La Torta Sacher è l’iconico dolce al cioccolato della tradizione austriaca, ideale per le occasioni speciali! Elegante, lucida, intensa, con un cuore di confettura di albicocche che si fonde tra gli strati di base morbida al cioccolato, il tutto ricoperto di glassa fondente che crea un equilibrio perfetto.
Un capolavoro nato quasi per caso nel 1832, quando il giovane apprendista pasticciere Franz Sacher creò questo dolce per una cena ufficiale del cancelliere Metternich. Anni dopo, suo figlio Eduard perfezionò la preparazione nella pasticceria Demel, prima di portare la versione definitiva all’Hotel Sacher, dove divenne un simbolo dell’eleganza viennese.
La torta Sacher - o sachertorte - è sicuramente uno dei dolci al cioccolato più conosciuti al mondo. In molti bar e locali di Vienna, la torta sacher viene servita con un po’ di panna montata e, generalmente, viene accompagnata da tè o caffè.
Ingredienti e Preparazione della Base al Cioccolato
Per preparare la torta sacher, iniziate dalla base al cioccolato: con l’aiuto delle fruste elettriche, montate il burro morbido con lo zucchero a velo e il miele. Tagliate il cioccolato a pezzi e fondetelo al microonde a bagnomaria; fatelo raffreddare leggermente fino ad arrivare a una temperatura di 35°, quindi unitelo a filo alla montata di burro, sempre montando con le fruste.
Unite i tuorli poco alla volta, continuando a montare. A parte, montate gli albumi con lo zucchero, fino a quando saranno lucidi e ben fermi.
Poi unite incorporate il composto di albumi con una spatola con movimenti lenti dal basso verso l’alto e solo infine la farina, precedentemente setacciata finemente.
Versate l’impasto della torta sacher in uno stampo tondo da 20 cm di diametro imburrato e infarinato; livellate il composto con una spatola e cuocete la base al cioccolato in forno statico pre-riscaldato a 180° per circa 45 minuti. Se utilizzate uno stampo di diverse dimensioni, il tempo di cottura potrebbe variare. Per esempio, se utilizzate uno stampo da 22 cm, ci vorrà meno tempo, poiché il dolce sarà più basso e largo.
Controllate, quindi, a intervalli regolari e tirate fuori il dolce dal forno quando, inserendo uno stuzzicadenti al centro, questo ne uscirà asciutto. A quel punto, sfornate e lasciate raffreddare la base della torta sacher a temperatura ambiente. Se si forma una crosticina sulla parte superiore della torta, non vi preoccupate, è normale 🙂 Poi quella andrà tolta.
Consigli per una Base Perfetta
- Assicurarsi che gli ingredienti come burro e uova siano a temperatura ambiente prima di iniziare la preparazione.
- Cuocere la torta Sacher per il tempo preciso indicato nella ricetta e controllare la cottura con uno stecchino per evitare di cuocerla troppo.
- Il mio consiglio è avvolgere in pellicola e lasciarla a temperatura ambiente 1 notte .
Farcitura con Marmellata di Albicocche
Una volta freddo, estraete il dolce dallo stampo ed eliminate la crosticina superiore; poi tagliatelo in 3 dischi possibilmente uguali (o anche in 2 dischi, se preferite). Versate sul primo disco uno strato abbondante di confettura di albicocche precedentemente setacciata (così da essere liscia e non avere pezzi di frutta) e livellatelo. Ponetevi sopra il secondo disco e spalmate un altro strato generoso di confettura. Mettete l’ultimo disco e coprite l’intera superficie del dolce - sia la parte superiore che la circonferenza - con la confettura restante.
Per la farcitura vi consiglio una confettura di ottima qualità, evitate surrogati da supermercato, senza zuccheri ect ect perché ne vale del sapore finale della torta.
Mettete la torta in freezer per un’ora.
Posizionate il disco base che avete scelto su una gratella, spalmate 2 cucchiai di marmellata perfettamente liscia senza pelli e senza pezzi, precedentemente filtrata con un passino.
Consigli per la Farcitura
- Per avere una farcitura densa e corposa fai ridurre 500 g di marmellata sul fornello.
- Per ottenere un effetto più umido non è necessario bagnare la torta ma è sufficiente aumentare la dose di confettura all'interno.
