Torta al Testo Umbra con Lievito di Birra: Ricetta Tradizionale e Varianti

La torta al testo è una ricetta tipica dell’Umbria, un pane antico e un simbolo della gastronomia locale. Nonostante il nome, non si tratta di un dolce, ma di una schiacciata di farina, acqua, olio d'oliva e sale, che può essere arricchita con una punta di bicarbonato o lievito di birra per farla lievitare.

Grazie alla forma rotonda che assume, questo pane viene chiamato “torta” e si divide in tanti spicchi golosi. La sua particolarità è nella cottura, che tradizionalmente avviene su un "testo", una pietra piatta refrattaria resa rovente dal fuoco.

La torta al testo ha origini risalenti al periodo degli Etruschi e degli antichi Umbri e veniva usata come alternativa al pane. Secondo la tradizione deve essere cotta su un piano di ghisa denominato appunto “testo”, in origini venivano utilizzate delle grandi pietre levigate per poi essere sostituite da veri e propri piani di argilla o cemento.

Questa torta salata è diffusa in tutta l’Umbria anche con nomi diversi come “ciaccia” nella Valtiberina o “crescia” nell’eugubino.

Qui in Umbria non c’è famiglia che non abbia la propria ricetta della torta al testo e quasi sicuramente un testo storico che ne ha viste di tutti i colori. Ma quando sono arrivata qui e sentivo parlare della torta al testo mi chiedevo cosa fosse, poi un giorno un morbido pane cotta sul testo mi ha illuminato.

Il testo in questione è una specie di padella di ghisa, pesantissima, che si fa scaldare sul fuoco o sul gas e che dà vita ad un pane morbidissimo che raggiunge i massimi livelli di bontà se farcita.

Potreste notare anche una somiglianza con la piadina romagnola, ma lo spessore è ben diverso. Questa ricetta vi ricorda qualcosa di messicano? Le quesadillas assomigliano molto alle tortillas, ma sono preparate solo con la farina di mais.

Ingredienti e Varianti

Nella ricetta tradizionale non c’è il lievito, ma la bustina di idrolitina, in questa versione però, seguendo i preziosi suggerimenti della mia collega Michela ho aggiunto il lievito di birra. Decisamente più morbida e soffice. Solamente acqua, farina e un pizzico di sale. Quando la semplicità trionfa.

Ingredienti per la Torta al Testo:

• Farina “0” 500gr
• H2O tiepida 250ml
• Olio Evo 1 cucchiaio
• Lievito di birra 15gr
• Sale 1 pizzico
• Ingrediente segreto: una spolverata di Pecorino grattugiato!

Varianti:

• Aggiunta agli ingredienti sopracitati di: olio di semi o d’oliva, parmigiano e/o pecorino, uova, bicarbonato.

Economicissima e facile da preparare spesso nelle famiglie umbre era utilizzata come sostituivo del pane.

Preparazione della Torta al Testo con Lievito di Birra

La torta al testo umbra con lievito di birra è un lievitato facile da preparare adatto a tutte le stagioni che si può gustare da sola oppure farcita in tantissimi modi.

Procedimento:

1. Mettiamo la farina in una ciotola ed aggiungiamo il sale, l’olio e l’acqua con il lievito.
2. Aggiungere la farina e cominciare ad impastare.
3. Impastare bene fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo.
4. Avvolgi l’impasto in una pellicola trasparente e lascialo riposare per circa 2 ore.
5. Trasferisci l’impasto su una spianatoia leggermente infarinata. Lavoralo energicamente per circa 10 minuti, piegandolo e tirandolo, fino a ottenere un panetto liscio, omogeneo ed elastico.
6. Forma una palla con l’impasto, mettila in una ciotola leggermente unta d’olio, copri con pellicola trasparente o un canovaccio umido e lascia riposare a temperatura ambiente per circa 30 minuti. Questo riposo serve a far rilassare il glutine e renderà più facile stendere le torte.
7. Trascorso il tempo di riposo, riprendi l’impasto e dividilo in 4-6 panetti di uguale peso (circa 130-200 g l’uno, a seconda di quante ne vuoi fare).
8. Stendi ora l’impasto su di una spianatoia fino ad ottenere una forma circolare.
9. Bucherella abbondantemente tutta la superficie dei dischi di pasta con i rebbi di una forchetta.
10. Coprire i dischi con un paio di strofinacci e lasciar riposare ancora un mezz’ora. Fare molta attenzione alla temperatura della cucina. Quando le ho preparate a casa di mia madre, la finestra aperta ci ha giocato un brutto scherzo, compromettendo la seconda lievitazione.
11. Dopo quest’ultima fase di lievitazione, è ora di cuocerle. Scalda una padella in ghisa e quando sarà ben calda metti la torta che avrai bucato con una forchetta in modo omogeneo.
12. Scaldare il testo o la padella per crepes sul fuoco a fiamma media. La superficie deve essere rovente.
13. Quando sarà calda mettere la torta e lasciare qualche minuto. Il lato a contatto con la padella deve colorirsi e diventare bronzato, l’altro lato si gonfierà.
14. Cuoci per circa 3-5 minuti per lato. Il tempo esatto dipende dal calore e dallo spessore. Durante la cottura del secondo lato, puoi premere leggermente la superficie con una spatola per favorire una cottura uniforme.
15. Il lato a contatto con la padella deve colorirsi e diventare bronzato, l’altro lato si gonfierà.

La sua particolarità è nella cottura che non avviene in forno ma al fornello adoperando un supporto spesso che può essere di metallo o pietra. Io ho adoperato una crepiere in allumnio piuttosto spessa che permette una buona tenuta e una buona distribuzione del calore. Con le dosi riportate si ottengono 4 o 5 torte secondo la grandezza di ciò che si utilizza per la cottura.

Consigli Utili

• Non lavorare troppo l’impasto: Una volta liscio, fermati.
• Calore giusto: il testo/padella deve essere ben caldo ma non incandescente da bruciare subito la torta.
• Spessore: non stenderla troppo sottile (diventa secca) né troppo spessa (rischia di restare cruda dentro).

Come Gustare la Torta al Testo

Gustare calda farcita o anche come pane.

Consigli per l’uso: farne in grande quantità perchè sparisce velocemente e farcirla con tutto ciò che più ci piace. Starà bene con tutto, verdure e affettati, ma anche nutella, però una delle accoppiate vincenti è con verdure ripassate e salsiccia.

Per gustare al meglio la torta al testo si può farcire a piacimento con erba e salsicce, prosciutto e pecorino o salsiccia e patate. Consigliamo di accompagnarla con vini rossi tipici umbri come il Montefalco Rosso o il Sagrantino.

La bellezza della torta al testo sta nella sua versatilità. La Torta al Testo è deliziosa calda, appena fatta!

La torta al testo è, ovviamente, più buona appena fatta. Se avanza, puoi conservarla a temperatura ambiente per 1-2 giorni al massimo, avvolta in un canovaccio pulito o in una pellicola.

Ah, dimenticavo, per chi volesse gustare questa bontà ma è sprovvisto del testo in ghisa, andrà benissimo una padella antiaderente per crepes. NOn gli si potrà dire di no.

Tabella Riassuntiva degli Ingredienti e Dosi

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