Quante volte desideriamo gustare una pizza fatta in casa, ma i lunghi tempi di preparazione ci scoraggiano? La soluzione è la pizza in teglia alta e soffice, una ricetta semplice e veloce alla portata di tutti, che non richiede nemmeno l'uso dell'impastatrice!
La pizza in teglia fatta in casa è la ricetta della pizza romana ad alta idratazione che trovi nei forni, servita alla pala. Cugina della pizza napoletana ma differente perché più alta e soffice dentro e nella maggior parte dei casi la base è croccante e lievemente scrocchiarella.
Sarà perfetta per le vostre cene con gli amici, compleanni, buffet.
In questa guida, ti sveleremo tutti i segreti per ottenere una pizza napoletana ad alta idratazione, con un cornicione soffice e alveolato, e un impasto saporito grazie alla fermentazione con biga.
Gli Ingredienti Chiave per un Impasto Perfetto
L’impasto è fortemente idratato e per avere un risultato spaziale l’importante è scegliere le farine giuste. In questo caso io vi consiglierei una farina con una W (l’unità di misura che determina la forza della farina) tra i 300 e i 350. Quindi una farina forte e con una buona resa, che tollera facilmente una grossa percentuale di acqua nell’impasto e un lungo periodo di lievitazione, garantendo così anche un’ottima digeribilità.
Anzi, a proposito, volendo potreste usare il lievito madre se lo avete. Io ho optato per il lievito di birra ma non vi nascondo che quasi sempre la faccio con la pasta madre. Io per avere un risultato un pochino più rustico adoro aggiungere anche una quantità di farina integrale, di frumento o farro.
Per realizzare l'impasto della pizza napoletana si utilizza farina 0 o farina 00, proprio perché queste farine hanno una possibilità di trattenere e assorbire tanta acqua e soprattutto mantenere la lievitazione.
Se preferite potete realizzare questa ricetta anche in planetaria. Se non avete la madia potete usare una ciotola capiente, possibilmente di legno.
La Magia della Biga: Il Segreto per un Sapore Autentico
Con questa ricetta, otterrete una pizza napoletana ad alta idratazione, con un cornicione soffice e alveolato, e un impasto saporito grazie alla fermentazione con biga.
Per la Biga:
In una ciotola, mescolate la farina, l'acqua e il lievito di birra fino a ottenere un impasto grezzo. La biga non deve essere perfettamente omogenea, ma piuttosto granulosa. Coprite la ciotola con pellicola trasparente e lasciate fermentare a temperatura ambiente per 16-18 ore.
Impasto ad Alta Idratazione: Consigli e Trucchi
Le pieghe sono un passaggio importantissimo, così come i riposi. Essendo una pizza senza l’utilizzo dell’impastatrice sono molto importanti queste fasi. Il riposo principale verrà fatto in frigorifero e durerà dalle 18 alle, volendo, 24 ore. La fermentazione lenta è importante perché garantisce una miglior digeribilità e anche un gusto più complesso. Gli impasti che lievitano velocemente sono più pesanti per il nostro stomaco e tendono a farci venire sete seppur magari non siano salati.
Trascorso il tempo di fermentazione della biga, aggiungete al pre-impasto la farina rimanente e una parte dell'acqua. Iniziate a impastare, poi gradualmente aggiungete il resto dell'acqua fino a raggiungere un impasto morbido e idratato. Aggiungete il sale e, se desiderate, l’olio extravergine d'oliva. Impastate fino a ottenere una consistenza liscia ed elastica.
Lievitazione: Coprite l'impasto e lasciatelo riposare per circa 2-3 ore, o fino a quando sarà raddoppiato di volume. Se preferite una fermentazione più lunga per un sapore più complesso, potete far riposare l’impasto in frigo per 12-24 ore.
Formatura: Dividete l'impasto in palline da circa 250g ciascuna per ottenere pizze dal diametro di 30-32 cm. Lasciate lievitare le palline per un’altra ora, coperte con un canovaccio umido o pellicola trasparente.
Stendete ogni pallina delicatamente con le mani, partendo dal centro verso l'esterno, senza schiacciare troppo i bordi per mantenere il cornicione soffice e gonfio. Condite con il pomodoro a temparatura ambiente, mozzarella e gli ingredienti a piacere.
Se pensiamo alla pizza e al procedimento per realizzarla, indubbiamente il primo pensiero va alla lievitazione, che è forse il punto più complesso nell’intera preparazione. Nessun timore! Procedendo come descritto e, soprattutto, rispettando le dosi raccomandate, in due ore la pizza lieviterà a sufficienza da crescere bene in cottura e regalare una consistenza soffice e cedevole al morso.
