Lemon Meringue Pie di Ernst Knam: Un Classico Rivisitato

La lemon meringue pie di Ernst Knam è una crostata deliziosa con un contrasto di consistenze e di gusti davvero particolare. Il guscio di pasta frolla viene cotto “in bianco”, farcito con lemon curd e decorato con una nuvola di meringa italiana flambata, un dolce fine ed elegante perfetto da gustare in estate o da preparare per concludere una cena importante.

Le origini della lemon meringue pie, conosciuta anche come crostata meringata al limone o tarte au citron meringuée, risalgono al 19° secolo, quando Elizabeth Coane Goodfellow creò questa torta meravigliosa per proporla ai clienti della sua pasticceria di Philadelphia. In realtà gli americani se la contendono tra nord e sud, un po’ come succede a noi con i dolci della tradizione, quindi non è certo che la prima a prepararla sia stata la nota pasticceria di Philadelphia.

Comunque sia, posso dirvi di averla assaggiata durante uno dei miei viaggi in America, la ricordo ancora perché non mi entusiasmò affatto, il lemon curd era preparato con aromi artificiali ed era assolutamente sgradevole al palato, così decisi che, prima o poi l’avrei preparata in casa. Oggi vi propongo la ricetta di Knam, semplice, veloce e deliziosa.

La lemon meringue pie è un dolce golosissimo e perfetto da preparare per le occasioni speciali. Era la prima volta che mi cimentavo in una preparazione simile e per andare sul sicuro ho scelto la ricetta di Ernst Knam. Devo dire che la resa è stata perfetta e sono anche riuscita a usare il cannello, nonostante fosse la prima volta.

Dopo aver preparato la torta ai tre cioccolati, dovevo assolutamente provare un’altra ricetta del mitico Knam e devo dire che non me ne sono affatto pentita. Due torte molto diverse fra loro, ma nell’insieme molto semplici da preparare per chi ha una buona conoscenza della pasticceria.

Ma prima di passare alla ricetta, scopriamo qualcosa in più su Frau Knam e i suoi preziosi consigli.

La Passione per i Dolci di Frau Knam

«La cosa più bella nel fare dolci? È proprio poterli condividere con gli altri». Non ha dubbi Alessandra Mion in arte Frau Knam. L'ormai celebre pasticciera, moglie del celeberrimo pastry chef Ernst Knam (suo mentore e insegnante), torna in tv con una nuova stagione del suo programma: La Pasticceria di Frau Knam e ci regala una meringata davvero infallibile.

In ogni puntata, Frau Knam realizzerà due ricette scenografiche, ma tranquillamente replicabili a casa, per stupire il palato e la vista. Qualche anticipazione? La torta alle mele bretone, la torta meringata al limone, i krapfen con confettura di albicocca o il plumcake all’arancia farcito.

Non solo ricette, però: Frau ci regalerà anche preziosi consigli per realizzare, conservare e decorare dolci di qualità, ad esempio: come conservare gli impasti di base (da cotti o da crudi); come scegliere e trattare la frutta; come friggere correttamente e le tipologie di olio da utilizzare e a quale temperatura e infine come decorare un dolce semplice e rustico fino a farlo diventare un piccolo capolavoro.

Con noi di La Cucina Italiana ha voluto condividere tutti i passaggi e i segreti per realizzare un grande classico della pasticceria: la meringata. Ecco la sua versione, scenografica come quella della vetrina di un grande pasticciere, ma al contempo realizzabile a casa seguendo i passaggi a prova di errore.

Frau Knam: dalla giurisprudenza alla pasticceria, una storia che racconta anche un cambio di vita: veneziana di nascita ma milanese d’adozione, Alessandra Mion è sposata dal 2010 con il maître chocolatier Ernst Knam.

