Questo Natale è stato particolare per tante cose, e molti lo ricorderanno anche per la scoperta del Rumtopf! È una ricetta proveniente dal nord Europa che ben si sposa con la fantastica frutta che si trova nelle nostre campagne durante le varie stagioni dell’anno.
Il Rumtopf è un metodo tradizionale tedesco per conservare la frutta sotto rum e zucchero, iniziando a primavera e finendo a novembre, utilizzando di volta in volta la frutta di stagione. Il composto ottenuto sarà pronto per essere consumato nella prima domenica di Avvento ed, in generale, in tutto il periodo natalizio. Può essere anche conservato in vasi a chiusura ermetica una volta pronto, ed è un ottimo regalo da fare ad amici e parenti.
L’origine è tedesca, ma da generazioni è entrato nel dna delle famiglie trentine, valsuganotte in particolare. Letteralmente significa pentola di rum.
Non una semplice frutta sotto spirito, ma una delizia preparata con la lentezza tipica di un tempo, durante lo scorrere dei mesi, in una modalità antica di conservazione della frutta grazie all’immersione dentro una bevanda alcolica.
È una ricetta la cui preparazione dura un anno per cui armatevi di pazienza, ma ne vale veramente la pena!! Fare i liquori in casa è una cosa che piace molto e questo sta scalando velocemente la classifica…
La tradizione del Rumtopf, ancora oggi, viene portata avanti da diverse famiglie in Valsugana; si tratta di un procedimento per conservare, mese dopo mese, la frutta di stagione, macerata nello zucchero, in un vero e proprio bagno di rum a 55 gradi. Questa abitudine è molto diffusa nei paesi germanofoni e, a partire dai secoli scorsi, è stata adottata in alcune vallate trentine. In realtà è un po’ una derivazione della «nostra» frutta sotto spirito.
Immancabile è il topf, un vaso di ceramica smaltata che normalmente ha una capienza di 4/5 lt. Il vaso ha un coperchio che ogni mese viene aperto per essere riempito un po’ di più. Con cosa? Frutta di stagione lasciata macerare per un’ora abbondante in una quantità di zucchero pari al 50% del suo peso.
“Il Rumtopf è il paradigma dell’attesa, la pazienza della scelta e lo sberleffo del caso”.
Potete gustarlo in qualche sagra di paese o cercarlo da qualche produttore, come Tullio Valcanover di Ca’ dei Baghi.
Si apre il vaso e si affonda il mestolo, facendolo leggermente ruotare per una mescolata al contenuto. Si versa una porzione di frutta insieme al rum, in ciotole da dessert, gelato o macedonia.
Il Rumtopf viene anche prodotto da alcune aziende agricole in Valsugana. Una di questa si trova nel comune dell’Altopiano della Vigolana.
Ingredienti e Preparazione: Un Viaggio Attraverso le Stagioni
Dobbiamo partire dal presupposto che ognuno può mettere la frutta che preferisce per cui il risultato finale varierà da caso a caso restando sempre delizioso!
Ingredienti:
- 1500 ml rum
- 2 kg frutta di stagione
- 1 kg zucchero
Si inizia con 1,5lt di liquore, di norma Rum con una graduazione alcolica di oltre 40°, ma c’è anche chi usa grappa o Palinka . Si inizia a novembre/dicembre, poi si aggiunge di volta in volta due parti di frutta e una parte di zucchero.
Per realizzare il rumtopf si usa un vaso di terracotta smaltato, chiamato rum pot. La ricetta originale prevede l’utilizzo di un rum al 55% di alcool, che però non è facilmente reperibile in Italia.
Cominciate dalle prime che appariscono in primavera, cioè: dalle fragole, dal ribes e dai lamponi, e ponetene in un vaso 50 o 100 grammi per sorta; copritele con la metà del loro peso, di zucchero e tanta acquavite o cognac che le sommerga. Poi proseguite con le ciliegie, le susine, le albicocche, le pesche, tutte private del nocciolo e, all’infuori delle ciliegie, tagliatele a lettine, aggiungendo sempre in proporzione zucchero ed acquavite. Potete mettervi anche uva spina, uva salamanna e qualche pera gentile; ma poi assaggiate il liquido per aggiungere zucchero od acquavite, a tenore del vostro gusto.
Nei vasi di terracotta, solitamente dai mesi che vanno da aprile ad ottobre, vengono aggiunte le diverse frutta di stagione matura. Una lunga e lenta maturazione che permetteva di avere nel periodo più magico dell’anno, l’Avvento, il Natale e il Capodanno, la frutta raccolta, in una versione alcolica che ben si accompagnava con i ricchi e calorici pasti natalizi.
Il vaso tipico del Rumtopf è il Rum top: panciuto, con coperchio di terracotta smaltata all’interno con una capienza di 4-5 litri, sigillato con fogli di plastica trasparente e tenuto stretto con elastici.
Quasi ogni mese viene aperto, il tempo necessario per inserirvi un po’ di frutta, che precedentemente deve essere lavata, tagliata, non sbucciata, e fatta macerare nello zucchero, in una proporzione di un 50% del suo peso, per un’ora abbondante. Dopo di che va messa nel vaso e coperta di rum, facendo attenzione che sia almeno un dito sopra alla frutta.
