Il baccalà e la polenta rappresentano un binomio indissolubile nella cucina veneta, un connubio di sapori che affonda le radici nella storia e nella cultura di questa regione. Questo piatto, semplice ma ricco di gusto, è un vero e proprio simbolo della tradizione culinaria locale, capace di evocare ricordi e sensazioni uniche.
Baccalà Mantecato: Un Antipasto Veneziano Iconico
Il baccalà mantecato alla veneziana è una delle ricette della tradizione veneta più famose ed apprezzate in Italia. Nonostante il nome della ricetta citi il “baccalà”, per la sua realizzazione viene usato lo stoccafisso. Il mantecato alla veneziana si presta a molti utilizzi. Il più comune è quello di servirlo come antipasto su crostini di polenta o pane, ma può essere servito anche come secondo.
Differenza tra Baccalà e Stoccafisso
Prima di scoprire la ricetta, ricordiamo la differenza tra baccalà e stoccafisso: nel primo caso si tratta di merluzzo conservato sotto sale, nel secondo di merluzzo essiccato all'aria. La confusione può derivare dal fatto che in tutta l’area veneta ci si riferisce allo stoccafisso chiamandolo baccalà, che in tutto il resto d’Italia è invece il merluzzo salato. Il più pregiato è lo stoccafisso «ragno», dal nome del famoso esportatore norvegese, il signor Ragnar.
BACCALÀ MANTECATO ALLA VENEZIANA - Con polenta, super cremoso!
Baccalà alla Vicentina: Un Piatto con Storia
Da quando il nobile mercante veneziano Pietro Querini fece naufragio alle Lofoten nel 1431 con la sua caracca carica di Malvasia e valorizzò la tecnica di conservazione del merluzzo locale, generazioni di bravi cuochi si ingegnarono a ritrasformare quel pesce secco in un piatto squisito, e il baccalà alla vicentina, accompagnato all’indispensabile polenta, ne è forse l’esempio più famoso e ben riuscito.
Il baccalà alla vicentina è una ricetta che preparo quando ho tempo da dedicare alla cucina. Non è difficile, ma richiede pazienza. La cottura è lenta: il pesce va lasciato sobbollire piano per un paio d’ore, senza mai mescolarlo. Si muove solo il tegame, ogni tanto, con un piccolo gesto circolare: in Veneto si dice che deve “pipare”. Io parto sempre da baccalà già ammollato. Lo pulisco con cura, tolgo le lische e lo taglio a pezzi regolari. Poi preparo un fondo con cipolle stufate nell’olio, sarde sotto sale e prezzemolo fresco. Una volta sistemato tutto nel tegame, verso il latte, aggiungo un po’ di formaggio grattugiato e copro con altro olio. Lo servo quasi sempre con la polenta: insieme stanno benissimo, perché il sugo diventa cremoso e si lega perfettamente.
Ricetta del Baccalà alla Vicentina
Inizia dalle cipolle. Sbucciale, dividile a metà e affettale finemente con un coltello ben affilato. Metti 100 g di olio extravergine in un tegame capiente e fai appassire le cipolle a fuoco basso per circa 10 minuti, mescolando ogni tanto. Nel frattempo prendi le sarde sotto sale. Passale con un foglio di carta da cucina leggermente inumidito, così elimini il sale in superficie. Tagliale a pezzetti e aggiungile alle cipolle. Lasciale sciogliere lentamente, sempre a fuoco basso, finché non si sono ben amalgamate al soffritto. Ora occupati del baccalà. Aprilo nel senso della lunghezza, elimina con cura tutte le lische e taglialo a pezzi di circa 2,5 cm di spessore, lasciando la pelle.
Copri il pesce con il resto del soffritto, poi versa anche il latte. Non aggiungere subito il sale: tra baccalà, sarde e formaggio c’è già molta sapidità. Metti la pirofila sul fornello e fai cuocere a fuoco dolce per circa 2 ore e mezza. Non mescolare mai. Durante la cottura muovi solo la pirofila in senso rotatorio, ogni tanto, per evitare che il fondo si attacchi. Quando il sugo è denso e profumato e il pesce è cotto ma ancora integro, il tuo baccalà alla vicentina è pronto.
Baccalà in Umido con Polenta: Un Abbinamento Classico
Un abbinamento classico della tradizione, qui presentato nella versione baccalà in umido con polenta, dove il pesce, prima fritto e poi cotto dolcemente in una saporita salsa al pomodoro, viene servito con un morbida polentina. In questo secondo piatto completo, il baccalà viene utilizzato già ammollato, così da rendere i tempi di preparazione molto più veloci. Prima si frigge leggermente in padella con olio d'oliva e poi si lascia cuocere dolcemente nella salsa di pomodoro, che farà da invitante sughetto in accompagnamento alla polenta.
Preparazione del Baccalà in Umido
Preparare polenta e baccalà è facile. Per prima cosa sciacquate il pesce e tamponatelo. Assicuratevi che non ci siano più spine. Friggetelo in una padella con poco olio extravergine d'oliva e trasferitelo su carta fritti al fine di far assorbire l'olio in eccesso. In una padella versate un paio di cucchiai di olio extravergine d'oliva e unite la cipolla tagliata a fettine e lo spicchio d'aglio: cuocete fino a far ammorbidire la cipolla. A questo punto unite il baccalà, fate insaporire girandolo delicatamente da entrambi i lati e poi aggiungete la passata di pomodoro. Fate andare per circa 20 minuti, o fino a quando il sugo si è leggermente rappreso.
Preparazione della Polenta
Dedicatevi alla polenta. In un'ampia pentola portate a ebollizione 1 litro di acqua salata: versate la farina a pioggia (in questo modo si evita la formazione di grumi) e mescolate con una frusta da cucina. Continuate per circa 40 minuti, al fine di ottenere una polenta corposa e morbida. Mettela nel piatto da portata e unite il baccalà con una genorosa quantità di sughetto.
Altre Ricette con Baccalà
Se ti piace cucinare questo pesce, ci sono tante altre ricette con baccalà che puoi provare. Il baccalà mantecato alla veneziana è perfetto da spalmare sui crostini, mentre il quello in umido è più corposo e si avvicina per gusto a quello alla vicentina. Per una preparazione più semplice c’è il baccalà al forno con patate, che resta sempre una certezza. Se invece hai voglia di un piatto più deciso, puoi provare a friggerlo. Puoi utilizzare lo stoccafisso al posto del baccalà, ma devi tenerlo in ammollo per almeno due o tre giorni, cambiando l’acqua spesso.
Tabella Comparativa: Baccalà Mantecato, alla Vicentina e in Umido
| Piatto | Ingredienti Principali | Preparazione | Utilizzo |
|---|---|---|---|
| Baccalà Mantecato | Stoccafisso, olio extravergine, aglio | Stoccafisso bollito e mantecato con olio | Antipasto su crostini o polenta |
| Baccalà alla Vicentina | Stoccafisso, cipolle, sarde sotto sale, latte | Cottura lenta in tegame con soffritto e latte | Secondo piatto con polenta |
| Baccalà in Umido | Baccalà ammollato, passata di pomodoro, cipolla, aglio | Baccalà fritto e poi cotto in salsa di pomodoro | Secondo piatto con polenta |