Come Rinfrescare il Lievito Madre per il Panettone: Guida Dettagliata

Il Rinfresco del Lievito Madre è un'operazione fondamentale per mantenerlo in vita, fornendo acqua e "cibo" necessari ai lieviti e batteri. Quando si parla di rinfresco, si intende un semplice impasto di lievito, farina e acqua. Nella gestione del Lievito Naturale, è importante distinguere due tipi di rinfresco:

• Rinfresco di Mantenimento: utilizzato per conservare il lievito giorno dopo giorno. Lo scopo è mantenere in vita il lievito.
• Rinfreschi Preparatori: necessari per preparare il lievito per l'uso in una ricetta. In questo caso, l'obiettivo è rafforzare il lievito e stabilizzarne l'acidità.

Questa distinzione è cruciale, poiché i due tipi di rinfresco richiedono dosi e procedimenti diversi.

Come Rinfrescare il Lievito Madre per il Mantenimento Quotidiano

Per mantenere in vita il lievito, è necessario rinfrescarlo regolarmente, a seconda della modalità di conservazione:

• Temperatura ambiente (19°C - 20°C): rinfrescare ogni giorno.
• Frigorifero: rinfrescare ogni 7 giorni.

Un altro fattore da considerare è il metodo di conservazione: in acqua o legato. Questo influisce sulle caratteristiche del lievito (soprattutto l'acidità) e richiede proporzioni diverse di lievito e farina.

Quando Fare il Bagnetto Prima del Mantenimento

Prima del rinfresco di mantenimento, è consigliabile fare il bagnetto al lievito madre, soprattutto se risulta troppo acido o ha sviluppato un profumo pungente. Il bagnetto serve a riequilibrare la microflora, eliminare parte dell'acidità e stabilizzare il lievito.

• Lievito in acqua: immergere in acqua tiepida a 38°C per 15-20 minuti, con 2gr/litro di zucchero o fruttosio.
• Lievito legato: immergere in acqua a 20-22°C per lo stesso tempo, con 2gr/litro di zucchero o fruttosio.

Dopo l'immersione, procedere con il rinfresco secondo le proporzioni indicate.

Rinfresco del Lievito Madre in Acqua

Questo metodo produce un lievito con bassa acidità lattica e un alto tasso di umidità. Dopo il bagnetto, strizzare il lievito e impastare con le seguenti proporzioni:

• 1kg di Lievito
• 1kg di Farina Forte W360 (proteine intorno al 14% - 15%)
• 300gr di Acqua a 30°C

L'impasto deve essere ben formato, ma non eccessivamente lavorato. Stendere il lievito a circa 1cm di altezza, dare 3 pieghe per ossigenarlo e affinare l'impasto, arrotolare in una palla e mettere in un contenitore con acqua fredda del rubinetto (19°C). La proporzione ideale è immergere il lievito in 3 volte il suo peso di acqua. In questo modo, si può conservare il lievito a temperatura ambiente (tra i 18°C e i 22°C) per 24 ore.

Rinfresco del Lievito Madre Legato

Il lievito legato tende ad essere più acido, in particolare più ricco di acidità lattica e con minore acidità acetica. Anche in questo caso, il rinfresco inizia con il lavaggio del lievito in acqua a 20°C -22°C con 2gr/litro di zucchero o fruttosio, per 15 - 20 minuti. Pesare il lievito prima e dopo il bagnetto per dosare meglio l'acqua del rinfresco.

Dopo averlo strizzato e pesato, impastare il lievito con questo rapporto:

• 1kg di Lievito
• 2kg di Farina Forte W360 (proteine intorno al 14% - 15%)
• 920 gr di Acqua (46% del peso della farina) - l’acqua assorbita durante il bagnetto

Stendere il lievito, dare 3 pieghe e formare un filone. Avvolgere in un telo di plastica per alimenti, arrotolare in un telo di cotone o lino e legare con una corda, lasciandola leggermente lenta per permettere al lievito di "tirare". Lasciare a temperatura ambiente (tra i 18°C e i 22°C) per 16 ore. Per facilitare la conservazione, una piccola cella per i vini può essere utile per mantenere la temperatura corretta.

Rinfreschi Preparatori del Lievito Madre: Dosi e Tempi

Prima di usare il lievito nelle ricette, è necessario rinfrescarlo attraverso 2 o 3 rinfreschi ravvicinati. Questi servono a rinforzarlo (aumentando la produzione di lieviti e batteri lattici) ed equilibrare la sua acidità, producendo sostanze capaci di conservare il prodotto cotto nel tempo.

• Grandi Lievitati (panettone, pandoro, veneziana): 3 rinfreschi.
• Impasti più "magri" (croissant, pane, pizza): 2 rinfreschi.

