Si può dire di no alla pizza napoletana di Sorbillo? Non scherziamo. Quando si parla di pizza napoletana è impossibile non associarla a Gino Sorbillo, uno dei pizzaioli più famosi al mondo che da generazioni è proprietario di una pizzeria a San Gregorio Armeno. Abbiamo imparato a conoscerlo attraverso la trasmissione La Prova del Cuoco: schivo e riservato, ha sempre lasciato che fossero i suoi impasti a parlare ed era davvero impossibile non rimanere affascinati dalla bellezza e dalla precisione con cui preparava la pizza.
Gino Sorbillo, pizzaiolo della pizzeria Sorbillo e della novella 'Lievito madre al mare', entrambe a Napoli, spiega come preparare la tradizionale pizza napoletana. Gino Sorbillo mostra le fasi per arrivare a ottenere la pizza Margherita. E mi raccomando: "la pizza napoletana della tradizione non è perfettamente tonda".
Altro fine settimana a casa, come nei giorni precedenti, nel rispetto delle prescrizioni dei Decreti per #Italiazonaprotetta. Fino a poco tempo addietro, dal Nord al Sud d’Italia, tra le nostre buone abitudini vi era quella di andare in pizzeria. Non ci resta, allora, che farla in casa rigorosamente con ricetta napoletana. Abbiamo chiesto il “segreto” per un buon impasto al pizzaiuolo Luciano Sorbillo, terza generazione della celebre famiglia Sorbillo di via dei Tribunali a Napoli.
Luciano Sorbillo, unico pizzaiuolo riconosciuto dalla Regione Campania quale “eccellenza Campana in Italia e nel Mondo”, è figlio di Rodolfo, il Mastro pizzaiuolo che nel lontano 1959 realizzò la prima pizza con cornicione ripieno di ricotta in Italia. Luciano Sorbillo è titolare del locale Pizz à Street, rinomata pizzeria il cui nome è stato volutamente ‘napoletanizzato’ per ricordare alla clientela le origini delle Pizzerie del Centro, caratterizzate da locali molto piccoli e realizzati in ambienti informali. Anche e soprattutto in ricordo della storica pizzeria del “nonno Luigi Sorbillo” che nel lontano 1935 aprì la sua prima ed unica pizzeria, a rappresentare ancora oggi “nei ricordi la bella Napoli di una volta”.
Gli Ingredienti Chiave per una Pizza Napoletana Autentica
Il segreto dell’impasto della pizza di Sorbillo sta nella scelta di materie prime di alta qualità. D’altronde non potrebbe essere diversamente visto che la pizza, da sempre, si prepara con una manciata di ingredienti. Gli ingredienti per la vera pizza napoletana è farcita con pomodoro San Marzano, fiordilatte e basilico fresco, deve essere rigorosamente cotta nel forno a legna e non può mancare il celebre cornicione napoletano.
Protagonista dell’impasto è la farina, quindi sceglietela di qualità. In commercio esistono diversi marchi che propongono la loro farina per pizza napoletana: potete acquistare uno di questi oppure una farina con un W compreso tra 270-330. Il W della farina ne indica la forza. Trattandosi di una pizza a lunga lievitazione, è vitale scegliere la giusta miscela. Se in etichetta non trovate indicazioni di questo tipo (purtroppo sono ancora in pochi a riportarlo), assicuratevi che la percentuale di proteine sia almeno del 12%. Chiaramente, poi, scegliere farine biologiche ottenute da grano coltivato in Italia vi permetterà di ottenere il massimo dal vostro impasto.
Per la preparazione dell’impasto poi vi consigliamo di utilizzare dell’acqua minerale anziché quella del rubinetto. Tra gli altri ingredienti fondamentali per la riuscita della ricetta c’è il lievito. Potete utilizzare sia quello fresco che quello secco nelle dosi indicate di seguito.
Ricetta pizza Sorbillo impasto perfetto che si prepara facilmente:
- Richiede una lunga lievitazione in quanto è impastata con solo 2 g di lievito di birra.
- Incorporare un po’ per volta la farina iniziando ad impastare e poi il sale.
- Il composto risulterà appiccicoso e va impastato in ciotola.
