Il salame, un pilastro della gastronomia italiana, incarna una tradizione secolare di sapori e saperi artigianali. Serve fare un attimo di chiarezza per potersi destreggiare nel mondo dei salami d’élite e non solo. Questo salume insaccato, amato da molti, è composto da un mix di spezie, carne suina (compreso il grasso), e una storia ricca che affonda le radici in epoche remote.
Come tutti gli alimenti che sono entrati a far parte della tradizione gastronomica di una regione in epoca remota, diventa difficile ritrovare le origini di questo prodotto. Lo storico greco Polibio, nel II secolo a.C. riferisce che la Valle Padana era celebre per gli allevamenti di suini. Nel “De re rustica”, scritto nel I secolo a.C. Notizie sulla conservazione delle carni di maiale ci pervengono da un capitolare di Carlo Magno, che agli inizi del IX secolo prescrive che quelle affumicate, salate e gli insaccati vengano lavorate con grande pulizia. Agli inizi del X secolo il monastero bresciano di S. Agata era tenuto a fornire annualmente alla mensa vescovile di Brescia anche dei porci destinati ad essere salati.
Il problema di conservare la carne è vecchio quanto l’uomo ed ha trovato diverse soluzioni. La salagione è tra di esse una delle più antiche e fra i tradizionali metodi di conservazione e lavorazione della carne primeggia la preparazione dei salumi. Come dice la parola stessa, il salame, così come i salumi, sono caratterizzati dall’uso del sale sia come ingrediente sia come metodo di conservazione del prodotto. In effetti il sale svolge un’azione importantissima, perché disidrata i tessuti, ferma lo sviluppo di microrganismi dannosi e favorisce invece quelli che esercitano un ruolo positivo nella maturazione e nella stagionatura. Proprio per questo la salagione è una delle fasi più delicate nella preparazione del salame.
La scelta delle carni è il primo momento nella preparazione del salame ed è di fondamentale importanza, perché dalla qualità della materia prima dipenderanno le caratteristiche finali e la riuscita del prodotto, per questo verranno utilizzate tutte le parti magre del maiale, compresi i tagli pregiati come la coscia e il filetto. Le carni devono essere sane, consistenti, mature e vanno accuratamente preparate e mondate e devono provenire da suini femmine e maschi castrati. Anche il grasso utilizzato deve essere esclusivamente “duro” (lardo, guanciale, pancetta); oggi ne viene usato mediamente due chili su otto di tagli magri, mentre un tempo questa percentuale era più alta.
Accanto al sale altri ingredienti favoriscono la conservazione e influiscono sul sapore e sull’aspetto del salame. Nitriti e nitrati di sodio e di potassio svolgono un’azione conservativa e cosmetica impedendo lo sviluppo di microrganismi tossici e mantenendo il colore rosso delle carni. La speziatura è spesso un elemento caratterizzante del prodotto: pepe, spezie, aglio e vino sono alcuni fra gli ingredienti più frequenti.
Di grande importanza è la scelta dell’involucro che dà la forma al prodotto, lo protegge dall’aria e dalla luce e con la sua porosità permette l’asciugatura e la maturazione. Il tipo di budello è principalmente quello suino, ma può essere anche bovino o equino. La scelta della parte di intestino da utilizzare determina alcune importanti distinzioni tra i salami, perché oltre a quelli denominati appunto salami, di forma cilindrica e per i quali viene usato l’intestino tenue del maiale, vi sono anche le soppresse, di forma tondeggiante e insaccate nel budello cieco di mucca, le rosette, confezionate con il grasso che si trova all’interno della filza, tagliato e cucito, e l’”os del stomec”, in cui l’”empiöm” (ripieno macinato) viene infilato nell’intestino cieco del maiale, fattore che permette al salume di mantenersi morbido e aromatico anche per due anni, se correttamente stagionato.
L’ultima fase è quella della legatura con spago, dopo di che viene messo in locali moderatamente riscaldati e poi stagionato per un periodo che varia a seconda della pezzatura. Il grado ottimale di umidità è del 75%, mentre la temperatura dovrebbe tenersi costantemente a 13°, ottime per questo le cantine seminterrate delle case rustiche, con pavimento in terra battuta e pareti in pietra o cotto.
Alla riuscita del prodotto concorrono diversi fattori, che vanno dalla qualità della carne alle condizioni ambientali. Sono fondamentali, come detto, le fasi di asciugatura e stagionatura durante le quali avvengono naturali modificazioni fisiche, chimiche e biologiche che portano alla formazione delle caratteristiche organolettiche di questo prodotto: aspetto, gusto e aroma.
Sotto il profilo nutritivo le componenti principali sono le proteine e i lipidi: le prime variano dal 13 al 28%, i secondi sono presenti dal 12 al 40% e contengono sempre una certa quantità di colesterolo. Rilevante è la presenza di vitamine del gruppo B, alta è la percentuale di sodio, dovuta al sale impiegato durante la lavorazione. Ha un elevato apporto calorico e costituisce un ottimo secondo piatto ed è un fondamentale ingrediente per gli antipasti all’italiana e base per gli stuzzichini fuori pasto. Il salame, oltre ad essere consumato crudo, può anche essere cotto, e a questa funzione sono in particolare destinate le soppresse e “l’os del stomec”.
