Ricette Tradizionali Italiane: Un Viaggio tra Strutto e Lievito di Birra

La cucina italiana è ricca di tradizioni e sapori unici, spesso legati all'utilizzo di ingredienti semplici ma capaci di fare la differenza. Tra questi, lo strutto e il lievito di birra occupano un posto di rilievo in numerose ricette regionali, conferendo ai piatti un gusto inconfondibile e una consistenza speciale.

Lo strutto, ingrediente fondamentale per molte ricette tradizionali italiane.

Lo Gnocco Fritto: Un Comfort Food Emiliano-Romagnolo

Lo Gnocco fritto è un antipasto tipico dell’Emilia Romagna, considerato un vero e proprio comfort food. Si tratta di rettangoli di impasto lievitato con farina, acqua, lievito e strutto (o olio) che, una volta tuffati nell’olio bollente, si gonfiano come piccoli cuscinetti dorati e vuoti dentro, pronti ad accogliere salumi e formaggi.

La prima volta che ho assaggiato il vero gnocco fritto ero a casa di un’amica emiliana. Ricordo ancora la meraviglia quando li vidi serviti in un grande vassoio con prosciutto crudo, squacquerone e lambrusco. Lei ci raccontò che si tratta di una specialità antica, di origine longobarda, conosciuta con nomi diversi a seconda della zona: crescentine fritte a Bologna, torta fritta a Parma, chisulèn a Piacenza, gnocco fritto a Modena e Reggio Emilia.

Gnocco fritto servito con salumi e formaggi.

Ecco alcune regole fondamentali per preparare un ottimo gnocco fritto:

• Anche se la versione con olio è più leggera, l’uso dello strutto regala un sapore indimenticabile.
• Tirate la pasta a mano sottile.
• Il riposo è fondamentale per ottenere l’effetto “cuscinetto”.

Per un prodotto più profumato e digeribile, finita la seconda lievitazione, potete rovesciare l’impasto, formare una palla e lasciare maturare in frigo per 12 - 48 h.

Consigli per la conservazione: Lo gnocco fritto dà il meglio di sé nel breve tempo, quindi entro 5 - 6 h massimo entro 24 h . Il mio consiglio, se già immaginate che non riuscirete a consumarli, di dividere l'impasto a metà e congelare l'impasto; in questo modo potete conservarlo per 6 mesi.

Alternative allo Strutto

Se volete realizzare lo gnocco fritto senza strutto, l’olio extravergine regalerà una nota aromatica alla preparazione, mentre il burro (da utilizzare rigorosamente morbido) donerà un sapore burroso e una consistenza un po' più morbida.

Taralli ‘Nzogna e Pepe: Un Classico Napoletano

I Taralli ‘Nzogna e Pepe sono una ricetta tipica napoletana, incredibilmente facili da fare e dal sapore ricco e intenso. Sebbene si chiamino “sugna e pepe”, vengono fatti con lo strutto perché di fatto è quello che si intende con il termine napoletano ‘nzogna.

Per chi non li ha mai assaggiati, non pensate ai classici taralli pugliesi: niente a che vedere. Sono infinitamente più ricchi, grassi e saporiti. Non so di preciso cosa li renda così buoni: forse lo strutto così setoso, vellutato, candido, etereo a vedersi, o le mandorle saporitissime, provenienti direttamente dalla Valle dei templi di Agrigento, o il pepe di mulinello col suo inconfondibile profumo.

Taralli 'Nzogna e Pepe, un'esplosione di sapori napoletani.

Differenza tra Strutto e Sugna

Sebbene spesso usati come sinonimi, è importante chiarire la differenza tra strutto e sugna: “strutto e sugna non sono la stessa cosa: la sugna è un tipo specifico di grasso viscerale, mentre lo strutto è il prodotto finito dopo il processo di fusione del grasso sottocutaneo. La confusione tra i due termini è dovuta anche al fatto che in molti dialetti del centro-sud, con il termine sugna (‘nzogna) si indica genericamente il prodotto finito, ovvero lo strutto”.

