Nella cultura gastronomica italiana, le rane rappresentano un ingrediente poco comune ma apprezzato in alcune regioni, soprattutto nel nord Italia e in Francia. Questo alimento, dal gusto delicato simile alla carne di pollo o al pesce, affonda le sue radici in un'antica tradizione umile e oggi vive una nuova stagione nelle cucine dei ristoranti gourmet.
La parte commestibile della rana è principalmente la coscia, e le ricette per cucinarla sono molteplici. Le rane sono facili da digerire e versatili in cucina, rendendole un ingrediente interessante da riscoprire. Le varietà più utilizzate sono la rana verde e la rana toro, reperibili fresche o surgelate nei mercati specializzati e nelle pescherie ben fornite.
Le rane sono le protagoniste di numerose ricette tradizionali. I piatti a base di rane sono tipici delle zone in cui ci sono le risaie. La presenza delle rane nelle risaie è sempre stata incentivata, essendo questi animaletti degli “insetticidi” naturali. Ai giorni nostri, con l’avvento di nuove tecnologie e soprattutto con l’utilizzo di pesticidi in modo massiccio, le piccole rane sono andate via via scomparendo.
Il commercio delle carni di rana è regolamentato da normative CEE e prevede che le carni possano essere vendute dopo aver privato l’animale delle interiora. Sui banchi delle pescherie arrivano animali pelati e puliti, normalmente congelati.
Questo alimento ha le sue radici nella umile e antica tradizione, dato che le rane, grazie al contributo proteico della loro carne e alla facilità con cui si possono pescare, venivano usate durante la guerra per preparare numerosi piatti. Da pietanza povera, oggi la rana è diventata un piatto da gourmet: si trova solo nei migliori ristoranti, e per giunta a caro prezzo!
La Tradizione Gastronomica e le Origini Storiche
Il consumo di rane ha origini antiche. Nel Medioevo erano considerate pesce e, per questo, ammesse durante i periodi di digiuno religioso. In Veneto, nelle Polesine - l’area compresa tra i fiumi Adige e Po - le “rane fritte”, dorate e croccanti sono un irresistibile piatto di festa. In Piemonte, invece, le troviamo in molte zuppe accompagnate da erbe aromatiche e verdure di stagione, piatti che raccontano la semplicità contadina.
Con leggi scritte, nei secoli passati, i Signori consentivano ai propri mezzadri di catturare le rane negli stagni e nelle terre circostanti per sfamare le loro famiglie. A quell’epoca i campi e i canali erano popolati da tantissime rane che molto spesso, per la povera gente, erano l’unica fonte di proteine di origini animali.
È inoltre ricca di minerali e proteine ad alto valore biologico, elementi fondamentali per energia, muscoli e benessere generale. In Italia - ma non solo - resta però un alimento pregiato che oggi sta vivendo una nuova stagione nelle cucine dei ristoranti gourmet.
Come Cucinare le Rane: Diverse Preparazioni
Le rane possono essere cucinate in diversi modi, a seconda della tradizione e del gusto personale.
- Frittura: Infarinate o immerse in una pastella leggera, vengono fritte in olio bollente fino a diventare dorate e croccanti.
- Cottura al forno: Per una versione più leggera, si possono cuocere al forno con erbe aromatiche e limone.
- Saltate in padella: Con burro, aglio e prezzemolo, risultano stuzzicanti e aromatiche.
- In umido: Con vino bianco ed erbe, la carne diventa morbida e succosa.
- Grigliatura: Dona un aroma affumicato, soprattutto dopo una breve marinatura.
- Risotto: Possono essere utilizzate anche per condire risotti.
Oltre a essere servite come secondo, possono essere utilizzate anche per condire risotti.
Ricette Tradizionali con le Rane
Come abbiamo visto, le rane si prestano a numerose preparazioni, dalle più semplici a quelle più elaborate. Vediamo alcune ricette tradizionali:
Cosce di Rana Fritte
Le cosce di rana fritte sono un piatto semplice e gustoso, diffuso in diverse tradizioni culinarie, soprattutto nel nord Italia e in Francia. La loro carne tenera e delicata viene esaltata da una panatura croccante e aromatica, che le rende irresistibili.
Lava le cosce di rana con acqua fredda e asciugale bene. Trita finemente l’aglio e il prezzemolo e mescolali al pangrattato. Scalda l’olio in padella e friggi le cosce fino a doratura, girandole delicatamente dopo 2 o 3 minuti.
Cosce di Rana al Forno
Le rane al forno sono un piatto semplice e leggero, perfetto per chi desidera gustare questo ingrediente in una versione meno elaborata rispetto alla frittura. La cottura al forno, arricchita da una panatura aromatica a base di aglio, prezzemolo e limone, esalta il sapore delicato della carne senza appesantirla.
Preriscalda il forno a 180°C. Lava le cosce di rana con acqua fredda e asciugale bene. Disponi le cosce di rana in una teglia da forno, rivestita con carta antiaderente e cospargile con il condimento preparato, assicurandoti che siano ben ricoperte.