Ingredienti e Preparazione

Ecco gli ingredienti necessari per preparare questa delizia:

Ingredienti

• Per la pasta frolla:
  • 100 g burro
  • 100 g zucchero
  • 40 g uova
  • 1.5 g sale
  • ½ bacca vaniglia
  • 4 g lievito in polvere per dolci
  • 200 g farina 00
  • q.b. legumi secchi (per la cottura della frolla)
• Per la lemon curd:
  • 5 uova
  • 300 g zucchero
  • 180 ml succo di limone
  • 200 g burro (freddo di frigorifero)
  • 3 g gelatina in fogli
  • q.b. acqua fredda
• Per la meringa all’italiana:
  • 125 g albumi
  • 25 g zucchero
  • 50 ml acqua
  • 175 g zucchero

Di seguito una tabella riassuntiva degli ingredienti:

Preparazione

1. Pasta Frolla: Versare il burro nella planetaria e aggiungere lo zucchero e la vaniglia, quindi mescolare tutto con la foglia. Aggiungere, successivamente, le uova intere, la farina, il lievito e il sale e continuare a mescolare. Avremo così ottenuto l’impasto che andrà versato su una spianatoia e compattato velocemente con le mani. A questo punto avvolgere il panetto ottenuto nella pellicola trasparente per alimenti e poniamolo in frigorifero a riposare per almeno 30 minuti. Trascorso il tempo di riposo, riprendiamo il panetto dal frigo e stendiamo la frolla allo spessore di circa 2,5 mm. Imburriamo e infariniamo uno stampo del diametro di 22 centimetri e foderiamolo con l’impasto. Copriamo la superficie della torta con della carta da forno e versiamo tanti legumi secchi quanto basta in modo da tener ferma la carta e poter procedere con la cottura cieca della frolla in forno preriscaldato a 175° per 20 minuti. Dopo questo tempo, sforniamo la base e lasciamola freddare.
2. Lemon Curd: Reidratiamo la gelatina in acqua fredda e nel frattempo sbattiamo bene le uova con lo zucchero. Spremiamo i limoni (io ne ho usati 3 grossi), filtriamo il succo, pesiamolo e poniamolo in un pentolino a scaldare, dopodiché uniamolo al composto di uova e zucchero, poniamo la pentola sul fuoco e cuociamo fino ad arrivare alla temperatura di 83°C. Per essere sicuri utilizzate un termometro da cucina, ma se non lo avete usate gli occhi e osservatene il colore e la consistenza. La lemon curd dovrà avere un colore giallo intenso ed essere densa. Spegniamo il fuoco e mescoliamo in modo da raffreddarla fino alla temperatura di 60°C, quindi uniamo il burro a pezzi e la gelatina ben strizzata. Mescoliamo in modo da far sciogliere bene il due ingredienti. Prendiamo la base di frolla e togliamola delicatamente dallo stampo, quindi poniamola sul vassoio in cui verrà servito il dolce. Versiamo la lemon curd all’interno e lasciamola solidificare e raffreddare completamente.
3. Meringa all’Italiana: È arrivato il momento di preparare la meringa all’italiana, quindi in un pentolino versiamo 175 grammi di zucchero insieme all’acqua e poniamolo sul fuoco. Facciamolo cuocere fino a che non avremo raggiunto la temperatura di 121°C. Non appena lo sciroppo sarà arrivato a bollore, versiamo gli albumi nella planetaria insieme a 25 grammi di zucchero e iniziamo a montarli. A questo punto versiamo a filo lo sciroppo bollente sugli albumi e continuiamo a far montare il tutto fino a completo raffreddamento. La meringa dovrà risultare bianca e soda! In questo caso viene utilizzata per decorare la torta, ma è ottima anche per preparare delle piccole meringhe da gustare al naturale.
4. Assemblaggio e Finitura: Siamo arrivati quasi al termine, quindi poniamo la meringa all’italiana in un sac a poche alla cui punta praticheremo un taglio obliquo e iniziamo a decorare la torta cercando di realizzare delle onde fino a ricoprirne tutta la superficie. Ricordate l’attrezzo infernale alias cannello? Ecco, prendiamolo, accendiamolo e fiammeggiamo tutta la superficie della torta. Riponiamo la torta in frigorifero a riposare per almeno una notte (con questa operazione sarà più facile notare gli strati al taglio della torta), dopodiché serviamo la lemon meringue pie in tavola.

Consigli Utili

• La lemon meringue pie si conserva fino a 3 giorni in frigorifero.
• Si sconsiglia la congelazione.
• La meringa dev’essere bruciata col cannello per farsi si che non si consumino albumi crudi.
• La cottura della frolla avviene alla “cieca”.

Spero che questa ricetta vi sia piaciuta e che proverete a realizzarla a casa. Buon divertimento e buona degustazione!

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