggiungere il latte poco alla volta, incorporando man mano il resto della farina. Il primo passaggio per la realizzazione delle Frittelle lunghe è quello di setacciare la farina, una volta setacciata bisogna versarvi il lievito sciolto poco prima in acqua tiepida. Lavorariamo la pasta delle nostre frittelle lunghe, fino a renderla perfettamente liscia, quindi cominciamo ad ammorbidirla con dell’acqua tiepida, dove è stata aggiunta l’acquavite che la pasta deve assorbire poco per volta e mai dalla parte superiore.
In seguito possiamo cominciare a sbattere l’impasto dal basso verso l’alto, cercando di non rompere la massa dell’impasto stesso. Dopo una ventina di minuti controlliamo se le bolle della pasta sono lucide e trasparenti.
Io invece del classico lievito di birra ho utilizzato il lievito madre. Ora intiepidite il latte e scioglieteci il lievito.
Lievitazione
Trasferire l'impasto in una coppa di ceramica e fate lievitare per 90 minuti più o meno; la lievitazione dipende dalla temperatura dell'ambiente. Deve raddoppiare il volume. Io ho messo l’impasto in una ciotola, coperto con pellicola e copertina di pile e lasciato lievitare fino al raddoppio.
Cottura
La preparazione di queste frittelle prevede l’utilizzo di un imbuto col manico lungo, nel quale versare la pastella e in questo modo realizzare le spirali direttamente in padella. Lo strumento ideale per prepararle è un imbuto speciale con il manico, un po' raro da trovare fuori dalla Sardegna; perciò possiamo utilizzare in alternativa una bottiglia di plastica, un semplice imbuto o una sac à poche. Per agevolare la cottura è consigliabile munirsi di pinze da cucina. Lo strumento ideale per la loro preparazione durante la frittura che ci consente di dare alle frittelle la loro forma a spirale, è un imbuto con il manico.
Io ho comprato l’imbuto che si apre al momento di friggere quando si è sull’olio caldo, ma l’impasto era troppo vischioso e non scendeva, quindi ho messo tutto in un sac à poche e ho tagliato un angoletto all’ultimo momento; sono venute benissimo, faticoso.
A questo punto mettete abbondante olio nella padella e mettete l’impasto nella sac a poche oppure in un imbuto e formate lentamente le spirali nell’olio bollente facendo 3-4 giri, aiutandovi dopo con una forchetta per tenere la spirale. Scaldate l’olio in una pentola capiente, mettete un mestolo di impasto all’interno dell’imbuto o della sac à poche tappando con un dito l’apertura. Ora, a generose cucchiaiate mettiamo un’adeguata quantità di pasta nel sacchetto per dolci precedentemente bagnato e ben sgocciolato, quindi friggiamo con olio d’oliva (anche misto per un terzo con olio di girasole) molto caldo e abbondante.
Scaldare l'olio per cominciare a friggere, con l'aiuto di un mestolo, versare dell'impasto nell'imbuto. Partendo dal centro del tegame far scivolare l'impasto e proseguire formando una spirale. Fate dorare tutta la spirale, quindi giratela con due forchette per cuocere l’altro lato. Quando sotto saranno ben dorate, rigirate le frittelle aiutandovi con due palette e finite di cuocere anche dal’altro lato.
Fate dorare le frittelle da ambo i lati, poi scolate e passate nello zucchero, poi poggiatele nel vassoio.
Consigli utili per l'uso del Bimby:
Per cuocere o sobbollire a temperature maggiori o uguali a 95°C, utilizzare sempre il cestello invece del misurino TM6, in quanto il misurino TM6 si fissa perfettamente al coperchio. Il cestello, invece, si appoggia liberamente sulla parte superiore, è permeabile al vapore e previene anche gli schizzi di cibo dal boccale.
Se utilizzi il Misurino Bimby® TM6 con il tuo Bimby® TM5: Per cuocere o sobbollire a temperature maggiori o uguali a 95°C, utilizzare sempre il cestello invece del misurino TM6, in quanto il misurino TM6 si fissa perfettamente al coperchio. Il cestello, invece, si appoggia liberamente sulla parte superiore, è permeabile al vapore e previene anche gli schizzi di cibo dal boccale.
Tenere presente che il boccale del modello TM5 ha una capienza superiore rispetto al TM31 (capacità di 2,2 litri invece di 2,0 litri del TM 31). Per motivi di sicurezza le ricette per Bimby TM5 non possono essere realizzate con un Bimby TM31 senza adeguare le quantità.