Le zeppole fritte sono un classico della pasticceria italiana, amatissime da grandi e bambini. Vendute in bar, pasticcerie e panifici, queste deliziose ciambelle sono perfette per la colazione, la merenda o per festeggiare occasioni speciali come compleanni e feste dei bambini. Oggi ti sveleremo la ricetta originale delle zeppole fritte, senza patate, con tutti i trucchi e i segreti per ottenere un risultato perfetto, proprio come quelle del bar.
La ricetta che vi presentiamo è quella delle classiche ciambelle fritte da bar, ovvero le tipiche graffe senza patate, arricchita da un profumo irresistibile di arancia e vaniglia. Dopo numerosi esperimenti, siamo giunti alla ricetta perfetta, che potrete realizzare facilmente anche a mano.
Ricetta zeppole fritte - Chef Peppe Guida - Nonna Rosa
Ingredienti e Preparazione
L'ingrediente segreto per delle zeppole gonfie e leggere è l'impasto lievitato a base di acqua, latte, lievito e farina, senza l'aggiunta di patate. La preparazione è semplice, ma richiede attenzione e cura in ogni passaggio.
Preparazione del Lievitino
Iniziate preparando un lievitino con:
- 95 gr di farina (presa dal totale)
- Lievito
- 100 gr di acqua e latte miscelati (presi dal totale)
Lasciate amalgamare il tutto a velocità bassa, fino a ottenere un composto omogeneo.
Nota: Questo tipo di impasto potrebbe risultare piuttosto morbido anche dopo 5 minuti di lavorazione, ma è normale.
Consiglio: A questo punto, potete conservare l'impasto in frigorifero fino a 3 giorni, sigillato perfettamente in una pellicola per alimenti. Prima di lavorarlo, lasciatelo a temperatura ambiente per circa 2 ore.
Stesura e Lievitazione
Dopo il riposo, stendete il panetto su una superficie infarinata con un mattarello, ricavando una sfoglia spessa circa 1 centimetro. Utilizzate un coppapasta da 10 cm di diametro per tagliare i dischi e un beccuccio di sac à poche per forare il centro, creando la forma tipica della ciambella. Riutilizzate gli scarti, riformando un panetto da far riposare per pochi minuti prima di stenderlo nuovamente.
Lasciate lievitare le ciambelle per 1-2 ore, a seconda della temperatura ambiente, su un piano ben infarinato o su carta forno infarinata, per facilitare il distacco. Potete anche utilizzare dei quadrati di carta forno per immergere le ciambelle direttamente nell'olio caldo.
Con questa dose otterrete almeno 6 ciambelle, ma potete raddoppiare le dosi mantenendo la stessa quantità di lievito e aromi.
Il Segreto della Frittura Perfetta
La frittura è un passaggio cruciale per ottenere zeppole gonfie e dorate al punto giusto. Ecco alcuni consigli fondamentali:
- Utilizzate un pentolino medio-piccolo a bordi alti per friggere poche graffe alla volta (massimo 2).
- Controllate la temperatura dell'olio:
- Se un pezzettino di ciambella fa fatica a risalire a galla e non si formano bollicine intorno, l'olio è troppo freddo e necessita di essere scaldato ulteriormente.
- Se il pezzettino si brunisce immediatamente, l'olio è troppo caldo (oltre 190°C) e va allontanato dal fuoco per raffreddare.
Immergete 1-2 ciambelline contemporaneamente, lasciatele dorare per circa 20 secondi, poi giratele e cuocetele per altri 20 secondi su ogni lato. Se la frittura è corretta, si formerà il tipico "cerchio" che separa il lato superiore da quello inferiore.
Controllate il colore: deve essere chiaro, dorato e uniforme, con una leggera crosta colorata ma non bruciata. Non schiacciate le ciambelle fritte contro la carta assorbente, per non compromettere la morbidezza dell'impasto. Servitevi di più piatti per scolarle.
Consigli Aggiuntivi per una Frittura Ottimale
- L'olio deve essere bollente tra i 160°-170°C.
- Per verificare la temperatura, immergete un pezzettino di impasto: dovrà venire subito a galla, gonfiarsi e dorarsi leggermente in modo omogeneo senza scurirsi rapidamente.
- Friggete poche ciambelle per volta (massimo 2).
- Durante la cottura, capovolgetele due o tre volte per ottenere una cottura uniforme.