Preparazione dell'Impasto: Un Processo Artigianale
Ricetta Facile e Veloce PIZZA NAPOLETANA IN CASA # 1 | senza impastatrice
Versate quindi la farina poco per volta mescolando con le mani. Ottenuto un impasto appiccicoso, la fase successiva è quella delle pieghe, forse una delle più importanti perché permette di dare forza all’impasto. Senza togliere il panetto dalla ciotola, afferrate con le mani il bordo dell’impasto, quello a contatto con la ciotola, tiratelo leggermente verso l’alto e poi spingetelo al centro. Lasciate riposare per 15 minuti poi ripetete l’operazione. In totale dovrete fare 3 giri di pieghe.
Il passo successivo è la maturazione che può avvenire dentro o fuori dal frigorifero a seconda delle necessità. Se impastate la sera prima, il panetto andrà coperto con della pellicola (o messo in un contenitore a chiusura ermetica) e lasciato in frigorifero per tutta la notte. Dopo questa prima lievitazione dividete l’impasto in quattro parti uguali, ciascuna di circa 250 g, proprio come si è soliti fare per la pizza napoletana. Appiattite leggermente ciascun panetto con le mani e portate il bordo, dopo averlo tirato leggermente in alto, verso il centro, premendo bene. Distanziate i panetti e metteteli a lievitare coperti da un canovaccio umido fino a che non saranno raddoppiati. Ci vorranno all’incirca un paio di ore. Potete consultare il nostro approfondimento sulle fasi di staglio, appretto e puntata: sono quelle che vi faranno sentire come dei veri pizzaioli.
- Sciogliamo il lievito fresco nell'acqua.
- Mettiamo la farina nella ciotola e aggiungiamo il sale.
- Procediamo ad effettuare le pieghe dell'impasto.
Come fare le pieghe dell'impasto:
Quando l’impasto sarà ben amalgamato procedere con le pieghe in ciotola: con le mani prendere un lembo di impasto, allungarlo verso l’alto e poi portarlo al centro dell’impasto stesso. Girare la ciotola, prendere un altro lembo di pasta oppure l’angolo di impasto che si è ottenuto con la prima piega, allungarlo e riportarlo al centro. Ripetere il tutto sino a quando sarà completato il giro della ciotola. Ogni pezzo di impasto va lavorato allungando un lembo e piegandolo al centro, questa operazione va continuata sino a quando, il panetto, risulterà liscio e compatto.
Se dovessero esserci delle parti ancora umide, è possibile utilizzare poca farina, per rendere l'impasto omogeneo. Una volta stabilito il "punto di pasta", ossia la consistenza perfetta, si prende la massa di impasto e si ripone nuovamente nella ciotola utilizzata precedentemente, coprendo con un canovaccio.
Spargiamo poca farina sul piano di lavoro: stacchiamo dei filoncini di circa 10 cm e pratichiamo la chiusura dei panetti.
Preparazione secondo Luciano Sorbillo:
- Inserire in una ciotola la farina, l’acqua e il lievito fresco e amalgamare tutto insieme.
- Terminato l’operazione, coprire con una pellicola e lasciare il contenuto riposare per almeno 2 ore.
- Successivamente aggiungere 350 grammi di farina e il sale e impastare il tutto.
- Alla fine della lavorazione coprire la ciotola con pellicola e lasciare almeno 4 ore a temperatura ambiente.
Stesura e Cottura: Tecniche per un Risultato Perfetto
La pizza napoletana e di conseguenza anche quella di Sorbillo, è caratterizzata da un cornicione spesso e alveolato e da una base sottile e croccante. Ecco come ottenere queste caratteristiche. Partendo dal centro, cominciate a spingere con la punta delle dita verso l’esterno, ottenendo il cornicione. Ecco un breve video che mostra come stendere la pizza di Sorbillo in maniera corretta.
Trasferire un panetto su di in foglio di carta forno, con le dita allargarlo partendo dal centro e spingendo verso il bordo senza schiacciarlo. Sistemare la pizza con il foglio di carta forno sulla placca e cuocere in forno già caldo sino a cottura ultimata. Gustare la pizza impasto Sorbillo calda e filante. Assaporatela ! Notate il cornicione !
Se pensate che per ottenere un’ottima pizza napoletana vi serva il forno a legna vi sbagliate di grosso. Il forno di casa pur non essendo l’ideale, saprà regalarvi una pizza di tutto rispetto ma non è finita qui: ci sono due diversi modi di cuocere la pizza di Sorbillo. Vediamo insieme quali.