Ricordate che una breve ma importante seconda lievitazione avviene a pizza già stesa nella teglia, e già condita: affinché anche questa operazione sia efficace, la salsa di pomodoro deve avere la giusta temperatura, né fredda né bollente, ma lievemente più calda della temperatura ambiente. Basterà riscaldarla qualche minuto in un pentolino a fiamma bassa.
Se possibile e compatibile con i vostri impegni, potete allungare i tempi di lievitazione oltre le due ore: in questo caso, potete di conseguenza diminuire la dose di lievito. È estremamente importante, però, che il riposo avvenga in un luogo caldo e asciutto, al riparo da spifferi e correnti d’aria, e che l’impasto sia coperto: l’interno del forno spento, a luce accesa, è perfetto.
Infine, non mischiate mai lievito e sale insieme: il sale blocca l’effetto lievitante! Aggiungetelo, come descritto, solo quando farine e lievito saranno già in parte amalgamate con le componenti liquide degli ingredienti. Lo zucchero (o il miele), invece, aiuta la lievitazione e va utilizzato insieme al lievito, ben mescolato con quest’ultimo.
Un ultimo consiglio riguarda infine i bordi della pizza: per evitare che in forno cuociano troppo, si secchino o addirittura si brucino, spennellateli con abbondante olio extravergine d’oliva prima di mettere la pizza in forno.
Stesura e Cottura: I Segreti del Maestro Pizzaiolo
E arrivato il giorno dopo ci possiamo concentrare soprattutto sulla stesura e cottura della pizza. Sappiate che se disponete le teglie in ferro blu avrete una garanzia sulla riuscita e sulla comodità perché sono teglie che hanno un’ottima conducibilità del calore e la pizza riesce a svilupparsi molto bene nel forno. Ma se non l’avete fate come me: stendete la pasta, la trasferite su un foglio di carta forno grande quanto la teglia che userete. Lei nel frattempo sarà nel forno a scaldarsi e a questo punto potrete trasferire la pizza sulla teglia, ovviamente precedentemente condita con il pomodoro o con ciò che volete. E il risultato professionale si vedrà, eccome se si vedrà.
Per stendere il paniello dovete congiungere le mani sovrapponendo gli indici e i pollici in modo da creare una sorta di triangolo. Fate una leggera pressione partendo dal centro e andando verso i bordi, spingendo l'impasto dall'alto in basso così dar mandare l’aria verso il bordo e creare il cornicione.
Ora sollevate il paniello delicatamente e capovolgetelo. Cercate di non manipolare troppo l'impasto e di non allargarlo bruscamente tirando uno dei lembi, altrimenti potrebbe restringersi. Ora pizzicate i bordi opposti con indice e medio, come se fossero delle forbici, e spostate delicatamente l'impasto sul banco senza tirarlo.
Infine mettete una mano al centro per tenere fermo l'impasto mentre tirate delicatamente uno dei bordi pinzandolo con indice e medio, sempre come se fossero delle forbici. Tirate delicatamente per allargarlo, poi ribaltatelo sull'altra mano e sbattetelo nuovamente sul piano, ruotandolo leggermente. Non dovrete stendere completamente la pasta, basterà stenderla per metà: in questo modo non rischierete di romperla una volta messo il condimento. Cospargete bene con i pomodori pelati distribuendoli con un movimento a spirale. Aggiungete poi la mozzarella fiordilatte, senza esagerare con le quantità, e il Parmigiano grattugiato.
Stendi i panetti su un mucchietto di farina di semola andando ad allargare delicatamente l’impasto dal centro verso il bordo prima con la punta delle dita e poi con entrambi i palmi delle mani, facendola ruotare su stessa, fino ad arrivare a uno spessore di circa 4 mm e senza mai toccare il cornicione, che dovrà restare gonfio e arioso. Se si formeranno delle bolle d’aria rompile pizzicandole leggermente, in modo che non si brucino in cottura.
Cottura: Preriscaldate il forno alla massima temperatura (250-300°C) con una pietra refrattaria, se disponibile.
Sollevate la pizza e trasferitela dal banco verso la pala, poi allargatela delicatamente con le mani. Trasferite in forno alla massima temperatura posizionandola direttamente sulla pietra refrattaria precedentemente riscaldata: cuocete per 5-7 minuti.
La pizza napoletana andrebbe cotta in forno a legna. Per cuocerla nel forno di casa, posiziona la pietra refrattaria nel ripiano più alto del forno spento, poi accendilo alla massima potenza e aspetta che la questa si scaldi completamente. Dopo un intervallo di tempo di circa 30-60 minuti, sistema la pizza direttamente sulla pietra e procedi alla cottura per circa 3-5 minuti a seconda della potenza del forno, controllandola frequentemente per evitare che il condimento bruci.
