Il filetto al pepe verde è un secondo piatto che evoca immediatamente eleganza e gusto. Originario della cucina francese, ha conquistato i palati di tutto il mondo grazie alla sua combinazione di carne tenera e salsa cremosa e aromatica. Questo piatto, un tempo simbolo di lusso e raffinatezza, rimane ancora oggi una scelta eccellente per occasioni speciali e cene indimenticabili.
Le Origini e l'Evoluzione del Filetto al Pepe Verde
Di origine francese, lo si capisce dall’abbondante uso di burro e di panna, e con l’ ingrediente principale raffinato, elegante e che “faceva ricco”: questo secondo piatto aveva sulla carta tutte le caratteristiche per spopolare nel famoso decennio d’oro. Quella sua aurea ricercata lo rendeva il secondo piatto perfetto per le cene dei cumenda e delle loro mogli ingioiellate a cotonate. Inoltre, considerata la -poca- cultura che al tempo gli italiani avevano sulla carne, mangiare filetto era spesso l’unico modo conosciuto per trovarsi nel piatto carne sufficientemente tenera.
Dopo gli anni ‘80 il filetto al pepe verde è stato via via sempre più demonizzato: non di rado si trovano esperti gastronomici che lo definiscono addirittura cibo spazzatura. Esagerati! Come sempre, la via giusta è quella in mezzo; niente va demonizzato e niente esaltato immotivatamente.
Gli Ingredienti Chiave: Filetto e Pepe Verde
Il Filetto: Un Taglio Pregiato
Il filetto è sempre stato considerato (e tutt’ora l’idea persiste) il taglio più pregiato e di conseguenza il più tenero e saporito che ci possa essere. Ma è davvero così? Il filetto, conosciuto anche come chateaubriand o tournedo (quando tagliato dalla parte più piccola e conica) si ricava dalla zona lombare dell’animale, nella porzione centrale del grande psoas. Poiché si tratta di un muscolo che, durante la vita dell’animale, non viene mai allenato, va da sé che rimanga tenero. Di contro, però, è povero di grasso e quindi di sapore. Inoltre proprio perché magro, è molto più propenso ad asciugarsi in cottura.
Il Pepe Verde: Un'Aroma Inconfondibile
Il pepe verde non è nient’altro che la bacca acerba della pianta del Pepe Nigrum, originaria dell’Asia. Questa bacca è la base di diversi tipi di pepe che comunemente troviamo in commercio. Ciò che cambia è la sua lavorazione. Infatti i processi che si possono effettuare possono essere quelli di fermentazione, di essiccazione o di salamoia. Se applichiamo una salamoia alla bacca acerba della pianta di Pepe Nigrum, otteniamo il cosiddetto pepe verde in salamoia. Con l’essiccazione dello stesso frutto otteniamo quello verde essiccato. Se invece lo andiamo a fermentare per qualche giorno e poi lo essicchiamo, otteniamo il quello nero.
La bacca del pepe verde, proprio perché ancora acerba, ha in sé un profilo aromatico più intenso e un sapore più erbaceo, che risulta anche più marcato se si utilizza quello in salamoia. In fase di cottura, a contatto con i liquidi, questa caratteristica fa sì che vengano rilasciati maggiori composti aromatici.
Ricetta del Filetto al Pepe Verde alla Griglia
Ecco una ricetta rivisitata per preparare un delizioso filetto al pepe verde alla griglia, che esalta il sapore della carne senza appesantirla troppo.
Ingredienti:
- 4 filetti di manzo da circa 200 g ciascuno
- 10 g di pepe verde in grani
- 100 g di panna fresca
- 40 g di senape di Digione
- 40 g di burro
- Sale e pepe q.b.
Preparazione:
- Sciacquate i filetti di manzo e asciugateli con carta assorbente.
- In una ciotola, schiacciate i grani di pepe verde con un mortaio o un cucchiaio.
- Passate i filetti di manzo nel pepe verde, in modo da ricoprirli uniformemente.
- Scaldate una griglia a fuoco vivo.
- Cuocete i filetti di manzo per circa 5 minuti per lato, o fino a quando saranno ben cotti a vostro gusto.
- Nel frattempo, preparate la salsa al pepe verde. In una padella, fate sciogliere il burro a fuoco medio.
- Aggiungete la panna, la senape e il pepe verde.
- Fate cuocere la salsa per circa 5 minuti, o fino a quando si sarà addensata.
- Regolate di sale e pepe.
- Servite i filetti di manzo ben caldi, con la salsa al pepe verde.
Per ottenere una carne morbida e succulenta si consiglia di condire entrambi i lati del filetto con sale e grani di pepe macinato, ottenendo una pasta da distribuire in modo uniforme su entrambi i lati della carne. A questo punto si procede sciogliendo in padella del burro a adagiando i filetti. Successivamente si alza il fuoco e si continua la cottura per 2 minuti per lato.
Chi viene in Trattoria Toscana K2 può assaggiare il rinomato filetto toscano al pepe verde, piatto semplice e veloce da preparare, ma di sicuro successo. I nostri clienti amano il taglio del filetto di manzo alla griglia servito con salsa cremosa e piccante a base di pepe verde.
Consigli:
- Per ottenere una crosticina croccante, è importante che la griglia sia ben calda.
- Se preferite un gusto più intenso, potete aumentare la quantità di pepe verde.
- La salsa al pepe verde può essere preparata anche in anticipo e conservata in frigorifero.
Varianti:
- Per un tocco di originalità, potete aggiungere alla salsa al pepe verde anche un po’ di crema di tartufo.
- Se non avete a disposizione il pepe verde in grani, potete sostituirlo con pepe verde macinato.
Suggerimenti:
- Per un pasto completo, potete servire il filetto alla griglia con salsa al pepe verde con un contorno di verdure grigliate o di patate al forno.
- Se volete preparare un piatto ancora più elegante, potete accompagnare il filetto alla griglia con una salsa al tartufo.
Abbinamenti di Vino Consigliati
Il filetto alla griglia con salsa al pepe verde è un piatto dal gusto deciso e intenso. Per questo motivo, si accompagna perfettamente a un vino rosso di corpo medio-alto, con tannini morbidi e note speziate. Un buon Pinot Nero è la scelta ideale per questo accostamento.
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Un Tocco di Innovazione: La Teres Major e la Salsa Teriyaki
Siamo sicuri dunque che questo sia l’unico taglio adatto a questa ricetta? Partiremo cambiando completamente il taglio. Useremo la Teres Major, che in Italia è conosciuta anche come filettino di spalla. Non ha niente da invidiare alla tenerezza del suo più blasonato collega, ma costa un quinto e soprattutto ha trame di marezzatura decisamente più intense. Faremo poi una riduzione di teriyaki e pepe verde, fatta a parte e servita in finitura: lo ripetiamo, il sapore non deve sovrastare quello della carne, ma deve esaltarlo.
Partite preparando la riduzione di salsa teriyaki. Tostate i pinoli in forno preriscaldato a 190° C, disponendoli in un unico strato su una teglia e lasciateli cuocere per circa 10 minuti. Tagliate la vostra Teres Major al fine di ottenere dei medaglioni. Raggiunta la temperatura ideale, poggiate i medaglioni sulla ghisa e laaciate la carne qualche secondo per lato sulla padella, rivoltandola dall’altro lato dopo aver spennellato con olio. Togliete la ciccia dalla padella e adagiatela sul piatto; appoggiate sopra la carne ancora calda il pepe verde rimanente.