Rane in Umido
Le rane in umido sono un piatto saporito e delicato, in cui la carne viene cotta lentamente con burro, vino bianco e aromi, fino a ottenere una consistenza morbida. L’aggiunta di tuorli e limone alla fine della cottura crea una salsa cremosa che esalta il sapore delle rane senza appesantirlo.
Sbuccia e schiaccia gli spicchi d’aglio e falli rosolare in una padella ampia con il burro. Sciacqua le cosce di rana, tamponale con carta da cucina e dorale leggermente su entrambi i lati. In una ciotola, sbatti i tuorli con il succo di limone.
Risotto alle Rane
La prima è un risotto con le rane, un piatto delicato e cremoso. Dal sapore delicato e dalla consistenza morbida, questo risotto valorizza un ingrediente poco comune ma ricco di storia. Le rane vengono prima rosolate in padella per esaltarne il gusto, poi aggiunte al riso durante la cottura per insaporirlo al meglio. La preparazione segue il metodo classico del risotto, con una cottura lenta e attenta che permette di ottenere una consistenza cremosa e avvolgente.
Prepara il brodo vegetale: lava e taglia le verdure a pezzi grossolani. Metti tutto in una pentola con 2 litri d’acqua e porta a ebollizione. Aggiungi il sale e lascia sobbollire a fuoco basso per circa un’ora. Lava le cosce di rana e asciugale bene. Rosolale in padella con una noce di burro e un filo d’olio fino a doratura. Nello stesso tegame, aggiungi lo scalogno tritato e fallo appassire dolcemente. Versa il brodo caldo un mestolo alla volta, mescolando continuamente.
Come preparare il risotto perfetto *TUTTORIAL*
Rane in Umido: la Ricetta Tradizionale
Le cosce di rana in umido sono un piatto davvero molto apprezzato dai commensali. Ultimamente anche molti ristoranti stanno inserendo questa ricetta nei loro menu: basta un piccolo assaggio per esserne conquistati.
Ingredienti:
- Cosce di rana
- Cipolla
- Prezzemolo
- Olio extravergine di oliva
- Pomodoro
- Peperoncino
- Sale
- Pepe
- Aceto di vino bianco
- Acqua
Preparazione:
- Sciacquate le rane in acqua e aceto di vino bianco, per poi asciugarle con carta da cucina e farle riposare in frigo fino al momento in cui bisognerà cuocerle.
- Tritate ora la cipolla e il prezzemolo e fate soffriggere il mix con olio extravergine di oliva, che darà un sapore corposo alle vostre coscette di rana.
- Aggiungete pomodoro, peperoncino, sale, pepe, aceto di vino bianco e acqua. Mettete a scaldare prima questi ingredienti.
- Dopodiché fate soffriggere il trito di cipolla e prezzemolo.
- Coprite con un coperchio e lasciate cuocere a fuoco dolce per circa mezz’ora, mescolando di tanto in tanto.
- Aggiungete le cosce di rana e lasciatele cuocere, senza smuoverle troppo e con coperchio, per quindici minuti.
- Spegnete ora la fiamma e fate riposare il tutto per circa dieci minuti.
- Servite le vostre gustosissime coscette di rana accompagnate da crostini di pane o polenta grigliata. Accompagnate il tutto con un vino rosso ampio e corposo.
La ricetta che propongo prevede un guazzetto rosso, ma sono molte le ricette che cucinano le rane in bianco, solo con vino bianco, aglio, cipolla e magari una spruzzata di limone. Io le preferisco nella versione con pomodoro e un po' di peperoncino.
Variante: Rane in Umido con Vino Bianco
Scongelare le cosce di rana in una ciotola con il vino bianco. Preparare un soffritto di cipolle e aglio tritati, quindi unire la passata di pomodoro e mezzo bicchiere d'acqua se necessario. Asciugare le cosce di rana quando scongelate del tutto e versarle nella pentola, cuocere per circa 15 minuti, quindi sistemare di sale, pepe, peperoncino e prezzemolo tritato.
Abbinamenti Enogastronomici
La carne di rana è considerata una prelibatezza in diverse parti del mondo, inclusa l’Italia, dove è apprezzata per la sua consistenza delicata e il sapore unico. Quando si abbinano i vini con piatti a base di rana, è importante considerare la preparazione del piatto.
Ecco alcuni suggerimenti:
- Rane Fritte: Un vino bianco frizzante o un vino rosso corposo.
- Rane in Guazzetto: Un vino bianco secco e fruttato.
- Risotto alle Rane: Un vino bianco aromatico e delicato.
Se non amate il vino bianco frizzante, potete sostituirlo con del vino rosso corposo o con del leggero vino rosé. Se non vi piace il vino, potete optare anche per la birra rossa o birra bionda, in bottiglia o in lattina. Invece per i più piccoli, scegliete la coca cola, l’aranciata o della semplice acqua.