Zeppole di San Giuseppe: Un Classico Napoletano
Le Zeppole di San Giuseppe sono il dolce simbolo della Festa del Papà, preparate con morbida pasta choux, rigorosamente fritte e farcite con crema pasticcera e amarene sciroppate. Questa ricetta originale napoletana, tramandata da un pasticcere amico di famiglia, vi permetterà di realizzare delle zeppole fritte, ma senza unto!
Preparazione della Pasta Choux
Il primo passaggio è la preparazione della pasta choux: fate sciogliere il burro nella pentola con l’acqua, aggiungete la farina tutta insieme e mescolate energicamente fino a quando non si forma una palla. L’impasto è pronto quando si stacca dalle pareti della pentola. A questo punto togliete dal fornello e fate intiepidire per qualche minuto. Iniziate ad aggiungere un uovo alla volta mescolando molto bene per farlo incorporare.
Consiglio: Scegliete uova medie, in modo da trovarvi perfettamente con le dosi indicate. Se usate uova troppo grandi, fermatevi a 4-4 uova e mezzo; se usate uova piccole, aggiungetene anche 6.
Forma e Cottura
Una volta che l’impasto è freddo, mettetelo in una sac à poche con la bocchetta stellata. Date forma alle zeppole su un foglio di carta forno: create due giri di impasto lasciando il buco al centro. Le ciambelle devono essere di circa 8 cm di diametro e il foro nel mezzo di circa 2 cm. Ritagliate la carta da forno in piccoli quadrati, sotto ogni zeppola: questo procedimento va fatto solo in caso di frittura in padella.
In caso di cottura in forno, cuocete a 200 °C per 15 minuti e, poi, abbassate la temperatura a 190 °C per cuocere altri 10 minuti, sempre con forno ventilato.
Frittura delle Zeppole
Dopo aver ritagliato la carta forno intorno ai dolcetti, friggete le zeppole, poche per volta, in abbondante olio di arachidi a 170 °C immergendole insieme con la carta forno. Poco dopo il foglio si staccherà e potrete facilmente eliminarlo con le pinze, facendo attenzione a non scottarvi. Girate le zeppole di tanto in tanto finché non risulteranno gonfie e dorate.
Con questa modalità di cottura le zeppole non si sgonfiano e vengono sempre perfette. Inoltre le cuocerete senza olio, quindi risultano più leggere: insomma, anche se non sono veramente fritte, lo sembrano!
Cottura nella Friggitrice ad Aria
Per una versione più leggera, potete cuocere le zeppole nella friggitrice ad aria. Mettete le zeppole nella friggitrice ad aria con un foglio di carta forno ritagliato a misura. Cuocete le zeppole in due tempi: per 10 minuti a 180 °C e, poi, per altri 10 minuti a 200 °C.
Farcitura e Decorazione
Le zeppole si possono farcire solo una volta fredde. Per una farcitura tradizionale: riempite la classica sac à poche con la crema pasticcera e farciamo il centro di ogni dolcetto, concludendo con un ricciolo. Per una variante golosa e più veloce, possiamo anche farcire le zeppole con panna montata e gocce di cioccolato.
Un tocco in più: La classica ciliegina sulla torta! Potete aggiungere una ciliegina sciroppata o un'amarena in cima alla crema pasticcera per un tocco di colore e sapore.
Frittelle di Carnevale: Un'Alternativa Veloce e Infallibile
Se cercate una ricetta veloce e infallibile per il Carnevale, le frittelle sono la scelta ideale. Otterrete delle palline dorate, gonfie e morbidissime all'interno, con una crosticina asciutta e zuccherata. Le frittelle di Carnevale danno il meglio di sé appena fatte, ancora calde e profumate.
Consigli per Frittelle Perfette
- Temperatura dell'olio: L'ideale è 170°C. Se non hai il termometro, fai la prova stuzzicadenti: immergilo nell'olio e, se fa tante bollicine intorno, è pronto!
- Dimensioni: Non fare palline troppo grandi!
- Olio: Utilizza sempre l'olio di semi di arachide per un sapore neutro e un punto di fumo alto.
Tabella Comparativa: Zeppole vs Frittelle
| Caratteristica | Zeppole | Frittelle |
|---|---|---|
| Impasto | Pasta choux lievitata | Pastella veloce con lievito istantaneo |
| Cottura | Fritta o al forno | Principalmente fritta |
| Farcitura | Crema pasticcera e amarene | Zucchero semolato |
| Occasione | Festa del Papà, Carnevale | Carnevale |