Ricetta dei Taralli ‘Nzogna e Pepe

Ingredienti per 11 taralli:

• 80 g di acqua
• 8 g di lievito di birra
• 100 g di farina 00
• 1 g di fruttosio (o zucchero semolato)
• 150 g di mandorle con la buccia
• 200 g di strutto
• 400 g di farina 00
• 100 g di acqua
• 5 g di succo d’agave (o miele, o malto)
• 20 g di sale
• 4 cucchiaini colmi di pepe nero in polvere
• circa 50 mandorle con la buccia

Preparazione:

1. Preparate il lievitino: versate l’acqua in un bicchierino di plastica e scioglietevi il lievito di birra; dopo circa 10 minuti setacciate in una ciotola la farina con il fruttosio (o zucchero) ed unitevi il lievito sciolto nell’acqua. Mescolate bene fino ad ottenere un impasto cremoso, dunque coprite la ciotola con pellicola trasparente e lasciate lievitare per circa un’ora, lontano da correnti d’aria (va benissimo il forno spento con la luce accesa).
2. Nel frattempo, tostate le mandorle nel forno già caldo a 200° C per circa 7 minuti, quindi fate raffreddare e frullatele al mixer fino ad ottenere una granella sottile (non devono diventare proprio farina!).
3. Trascorso il tempo di lievitazione, aggiungete al lievitino le mandorle tritate, lo strutto, la farina setacciata, l’acqua, il succo d’agave (o malto, o miele), il sale ed il pepe; impastate benissimo fino a che il composto non sarà omogeneo e morbido.
4. Dividete l‘impasto in palline dal peso di 50 g ciascuna (ne otterrete 22), lavorate ogni pallina formando dei salsicciotti lunghi circa 25 cm roteandoli prima tra i palmi delle mani e poi sulla spianatoia, quindi intrecciateli due alla volta e chiudeteli formando una ciambellina.
5. Bagnate le mandorle necessarie alla decorazione (questo servirà a non farle cadere in cottura) ed incastratele nei taralli affondandole leggermente.
6. Ponete i taralli così ottenuti su di una teglia coperta con carta da forno, ben distanti l’uno dall’altro, e lasciate lievitare ancora per almeno tre ore, coperti con un canovaccio (di nuovo nel forno spento con luce accesa).
7. Trascorso questo tempo estraete la teglia, portate il forno a 180° C e fatevi cuocere i taralli per 55 minuti.
8. Servite tiepidi.

Streghe di Bologna: Sfoglie Croccanti della Tradizione

Le streghe di Bologna sono sfoglie sottili di pane, salate e fragranti che cuociono nel forno. Nascono come prodotto da forno che puoi acquistare, a peso, dai fornai di tutta la città. Ed è proprio nei forni cittadini e nelle campagne circostanti che ha origine la streia (il suo nome in dialetto).

Streghe di Bologna, perfette come snack o antipasto.

La strega aveva una precisa funzione: provare la temperatura del forno prima di cuocere il pane, troppo prezioso per finire bruciato. I fornai, la sera prima, preparavano gli impasti per dare loro il tempo di lievitare. Poi accendevano i forni a legna e, nel cuore, della notte, per valutare se avesse raggiunto la giusta temperatura, infornavano una sottile sfoglia di pasta di pane fatta con avanzi di impasto, di solito della focaccia.

Ricetta delle Streghe di Bologna con Farina Integrale

Per sapore e croccantezza sembrano crackers. Le streghe sono bianche o integrali e si preparano mescolando farina, acqua, lievito con olio d’oliva o strutto. Ma puoi farle solo all’acqua, senza aggiungere la parte grassa.

Avrai già capito che le streghe chiamano uno degli antipasti/aperitivi che a Bologna vanno per la maggiore: il tagliere di salumi, formaggi confetture. Ma puoi servirle anche nel cestino del pane con grissini e altro.