Consigli Se non possiedi la pietra refrattaria, puoi preriscaldare il forno alla massima potenza per almeno 30 minuti, lasciando al suo interno la teglia che userai per la pizza, in modo che sia rovente al momento di infornare. Se hai la possibilità di usare un forno a legna ricorda che questi possono arrivare a una temperatura di 400 °C, quindi assicurati di cuocere la pizza per tempi brevissimi, circa 60-90 secondi, dando uno sguardo al fondo evitando che si bruci.
Varianti e Condimenti: Libera la Tua Creatività
Io ho realizzato una pizza margherita con pomodoro e mozzarella, ma alla base margherita possiamo aggiungere tutti gli ingredienti che vogliamo: origano, funghi, salumi e tanto altro. Insomma, una ricetta ideale per una cena in famiglia o con gli amici che di certo farà la felicità di tutti i nostri ospiti!
La tradizione napoletana prevede due varianti per il condimento della pizza: margherita e marinara. Aggiungi basilico, mozzarella a cubetti ben asciutta e un filo d'olio.
La tradizione della cucina napoletana prevede solo due varianti per il condimento, che sono quelle che abbiamo preparato: la pizza margherita, condita con mozzarella, passata di pomodoro, olio extravergine di oliva e basilico fresco, e la più semplice marinara, con pomodoro, aglio tritato, olio e origano secco. Puoi però condirla con gli ingredienti che preferisci.
Una volta creata la base potete sbizzarrirvi con i condimenti. Via libera al pomodoro e alla mozzarella per creare la più classica delle margherite, ma se volete, sull'impasto per pizza in teglia ci sta bene tutto: a me piace anche semplicemente con un filo di olio, un pizzico di sale e delle erbe aromatiche.
Anche la scelta del tipo di mozzarella da usare è importante. Per una pizza margherita preferite una mozzarella fiordilatte tagliata a listarelle, se invece volete preparare un calzone realizzate dei cubetti più piccoli.
Consigli Extra per una Pizza Perfetta
Quando si utilizza la madia per la prima volta bisogna sigillare tutte le giunture, in modo che l'acqua non fuoriesca. Basterà creare una pastella di acqua e farina e con il dito spargerla su tutti i punti di intersezione del legno, angoli e rientranze. Lasciatela poi asciugare per almeno 20 minuti prima di realizzare l'impasto.
Versare la farina lentamente serve a rendersi conto di quanta ne serve, poiché ogni farina assorbe i liquidi in maniera diversa. In questo modo raggiungerete gradualmente il "punto di pasta", ovvero potrete scegliere l'elasticità, la morbidezza e l'idratazione dell'impasto.
Se non volete schiacciare i pomodori a mano potete utilizzare un passaverdure a maglia larga.
Se volete raddoppiare i tempi di lievitazione basterà far lievitare i panielli in frigorifero per il doppio del tempo.
Alzi la mano chi vorrebbe subito una bella fetta di pizza in teglia! Calda, fumante ma anche fredda un po' assestata, è sempre un'ottima scelta.Fare l'impasto della pizza è davvero molto semplice e anche divertente.
Sapete che i lavori manuali diminuiscono lo stress? Essendo fatta con ingredienti che molto probabilmente avete già in dispensa, la pizza fatta in casa risulta anche molto economica.
Ricetta pizza: per farla vi occorrerà principalmente la farina, il lievito, l'acqua e il sale, poi seguendo anche la "regola svuota-frigo", potrete aggiungere ciò che avete da consumare.Ciò a cui dovete badare bene è il tempo di impasto e quello di lievitazione.
Per avere una buona incordatura - ovvero affinché si formi una adeguata maglia glutinica - servono 10 minuti in macchina, e utilizzando 5 g di lievito su 500 g di farina, la lievitazione è durata 12 ore.Il tempo, però, cambia in base anche alla temperatura dentro casa.
Se volete fare una cenetta sfiziosa con gli amici potete provare la mia ricetta della pizza napoletana fatta in casa, vi garantisco che sarà un vero e proprio successo!
Volendo, se vi dovesse avanzare la pasta per pizza, potete anche surgelarla; in questo modo l'avrete sempre a disposizione. Seguendo il mio passo passo, fare la pizza nel forno di casa sarà un vero gioco da ragazzi.
Quando volete fare la ricetta della pizza in teglia, mettete nella vasca della planetaria la farina, il lievito sbriciolato e l’olio, fate amalgamare gli ingredienti per pochi istanti dopodiché a velocità moderata versate l’acqua a filo. Una volta che l’acqua sarà stata completamente assorbita aggiungete il sale, aumentate la velocità dell’impastatrice in modo da amalgamare perfettamente gli ingredienti ed ottenere un impasto omogeneo, saranno sufficienti pochi minuti. A questo punto lasciate lavorare l’impastatrice a velocità media per circa 10-15 minuti.
Come stendere la Pizza
tags: #ricette #pizza #alta #soffice #napoletana