Il sushi è un piatto tipico della cucina giapponese a base di riso, sushi-meshi, insieme ad altri ingredienti come pesce crudo, nori (alga) e verdure. Ingredienti e forme di presentazione variano ampiamente, ma l’ingrediente che tutti i sushi hanno in comune è il riso. È spesso preparato con pesce crudo, ma in alcune varietà comuni di sushi vengono utilizzati ingredienti cotti o verdure. Pesce crudo affettato e servito senza riso si chiama “sashimi”.
Non tutti sanno che è il riso, e non il pesce, l’alimento base e l'anima del sushi. Questo termine, che racchiude un insieme eterogeneo di ricette, significa infatti “dal sapore acido” e fa riferimento a una caratteristica propria di questo ingrediente. Come potete ben immaginare, non basta perciò lessare i chicchi e appallottolarli con le mani per cucinare il riso per sushi: c’è tutta una procedura particolare da seguire per arrivare allo stesso risultato degli chef giapponesi.
Il riso si suddivide in specie e sottospecie. Le specie principali sono Oryza sativa, Oryza Glaberrima (Africa), oltre ad una ventina di altre specie selvatiche. Le sottospecie coltivate invece sono la Japonica (15% della coltivazione mondiale), adatta al clima temperato e Indica (85% di coltivazione) che ha bisogno del clima tropicale.
In Europa quasi metà del riso viene coltivato in Italia (46%), a seguire Spagna (25%), Europa dell’Est (12%), Portogallo (7%), Grecia (6%) e Francia (4%). Ma il dato più interessante è che l’Italia ha più diversità delle varietà coltivate al livello mondiale, ben 186. Sono soltanto due le regioni che non producono ad oggi riso, Umbria e Valle D’Aosta.
Inoltre il riso si distingue in perlato (presenta la parte centrale opaca, detta perla) e cristallino (trasparente). Riso Tondo. Cristallino, viene utilizzato per fare il sushi o poke.
Ma quale tipo di riso si deve utilizzare per preparare il gohan (riso bianco giapponese) in casa? Viene da sé che - a meno che non abbiate la possibilità di reperire l’Akita Komachi - il riso consigliato per tale preparazione sia il Vialone Nano o l’originario. Un risultato ancora migliore, però, si ottiene senza dubbio con il comune riso per sushi.
Come fare il riso sushi in modo semplice con Chef Michele Ghedini
Come Preparare il Riso per Sushi con il Vialone Nano
Ecco una guida passo passo per preparare il riso per sushi utilizzando il Vialone Nano:
- Lavaggio del riso: Versate 200 g di riso a chicchi piccoli e rotondi (per esempio il Vialone Nano) in una terrina capace: lavatelo bene rimescolando con la mano e lasciando scolare l’acqua con l’amido.
- Preparazione dell'alga Kombu: Con un panno umido, ripulite delicatamente una striscia di alga kombu dalla lunghezza di circa 10 cm, tagliatela in due pezzi e poi a fettine.
- Cottura del riso: Mettete il riso lavato in una pentola, aggiungete una pari quantità di acqua fredda, l’alga kombu, poi coprite e mettete sul fuoco. Al primo bollore togliete l’alga kombu, ricoprite e lasciate cuocere a fuoco basso per altri 10 minuti.
- Riposo: Spegnete il fuoco e lasciate riposare il riso, coperto, per altri 15 minuti.
- Preparazione del condimento: Nel frattempo versate in un pentolino 5 cucchiai di aceto di riso (o al limite di mele), 2 cucchiai di zucchero e 2 cucchiaini di sale, scaldatelo sino al completo scioglimento degli ultimi, poi lasciate raffreddare.
- Condimento del riso: Inumidite un ampio recipiente di legno e versatevi il riso cotto allargandolo sul fondo con uno shamoji o un cucchiaio di legno inumidito. Il cucchiaio va infilato di taglio e mosso dall’alto al basso della ciotola, perché i movimenti circolari spezzerebbero il riso. Spruzzate uniformemente lo sciroppo all’aceto sul riso e continuate a mescolare come indicato sopra, sventolando con un ventaglio in modo da raffreddare il riso e far assorbire la soluzione. Potrebbe non essere necessario usare tutto l’aceto: fate attenzione che il riso resti compatto senza inumidirsi troppo.
- Conservazione: Prima dell’utilizzo coprite il riso per sushi con un panno umido affinché resti morbido, fate attenzione che si conserva un solo giorno, non va messo in frigorifero e non è riutilizzabile.
Iniziate la preparazione del riso bianco con il lavaggio del cereale. Lavate il riso con acqua fredda più volte, fino a quando l’acqua sarà diventata totalmente limpida. Effettuata tale operazione, trasferite il riso in una pentola e copritelo con l’acqua. Ponete il coperchio ed accendete la fiamma, che in questa prima fase di cottura dovrà essere vivace. Trascorsi anche questi, spegnete la fiamma e fate riposare il riso per 10 minuti ancora.
La ricetta del riso bianco giapponese si realizza, al giorno d’oggi, ricorrendo alle comuni cuoci riso, elettrodomestici caratterizzati da un utilizzo pratico ed intuitivo.
Varietà di Riso Simili al Vialone Nano
Oltre al Vialone Nano, esistono altre varietà di riso adatte alla preparazione del sushi. Ecco alcune opzioni:
- Riso Tondo Cristallino: Generalmente utilizzato per sushi o poke.
- Selenio: Coltivato principalmente nelle province di Pavia, Novara e Vercelli, è un riso dai chicchi piccoli e rotondi, indicato per tutti i tipi di sushi.
Riepilogo delle Caratteristiche del Riso Vialone Nano
Il Vialone Nano è una varietà di riso di tipo medio, particolarmente adatta per risotti e, come abbiamo visto, anche per il sushi. Ecco una tabella riassuntiva delle sue principali caratteristiche:
| Caratteristica | Descrizione |
|---|---|
| Tipo | Medio |
| Aspetto | Chicco tozzo, molto consistente |
| Amilosio | Elevata percentuale |
| Collosità | Bassa |
| Tenuta alla cottura | Ottima |
| Usi consigliati | Catering, risotti, insalate, sushi |