Avrete quindi capito l’importanza della tecnica nella realizzazione di questo impasto per la pizza napoletana, ma soprattutto dell’attenzione che serve nell’ultima e forse più delicata fase della cottura. Vi invitiamo comunque a provare questo impasto strepitoso oppure a cimentarvi con un’altra ricetta famosa: quella della pizza Bonci.
Metodi di Cottura:
- Cottura in Padella e Forno: Questa tecnica ci ha letteralmente conquistati perché permette di ricreare la stessa identica cottura del forno per pizza. Conditela con salsa di pomodoro (ossia passata di pomodoro insaporita con sale e olio). Mettete la padella in forno tenendo il manico fuori e lasciando lo sportello aperto. Estraetela dal forno, aggiungete la mozzarella e fate dorare per bene ruotando la pizza dentro la padella in modo che la parte rivolta verso l’esterno del forno si trovi bene all’interno consentendovi di ottenere una perfetta cottura.
- Cottura Tradizionale in Forno: È senza dubbio il metodo più pratico e veloce di cuocere la pizza, qualsiasi impasto abbiate utilizzato. Preriscaldate il forno a 220°C e una volta in temperatura posizionate la pizza sulla teglia condita con la sola salsa di pomodoro e collocata nel ripiano più basso del forno. Estraete la pizza, conditela con la mozzarella e proseguite la cottura per altri 5 minuti, questa volta nel ripiano più alto.
- Cottura su Pietra Refrattaria: L’ideale sarebbe avere a disposizione una pietra refrattaria che distribuisce il calore in modo uniforme e lentamente. Scaldate il forno alla massima temperatura consentita inserendo da subito, quando è ancora freddo, la pietra refrattaria, posizionandola sulla griglia e non sulla leccarda. Farcite la pizza con la salsa di pomodoro e cuocetela per 3 minuti nella parte bassa del forno, sulla pietra refrattaria. Togliete la pizza, farcitela con la mozzarella e completate la cottura per altri 2 minuti.
Farcitura:
- Ottenuta la forma desiderata, farciamo con pomodoro la base senza toccare il cornicione, il basilico fresco e il fior di latte "Napoli" a pezzettini.
- Se cuociamo in una forno tradizionale, cuociamo al massimo della temperatura per 10-15 minuti.
Preparazione per la cottura secondo Luciano Sorbillo:
- Stendere in una teglia da forno, precedentemente oleata, circa 500/600 gr di impasto.
- Preriscaldare il forno per 20 minuti a 250 gradi.
- Infornare per circa 20 minuti a 220 gradi.
Pizza Pink Lady®: Una Variante Innovativa
Ebbene sì, il maestro pizzaiolo Gino Sorbillo firma una nuova creazione che racconta l’incontro tra la tradizione della pizza napoletana e la voglia di sperimentare con ingredienti inediti, andando oltre la classica Margherita o la semplice (e buonissima) Marinara. Si chiama Pizza Pink Lady® ed è una ricetta che porta in tavola un mix originale di sapori. Questa pizza è un gioco di contrasti bilanciati: la dolcezza croccante delle mele Pink Lady, affettate sottilissime a crudo, si sposa con la sapidità dello speck, mentre la base viene arricchita dal gusto morbido e delicato del fiordilatte e dalla freschezza del basilico.
Le mele Pink Lady® si caratterizzano per il gusto fresco, aromatico e naturalmente dolce. Il frutto nasce da un modello agricolo collaborativo: l’Associazione Pink Lady® Europe, nata oltre 25 anni fa, riunisce oggi 3.180 produttori, 13 distributori autorizzati e 10 vivaisti tra Italia, Francia e Spagna. L’obiettivo? Grazie alla versione casalinga della Pizza Pink Lady® firmata Sorbillo, realizzarla nella propria cucina è facile. La ricetta della Pizza Pink Lady, preparata da Gino Sorbillo usando le mele Pink Lady, lo speck e l'aceto balsamico.
Conservazione e Consigli Finali
La pizza si conserva fuori dal frigorifero per un paio di giorni. Vi consigliamo di riscaldarla in padella o al microonde prima di consumarla: basta davvero poco per ripristinarne gusto e consistenza.