Dopo ogni immissione di frutta, il vaso va sigillato e riposto in un luogo al riparo della luce e fresco. Mese dopo mese, frutto dopo frutto, il procedimento va avanti fino a riempire il vaso all’80% della sua capienza.
Una rapida dimostrazione di come preparare un tradizionale 'Rumtopf' con frutta di stagione
Abbiamo preso contenitore ermetico tipo damigiana da 5 litri e ci abbiamo versato il liquore. Come primo frutto abbiamo messo le castagne, arrostendole prima per sfruttare il loro caratteristico sapore (grazie al buon consiglio del nostro amico Giubba). A abbiamo mescolato 400g di castagne e 200g di zucchero, abbiamo lasciato macerare per 3/4 ore e l’abbiamo versate nel liquore.
Rumtopf della Valsugana
Una volta messe le castagne ci siamo dimenticati il rumtopf fino a primavera inoltrata, quando sono iniziate a maturare ciliegie e fragole. Ne abbiamo prese 400 g, le abbiamo mescolate a 200g di zucchero e le abbiamo lasciate macerare per 3-4 ore dopodiché le abbiamo unite al liquore.
Ora il rumtopf torna in cantina fino a inizio estate, quando si maturano pesche e albicocche. Anche questa volta ne abbiamo prese 400g, le abbiamo lavate e tagliate in pezzi di 2 centimetri di lato, le abbiamo condite con 200 g di zucchero e lasciate macerare per 3-4 ore. Abbiamo unito anche questo composto al liquore e lo abbiamo rimesso a riposare.
In piena estate è arrivato il momento di more e lamponi: anche in questo caso ne abbiamo prese 400g, le abbiamo mescolate a 200g di zucchero, le abbiamo mescolate e lasciate macerare per 3-4 ore per poi unirle al liquore.
A questo punto siamo arrivati a settembre inoltrato, quando abbiamo trovato delle ottime mele e pere.
Come Conservare e Servire il Rumtopf
Serviamo con un po' di liquido così, in purezza, a conclusione di pranzi e cene natalizi. O anche oltre a mo' di composta su dolci, creme, budini o gelati.
- Quale rum usare: io uso del rum di ottima qualità, gradazione tra i 45 e i 55% Vol (alcool in volume). Una gradazione non troppo forte che piace a tutti, ma sufficiente a conservare la frutta avendo l'accortezza di tenere al buio e al fresco la preparazione.
- Aprile/Giugno: fragole, ciliegie.
Come si evince dalle foto, se non si ha il caratteristico orcio da Rumtopf, ci si può organizzare con un vaso in vetro spesso di giusta misura, a bocca larga e con tappo ermetico, o a vite come il nostro. Basta ricoprire ben bene il vaso con della carta stagnola. Chiudere l'imboccatura con pellicola da cucina prima di avvitare il tappo.
Per conservare al meglio il Rumtopf "scampato" alle festività natalizie, suddividetelo in barattoli più piccoli sempre a chiusura ermetica, e teneteli al buio fino al momento del consumo.
Ma non solo, perché molte famiglie ne preparavano in gran quantità, e fino a ben oltre il capodanno usavano arricchire con mestolini di Rumtopf, a mo' di composta, anche dolci asciutti (tipici ad esempio i pani allo zenzero o i dolci al miglio), gelatine, creme e budini, così come i poundcake, i waffle e le Bratapfel (mele cotte); in epoca più moderna si iniziò a servirlo anche sul gelato.
La tradizione del Rumtopf è diffusa in tutta la Valsugana, tanto che è stata messa in piedi anche una Confraternità del Rumtopf, a Pergine, in collaborazione con il Copi per promuovere e far conoscere questa tradizione.
Diverse le persone coinvolte ma, soprattutto, è stata realizzata una giara di 320 litri che, nel corso dei vari mesi dell’anno, è stata via via riempita di prodotti e frutta coltivata in loco.
Un progetto, quello promosso dal Copi e dalla Confraternità del Rumptopf, che ha riscosso grande successo ed è stato molto apprezzato.
Rumtopf: Un'Esplosione di Gusto
Più dolce e aromatica della frutta sotto alcool, è una tradizionale ricetta delle aree europee di lingua tedesca (nord-Italia compreso), che dalla primavera raccoglie via via nell'arco dell'anno quasi tutti i tipi di frutta, che finisce immersa nel rum col suo succo dopo esser stata macerata nello zucchero.
Ecco una tabella riassuntiva degli ingredienti e delle quantità da utilizzare:
| Ingrediente | Quantità |
|---|---|
| Frutta di stagione matura e integra | Q.b. |
| Zucchero semolato | 50% del peso della frutta mondata |
| Rum di ottima qualità (45-55% Vol) | Q.b. per coprire la frutta |
Rumtopf pronto per essere gustato
La leggenda narra che nel periodo coloniale, quello delle grandi esplorazioni geografiche a partire dal XV secolo, della frutta cadde accidentalmente in dei barili di rum sulle navi che seguivano le rotte oltremare. I marinai notarono allora che non solo la frutta si conservava a lungo, ma anche che l'aroma del rum la rendeva più gustosa, e viceversa. Fu l'intuizione, e nacque così la tradizione del Rumtopf che conserva la frutta per tutto l'anno nei caratteristici vasi.