Salumi DOP e IGP: Un Viaggio tra le Eccellenze Italiane
In fatto di marcature d’eccellenza, l’Italia vanta numerosi primati. In fatto di tradizione, è importante che i criteri di produzione rispettino determinato i protocolli italiani ed europei. L’ente EAP inoltre, gestisce e certifica i prodotti con marchio DOP e IGP. Salumi DOP. L’Italia è nota anche per essere un luogo ricco di borghi e piccoli paesi che nascondono segreti e tradizioni. Il cibo è parte integrante della cultura e con esso i salumi DOP, ecco perché la maggior parte dei piatti tipici e tradizionali se assaggiati in loco hanno quel qualcosa in più.
Difficile localizzare una sola zona in Italia in cui si producono salumi italiani DOP come “i cacciatori”. Toscana docet. Il nome del salume IGP richiama l’ingrediente cardine attorno al quale si costruisce una tradizione secolare e un disciplinare rigido. La carne di suina selezionata è di prima scelta e trova l’unione perfetta con semi di finocchio, sale, pepe, aglio e vino. Carne suina, sale e aglio. La Sicilia sceglie di affacciarsi al mondo dei salumi IGP utilizzando un prodotto particolare ricavato dalla lavorazione di tagli di carne suina come coscia, lonza, filetto, spalla e coppa. La stagionatura è il valore aggiunto del salume IGP che risponde a 25 giorni dopo essere stato trattato (asciugato nel gergo tecnico) per almeno 5. Il sapore delicato e dolciastro è frutto dell’utilizzo di spezie particolari come noce moscata e chiodi di garofano unite al vino.
Il tour culinario in fatto di salumi DOP e insaccati IGP racconta una terra ricca di tradizioni e utilizzi particolari di ingredienti unici, come alcune spezie, piuttosto che la preferenza verso lavorazioni particolari e fatte “come una volta”.
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Evoluzione Storica e Geografica della Produzione di Salame
I salumai più apprezzati furono a Brescia quelli di Corteno, non per particolari segreti da loro posseduti, ma per l’abilità nel trattare la carne di suino che una tradizione locale vuole risalga all’epoca della decadenza di Roma (300-400 d.C.) e che avrebbe avuto il massimo sviluppo intorno al secolo XIII. La stessa tradizione vuole che, pur tramandata di padre in figlio, esistesse a Corteno una vera e propria corporazione con patente. I salumai cortenesi operarono oltre che a Brescia (dove tra i molti si segnalarono i Sabbadini, i Pellegrini, i Martinotta, i Brangi, i Tucchi ecc.); si resero noti a Vicenza (con i Chiodi, i Pedezzi) e anche altrove, come più recentemente Giacomo Bianchi (Comarì) a Montebelluna, Martinì Sabbadini e Francesco Martinotta a La Spezia.
L’arte dei salumai si andò sempre più espandendo specie alla fine dell’800. Nel luglio 1901 nasce a Brescia la Lega Salumieri, per la difesa degli interessi della categoria. La commercializzazione sempre più intensa comportò la nascita di salumifici sempre più vasti, come il Salumificio Tre Valli fondato alla Bornata nel maggio 1954, il Salumificio Volpi s.p.a.
Vanto della gastronomia di Breno è la salsiccia di castrato, alla quale è dedicata una settimana in novembre. Ne viene assegnata la scoperta ad un macellaio dell’800, Pietro Rizzieri (Pierì Rizer), che la produceva tagliando la carne a piccoli pezzi su un ceppo. Lo stesso Rizzieri tramandò la ricetta al brenese Giovanni Pedersoli, conosciuto come “el signùr del dòss”, e ai suoi fratelli. Sempre a Breno ha resistito la salsiccia di carne ovina, nella produzione della quale oltre al Pedersoli ebbe fama Gastone Giorgi.
La salsiccia di Breno viene posta in vendita in “cerchi”, “sercòl”, “sincù”, messa in pentola quando l’acqua è in ebollizione, lasciata cuocere per dieci, quindici minuti con l’attenzione di non bucare il budello e servita con patate bollite. Tipiche le salsicce di Niardo, risultate dalla lavorazione di salame, tali da far applicare agli abitanti il nomignolo di “salsise” o “salsisì”.
L’avventura è iniziata a Cene, un piccolo villaggio nella Valle Seriana. Tutti i membri della famiglia Bortolotti sono nati in questo bellissimo posto circondato dalle montagne e dal fiume Serio.Il papà di Mario aprì un negozio di formaggi all’ingrosso a Cene aiutato dai suoi 7 figli e dal giovane Mario.
In un’epoca di migrazioni e di multiculturalismo parlare della propria terra pare quasi un’eresia, quasi sinonimo di chiusura. Tuttavia, l’orgoglio delle proprie radici e la consapevolezza della propria storia, sono dei valori e non dei disvalori.