Glassa al Cioccolato
Per la copertura: tagliate a pezzetti il cioccolato e scioglietelo leggermente al microonde; unite in 3 tempi la panna liquida ben calda (scaldatela prima in un pentolino, portandola a sfiorare il bollore), mescolando bene con un cucchiaio per amalgamare gli ingredienti. Appena il cioccolato sarà ben sciolto, unite il burro a pezzetti, mescolando col cucchiaio per favorirne lo scioglimento. Lasciate intiepidire un po’ la glassa a temperatura ambiente.
Prima di tutto scaldate la panna e portatela ad ebollizione, spegnete il fuoco, aggiungete il cioccolato tritato finemente e girate con una frusta. Fatela raffreddare per 5 minuti girando sempre.
Appena la glassa sarà arrivata a una temperatura tra 27° e 29°, versatela sulla torta, facendo attenzione a coprire bene tutto il dolce.
Quando la sacher è ben stuccata, versate il resto del cioccolato sulla torta in un sol colpo, questa volta SENZA usare coltelli, lasciando scivolare la glassa lungo la superficie e le pareti.
Mettete un po’ di copertura in un sac à poche piccolo o un conetto di carta forno e scrivete “Sacher” sulla torta.
Prima di tutto inserite la glassa caduta sulla carta da forno in una sac à poche in cui avete inserito un conetto con beccuccio piccolo tondo il mio 1. scrivete a mano libera al centro : SACHER. Fate prima una prova su un tagliere per prendere distanze e dimensioni.
Se proprio vogliamo fare un figurone e gustare una sacher superlativa prepariamo questa glassa a specchio al cacao .
Riponete il dolce in frigorifero per almeno un’ora prima di mangiarlo.
Consigli per la Glassatura
- Assicuratevi che la glassa abbia la giusta temperatura (tra 27° e 29°) prima di versarla sulla torta.
- Utilizzate un sac à poche per scrivere "Sacher" sulla torta in modo preciso ed elegante.
Come Servire la Torta Sacher
Servite la torta sacher con un ciuffetto di panna e/o con una tazza di tè o caffè.
Ricordate che non va servita a circa 17°- 18° quindi lasciatela a temperatura ambiente prima di portarla in tavola.
E mi raccomando se potete servitela anche dopo 12 ore di frigo. Magari la togliete un attimo prima (15 min.) in modo tale che la torta salga di temperatura di quei due gradi per farvi apprezzare ancor di più i suoi sapori e le sue consistenze.
Poi la potete tagliare aiutandovi con un coltello precedentemente riscaldato sotto un getto di acqua bollente e poi asciugato per avere un taglio più netto e pulito e poi la servite, con la panna oppure senza.
Conservazione
La torta si conserva in frigo 5/6 giorni in un contenitore ermetico o ricoperta con pellicola.
È possibile congelare per un mese questa torta dopo averla farcita con confettura ma senza averla glassata con il cioccolato. Il giorno prima dell’uso, spostare la torta dal freezer al frigo, fino a farla scongelare gradualmente.
Ricetta Veloce con il Bimby
Fattibilissima naturalmente. Basterà sciogliere il cioccolato tritato, il burro e il sale a velocità 4 a 50 gradi per 6 min. travasarlo in una ciotola. Pulire il boccale, montare la farfalla e montare gli albumi con metà dello zucchero a velocità 4 per 5 min. Tenerli da parte e montare i tuorli assieme al restante zucchero sempre con l’aiuto della farfalla a velocità 4 per 5 minuti, successivamente diminuire la velocità a 3 e versare cioccolato e burro sciolti, farina, latte e cacao. Dopo aver aggiunto tutti gli ingredienti con le lame in movimento proseguire sempre a velocità 3 per 1 minuto.
SACHERTORTE: TUTTI I SEGRETI per fare una TORTA SACHER STREPITOSA ricetta perfetta | Davide Zambelli
Tabella degli Ingredienti
| Ingrediente | Quantità |
|---|---|
| Cioccolato fondente | 200 g |
| Burro morbido | 150 g |
| Zucchero a velo | 125 g |
| Zucchero semolato | 125 g |
| Uova | 7 tuorli + 7 albumi |
| Farina | 150 g |
| Marmellata di albicocche | 150 g |
La torta Sacher è molto più di un semplice dessert; è un simbolo di tradizione, passione e maestria artigianale. Attraverso la sua storia affascinante e i suoi segreti di preparazione, la torta Sacher continua a incantare i palati di generazioni di intenditori di dolci in tutto il mondo.
Seguendo i consigli e le tecniche condivise in questo articolo, potrai preparare una torta Sacher impeccabile, capace di conquistare anche i gusti più esigenti.