Per i grandi lievitati, in caso di mancanza di tempo, è possibile fermarsi al secondo rinfresco, ma la conservazione del dolce potrebbe risentirne.

Un aspetto importante è ottenere un impasto ad una temperatura di 26°C - 28°C, idealmente 26°C. Si può agire sulla temperatura dell’acqua con questa formula empirica:

Temp Acqua = 3 x temp finale - temp ambiente - temp farina - calore trasmesso dall’impastatrice (14°C per una planetaria).

Ad esempio:

Temp Ambiente: 20°C

Temp Farina: 18°C

Temp Acqua: 3×26 - 20 -18 - 14 = 26°C

I 3 Rinfreschi del Lievito Madre in Acqua: Nuovo Metodo

Questo nuovo metodo parte dalle seguenti considerazioni:

• Il Lievito in Acqua ha una carente acidità lattica.
• Il rapporto tra lievito e farina determina la capacità dei batteri di riprodursi.

Ecco cosa è stato modificato:

• Tra un rinfresco e il successivo, il lievito fermenta fuori dall’acqua (anziché in acqua a 24-26°C).
• Si usa un rapporto lievito:farina di 1:1.5 (anziché 1:0.9).
• Si fa sviluppare il lievito fino a 2.5 volte il suo volume iniziale.

PRIMO RINFRESCO del lievito in acqua

• Bagnetto per 15-20 minuti in acqua a 38°C, con 2gr/l di zucchero o fruttosio.
• 1kg di lievito strizzato
• 1.5kg di farina (W380 - 14-15% di Proteine)
• 690gr di acqua tiepida alla giusta temperatura

Impastare fino ad ottenere un impasto sodo e compatto, stendere a 1cm di spessore, dare 3 pieghe e formare una palla. Arrotolare stretto, incidere la superficie e mettere in un recipiente capiente. Coprire con un telo e far fermentare per 3 ore e mezza a 30°C fino a 2.5 volte il volume iniziale.

SECONDO RINFRESCO del lievito in acqua

• 1kg di lievito strizzato
• 1.5kg di farina (W380 - 14-15% di Proteine)
• 690gr di acqua tiepida alla giusta temperatura

Ancora una volta, impastare, fare 3 pieghe, arrotolare formando una palla, incidere la superficie e lasciar crescere 2.5 volte il volume iniziale a 30°C per circa 3 ore e mezza.

TERZO RINFRESCO del lievito in acqua

• 1kg di lievito strizzato
• 1.5kg di farina (W380 - 14-15% di Proteine)
• 690gr di acqua tiepida alla giusta temperatura

Impastare il lievito e dare 3 pieghe. Prelevare una porzione di lievito da conservare e pesare il quantitativo necessario per la ricetta. Per il lievito da usare nella ricetta, arrotolare formando una palla, incidere la superficie e lasciar crescere 2.5 volte il volume iniziale a 30°C per 3 ore e mezza. Per il lievito da conservare, immergere in acqua fredda (19°C) e lasciare 24 ore a temperatura ambiente (19°C - 20°C) fino al rinfresco successivo.

I 3 Rinfreschi del Lievito Madre Legato

Fare il bagnetto in acqua fresca a 20°C - 22°C con 2gr/litro di zucchero o fruttosio, per 15-20 minuti. Pesare il lievito prima e dopo per vedere quanta acqua ha assorbito.

PRIMO RINFRESCO del Lievito Legato

• 1kg di Lievito
• 2Kg di farina (W380 - 14-15% di Proteine)
• 920gr di acqua tiepida alla giusta temperatura - l’acqua assorbita durante il bagnetto

Impastare il lievito, stendere a 1cm di spessore e dare 3 pieghe. Formare una palla ben stretta, incidere la superficie con un taglio a croce, mettere il lievito in un recipiente e farlo fermentare per 3ore e mezza a 30°C, fino a che non sarà cresciuto 2 volte e mezza il suo volume.

SECONDO RINFRESCO del Lievito Legato

Eseguire lo stesso procedimento descritto sopra, ma impastare il lievito con queste proporzioni:

• 1kg di Lievito
• 1.5Kg di farina (W380 - 14-15% di Proteine)
• 690gr di acqua tiepida alla giusta temperatura

TERZO RINFRESCO del Lievito Legato

Eseguire lo stesso procedimento del secondo rinfresco, ma impastare il lievito con questo rapporto:

• 1kg di Lievito
• 1.5Kg di farina (W380 - 14-15% di Proteine)
• 690gr di acqua tiepida alla giusta temperatura

Una volta impastato, pesare il lievito per la ricetta e farlo nuovamente triplicare per 3 ore e mezza a 30°C.

Seguendo questi passaggi, il tuo lievito madre sarà pronto per essere utilizzato nella preparazione di un panettone soffice, morbido e profumato.

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