Ingredienti per 4 persone:

• farina integrale, 250g
• acqua, circa 200-250 g
• strutto, 50 g oppure 30 di olio d’oliva
• lievito di birra fresco, 12 g
• sale fino, 3 g + quello per la superficie

Procedimento:

1. Unisci tutti gli ingredienti nella ciotola della planetaria e impasta con il gancio a frusta per 10 minuti. Sciogli lievito e strutto separatamente in poca acqua calda prima di unirli alla farina.
2. Oppure versa la farina sul tagliere e, al centro, apri un cratere con la punta delle dita e aggiungi il lievito, sciolto in poca acqua tiepida, e anche lo strutto, sempre disciolto in poca acqua tiepida. Comincia a impastare e dopo 5 minuti, aggiungi il sale. Lavora ancora energicamente per altri 5 minuti.
3. Forma una palla, incidi l’impasto a croce, copri e lascia lievitare coperto per 45 minuti.
4. Con il matterello, o la macchina, stendi dei pezzi di impasto, conservando il resto in frigorifero e avvolto nella pellicola.
5. Ripiega ogni pezzo su se stesso e stendi ancora fino a quando l’impasto sarà molto sottile.
6. Usa il tagliapasta per ricavare dei rombi, il lato lungo lungo di circa 3-4 cm.
7. Adagia le streghe sulla teglia coperta di carta forno e leggermente unta o inumidita con acqua.
8. Poi decidi tu se ungere o meno anche la superficie delle streghe.

Pasimata: Dolce Tradizionale con Anici

La pasimata è un dolce tradizionale preparato con strutto, lievito di birra e anici, tipico di alcune regioni italiane. Ne esistono diverse varianti, tra cui quella garfagnina, più ricca e aromatizzata.

Ricetta Base della Pasimata

Ingredienti (6 persone):

• 500 gr farina
• 1 bicchiere di latte
• 50 gr strutto (oppure burro)
• 25 gr zucchero
• 15 gr di anici
• 15 gr di lievito di birra
• 50 gr di pasta di pane

Preparazione:

1. La sera prima si prepara il lievito mescolando latte tiepido, lievito di birra e farina (quanta ne richiede).
2. Il giorno dopo si prepara la pasimata facendo la fontana con la farina e ponendo al centro lo zucchero, lo strutto ammorbidito ed il lievito preparato la notte precedente.
3. Si lavora energicamente e si lascia riposare l'impasto finché non avrà raddoppiato il suo volume.
4. A questo punto si impasta di nuovo incorporando anche gli anaci e la pasta lievitata.
5. Si lavora l'impasto per una decina di minuti poi lo si divide in forma di panetti più o meno grandi, tenendo presente che una volta cotte le pasimate saranno quasi raddoppiate.
6. Imburrare e spolverare di farina una teglia da forno e disporvi le pasimate che andranno spennellate con uovo sbattuto.
7. Inciderle longitudinalmente con un coltello ed appena saranno lievitate di nuovo infornarle e cuocerle per circa 40 minuti a 180°C: la cottura varia a seconda della loro grandezza.

Variante Garfagnina della Pasimata

Ingredienti:

• 500 gr farina
• 100 gr burro
• 200 gr zucchero
• la scorza grattugiata di limone
• 1 bicchiere di latte
• 15 grammi di anici
• 25 grammi di lievito di birra
• Vin Santo
• 100 gr d'uvetta
• 3 uova

Preparazione:

1. Stemperare il lievito nel latte tiepido e aggiungere la farina quanto basta, lasciar riposare il levame fino al giorno dopo.
2. Il giorno seguente mettere l'uvetta a rinvenire nel vin santo.
3. Fare la fontana con la farina ed al centro mettere 2 uova, lo zucchero, il burro ammorbidito, un bicchierino di vin santo ed il lievito preparato la sera prima.
4. Lavorare energicamente e lasciar riposare l'impasto finche' non avra' raddoppiato il suo volume, quindi si impasta di nuovo incorporando anche gli anaci, l'uvetta e la scorza di limone.
5. Lavorare ancora per 10 minuti e poi dividerlo in forma di panetti.
6. Imburrare e spolverare di farina una teglia da forno e disporvi le pasimate che andranno spennellate con uovo sbattuto.

Tabella Comparativa delle Ricette

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